550 г мяса, 200 г риса, 250 г цветной капусты, 30 г топленого масла, 30 мл растительного масла, перец, соль, жир.
Мясо нарезать крупными кусками, отбить, посолить, поперчить, обжарить до появления румяной корочки. Обработанную капусту обжарить и посолить. Обжаренное мясо сложить в кастрюлю, на него положить обжаренную капусту, сверху – замоченный рис и залить холодной водой (или бульоном).
Посолить и поперчить. Закрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности, затем переложить на раскаленную сковороду с жиром и обжарить.
Подавать горячим.
Овришта
270 г курицы, 30 г топленого масла, 50 г репчатого лука, 10 г кизила, 5 г сахара, перец, соль.
Подготовленную курицу разрезать на кусочки по 30 – 35 г, поперчить, посолить и обжарить. Отдельно спассеровать лук, положить туда замоченный кизил и продолжать жарить. В конце, добавив сахар, все это переложить на сковороду с курицей.
Все тщательно перемешать и довести до готовности.
Мургкавурдог
640 г курицы, 60 г маргарина, 800 г картофеля, 200 г репчатого лука, 160 г моркови, 40 г томатного пюре, 40 г зелени, соль, специи.
Подготовленную курицу, порубленную на кусочки по 40 – 50 г, обжарить до образования румяной корочки вместе с нашинкованным репчатым луком и нарезанной дольками морковью.
Добавить нарезанный дольками картофель, залить небольшим количеством воды. Заправить солью, специями и довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью.
Тушеный цыпленок по-египетски
1 цыпленок, 100 мл растительного масла, 50 г лука, 150 г свежих грибов, 150 г помидоров, 250 г домашней лапши, зелень, специи, соль.
Подготовленные куски филе и ножки цыпленка обжарить на растительном масле, добавить мелко нарезанный лук, грибы и зелень, залить стаканом бульона и проварить, затем добавить мелко нарезанные помидоры и тушить в течение 15 – 20 минут до мягкости. Подать с домашней лапшой.
Цыпленок с пряностями по-индийски
1 цыпленок, 50 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 50 г муки, карри, 90 г яблок, 240 г риса, 60 г сливочного масла (для риса), соль.
Цыпленка разрубить на порционные куски, посолить и слегка обжарить на масле. Бланшированный лук спассеровать, добавить муку, карри, небольшое количество бульона, посолить, перемешать. Подготовленным соусом залить цыпленка, положить очищенные и нарезанные ломтики сладких яблок и тушить до готовности.
Готовое мясо переложить на блюдо и полить протертым вместе с яблоками и овощами соусом, который должен быть без комочков и не очень густым. Гарнировать рисом.
Курица по-арабски
600 г курицы, 2 яйца, 10 г муки, 100 г репчатого лука, 40 г сливочного масла, 40 г томатного пюре, лимонная кислота, 3 зубчика чеснока, припущенный рис, зелень, соль.
Курицу отварить, разделить на порционные куски и мариновать примерно 2 часа в чесночном растворе с лимонной кислотой и мелко рубленной зеленью. Во взбитые яйца добавить мелко рубленный пассерованный лук, зелень, соль.
Маринованные куски курицы запанировать в муке и яйце и запечь в жарочном шкафу.
Подать с припущенным рисом, заправленным томатным пюре и пассерованным луком.
Курица по-арабски с медом и орехами
1 курица весом 750 г, 2 ст. ложки меда, 1 1/3 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка розовой воды, 1/3 ч. ложки молотого имбиря или 1 ст. ложка мелко порубленного имбирного корня, 2 ст. ложки мелко порубленных земляных орехов, жир.
Растопить масло и смешать с медом. Обмазать этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда разбавить розовой водой и натереть этой смесью всю курицу. Обжарить курицу в масле до готовности. Разделить на 2 части и положить на подогретом блюде спинкой вверх.
Сверху посыпать орехами и имбирем.
Ясса по-сенегальски
1 курица, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 лимона, 2 лавровых листа, тимьян, черный перец, соль, жир.
Разделить курицу на порции. Из сока лимона, нарезанного ломтиками, репчатого лука, чеснока, лаврового листа, тимьяна, соли и черного перца приготовить маринад. Залить им курицу и оставить на ночь. Затем вынуть мясо из маринада и обжарить с обеих сторон вместе с ломтиками лука. Добавить немного теплой воды и тушить до готовности. Вылить в мясо остатки маринада и прокипятить еще 5 минут.
Подать с рассыпчатым рисом.
Куры в томате по-египетски
1 курица, 50 г топленого масла, 70 г томатного пюре, 50 г сливочного масла, соль.
Обработанную курицу нарезать на куски и поджарить без жира, после чего положить в кастрюлю, заправить пассерованным томатом и тушить под крышкой до готовности.
Готовую курицу выложить на сухой противень и подсушить в духовке до образования румяной корочки.
Алматы уйреги
1 кг утки, 1/4 стакана топленого масла, 1 стакан пива, 4 яблока, 1 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль, специи.
Обработанную утку разделать на порции по 1 – 2 куска, посолить, посыпать молотым перцем (черным), уложить в кастрюлю, залить пивом и мариновать в прохладном помещении в течение 8 – 12 часов.
Затем кастрюлю с уткой в маринаде поставить на плиту, дать вскипеть и варить при слабом кипении около часа.
Утку вынуть из маринада и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, в духовом шкафу довести ее до готовности.
Яблоки разрезать на части, припустить в масле.
Утку подать с припущенными яблоками, полить маринадом, в котором тушилась утка.
Каклик ковурма
2 – 3 куропатки, 500 г жира, 150 г репчатого лука, 60 г моркови, 200 г помидоров, 200 г картофеля, 1 пучок кинзы, соль, красный молотый перец.
Куропаток разрезать на четыре части, положить в разогретое масло и обжарить со всех сторон. Затем переложить в другую посуду и залить водой. Добавить мелко нашинкованные лук, морковь, помидоры, картофель, соль, красный перец и поставить на слабый огонь. Варить 20 – 25 минут.
Куропаток переложить на блюдо и посыпать кинзой.
Пельмени из зелени летние
500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1/3 ч. ложки соли.
Для начинки:по 2 пучка укропа, кинзы, петрушки, сельдерея, зеленого лука и зеленого чеснока, 100 г листьев базилика, 100 г листьев тимьяна, 180 г репчатого лука, 200 г шкварок, 4 яйца, соль, перец.
Приготовить крутое тесто, дать настояться 15 минут, затем раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратиками по 4x4 см.
Приготовить начинку. Собрать листья базилика, тимьяна, стебли и листья кинзы, укропа, сельдерея, петрушки, зеленого лука и чеснока, все хорошенько промыть в проточной воде, мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, шкварки от курдючного сала, рубленые крутые яйца, соль, молотый перец и слегка потушить до выделения сока зелени.
С этой начинкой сформовать пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовые пельмени вынуть дуршлагом, уложить на блюдо, смазать сливочным маслом или полить сметаной.
Борша кесе
1 гусь, 5 – 6 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 400 г бараньих кишок, соль, специи.
Мясо гуся нарезать мелкими кусочками, добавить мелкорубленый чеснок, перец черный молотый, сырые яйца, размягченное сливочное масло.
Посолить, хорошо перемешать и этим фаршем заполнить кишку. Конец колбасы завязать.
Варить в подсоленной воде, периодически переворачивая.
Чучвара
500 г муки, 1 яйцо, 1/2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, рубленый репчатый лук, зелень.
Для фарша:500 г баранины (или 250 г баранины и 250 г говядины), 280 г репчатого лука, 1 ч. ложка соли, 1/3 ч. ложки черного молотого перца.
Замесить крутое тесто, скатать в шар, положить в миску, накрыть салфеткой, дать настояться 10 – 12 минут. Затем еще раз обмять и раскатать сочень толщиной 2 мм, нарезать квадратики по 4x4 см. Положить на середину каждого квадратика по 1 ч. ложке мясного фарша, сформовать пельмени.
Для фарша мясо и лук пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Пельмени отварить в кипящей подсоленной воде.
Готовые пельмени положить на большое блюдо, смазать сливочным маслом, посыпать рубленой зеленью или спассерованным репчатым луком. Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.
Тухум барак
500 г муки, 1 стакан молока, 1/3 ч. ложки соли.
Для начинки:15 яиц, 280 г репчатого лука, 150 г топленого масла, соль, перец.
Тесто замесить на молоке, раскатать в тонкий пласт, разрезать на квадратики 5x5 см.
Для начинки яйца отварить вкрутую, очистить и порубить.
Добавить пассерованный в топленом масле лук, заправить солью и перцем. Этим начинить пельмени и отварить в кипящей подсоленной воде.
При подаче на стол выложить на блюдо, смазать маслом и посыпать молотым перцем.
Барак-чучвара
100 г пшеничной муки, 30 мл воды, 30 мл кислого молока, перец молотый красный, зелень, соль.
Для фарша:110 г говядины, 30 мл воды, 40 г репчатого лука, 1 г черного молотого перца, соль.
Мясо пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и смешать с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать квадратики (30x30 мм), положить на них фарш и защипнуть края.