[34], курицы по-сычуаньски, чили кон карне, курицы тикка масала, говядины в соусе из черной фасоли, курицы в кисло-сладком соусе, кормы из курицы[35] и балти с овощами[36]. Риск увеличивается из-за большого масштаба и производительности предприятий: типичная фабрика может «готовить» 2 000 порций риса за раз на одной машине. Поэтому, когда на производственной линии возникает какая-то проблема, она в кратчайший срок затрагивает миллионы порций еды.
Являются ли эти исполинские фабрики просто увеличенными копиями домашней кухни, как нас пытаются уверить производители? Если бы потребители этих продуктов обладали точной картиной их создания, они могли бы решить этот вопрос с помощью информированного голосования. Но в современной системе создания еды производство находится не на виду. Ретейлеры предпочитают, чтобы мы концентрировались на более привлекательных вещах: рекламе, обольстительных изображениях на упаковках, специальных предложениях и акциях, – фактически на чем угодно, кроме того, что происходит в фабричных цехах. После того как я получила доступ к этому странному и неуютному миру, могу сказать, что это чрезвычайно мудрая политика.
Глава 3«Чистая» этикетка
Производители продуктов питания приступили к серьезным действиям, направленным на ослабление наших страхов по поводу состава их продуктов. Они вынуждены были это сделать. Расследования регулярно дают материалы для СМИ. Миллионы людей читают книги и статьи и видят, как производится еда, которую едим, и разоблачения вызывают у них беспокойство.
Ощущая страх и видя скандалы, многие из нас теперь подходят к обработанной пище со скептицизмом. Мы сканируем этикетки, чтобы узнать о Е-индексах – кодах Евросоюза для веществ, используемых как добавки, – поскольку считаем их красными сигналами, предупреждающими об ухудшенной с точки зрения питательности низкосортной промышленной пище[37]. Как выразился один комментатор, «Е-индексы очень сильно загрязняют этикетку». Мы сосредоточиваемся на ингредиентах и добавках с длинными химическими именами. Мы удивляемся: что такое, черт побери, карбоксиметилцеллюлоза[38] или эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот[39], – и все больше людей с подозрением относятся к продуктам, которые их содержат.
Все чаще люди желают питаться настоящей едой и стремятся к тому, что именуется «гарантией буфета»: если не пользуемся таинственными ингредиентами X, Y и Z на собственной кухне, с чего мы должны есть их в готовых блюдах? Один из руководителей пищевой промышленности объясняет: «Одна из проблем, с которыми мы сталкиваемся, – это недоверие людей к химическим веществам. Химикаты считаются неприличным словом».
Десятилетиями химическая промышленность пыталась прикрыть эти народные бунты, вооружая производителей и торговцев сценарием «не-теряйте-хладнокровия-и-продолжайте-действовать». По словам Международного совета по пищевым добавкам – ассоциации, представляющей интересы производителей пищевых добавок и ингредиентов, – дела обстоят так:
Сейчас одобрено свыше 2 300 пищевых добавок, и было бы затруднительно перечислить компоненты каждой из них. Однако каждая добавка – как и любая еда, которую мы потребляем, – вне зависимости от происхождения или предполагаемого использования состоит из химических веществ. Все, включая одежду, которую носим, автомобили, которые водим, пищу, которую едим, даже наши собственные тела – все состоит из химических веществ.
Подтекст здесь, если вы вдруг его пропустили, в том, что те, кто беспокоится о добавках и непонятных промышленных ингредиентах, не разбираются в науке, а если бы мы действительно что-то понимали в науке, то ни капли не тревожились бы. Этот аргумент был доработан в упорных попытках противостоять настойчивому бунтарскому направлению мыслей о том, что обработанная пища качественно отличается от натуральной:
Ведутся долгие дискуссии о «природных» и «синтетических» химических веществах. Многие их тех, что были синтезированы в лаборатории, также естественным образом обнаруживаются и в еде. Химические вещества – это химические вещества; различие между «натуральным» и «искусственным» химическим веществом само по себе искусственно. Молекулярная структура тех и других абсолютно одинакова, и наш организм не может различить их источник. Например, сахар, обнаруженный в сахарном тростнике (сахароза), не отличается по составу и функциям от рафинированного сахара. Аналогично лимонная кислота, производимая промышленно с помощью ферментации, – то же самое вещество, которое в природе делает лимоны кислыми. Говорить, что одно химическое вещество безопаснее другого из-за его происхождения, просто бессмысленно.
Обратите внимание на подразумеваемый смысл последней фразы: любой, кто с подозрением относится к обработанной пище, – иррациональный бестолковый истерик.
Каким разочарованием для компаний, вложивших так много времени и усилий в распространение этой идеи, должно быть, стало то, что в нее попросту не поверили. Несмотря на все согласованные силы по устранению тревожного отношения общества к добавкам в обработанной пище, это отношение никуда не пропало. Реалисты в пищевой отрасли теперь соглашаются с этим. Один из ее представителей объясняет:
Мы знаем, что потребители хотят вернуться к знакомым ингредиентам, и в последние годы на упаковках пищевых продуктов в Европе распространились такие термины, как «натуральный», «подлинный», «без консервантов» и «без добавок». Это четко отражает желание потребителя вернуться к простым, менее обработанным и всем знакомым ингредиентам и отказаться от добавок. В случае агропродовольственных компаний заявление о 100 %-ных натуральных продуктах и об отказе от добавок гарантирует успех в Европе.
То же самое верно во всем мире. Когда американская сеть магазинов Whole Foods Market выпустила список ингредиентов, которые она не разрешает использовать в своих продаваемых продуктах, этот список – «Недопустимые в еде ингредиенты» – вызвал шок в мировой пищевой индустрии. В настоящее время он включает свыше 70 добавок и неясных промышленных компонентов (от ацесульфама, хлорида аммония и азодикарбонамида до трет-бутилгидрохинона, тетранатриевой соли этилендиаминтетрауксусной кислоты и ванилина) и время от времени пополняется, когда какие-либо спорные компоненты выставляются на общественное обсуждение. Например, в случае кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, который используется как подсластитель и все чаще называется ключевым фактором в росте ожирения в США, Whole Foods Market дала всем своим поставщикам время до конца 2010 года, чтобы исключить его из продуктов, предназначенных для магазинов компании.
Конечно, продукты Whole Foods Market часто именуются питанием для обеспокоенных богатых потребителей, но любой другой ретейлер сейчас знает, что восприятие «натуральности» – это весьма эффективный путь к тому, что именуется премиализацией, т. е. к тому, что ваши клиенты будут считать ваши товары высококачественными. Как объясняет один обозреватель мировых тенденций в пищевой промышленности, «многие разработчики обращаются к списку неприемлемых ингредиентов, опубликованному Whole Foods».
Теперь, когда перед добавками и ингредиентами зажегся красный свет, у производителей появилась серьезная головная боль. Они опирались на ароматизаторы и подсластители, заменяющие натуральные вкусы, которые уничтожаются при промышленной обработке. Они полагались на фальшивые красители, чтобы сверхобработанная, утратившая качество серо-коричневая еда выглядела аппетитнее. Они нуждались в консервантах и антиоксидантах, чтобы продлить срок хранения. Без этих веществ и другого оружия в их арсенале: эмульгаторов, стабилизаторов, секвестрантов, желирующих агентов, загустителей, антипенных агентов, наполнителей, носителей, носителей-растворителей, эмульгирующих солей, уплотнителей, улучшителей вкуса, агентов для обработки муки, пенообразующих агентов, глазирующих агентов, увлажнителей, пропеллентов, разрыхлителей, носителей аромата и связующих, – современная пищевая промышленность истекает кровью.
Таким образом, под давлением многие производители ухватились за возникшую концепцию «„чистая“ этикетка». В последнее десятилетие эта идея ушла от магазинов здорового питания в сторону мейнстрима. У этого термина нет строгого юридического определения, но в пищевой отрасли понятие «„чистая“ этикетка» широко используется для обозначения отказа от старого режима пищевых добавок со всеми его негативными коннотациями; теперь список ингредиентов должен быть прост, сами они – узнаваемы, их названия не должны звучать химически или искусственно, а продукт следует обрабатывать «традиционными методами, которые понятны потребителям и не воспринимаются искусственными». Как заметил директор одной компании, занимающейся исследованиями рынка, слово «натуральный» «работает как подсказка для покупателей, как короткий путь к здоровому питанию, как нечто, что они счастливы дать своим детям».
Некоторые компании взяли концепцию «„чистая“ этикетка», чтобы по-настоящему поменять состав своих товаров – заменив ингредиенты и добавки, вызывающие проблемы со здоровьем и влияющие на качество продукта, веществами, которые обычно выглядят менее проблемными. Однако другие компании, сомневающиеся, что смогут переложить стоимость радикального изменения состава на ретейлеров и потребителей, обратились к новой линейке веществ, которые позволяют им показать публике намного более чистое и свежее лицо без особых затрат. В их руках кампания за «чистую» этикетку стала упражнением, как обойтись без грязных слов пищевой промышленности и познакомить нас с более полезной и здоровой на вид группой новых друзей.