Когда от компании требуют изменить состав, перед ней встает задача найти альтернативные ингредиенты, которые могут выполнять те же функции, что и старые «грязные» вещества, т. е. они должны стоить меньше своего натурального эквивалента, обладать хорошим сроком годности и легко обрабатываться, но при этом нужно, чтобы их можно было описать гораздо более аппетитным способом. В этом стремлении производители обращаются к множеству компаний, поставляющих ингредиенты, которые понимают их технические потребности и предоставляют решения по «чистым» этикеткам для соответствующих проблем производителей. В собственной терминологии отрасли эти решения направлены на то, чтобы согласовать стремление пользователя к натуральности и потребность производителя в «функциональности». На практике это означает, что даже если вы вдумчивый потребитель, который старательно проверяет этикетки на продуктах, производители всегда оказываются на шаг впереди. Фактически, если по-прежнему беспокоитесь о Е-индексах, то вы уже отстали. Это была книга осведомленности о еде номер один; сейчас мы читаем книгу номер два.
Предположим, например, что вы стоите в супермаркете и смотрите на баночку с чем-то соблазнительным под названием «шоколадно-сливочный десерт». Вы читаете ингредиенты: цельное молоко, сахар (ну, немного-то его должно быть), сливки, какао-порошок и темный шоколад (все это звучит вполне солидно и качественно), но затем ваше желание купить поколеблено, потому что вы замечаете три плохих компонента.
Первый – это каррагинан (E407). Вы могли видеть или не видеть заголовки, утверждающие, что этот структурный агент, полученный из морских водорослей, может вызывать язву и рак желудочно-кишечного тракта, но даже если не слышали, то есть хорошие шансы, что E-индекс вас оттолкнет. Каррагинан принадлежит к группе веществ, включающих гуаровую камедь, агар, конжаковую, или коньяковую, камедь[40], инулин, камедь рожкового дерева, камедь акации, ксантановую камедь, целлюлозу и пектин – гидроколлоиды[41]. Сейчас каррагинан в пищевой индустрии считается добавкой, которую в идеале лучше не использовать[42].
Второй из ингредиентов, вызывающих беспокойство, – модифицированный крахмал (E1422), или, если пользоваться полным названием, ацетилированный дикрахмаладипат. Изначально это был простой крахмал, который найдете в картофеле или рисе, но его химически изменили, чтобы повысить влагоудерживающие способности и стойкость к высоким температурам и большим давлениям, встречающимся в промышленности. Есть шансы, что вас оттолкнет слово «модифицированный», а если не оно, то, вероятно, это сделает буква E[43].
Третий проблемный компонент – это желатин. Он не годится для верующих мусульман, иудеев и вегетарианцев, но даже светские люди, которые едят любые продукты, могут задаться вопросом, что в их пудинге делает этот продукт, получаемый из свиной кожи[44].
К счастью для производителей вашего шоколадно-сливочного десерта, существует план Б. Они могут убрать все три проблемных пункта и заменить их более хитрой «функциональной мукой», получаемой из злаков гидротермическим способом. Она станет выполнять те же функции, но при этом не будет надобности в E-индексах. Ловкий маркетинговый ход, использованный производителем одного из таких продуктов, объясняет: «Поскольку это мука, все наши ингредиенты обеспечивают текстуру домашних продуктов без добавок с ноткой аутентичности, выделяющей наши продукты из общей массы… Наша функциональная мука именуется пшеничной, кукурузной или рисовой мукой – простые ингредиенты, знакомые каждому».
Еще одна возможность добиться «чистой» этикетки для такого десерта – использовать «сотекстуризатор», который экономически эффективно обеспечит нужный показатель консистенции. По словам одного из поставщиков такого продукта, «они выявляют более тонкие различия в текстуре, которые мы ощущаем во рту во время еды, например покрытие во рту или таяние». Текстуризаторы, как и модифицированные крахмалы, базируются на значительно обработанных измененных крахмалах, которые выдерживают большие производственные температуры и давления, но поскольку регулирующие органы обязательно классифицируют их как «функциональный нативный крахмал», то их можно назвать на этикетке просто крахмалом, без проблемного E-индекса в конце.
Таким образом, две добавки и один ингредиент, которого многие люди избегают, заменяются одним новым ингредиентом нового поколения с непрозрачным составом (коммерческая тайна и все такое) – и он не вызывает тревоги у потребителей.
С шоколадным десертом в тележке вы оказываетесь в кулинарном отделе магазина. Хотите взять начос[45]? Возможно, нет, если вы заметили, что они содержат старомодный консервант с E-индексом после непонятного названия, например натрия бензоат, или сорбат, нитриты, нитраты и сульфиты. Мало того что они звучат, как химикаты из научной лаборатории[46], вы могли еще слышать, что некоторые из них связывают с синдромом дефицита внимания, аллергиями и раком. Однако производители могут обойти ваше сопротивление, используя консервант, более подходящий для этикетки: он изготавливается посредством ферментации кукурузы или тростникового сахара с помощью особых культур, которые создают органические кислоты и продукты ферментации; они дают сходный эффект подавления бактерий. Удобство для производителя тут в том, что такое вещество можно назвать «тростниковый (кукурузный) сироп с культурами» или «уксус с культурами», что звучит вполне положительно и элегантно.
Может быть, вы привыкли покупать холодное готовое мясо, индейку или ветчину? Это очень удобно для приготовления сэндвичей или легкой закуски. Внимательные к еде покупатели обычно вдвойне бдительны, выбирая такие товары. Надувательство в мясном отделе всегда может вызвать реакцию отторжения, а наличие фосфатов на упаковке повсеместно считается зловещим знаком. Это подтверждает, что мясо было раздуто с помощью инъекций или кувыркания в барабане с химикатами и водой. Поэтому производители обработанного мяса все чаще обращаются к «заменителям фосфатов», дающим «чистую» этикетку, – клейким связующим веществам, полученным из тапиоки и других крахмалистых продуктов, которые выполняют задачу по удержанию воды, но дают возможность не указывать химические вещества на маркировке. Внимательные покупатели могут заметить наличие крахмала из тапиоки в списке ингредиентов и удивиться, как этот тропический клубень попал в их нарезку ветчины, однако это звучит намного приятнее, чем натрия (калия, кальция, аммония) полифосфат E452.
Выбирая деревенскую салями, даже самые осторожные покупатели могут расслабиться, заметив в списке ингредиентов экстракт розмарина. Нам хочется верить, что это копченое мясо было с любовью ароматизировано душистыми травами. На самом деле экстракты розмарина – это взятые ради «чистой» этикетки заменители старых чересчур технически звучащих антиоксидантов (E300-21), например бутилгидроксианизола и бутилгидрокситолуола. Производители питания используют их, чтобы замедлить скорость порчи продуктов, продлевая срок хранения; фактически они действуют как консерванты.
Экстракты розмарина имеют собственный E-индекс (E392), однако производители предпочитают использовать более поэтичное название «экстракт розмарина» и опустить неприятную букву E, поскольку с таким названием продукты напоминают с любовью сделанные ингредиенты для слоуфуда[47], особенно если они тоже маркированы словами «натуральный» или «органический». Ни на миг не верьте, что этот антиоксидант в вашей салями предназначен для придания ароматной «травности»: его роль – остановить обесцвечивание мяса, чтобы оно сохраняло желательный свежий вид в течение нескольких недель.
На одном из этапов своего производства экстракты розмарина имеют что-то общее с растением, давшим им название, – хотя и в сухой, а не свежей форме. Однако антиоксидантные химические вещества розмарина (фенольные дитерпены, которые называются «карнозол» и «карнозная кислота») в процессе экстракции «дезодорируются», т. е. весь запах и вкус розмарина исчезает. Экстракция производится либо с использованием сверхкритического флюида[48], где применяют двуокись углерода, либо с помощью химических растворителей. Среди таких растворителей – гексан (получаемый при перегонке нефти), этанол (заменитель бензина, получаемый при ферментации сахара и крахмала) и ацетон (горючая едкая жидкость, которая растворяет лак для ногтей). Затем экстракт розмарина с нейтральным вкусом продается производителям – обычно в виде коричневатого порошка. Короче говоря, связь экстракта розмарина со свежесрезанной зеленой и пахучей травой, которую знаем и любим, значительно слабее, чем мы могли бы подумать.
Пока перемещаетесь по отделам магазина, обратите внимание, что все чаще в списках ингредиентов фигурирует слово «экстракт»; это не только розмарин, но и морковь, паприка, свекла и т. д. Что они делают в ваших хлопьях на завтрак, в сэндвиче на ланч, в готовой еде на ужин? В отличие от розмарина, они используются как красители, пригодные для «чистой» этикетки. Например, экстракт моркови популярен в производстве пищевых продуктов, потому что придает золотистый оттенок всему – от готового крема и пирожных до заправок для салата и йогуртов. Производители продуктов питания могут покупать разные его оттенки, скажем, «теплый оранжевый» или «сияющий желтый». Процесс получения начинается с настоящей моркови в какой-то форме, необязательно свежей или цельной. Натуральный оранжевый краситель каротин извлекается так же, как и в случае розмарина. Если производители хотят получить какой-нибудь оттенок красного цвета, чтобы их йогурт оказался более фруктовым или более ягодным, в их распоряжении есть экстракт свеклы (бетанин) или винограда (антоцианины). Коричнево-красный цвет придаст экстракт сафлора