[49], а если вам нужен более холодный оттенок капучино, есть солодовый экстракт.
Слово «экстракт» звучит куда приятнее, чем царапающее «краситель», и оно хорошо подходит для покупателя, который заботится о здоровье и прочитал на страницах журнала несколько умных слов вроде «антоцианин». Экстракты немного похожи на составы повышенной стоимости для улучшения жизненного тонуса, которые можете купить как пищевую добавку в магазине здорового питания, и особенно привлекательны для матерей, которые беспокоятся о том, что́ содержит еда для их ребенка. Иногда экстракты моркови или паприки именуются смешанными каротинами, и этот термин несет сияющий ореол здоровья. В конце концов, это же вроде что-то связанное с морковью, не так ли? А мы все знаем, что овощи полезны. Может быть, экстракт свеклы – это действительно отличная идея производителей продуктов питания, чтобы помочь родителям заставить детей есть питательные овощи, не зная об этом? На деле же это предположение очень далеко от истины. Ни один из экстрактов даже близко не подходит по питательным свойствам к овощам или фруктам в их цельном сыром виде, поскольку процесс экстракции разрушает вещества. Кроме того, экстракты поставляются производителям в различных формах: порошка, жидкости, масла, эмульсии – с добавлением других компонентов, например мальтодекстрина и модифицированного крахмала в качестве носителей и эмульгаторов, сорбата калия в качестве консерванта, или в сахарном сиропе с пропиленгликолем – растворителем, чаще используемым как антифриз. Идея хороша, но экстракты не дают абсолютно никакого вклада в правило «пять в день»[50].
Если не сработают экстракты, на этикетку прокрадывается еще одна новая удобная форма красителей, название которой скрывает суть, – мелкодисперсные, или микронизированные, порошки. Это растительные продукты, высушенные и измельченные до частиц размером всего несколько микрон. Порошок брокколи дает зеленый цвет, порошок клюквы – красный; и, как и в случае экстрактов, упоминание о полезных плодах или овощах способствует тому, что даже пакетик конфет будет выглядеть так, словно он переполнен благом.
Поскольку на маркировках продуктов все чаще поселяются экстракты и порошки, годные для «чистой» этикетки, то все реже и реже можно увидеть одну добавку с плохой репутацией – сахарный, или карамельный, колер E150, который производители активно применяли для пропитывания продуктов и придания им сладкого вкуса и коричневого цвета. Эта добавка заменена более удобными для «чистой» этикетки субстанциями: «жженым карамелизированным сахаром», «карамелизированным сахарным сиропом», «сиропом со жженым сахаром» и «карамелизированным сахаром». Хотя эти вещества дают эффект, сходный с непопулярным старым веществом E150, они считаются не пищевыми добавками, а ингредиентами, поэтому для них не требуется указывать E-индекс. Даже если они используются исключительно для окрашивания, их достаточно обозначить как «обычная карамель», а эти слова вызывают образ чего-то, изготовляемого дома для соблазнительного карамельного пудинга. Один поставщик объясняет:
Наши карамелизированные сахарные сиропы предлагают целый спектр оттенков – от сладкого до обожженного, обеспечивают совместимость с карамельными красителями, высокую растворимость в крепких алкогольных напитках, стабильность, улучшение вкуса, возможности натуральных продуктов, преимущества «чистой» этикетки; их можно обозначать словом «сахар». Карамелизированные сахарные сиропы обеспечивают сразу и вкус, и цвет.
Когда выбираете себе покупки в хлебном отделе (вот эта буханка или вон те булочки?), отрицательную рекомендацию вам могут дать упоминания эмульгаторов, например соевого лецитина, или моно– и диглицеридов жирных кислот (E471). В конце концов, их нет ни в одном рецепте домашнего пекаря. Придумывая «чистую» этикетку, производители могут переключиться на рисовый экстракт, который изготавливают путем модификации рисовых отрубей ферментом протеазой: он выполняет ту же самую задачу по связыванию воды и масла в тесте. Слово «фермент» не обязано присутствовать в списке ингредиентов; достаточно более дружелюбного выражения «рисовый экстракт»[51]. Еще один бонус, как говорит изготовитель одного из таких рисовых продуктов, состоит в том, что подобные ингредиенты «могут улучшить итоговый результат производителя, устраняя или сокращая множество типичных производственных проблем». В частности, «получается экономия, поскольку составы могут содержать больше воды, уменьшая количество более дорогостоящих ингредиентов, улучшая выход и снижая порчу». Конечно, многие потребители стараются сократить расходы на еду, но будьте уверены, что производители продуктов питания тоже озабочены снижением своих затрат.
Все еще не знаете, чем поужинать? Почему бы не вернуться к отделу готовой еды и не купить что-нибудь вкусное и не требующее долгого приготовления, например куриный суп с лапшой или пиццу. Но если присмотреться внимательнее, окажется, что в нем содержится аминокислота L-цистеин (E920), и энтузиазм может ослабнуть, особенно если вы строгий вегетарианец и знаете, что эту добавку можно получить из волос животных и человека[52]. L-цистеин был чрезвычайно полезной добавкой для производителей продуктов питания. В пицце он действует как улучшитель теста. В куриной лапше он отвечает за плотный приятный вкус. Однако его наличие на этикетке несколько смущает перерабатывающие компании, поэтому это вещество все чаще заменяют какими-то дрожжевыми экстрактами. Один поставщик таких экстрактов рекламирует свою продукцию для производителей пищевых продуктов так:
Предлагается множество готовых к употреблению продуктов, которые обладают той же насыщенностью, что и классические вкусовые добавки… но… указываются на этикетке как полностью натуральные. Доступны ингредиенты со вкусами курицы и говядины, с жареными или вареными разновидностями, а также с белым мясом и темным жареным.
Эти высокотехнологические дрожжевые экстракты предоставляют производителям целый спектр мясных, карамелизированных, грилевых, бульонных, жареных «шаблонных вкусов», с которыми они привыкли работать. Выбирать есть из чего – в зависимости от самой пищи и требуемого воздействия. Производитель может добавить немного экстракта, который дает «усиление мясного вкуса умами[53]» или усиливает этот вкус другим экстрактом, который обещает «нотки природного аромата жареной курицы». И то и другое можно назвать дрожжевым экстрактом, не упоминая о его использовании в качестве вкусоароматической добавки. Для производителей это хорошо, потому что у дрожжевых экстрактов есть здоровый имидж богатого источника витаминов группы B, особенно в среде вегетарианцев. Менее известно, что дрожжевой экстракт имеет высокую концентрацию глутаминовой кислоты[54] – аминокислоты, из которой получается глутамат натрия – одна из наиболее отверженных добавок[55]. Другими словами, дрожжевой экстракт – это еще один член семейства глутаматов, придающих белковый, мясной вкус. Не тот ли это случай, когда «чем больше вещи меняются, тем больше они остаются теми же самыми»[56]?
Сегодня, путешествуя по отделам супермаркета, все труднее оставаться начеку. Производители продуктов питания, похоже, понимают нашу озабоченность и все чаще задабривают нас языком, который мы желаем услышать. Они предлагают продукты, которые кажутся реформированными, реконструированными, улучшенными версиями их предшественников. На их упаковке – жизнеутверждающие заявления, а когда мы перевернем упаковку, то увидим относительно короткие и приятные списки ингредиентов. Формулировки «натуральный» и «без добавок» заставляют нас отбросить недоверие и покупать; они вызывают у нас положительное ощущение «зачем заморачиваться готовкой». Как заметил управленец в одной ведущей компании по поставке ингредиентов, «для потребителей очень привлекательны ингредиенты, которые создают впечатление [выделено мной], что они приготовлены на кухне у бабушки и не были слишком сильно обработаны».
Можно спорить о том, действительно ли кампания за «чистую» этикетку – это искренняя попытка производителей удовлетворить нашу потребность в более цельной и менее испорченной пище или эта замена была сделана исключительно из корыстных соображений. Те добавки и ингредиенты, которые сегодня представляются безобидными, могут показаться менее невинными завтра, когда мы узнаем больше о методах их создания и об их влиянии на наше здоровье. В то же время стоит отметить, что «чистая» этикетка не вызывает остановку производственных конвейеров, не сокращает срок годности и не снижает скорости производства. Равным образом нет никаких подтверждений, что производители продуктов питания используют больше настоящих, натуральных ингредиентов, к которым стремятся потребители. Поэтому до сих пор «чистая» этикетка выглядела не столько тщательной чисткой фабричной еды, сколько поверхностной уборкой, когда самый большой беспорядок находится за закрытыми дверцами буфета в надежде, что никто его не заметит.
Глава 4На рынке производителей продуктов
Где совершают покупки компании, которые производят обработанную пищу? Европейский рынок для этого бизнеса – ежегодная отраслевая выставка Food Ingredients («Ингредиенты для еды»). Эта выставка, проходящая три дня под одной крышей, – одна из важнейших в мире встреч поставщиков, дистрибьюторов и покупателей различных ингредиентов. Можете считать ее пищевым эквивалентом выставки вооружений.
На ярмарке Food Ingredients покупатели (представители компаний, которые изготавливают готовые блюда и полуфабрикаты) встречаются с продавцами со звучными должностями: директором по глобальным закупкам ингредиентов, ведущим европейским партнером по инновациям, специалистом по научно-исследовательским разработкам, технологом по спецификациям ингредиентов, менеджером по разработке продуктов и применений, руководителем проекта по составу веществ, – которые предлагают покупателям «индивидуализированные решения, которые нужны для роста и развития бизнеса».