помогает вам экономить».
Действительно, когда я бродила по выставке, было понятно, что основная цель Food Ingredients – продать производителям продуктов питания чудесные товары, которые позволят им сократить расходы на настоящие, более дорогие ингредиенты. Такая ярмарка – это базар, набитый товарами, которые «экономически эффективны при низких дозировках», «обеспечивают экономию», «улучшают рентабельность и доходность» и позволяют «оптимизировать расходы». Если выражаться словами All in All, ирландской компании, которая выпускает рассолы, связующие и стабилизаторы для измельченного (обработанного) мяса и курицы-гриль, – «зачем покупать ингредиенты, когда вы можете купить технологии».
«Технологии» и «решения» – это, конечно же, модные слова в производстве пищи; возникает мысль, что натуральная необработанная пища – это одна гигантская головная боль, множество хлопот и слишком большие расходы. Как только вы соглашаетесь с такой предпосылкой, становится очевидно, что любому финансово благоразумному производителю нужны индивидуализированные переделки натуральных продуктов, «функциональные» компоненты, предназначенные для производственных процессов.
Производители считают, что компании-поставщики сотрудничают с ними или, говоря производственным языком, «совместно создают» и разрабатывают обработанные продукты, заполняющие наши полки. Если принять во внимание постоянно растущий ассортимент таких ингредиентов с весьма специфическими физическими характеристиками, то современная пищевая промышленность – настоящая трясина технической сложности. В этой отрасли очень мало простых ингредиентов. Приправа очень редко оказывается какой-то одной специей, чаще это часть «системы приправ» или «системы покрытия». Мясо – это не то мясо, с которым работает мясник, а «белковый усилитель» или «бульон». Чечевица – уже не чечевица, а «мука из бобовых высокой вязкости». Сыр – не сыр, а «порошок козьего сыра ароматизированный». Лук – не лук, а «карамелизированный концентрат лукового сока».
Если ваша компания не поспевает за техническими разработками в этой области, можете быть уверены, что это сделают конкуренты, а нынешнее устремление к «чистой» этикетке заставляет производителей еще активнее искать новые ингредиенты, которые действуют так же, но выглядят приятнее на маркировке. Слишком уж много всего нужно знать. Как пишет датская компания R2 Group, «приобретения нужного ингредиента уже недостаточно, поэтому R2 Group предлагает вам строительные блоки [обратите на выделение жирным шрифтом], которые нужны вам для инноваций и производства пищевых продуктов».
Как только современный производитель приступает к созданию пищи, он сталкивается со всевозможными техническими проблемами, с которыми никогда не встречается домашний повар, а они требуют самых современных ноу-хау в индустрии ингредиентов. Например, на различных стадиях обработки продуктов в крупных масштабах производители могут столкнуться с проблемой избыточного пенообразования. Ответ на проблему – какой-нибудь продукт вроде Silfoam® (система на силиконовой основе, которая контролирует «интенсивное пенообразование» и «способствует плавной работе»). Этот силиконовый продукт одновременно используется в других отраслях промышленности, включая «текстиль, моющие средства, средства для чистки, пульпу, нефтехимические продукты, эмульсии, фармацевтические сельскохозяйственные химикаты, пищу, биотехнологии, ферментацию и очистку сточных вод».
Производители, которым нужно, чтобы их томатный соус был достаточно густым, чтобы не вытекать из упаковки, однородным и слегка блестящим, чтобы он не выглядел тусклым и старым после нескольких дней в холодильнике, могут воспользоваться преимуществами Microlys® – «экономного» специального крахмала, который обеспечивает соусу «сияющую гладкую поверхность и высокую вязкость», или Pulpiz™ – наполнителя от компании Tate & Lyle. Создатели этих продуктов на основе модифицированного крахмала говорят, что он обеспечивает такую же визуальную привлекательность, как и полностью томатный соус, но требует на 25 % томатной пасты меньше. Компании, добавляющие красители в товары, могут обнаружить, что они липнут к оборудованию, образуют комки в продукте или «мигрируют» из одной части в другую, скажем, из бисквита в глазурь. Эти проблемы можно решить с помощью особой технологии диспергирования, которая гарантирует каждый раз равномерный эффект.
Если ваша компания производит низкокачественные обработанные колбасы, сурими, креветки или «структурированную» (преобразованную) ветчину либо ветчину с инъекциями воды, то, вероятно, вы заинтересуетесь таким товаром, как Probind® компании BDF, сделанный из фермента трансглутаминазы, который упрочняет мясо и способствует удержанию жидкости. Поскольку этот фермент классифицирован Европейской комиссией как технологическая добавка, его не обязательно указывать на этикетке. Или, возможно, вы предпочтете использовать какой-нибудь продукт на основе фосфатов, полученный из фосфорной кислоты, например Carfosel®, потому что он «снижает количество выделенной воды при оттаивании» и обеспечивает «однородный продукт».
Еще одна постоянная беда для крупных обрабатывающих компаний – привкусы, которые могут возникать как из-за высоких температур при самом производственном процессе, так и вследствие добавок, упаковки, чистящих химикатов, бактерий и других источников. Но во многих продуктах их можно замаскировать, добавляя какой-нибудь состав вроде молочной эссенции» – концентрированной сливочной или молочной вкусоароматической добавки, которая «разблокируется» с помощью ферментной технологии или просто с помощью добавления ударной дозы ароматизатора, «натурального» или синтетического.
Еще один профессиональный риск у вас как производителя продуктов питания возникает из-за наличия ретейлеров, которые полагают, что вы снизите в продуктах уровень содержания тех ингредиентов, что попали в черный список в общественном сознании. Показательный пример – соль: индустрия обработанной пищи сильно от нее зависит, ведь она компенсирует истощение натурального аромата и вкуса, которое сопутствует обработке пищи в промышленных масштабах. Супермаркетам нравится продавать продукты, которые оклеены успокоительными заявлениями о низком содержании соли – зелеными сигналами светофора. К несчастью для производителей, очевидный заменитель для обычной соли (хлорид натрия) – хлорид калия, но у него есть горьковатый металлический привкус. Поэтому производители могут соблазниться и попробовать какое-нибудь «средство для снижения соли» от Scelta Mushrooms – один из последних способов, которые предлагает индустрия для решения этой животрепещущей проблемы.
Выставка Food Ingredients – 2013 была настоящей сокровищницей невероятно умных ингредиентов для производства пищи, подобных описанным, но для посторонних людей и, подозреваю, для многих производителей значительная их часть является загадкой. Мясо, рыба, молочные продукты, фрукты и овощи – процессы их производства хорошо документированы. Однако без глубокого понимания химии и биологии невозможно выяснить, что именно представляет собой большинство этих производственных ингредиентов и как именно они создаются.
Компании, производящие ингредиенты, любят делать громкие заявления о своих продуктах, но крайне сдержаны, когда их просят объяснить, как они произведены. Проходя по ярмарке Food Ingredients, я беседовала с представителями нескольких компаний, которые стремились убедить меня в фантастических характеристиках их товара. Но когда я начинала задавать вопросы о его составе, тут же появлялась недвусмысленная скрытность и мои собеседники отвечали, как пресс-атташе министерства обороны. Максимум, что они могли придумать, так это ссылаться на «термическую», «механическую» или «ферментную» обработку или «технологию съедобного покрытия». Скупая информация о предлагаемых составах и такие описания, как «молочные кислоты с другими компонентами», «содержит натуральные нуклеотиды» или «часть нового революционного поколения текстуризаторов», не особо меня просветили. В самом деле, было ясно, что поиск более информативного ответа выдает во мне постороннего, который отказывается некритически принимать заявления о революционных новых продуктах без подтверждающей документации.
Особенно меня привлек стенд компании Dohler – «мирового производителя, занимающегося маркетингом и технологическими решениями для индустрии еды и напитков», где предлагался «красный блестящий» краситель из «100 %-ного натурального источника». Я узнала, что основа для этого красителя – черная морковь[60], которая выращивается в основном в Турции, где компания производит ее обработку. Но как на самом деле изготовлен этот концентрат? Что включает процесс обработки? Что должно произойти, чтобы куча растений, собранных на полях Турции, превратилась в яркую субстанцию, которая может придать еде и питью «фантастический спектр цветов от теплых и ярких красных оттенков до сияющих рубиновых тонов и синеватых оттенков красного». Представители компании, очевидно, не собирались отвечать на эти вопросы. Единственное, чего я смогла добиться от них, – «это особый процесс».
Ярмарка Food Ingredients – 2013 была полна продуктов, созданных с помощью «специальных» и «уникальных» производственных процессов, «инновационных технологий» и «сложнейших производственных методов», однако о подробностях этих процессов никто не распространялся. Большинство предлагаемых товаров были защищены символом зарегистрированной торговой марки ® или TM, который обозначает эксклюзивное право компании на этот товар. Наличие товарного знака означает права интеллектуальной собственности на продукт и законно запрещает другим копировать его или использовать бесплатно. С точки зрения потребителя, символ товарного знака выполняет и еще одну важную функцию: он позволяет компаниям прикрываться идеями конфиденциальности и коммерческой тайны, чтобы уклоняться от ответа на любой не совсем поверхностный вопрос о том, как в действительности изготовлены их товары.