Торговые наименования многих продуктов, предлагаемых на Food Ingredients, мало что скажут об их назначении. Hydro-FiTM – это «высокоэффективная синергия[61] цитрусовых волокон и гидроколлоидов (в основном клеев), предназначенная для улучшения производства фрикаделек». Это один из новейших продуктов, использующих «технологию камедей». SuperStabTM (рекламный материал показывает стакан воды с кружащейся маслоподобной субстанцией) – это «совершенный натуральный эмульгатор», полученный с помощью «инновационного запатентованного процесса с фильтрацией и подготовкой особого сырьевого материала». Дрожжевой экстракт Bionis® усиливает «ноты мяса, заправки и умами в сосисках». «Специальный крахмал» под названием Culinar Keep обещает «увеличенный срок хранения чувствительных ингредиентов», что означает «увеличение производительности и снижение затрат». «Инкапсулированный подкислитель» Meatshure®, помимо прочих плюсов, «предотвращает извлечение белков» и «контролирует реакцию альгинатов до желаемого связывания». Суть Cavamax® – различных соединений циклодекстрина – в том, что они предлагают «целевую защиту и маскировку определенных ароматизаторов». Volactose – это «сывороточный пермеат», который «обеспечивает исключительную обработку в производственной среде», давая «превосходное окрашивание поверхности». Светло-коричневая жидкость под названием Ecoprol – смесь пропилгаллата, лимонной кислоты, сорбата калия, ортофосфорной кислоты, уксусной кислоты и пропиленгликоляя – выглядит как настоящий друг рыбака, поскольку «продлевает срок хранения рыбы, особенно на стадии обработки и маркетинга».
Терминология производства пищи лингвистически утомительна, как иностранный язык, а для непосвященных она, вероятно, еще сложнее, поскольку ее базовые понятия и семантика сильно отличаются от тех, что лежат в основе обсуждений свойств пищи.
Устав от многочасовых хождений по выставке Food Ingredients и вопреки обыкновению не ощущая голода, я нашла пристанище у стенда с нарезанными овощами и фруктами; было так приятно увидеть нечто натуральное – то, что смотрелось как еда в море продукции, которая выглядела ровно наоборот. Но меня заинтересовало, почему на них указывались даты давностью в несколько недель? Только из разговора с продавцом компании Agricoat я узнала, что фрукты были погружены в один из их растворов, NatureSeal, который добавляет к сроку хранения 21 день, поскольку включает лимонную кислоту и неназванные компоненты. Подвергнутая такой обработке морковь не приобретает красноречивый бледный цвет, заставляющий ее выглядеть старой, нарезанные яблоки не становятся бурыми, груши – прозрачными, дыня не течет, а киви не превращаются в кашицу. Что касается листовых салатов, погружение в NatureSeal оставляет их «свежими и натуральными».
Для продавцов такой препарат – технический триумф, для сферы общественного питания – благо, иначе пришлось бы выкидывать непроданную еду. Имеется и еще один плюс. Поскольку NatureSeal классифицируется как технологическая добавка, а не как ингредиент, то ее не обязательно декларировать на этикетке, не обязательно сообщать потребителям, что их «свежему» фруктовому салату уже несколько недель.
Почему-то я не разделяла энтузиазма по поводу возможностей NatureSeal снизить отходы, и мне в голову пришла беспокойная мысль. Ела ли я «свежие» фруктовые салаты, обработанные таким образом? Может, я покупала упаковку на платформе станции, считая, что это самый здоровый вариант среди всех этих жутких продуктов? Или, возможно, я выбирала его в гостиничном буфете, полагая, что это лучше тостов из дрянного промышленного хлеба?
А затем до меня дошло. Хотя принадлежу к тем людям, кто никогда осознанно не ест еду с непонятными ингредиентами, я вполне могла употреблять множество чудесных продуктов с выставки Food Ingredients – 2013 просто по незнанию. Ведь многие из них потихоньку искусно добавляют в готовые и обработанные продукты, которые мы едим каждый день в столовых, кафе, пивных, гостиницах, ресторанах и кулинариях, где покупают и продают готовые фабричные продукты – от разогреваемой еды в бистро и готовых багетов до чизкейков и уже сделанной основы для пиццы. Дело в том, что все мы едим готовую еду, созданную с помощью современных технологий производства, и в основном делаем это невольно – либо потому, что эти компоненты и добавки не обязательно указывать на этикетке, либо потому, что успокоительные слова вроде «мука» и «белок», щедро приправленные словом «натуральный», не дают нам полного представления о способе производства. Более того, у нас нет ни малейшего понятия (а может, его нет и у многих производителей) о том, как этот новый рацион может в реальности на нас воздействовать.
В холле за пределами выставочных залов деятели пищевой промышленности заключали сделки, обменивались визитками и совместно позировали для следующих корпоративных буклетов. Если учесть скудное количество продуктов на ярмарке, реально напоминающих еду, то неудивительно было увидеть очередь к стенду с брецелями[62]. Я чуть было не присоединилась к ней, но задалась вопросом: возможно, эти теплые брецели обязаны своим блеском, вкусом, цветом и запахом каким-нибудь инновационным продуктам, выставленным в залах? Поэтому я направилась подышать свежим воздухом. Выставка Food Ingredients серьезно притупила мой аппетит, и только воссоединение с едой в натуральном виде должно было вернуть его к жизни.
Глава 5Свежесть на витрине
Когда вы заходите в гастрономический отдел супермаркета M & S, нужна железная воля, чтобы пройти мимо пекарни магазина и ничего там не купить. Кто сможет перед этим устоять после толкания тележки по стерильным, лишенным запаха и холодным до стука в зубах отделам, мимо полок, забитых готовой едой в коробках? Приятные очертания и золотистые тона сдобного теста, выпечки, маффинов, булочек к чаю, кондитерских изделий и буханок создают визуальную архитектуру, которая заставляет нас ожидать настоящую еду «прямо из печи». Пленительный аромат лезет в нос, стимулируя слюнные железы и порождая приятные мысли о счастливом доме, детстве, когда о тебе заботятся, и об утешительных повседневных радостях. Если бы вы смогли выделить и разливать в бутылки этот берущий за сердце Аромат Домашней Выпечки, столь любимый народом, с базовыми нотами дрожжевого хлеба, маслянистых круассанов или хрустящего скона [63]и верхними нотами корицы, душистого яблока, ванили и шоколада, вы бы сделали на этом состояние.
В наши дни многие собственные пекарни в M & S осовременились. Это произошло относительно недавно. По собственному признанию этой сети, раньше они отставали от рынка по продажам и объему и считались «скучными, далекими от реальности, с доходностью ниже среднего по гастрономическому отделу». Они выглядели утилитарно, в точности как стандартные собственные пекарни супермаркетов, где манящие запахи вынуждены конкурировать с сильными запахами из отдела, где продаются стиральные порошки. Однако пекарни обновились. Теперь здесь сверкающие выложенные кафелем стены, стильные подвесные светильники и пол, выглядящий как нестареющий известняк. Все товары, выставленные на продажу, демонстрируются в деревенских плетеных корзинах, в коробах, стоящих на деревянных ящиках, или в джутовых мешках; это создает более неформальный внешний вид и побуждает вас чем-нибудь угоститься. Персонал носит белую одежду, как у поваров, поверх – льняные фартуки, а еще головные уборы в стиле Неру, создавая своеобразный дух доски настроения[64], где сочетается шик манхэттенских гастрономических магазинов в стиле Dean & DeLuca[65] и деревенского амбара.
Смысл всех этих усилий – «создать театр» в гастрономическом отделе, стимулировать покупки (т. е. заставить людей купить больше) и помочь создать образ M & S как особенного продовольственного магазина. Эта стратегия сторицей окупилась. Прибыльность увеличилась втрое, поскольку пекарни добились такого же рекордного роста.
Эти пекарни выглядят и пахнут так замечательно, что вы можете подумать: «Да зачем мне вообще заморачиваться выпечкой?» Даже для тех любителей домашней выпечки, которые следят за последними выпусками «Большого пекарского турнира»[66], весьма заманчиво повесить передник и просто закупиться в пекарне в супермаркете. В конце концов, широко распространено мнение, что M & S выше других сетей, и все эти буханки, кексы, булочки и маффины выглядят так, что их могла приготовить богиня плодородия, пекарь от природы – со всеми вытекающими простыми добродетелями. Стратегически расположенные рядом с полками с предварительно упакованной выпечкой, эти лакомства кажутся однозначно домашними и не использующими технологии. Но так ли это?
Хотя по закону вся выпечка, произведенная не в собственной пекарне магазина, должна снабжаться полным списком всех ингредиентов и добавок (чтобы вы могли видеть то, что едите, если вам это интересно), это требование не относится к тому, что продается в собственной пекарне. Тем не менее вы можете подумать, что прогрессивные ретейлеры могли бы и выдавать такую информацию добровольно.
Я попробовала найти списки ингредиентов для продуктов из собственной пекарни M & S онлайн. В разделе «О нашей еде» сайта M & S просто говорится: «Поскольку часть нашей продукции готовится в наших магазинах, эта страничка поможет вам узнать содержание питательных веществ». Здесь дается раскладка для всей продукции, от булки с грецкими орехами до сдобы с пеканом и миндалем, по количеству жиров, белков, соли, калорий и т. д. – на одной из тех якобы информативных диаграмм, которые претендуют на полную прозрачность, но на деле практически непонятны любому, кто не является профессиональным диетологом. Полная информация о питательности, но никаких признаков списка ингредиентов.