Тогда я попросила пресс-центр M& S предоставить мне информацию и получила вежливый, но бессодержательный ответ:
Боюсь, что, поскольку мы не продаем еду онлайн (кроме нашей еды на заказ), у нас нет базы данных, куда мы могли бы вас направить, так что это довольно сложно. Если вы можете указать конкретные продукты выпечки, ингредиенты которых вам нужны, мы непременно постараемся выяснить это для вас.
Возможно, мне показалось, или в последней строке действительно была защитная нотка:
Не могли бы вы дать несколько больше информации о книге – под каким углом вы рассматриваете вопрос?
Создавалось впечатление, что добывать списки ингредиентов через обычную пресс-службуу – это все равно что рвать зубы, поэтому однажды утром в понедельник я решила лично пойти в пекарню M & S как представитель общественности, полагая, что так можно получить более прямой ответ. Я спросила одну из женщин, работавших рядом с корзинами с хлебом и булочками, можно ли посмотреть список ингредиентов для продаваемых продуктов. Она выглядела несколько озадаченной: это был явно не тот вопрос, на который ее учили отвечать. Тем не менее, пытаясь быть полезной, она показала мне информацию об аллергенах (соя, яйца, арахис и т. д.) и снова предложила уже известные мне данные о питательной ценности. Однако, по ее словам, не существовало списка ингредиентов как такового, имелось только руководство по продукции для персонала пекарни. В нем перечислялись ингредиенты продуктов, но она не уверена, что может мне его показать. Зачем вообще это спрашиваю? Знание о содержании вашей еды должно быть общедоступным, соответствующая информация должна быть открытой, но появлялось ощущение, что это какой-то из ряда вон выходящий запрос в соответствии с Законом о свободе информации. В итоге мне удалось увидеть копию этого руководства.
Когда я пролистала его, стало очевидно, что в нем есть крупицы информации, которые могут вернуть в реальный мир всех, кто думает, что они покупают в пекарне продукты, не отличающиеся от их домашнего эквивалента. Для начала следует выбросить из головы желанную мысль, которая возникает при словах «собственная пекарня», – уютное представление, что продукты создаются с нуля в местных помещениях. Руководство разъясняет, что, напротив, продукты закупаются обычно в замороженном виде и готовыми к разогреванию в печах у различных хлебопекарных компаний по всей Великобритании, а затем продаются как свежие. Некоторые из этих поставщиков – хорошо известные марки в мире общественного питания, которые поставляют продукты в самые разные места – от гостиниц и буфетов на железнодорожных станциях до кафе и сетей супермаркетов. Вот почему продукты в этих корзинах кажутся очень знакомыми. Вы видели их (или продукты, очень похожие на них) в самых разных случаях и в самой разной обстановке.
Первым шел пончик с джемом M & S. Функциональное описание продукта в руководстве гласило: «Пончик, обжаренный в растительном масле, с начинкой из малинового джема. Поставляется с четырьмя пластиковыми пакетами. С помощью этих пакетов пончики нужно покрыть примерно тремя граммами сахара». Эта спецификация четко показывает, что пончики появляются в магазине готовыми и замороженными и могут храниться девять месяцев. Все, что нужно сделать «пекарям», – положить их в печь в соответствии с нужной программой (для пончиков это номер 7 – 120 °C на восемь минут, а потом 100 °C на три минуты), затем дать им остыть и покрыть сахаром в предусмотренных пакетах. И вуаля! – чудесные «свежие» пончики!
Таким же методом нажатия на кнопку выпекаются и остальные продаваемые продукты. После того как их доставляют в супермаркет либо невыпеченными, либо частично выпеченными, либо замороженными, персоналу просто остается обработать их по определенной программе: французские яблочные булочки – по программе 15, булочки с заварным кремом – по программе 17, круассаны с корицей – по программе 5, сайки – по программе 12 и т. д. Возможно, участники кампании «Настоящий хлеб» преувеличивали, описывая такие собственные пекарни как «студии загара» для продуктов, которые изготавливаются на промышленных хлебозаводах в других местах, и отпуская шутки о «Большом британском суррогате»[67], но вы можете видеть, что они имели в виду.
Помимо способа выпекания, в этой спецификации действительно содержался полный перечень ингредиентов; часть из них вы вполне ожидали увидеть (мука, дрожжи, масло, сахар), а других – нет (пшеничная клейковина [глютен], аскорбиновая кислота, декстроза, соевая мука). В то время как домашний малиновый джем содержит только два компонента – малину и сахар, указанная «начинка из малинового джема» была смесью сахарного сиропа, малинового пюре, пектина, лимонной кислоты и хлорида кальция E509 – химического вещества, действующего как консервант и отвердитель. Таким образом, красная начинка в ваших пончиках M & S – это «в некотором смысле» малиновый джем, а не то, что под этим названием подразумевал «Женский институт»[68].
Бэйкуэллский пирог, который поставляется замороженным и невыпеченным (срок годности при хранении в морозилке – шесть месяцев), предлагает еще одну вариацию малинового джема: здесь компоненты джема повторяют начинку в пончиках, но есть два разных сахарных сиропа – сахарный и глюкозно-фруктозный. Последний – это относительно новый состав, который, по мнению активистов здорового питания в США, способствует развитию эпидемии ожирения.
Та же история была со всей продаваемой выпечкой: она содержала ингредиенты, которых вы не найдете на домашней кухне или, если уж на то пошло, на кухне любого уважающего себя кондитера. Компоненты в классическом заварном креме домашнего приготовления: молоко, яичные желтки, сахар, кукурузная мука и стручки ванили (или экстракт ванили). Но крем во французской булочке-улитке, которая опять же поставляется в магазин в замороженном виде, сделан из воды, сахара, модифицированного картофельного крахмала, сухой сыворотки (молочный белок), мальтодекстрина (крахмал, который помогает увеличить объем и создать то, что производители продуктов питания называют «богатыми ощущениями»), ксантановой камеди (клейкий загуститель), продукта с очаровательным названием «использованные семена ванили», а еще ароматизатора и красителя.
Аналогично первым ингредиентом в маффинах с шоколадным наполнителем стоял сахар, а не мука; прочие компоненты включали глицерин, модифицированный кукурузный крахмал, три различных эмульгатора с E-индексами, сухую сыворотку, сухой белок, гуаровую камедь (как стабилизатор) и ароматизатор.
Соблазнительная датская сдоба содержала пектин (для обеспечения однородной эластичной структуры в креме), изомальтит (сахарный спирт), сывороточный белок, ароматизатор, желирующий агент, регулятор кислотности, консервант и смесь каротинов для окрашивания. Последнюю добавку получают ферментацией из растений или водорослей с помощью гриба Blakeslea trispora. Короче говоря, это не тот набор, который должен быть у среднестатистического домашнего пекаря.
Пока я фотографировала спецификации продуктов, соблазнительный запах теплой плетенки с корицей вызывал у меня чувство голода, но затем я увидела ее ингредиенты, включающие картофельный крахмал, альгинат натрия, ксантановую камедь и агар (загустители), некий фермент (точный вид и назначение не указаны), карбонат кальция (мел) и краситель, – и внезапно она потеряла для меня всю свою привлекательность.
Имейте в виду, что, «выпекая» полуфабрикатные замороженные хлебобулочные изделия, M & S делает ровно то же, что и все прочие сети супермаркетов, а из-за того, что наши крупные сети часто обращаются к одним и тем же сторонним компаниям, занимающимся промышленным производством хлеба, то разумно предположить, что такие ингредиенты хотя и могут незначительно различаться, но в целом будут очень похожи.
Я заинтересовалась, будет ли такой же еда навынос, и отправилась – куда же еще? – в Greggs, крупнейшую в Великобритании сеть пекарен. У нее больше магазинов, чем бургер-баров у «Макдональдса», и она постепенно становится таким же национальным учреждением, как M & S. «Мы гордимся тем, что сохраняем искусство свежей выпечки, – говорит Greggs. – Наши пекари ежедневно пекут по собственным уникальным рецептам». Кроме того, Greggs хвалится, что «во всей еде, которую мы готовим, нет искусственных красителей, гидрогенизированных жиров и трансжиров», что звучит весьма многообещающе. На этом хвастовство не заканчивается:
Мы гордимся тем, что наши пекарни поддерживают кондитерское искусство. Мы настаиваем на использовании качественных ингредиентов, таких как пикантный ароматизатор из сицилийских лимонов или роскошный бельгийский шоколад для наших великолепных маффинов. Наши преданные делу кондитеры всегда стремятся к совершенству, а многие из наших сластей делаются вручную. Наши пончики Yum Yums скручиваются руками, а крем на кремовые пирожные выжимается вручную, как при настоящем кустарном производстве.
М-м, вручную скрученные пончики Yum Yums, конечно же, заставляют выделяться наш желудочный сок.
Если Greggs так гордится своим традиционным искусством хлебопечения, то, разумеется, компания будет рада предоставить мне подробные подтверждения этого? И снова логичной стартовой точкой я сочла список ингредиентов. Зайдя в один из крупнейших городских магазинов сети, который, похоже, загружен все время от завтрака до пятичасового чая, я задала тот же вопрос, что и в M & S: где список ингредиентов? – и столкнулась с такой же реакцией. Приятная женщина за прилавком дала мне информационный буклет для клиентов под заглавием «От пшеницы до еды» с разделом «Что входит в ваши любимые деликатесы», но снова – день сурка! – единственными реальными фактами среди маркетинговых разглагольствований была раскладка по питательным веществам в продукции: калории, энергетическая ценность и т. д. Я повторила, что ищу список ингредиентов. Она бросила на меня взгляд из серии «спросите-что-нибудь-полегче» и указала на стену, где рядом с холодильными витринами, наполненными сэндвичами и прохладительными напитками, висело неприметное немногословное уведомление о консультациях для клиентов. Это все еще не давало мне всех сведений, которые я искала, но там действительно предлагалось несколько реальных фактов, требуемых по закону, например: