Продаваемые продукты содержат одно или несколько из следующих веществ: добавки, антиоксиданты, подсластители, красители, ароматизаторы, улучшители вкуса, консерванты.
В некотором смысле более информативными были сведения о «типичном содержании мяса» в несладких продуктах, из-за состава часто называемых «мужскими закусками». Они показывали, например, что в сосисках в тесте Greggs свинина составляет 19 % от всех ингредиентов (не так уж и много для основного компонента) и что свинина содержит натуральный краситель и консервант.
Аналогичная история и с курицей в тесте: доля курицы составляет только 18 % от компонентов, а сама курятина содержит натуральный ароматизатор и натуральный краситель. Шотландские пироги брайди, запеченные стейки, фахита с курицей и прочие продукты – все они содержат краситель, ароматизатор или консервант, а иногда все три вещества. Имелись и другие интригующие подробности. Так, указывалось, что «ветчина, используемая в некоторых наших продуктах, получена из отборных отрубов свиных ног», т. е. не была отрезана от окорока в традиционном смысле слова. Еще я узнала, что «сосиски для завтрака содержат говяжий белок», но это ничего не сказало мне о том, что такое «говяжий белок» и чем он отличается от обычной говядины. В конце концов, говядина богата белком, так к чему так играть словами? Добавляли ли к свиным сосискам говяжий белок в какой-то иной форме? Написанная формулировка не прояснила для меня этот вопрос.
Тем не менее это уведомление для клиентов завершалось щедрыми и пышными выражениями: «Если у вас есть вопросы, обращайтесь к персоналу магазина, который будет рад вам помочь». Что ж, я пробовала, но они, похоже, не представляли сути дела. Поэтому я связалась с фирмой, которая управляет связями с общественностью компании Greggs, и попросила у нее списки ингредиентов для продукции. «Мы рассмотрим этот вопрос», – пообещали они. За неделю я не услышала ничего в ответ, поэтому повторила запрос. Через три недели я получила следующий ответ от менеджера, занимающегося делами Greggs:
К сожалению, хотя сведения о пищевой ценности продукции имеются на сайте Greggs, списки ингредиентов недоступны, поскольку Greggs желает защитить рецепты своих знаковых продуктов.
Проще говоря, проваливайте отсюда. По закону мы не обязаны раскрывать состав продукции, а значит, и не станем этого делать. Greggs просто желает, чтобы я приняла на веру утверждение, что в свои «знаковые продукты» они кладут только свежайшие и наилучшие ингредиенты. Но не получив ясных ответов, я этого сделать не могла.
Часть 2Особенности обработанной пищи
Глава 6Сладкое
Вчерной комедии Джейсона Райтмана «Здесь курят» об искусстве лоббирования в главной роли высокооплачиваемого лоббиста снялся Аарон Экхарт. В каком-то эпизоде фильма его персонаж участвует в циничном разговоре с коллегами – профессиональными лоббистами (из алкогольной и оружейной промышленности), где они обсуждают, у кого из них работа сильнее всего отрицает и игнорирует доказательства. Если бы Райтман снимал фильм сейчас, он мог бы посадить за этот стол лоббиста из сахарной промышленности, поскольку сахар в большой беде и ему нужно максимально помогать. Несмотря на все усилия, сахарные компании и производители, зависящие от сахара, сидят в глубокой оборонительной яме, которая липка и темна, как патока, и из которой настолько же трудно выбраться. Как гласят заголовки, сахар – это новый табак.
Времена изменились. Когда насыщенные жиры были «плетеным человеком»[69] для организаций питания, вредное для здоровья воздействие сахара ускользнуло из поля внимания. Проклятие жиров стало дойной коровой для сахарных заводов, которые плодили легионы обработанных продуктов с повышенным уровнем сахара для компенсации неизбежной потери вкуса из-за удаления жиров, ориентированных на его создание.
Это избегание жиров в рационе было настолько упорным, что в некоторых случаях даже способствовало рекламе сахара, поскольку полезность пищи определялась отсутствием жиров. В 2014 году одна моя подруга была озадачена, получив от своего врача копию документа с диетой Good Hearted Glasgow Diet Sheet на том основании, что у нее был высокий уровень холестерина. Введение гласило: «Снижение количества потребляемых жиров поможет вам понизить уровень холестерина в крови». Это крайне спорное утверждение, поскольку убеждение о связи между потреблением жиров и повышенным уровнем холестерина – это очень упрощенный взгляд на вещи, так же как и представление о том, что снижение холестерина улучшает ситуацию со здоровьем. Даже если отбросить спорный вопрос с холестерином, тревожно было читать рекомендации по рациону: сахар, джем, мармелад, мед, карамель, пастила и жевательная резинка – все эти продукты числились в колонке «Рекомендуемые продукты».
Где-то на заднем плане, конечно же, продолжались постоянные обсуждения сахара и его способности вредить нашему здоровью. Еще в 1972 году физиолог Джон Юдкин опубликовал книгу, которая в Нью-Йорке вышла под названием «Сладкий и опасный», а в Лондоне – «Чистый, белый и смертельный: проблема сахара». В последующих изданиях название было расширено: «Чистый, белый и смертельный: как сахар убивает нас и что мы должны делать, чтобы прекратить это». Казалось бы, куда яснее? Однако в течение многих лет сахарное лобби прибегало к таким атакам, используя две стратегии.
Один метод заключался в том, чтобы нейтрализовать любые наши скрытые опасения насчет сахара, создавая ложную положительную связь со здоровьем. Цель тут – создать представление о хорошем самочувствии, которое сталкивается с любым негативным восприятием и в итоге его преодолевает. (Это классический маневр ограничения ущерба, который применяют потенциально непопулярные компании; например, это причина, по которой нефтяные компании, загрязняющие среду, часто спонсируют проекты в области дикой природы.)
Для компаний, которые перегружают товары сахаром, проще всего было связать продукцию со спортом и физической активностью. Так, Coca-Cola рада была стать официальным поставщиком газированных напитков на Олимпиаде 2012 года в Лондоне, поскольку это позволяло ей продемонстрировать строгую приверженность «олимпийским ценностям – участию, дружбе, мастерству и уважению» и «строить более глубокие отношения с людьми, которые наслаждаются нашими продуктами». Разве не мило? Сладкий газированный напиток янтарного цвета Irn-Bru, согласно рекламе сделанный Эндрю Барром из железных балок[70], был объявлен «официальным безалкогольным напитком Глазго» для Игр Содружества[71] 2014 года. Имейте в виду, что Глазго – город с самой низкой ожидаемой продолжительностью жизни в Соединенном Королевстве, находящийся в регионе (Шотландия), который имеет худшие показатели здоровья в Европе. Глава компании, отвечающей за маркетинг, вкрадчиво заверяет: «Ретейлеры смогут обеспечить отличную видимость и привлекательность в точках продаж предоставляемого нами продукта и использовать непревзойденную возможность стимулировать продажи безалкогольных напитков перед, во время и после Игр в Глазго 2014 года». Несмотря на то что многие поставщики сладких продуктов внешне заботятся о физической нагрузке, ясно, что их главная забота – увеличение продаж.
Вторая тактика сахарного лобби не реализовывалась на спортивных аренах, но была крайне эффективной за кулисами: это дискредитация критиков, выставление их одиночками и еретиками, действующими на задворках научных кругов. Мнение Джона Юдкина, забившего первым тревогу, обошлось ему очень дорого. Ему не доставались исследовательские гранты, отменялись конференции, где он мог выступить против сахара, а в последней главе своей книги он описывает несколько попыток помешать финансированию его работ и предотвратить публикацию. Сахарное лобби отклонило книгу «Чистый, белый и смертельный» как фикцию и десятилетиями преследовало любого, кто отваживался распространять любые «антисахарные» взгляды.
У меня есть собственный опыт. В 2009 году представитель британского сахарного лобби, тогда именовавшегося Sugar Bureau («Сахарное бюро»), а позже изменившего название на менее тенденциозное и более научно звучащее Sugar Nutrition UK («Сахарное питание в Соединенном Королевстве»), написал моему редактору в популярном журнале и потребовал, чтобы я привела в статье научные подтверждения всех сделанных мною упоминаний о негативном влиянии сахара на здоровье. Безо всякого намека на иронию требовалось, чтобы я подтвердила даже заявление, что сахар может вызывать разрушение зубов, – утверждение, которое десятилетиями не вызывало сомнений. Тем не менее я это сделала, пространно и детально.
Не удовлетворившись моим ответом, воинственный представитель снова обратился к редактору. Жалоба отправилась в отдел, который занимается юридическими вопросами. Отдел был уже хорошо знаком с жалобами сахарного лобби из-за их привычки давить на любого журналиста, который осмеливался сказать, что сахар не является для нас благом. В моем случае сахарное лобби уступило, но в течение многих лет эта тактика окупалась. Она фактически вынуждала критиков молчать, связав трудоемким обменом письмами, постоянно отказываясь принимать даже весьма надежные источники и требуя печати писем, которые бы «исправляли» «вводящее в заблуждение, бредовое» утверждение, что сахар вреден. Понимая, насколько драчливо и требовательно сахарное лобби, редакторы и журналисты были склонны к самоцензуре, избегая этой темы или касаясь ее безобидно, очень мягко. Поступить иначе, скорее всего, означало быть втянутым в длительный, кажущийся бесконечным диалог. Вскоре СМИ поняли посыл: «Не говорите о сахаре ничего негативного, если не желаете кучи хлопот».