Только с помощью максимальных усилий лоббисты смогли так долго подавлять плохие новости. Одна передовица в журнале British Medical Journal утверждала, что «теперь маятник пошел в сторону от точки зрения, что корень зла заключается в жире». По мере того как дело против насыщенных жиров начало сходить на нет, в качестве главного врага общественного здоровья их заменил сахар. Мировое сахарное лобби стало испытывать затруднения в 2012 году, когда вышла книга Роберта Ластига «Шанс жиров», где убедительно доказывается, что настоящий злодей в эпидемии ожирения – не жир, а сахар. Еще больше накалила обстановку статья Ластига и двух его коллег в научном журнале Nature под названием «Ядовитая правда о сахаре». Там обосновывалось, что избыток сахара способствует 35 миллионам смертей в год по всему миру, делая нас толстыми, нарушая обмен веществ и баланс гормонов, повышая кровяное давление и повреждая печень.
К 2014 году выступления против сахара неконтролируемо возникали уже повсюду, пузырясь, словно оставленная без присмотра кастрюлька с быстро темнеющей, ужасно горячей карамелью. И когда Всемирная организация здравоохранения, ссылаясь на растущую озабоченность вкладом сахара в ожирение и проблемы с зубами, объявила о проекте директивы, рекомендующей людям уменьшить вдвое (от 10 % всех получаемых калорий до 5 %) свою дневную дозу свободных сахаров, т. е. добавочных сахаров, включая долю из меда, сиропов и фруктовых соков, – сахар оказался прижатым к стенке.
Предприятия, завязанные на сахаре, продолжали прибегать к той же самой защите. Компания AB Sugar, крупный переработчик сахара, громко жаловалась, что сахар несправедливо считается главным виновником эпидемии ожирения. Выгадывая время, CAOBISCO – Ассоциация европейских производителей шоколада, бисквитных и кондитерских изделий – попыталась замутить воду, настаивая, что обвинения против сахара требуют «дополнительного научного обоснования». Британский фонд питания, который, несмотря на нейтральное солидное название, является фанатичным защитником промышленного производства пищи, охарактеризовал нападки «сахар – это новый табак» как «вводящие в заблуждение», цепляясь за потрепанное утверждение, что сахар вреден только в избытке, а с точки зрения питательной ценности он необходим. Фонд сообщает: «Сахар – это вид углеводов, который дает энергию для организма в форме глюкозы. В частности, глюкоза нужна для функционирования мозга и для мышц во время тренировок». Нас просят поверить, что сахар реально нужен для функционирования нашего организма, а вовсе не вреден для него. По такой логике сахарная вата оказывается желательной частью «сбалансированной» диеты.
Вызывает тревогу тот факт, что основатель одной компании детского питания страстно писал, что «вопиющие заголовки» «упрощают эту серьезную национальную проблему до отдельной, слишком простой охоты на ведьм в отношении одного продукта». Какому ребенку нужно добавление сахара к еде? И когда я написала колонку для журнала Grocer, где говорила о том, что нужно признать факты и сократить потребление сахара, Терри Джонс, директор Федерации производителей продуктов питания и напитков – организации, выступающей рупором индустрии обработанных продуктов и напитков, – ответил еще одним письмом редактору:
Хотя совокупность научных данных показывает, что сахар, как и любой другой нутриент, можно употреблять в качестве части разнообразного и сбалансированного рациона, крикливое меньшинство настаивает на демонизации этого вещества. Простой сбалансированный рацион при физической активности проиграл создающим панику россказням.
Последняя раздраженная строка выражает появляющееся в пищевой промышленности понимание того, что сахар выставлен врагом общественного здоровья номер один и обратного пути нет. Защита сахара обречена на неудачу. Как бы ни бушевало сахарное лобби, оно проиграло войну. Производители теперь уязвимы для критики за использование сахара в таких огромных количествах, и на них оказывается колоссальное давление с целью уменьшить содержание добавляемого сахара в еде и напитках. Сегодня упоминание о сахаре в продукте еще не настолько плохо, как изображение на этикетке черепа со скрещенными костями, но все движется в этом направлении.
С точки зрения связей с общественностью и продаж проблемное и токсичное слово «сахар» нужно как можно быстрее смахнуть с этикеток, и супермаркетам приходится реагировать на ситуацию. Например, сеть Waitrose в 2014 году объявила, что меняет состав в линейке охлажденных соков и смузи, убирая 7,1 тонны сахара в год, – свидетельство движения к новой эпохе снижения количества сахара. Это означало исчезновение нескольких продуктов в линейке продуктов Copella и Tropicana компании PepsiCo. Подобные исчезновения посылают ударные волны по всей индустрии обработанных продуктов. Ох, это больно! Кто следующий попадет под удар?
Тем не менее даже под серьезным давлением со стороны супермаркетов производители не могут отказаться от действительно большого количества сахара, поскольку при создании продуктов значительно опираются на сладкий вкус. В 100-граммовой банке колы – порции, рассчитанной на одного человека, – содержится до девяти чайных ложек сахара; и если подумать, то многие прибыльные безалкогольные напитки – это, по сути, вода с сахарами или подсластителями плюс красители и ароматизаторы. То же самое относится не только к безалкогольным напиткам, но и ко многим продуктам, продаваемым под видом соков.
Сахар – не только краеугольный камень в промышленных напитках, кондитерских изделиях, выпечке, злаковых хлопьях для завтрака и десертах, но и удивительно важная часть многих несладких продуктов: майонеза, супов, соусов для пасты, готовых блюд, подливки и хлеба. Когда организация Which?[72] исследовала готовые блюда, выяснилось, что курица с рисом под кисло-сладким соусом Sainsbury’s и курица с рисом под кисло-сладким соусом Tesco содержали примерно по 10 чайных ложек сахара в порции. Сладость – это отличительная черта львиной доли обработанной пищи.
Сахар обладает и многими другими технологическими особенностями, важными для производителей продуктов питания. Он делает напитки более вязкими, действует как консервант, удлиняющий срок хранения. Он способствует удержанию влаги, и вы ощущаете, что получаете больше за ваши деньги. Зная, что люди едят глазами, производители используют сахар для создания заманчивой золотистой корочки и внешнего вида хорошо прожаренного мяса. Добавление сахара делает тесто объемнее. Как формулировалось в одном из документов отрасли, «помимо своего сладкого вкуса, сахар обеспечивает объем, элементы текстуры, подрумянивание, карамелизацию и прочие необходимые функциональные элементы [в производстве пищи]». По сути, просить производителя не злоупотреблять сахаром все равно что просить строителя ставить дом без несущих балок.
Сахар – настолько важный скрепляющий элемент в производстве еды и питья, что изменение состава продуктов в сторону его уменьшения или полного устранения – весьма непростая задача; обычно его нельзя заменить каким-то одним ингредиентом. Исчезновение или замена сахара поменяет структуру, вкус и внешний вид продукта. Чтобы это компенсировать, придется изменить всю рецептуру. Поэтому идет охота за альтернативным сладким веществом, у которого были бы все функциональные свойства, нужные для производства еды и питья, и которое можно было бы правдоподобно представлять общественности как вещество, более благотворное, чем сахар.
В настоящее время пищевая промышленность потихоньку стирает упоминания токсичного слова «сахар» с упаковок, используя ряд уловок. Прежде всего тут применяется слово «фруктоза». Эта форма сахаров находится в естественном виде во фруктах, и ее выдвигают на роль более здорового типа сахара[73]. Некоторое время это работало. Как известно любому продавцу нездоровой пищи, простое упоминание фруктов – путь к созданию у продукта здорового имиджа. «Фруктовый сахар» звучит куда полезнее для здоровья, чем просто «сахар», не так ли? Но фруктоза в цельных плодах идет рука об руку с клетчаткой, которая замедляет и сокращает всасывание сахара в организме, и это определенно не та ситуация, когда фруктозу добавляют в совершенно очищенной форме, как делается с обработанными продуктами. Когда матушка-природа создавала фрукты, она все хорошо продумала. Потенциальный яд (фруктоза) в них появляется в той же оболочке, что и противоядие (клетчатка); это, по-видимому, предотвращает негативное воздействие первого компонента на наш обмен веществ[74]. Но когда в производстве используется чистая фруктоза, она так же пагубна для здоровья, как и сахароза – более знакомый нам столовый сахар (некоторые ученые утверждают, что ее воздействие даже хуже). Действительно, сейчас фруктоза выглядит как многообещающий новый ученик в классе, который на деле оказался кошмаром.
Особую озабоченность вызывает сильно очищенная форма фруктозы, которую получают из кукурузы с помощью ферментной технологии, – кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы (HFCS). На этикетках в Соединенном Королевстве он чаще появляется под названием «глюкозный (фруктозный) сироп» или наоборот[75]. Он широко используется в производстве пищевых продуктов, потому что дешевле сахара и имеет жидкую форму, его проще обрабатывать в промышленных масштабах. Потребление этого подсластителя связывали с развитием подагры, гипертензии, жировой болезни печени, диабета ІІ типа и ожирения. Перерабатывающие кукурузу компании в США продолжают утверждать, что этот сироп «безопасен, натурален и эквивалентен сахару с точки зрения питательности», но ситуация вокруг него накалилась и потребители по обе стороны Атлантики голосуют ногами, стараясь его избегать. Дэвид Розенталь, старший вице-президент Американской ассоциации кукурузоперерабатывающих предприятий, озвучил проблему имиджа в этой отрасли: