Стевия прокладывает себе путь в безалкогольные напитки и производимую пищу. В 2013 году Coca-Cola начала добавлять в свой «Спрайт» подсластитель Truvia®, созданный компанией Cargill на основе стевии, что позволило сократить содержание сахара в напитке на 30 %. Coca-Cola подчеркивает натуральность стевии и ее старинное применение: «Растение стевия родственно хризантеме и происходит из Парагвая, где оно использовалось для подслащивания напитков с тех времен, когда местные жители открыли его вкус и аромат. В Южной Америке его выращивают, собирают и используют около 200 лет».
Разве вам не нравятся такие рекламные речи? Но насколько натуральна стевия, производимая в коммерческих масштабах? Похоже, есть большая разница между сладкими зелеными листьями стевии, которые жевали и варили местные жители, и очищенными сильно концентрированными химическими веществами, которые извлекаются из этих листьев. Для начала заметим, что современные экстракты стевии намного слаще. В то время как сушеные зеленые листья растения слаще сахара в относительно несерьезные 40 раз, выделенные из листьев химические экстракты слаще в 200–300 раз. И в то время как листья стевии в цельном необработанном виде содержат множество соединений – дитерпеновых гликозидов, которые вносят вклад в их сладость, экстракты стевии, имеющиеся на рынке или в разработке, в целом обходятся одним или двумя гликозидами. Truvia®, продукт компании Cargill, «рожденный листьями стевии», использует один определенный гликозид – ребаудиозид А, сочетая его с другими ингредиентами. Основной компонент в Truvia® – не стевия, а эритритол, многоатомный спирт, подробнее о котором будет рассказано далее. Truvia® содержит и ароматизаторы. Компания объясняет: «Натуральные ароматизаторы используются, чтобы лучше всего подчеркнуть натуральный подсластитель Truvia®, подобно тому, как соль, перец и другие специи используются для улучшения вкуса пищи».
В США компания Cargill ведет защиту от коллективных исков, оспаривающих претензии Truvia® на натуральность. Один из таких исков утверждал, что «ребаудиозид А – это не натуральный сырой препарат стевии», поэтому его производство не «аналогично приготовлению чая», как говорится на упаковке компании. Скорее, это «значительно обработанная химически и очищенная форма экстракта листьев стевии». Еще в жалобе указывалось, что основной компонент Truvia®, эритритол, «получен синтетически». На сегодняшний день такие иски урегулированы во внесудебном порядке, причем Cargill заявляет, что хочет избежать траты времени и денег, связанной с дальнейшим разбирательством. Компания согласилась изменить и свой слоган в определенных областях. А тем временем любой производитель, первоначально склонный видеть в стевии надежного партнера, может пересмотреть свои представления.
Даже если разобраться со спорами по поводу применения слова «натуральный» для описания сильно обработанных продуктов из стевии, никуда не деться от ее вкусового профиля, который далек от идеального. Одна из причин того, что стевия заменяет всего 30 % сахара в еде и напитках, – ее длительное, слегка прохладное, почти ментольное послевкусие, напоминающее о лакрице или хинине. После добавления стевии в рецептуру «Спрайта» продажи напитка резко упали. Один влиятельный участник слепой дегустации предположил: причина в том, что «послевкусие [стевии] оказалось сильным и неприятным». Ученые сейчас выделяют из стевии больше мелких гликозидов, которые могут оказаться вкуснее. Теоретически фитогенетики могли бы создать «новую стевию» – сорт с более высоким уровнем желательных гликозидов. В настоящее время стевия, хотя и любимица мирового рынка подсластителей высокой интенсивности, не выглядит как готовое решение для замены сахара.
Если стевия по-прежнему остается неизвестной величиной для большинства людей, что мы можем сказать о полиолах, многоатомных спиртах, – еще одном недавно возникшем классе подсластителей? Их названия появляются на этикетках товаров: чаще всего это эритритол, маннит, сорбит, изомальтит, лактитол, ксилит; поскольку европейские регулирующие организации считают их добавками, они имеют E-индексы. Но что они собой представляют?[77] Полиолы, также называемые сахарными спиртами, используются как объемные подсластители. Большинство из них получаются промышленным способом при обработке сахаров – глюкозы, фруктозы, лактозы, ксилозы – водородом в присутствии никелевого катализатора. Полиолы можно получать и ферментацией. Например, эритритол производится из декстрозы[78], содержащейся в кукурузе, с помощью ферментации, использующей катализ с применением определенного штамма дрожжей.
Некоторые полиолы, особенно ксилит, поглощают тепло при растворении во рту, что вызывает эффект охлаждения; это свойство удобно для жевательной резинки, но малопригодно для каких-то других продуктов, что ограничивает их пользу для пищевой промышленности. Основной довод в пользу применения полиолов – низкая калорийность из-за того, что они только частично перевариваются в кишечнике, однако у этого предполагаемого преимущества есть оборотная сторона: вещества могут вызывать ферментацию в нижней части кишечника, приводящую к диарее и метеоризму. Вот почему в ЕС продукты, где количество полиолов в составе превышает 10 %, должны иметь предупреждающую надпись «избыточное потребление может вызывать слабительный эффект». В качестве массовой альтернативы для сахара многоатомные спирты имеют такую же ценность, как грязь.
Во всем мире крупные пищевые корпорации финансируют ученых, энергично ищущих беспроблемный, коммерчески рентабельный заменитель сахара, который можно было бы выдать за натуральный. Большое внимание уделяется архату – азиатской лиане, плоды которой содержат вещества могрозиды, которые в 300 раз слаще сахара. Как и стевия, архат обладает почтенной историей применения в сыром необработанном виде, на этот раз в восточной традиционной медицине. Полученные из плодов архата подсластители уже попали на полки американских магазинов в хлопьях, напитках и заменителях мяса, но пока не одобрены в ЕС. Есть ли у этого претендента безоблачное коммерческое будущее? История заменителей сахара – это печальный рассказ о чудесных продуктах нового поколения, которые пытаются справиться с проблемами прошлых заменителей, но не преуспевают в этом. После первоначального «медового месяца» прелесть подсластителей пропадает, когда информированные покупатели узнают, как их изготавливают. Один аналитик мировых тенденций изложил ситуацию так:
Натуральные подсластители, например основанные на стевии и архате, которые сейчас в моде, в дальнейшем могут столкнуться с проблемами. Уровень обработки этих ингредиентов довольно велик, и со временем пользователи могут отказаться от них в пользу более натуральных вариантов.
Но какие существуют более натуральные варианты? Если иметь в виду сложную историю сахарозаменителей, нельзя не задаться вопросом: не является ли поиск альтернативы золотому стандарту вкуса и характеристик сахара (сахароза) попросту невыполнимой миссией? Ведь ничто другое, похоже, не обеспечивает этого уникального вкуса и не дарит таких приятных ощущений. Технологи в пищевой промышленности могут использовать полиолы, чтобы воспроизводить его вкусовые ощущения и сглаживать недостатки искусственных подсластителей. Они могут смешивать их с синтетическими ароматизаторами и кислотами в тщетных попытках замаскировать медленное появление сладкого вкуса и скрыть навязчивые послевкусия. По словам одного специалиста по напиткам, «объединение полиолов, питательных (содержащих калории) подсластителей, подсластителей высокой интенсивности и ароматизаторов позволяет нашим специалистам по ингредиентам добиться восприятия сладкого вкуса, более напоминающего вкус сахарозы». Но этого недостаточно. Все, что они могут сделать, – это подражание сахару; они не могут добиться эквивалента.
В любом случае если окажется верным, что сладкий вкус сам по себе поощряет нас желать его еще больше, то охота за заменителями сахара – пустая затея. Научная литература отмечает у людей сильную корреляцию между привычным потреблением какого-либо вкуса и его предпочтительной интенсивностью. Например, мы знаем, что чем больше чили едим, тем больше нам нравится высокое содержание чили в нашей пище. Если повар положит в карри один стручок зеленого чили, то люди, которые регулярно его едят, сочтут карри слишком пресным, а люди, которые едят чили редко, сочтут еду слишком острой. Дети, привыкшие к современным сладким сортам яблок, таким как гала, могут решить, что традиционные сорта с высокой кислотностью имеют чересчур резкий вкус. Вкус – это не фиксированный опыт; он основан на культуре, ему учатся. По сравнению с японскими сластями, где уровень сахара понижен, кубик британской сливочной помадки покажется до невозможности сладким и приторным. В мире нет универсальной точки отсчета для сладости. Восприятие сладости относительно.
В случае с сахаром, как и со всем остальным в жизни, не получается угнаться за двумя зайцами. Как ни пытаться принарядить или переупаковать его, сахар – это плохо, но и кандидаты на его замену не лучше. Гораздо более продуктивной линией поведения может оказаться такая: нам следует обуздать наше стремление к сладкому вкусу. Если хочется быть здоровее, то путь к этому почти наверняка лежит в «разслащивании» нашего рациона: нужно употреблять меньше любых ингредиентов и добавок, которые имеют сладкий вкус, безотносительно к их источнику, способу производства, составу или количеству содержащихся калорий. Начинать нужно с напитков, потому что гораздо проще выпить избыточное количество сахара, чем съесть. Пейте воду, а не безалкогольные напитки и сок, постепенно сократите, а потом и вовсе уберите сахар из чая и кофе – и вы быстро избавитесь от безудержного пристрастия к сладкому. К счастью, сократить потребление сладкого проще, чем может показаться, потому что рецепторы во рту и на языке удивительно быстро приспосабливаются. Вам понадобятся недели, а не месяцы и не годы. Все, что вам нужно сделать, – попробовать.