Глава 7Жирное
Во второй половине XX века для людей насыщенный жир [79]был дьяволом в сфере питания. В течение 50 лет диетические организации – сначала в США, потом в Соединенном Королевстве и во всем мире – делали его козлом отпущения, ответственным за ожирение, сердечные заболевания и инсульты. Рекомендации здравоохранения поддерживали панику, требуя избегать насыщенных жиров при «здоровом питании». Поскольку этот догмат питания был выдвинут со всей характерной самоуверенностью «доказательной» науки, он превратился в неоспоримую господствующую точку зрения, которая не только проникла во все соответствующие государственные организации и систему здравоохранения, но и была принята пищевой промышленностью, которая с энтузиазмом стала осваивать свою новую роль поставщика якобы более здоровых альтернатив.
Назначение насыщенных жиров воплощением зла в питании многим казалось нелогичным. Каким образом натуральные жиры, которые веками кормили людей: масло, гхи[80], нутряное сало, смалец, лярд, куриный или гусиный жир, кокосовое или пальмовое масло – внезапно стали вредными? Зачем матушке-природе создавать такие аномальные жиры, чтобы сократить продолжительность человеческой жизни?
В некоторых кругах наблюдался ропот. Журналы устали повторять старые страшилки о том, как людей просто толпами убивают насыщенные жиры, и обратились к причудливым исключениям, в частности к «французскому парадоксу». Этот термин предложил Серж Рено, директор базировавшейся в Лионе исследовательской организации по питанию и кардиологии, входившей в состав французского Национального института медицинских исследований. Название подчеркивает видимое противоречие между тем, что в рационе французов много пищи, насыщенной жирами, и тем, что при этом уровень сердечно-сосудистых заболеваний среди них относительно невысок[81]. Его наблюдение тепло встретили в стране, которая любит еду и разбирается в ней: через несколько лет он получил орден Почетного легиона. Но в целом с ним произошло то же, что и с другими людьми, отважившимися бросить вызов догмату о насыщенных жирах, – в других странах, особенно пресвитерианских, его работы сочли опасной ересью и мнение о зловредности насыщенных жиров продолжало рьяно распространяться. Эту догму повторяли так часто, что она укоренилась в мозгах даже самых малоинформированных о питании членов общества. Твердые жиры = плохие жиры. Жидкие масла = хорошие жиры. Это все, что вам нужно было знать.
Видя, как разворачивается ситуация, производители продуктов питания избавлялись от твердых жиров быстрее, чем они плавятся во фритюрнице, и переходили в производстве на масла, богатые полиненасыщенными жирами: кукурузное, соевое, сафлоровое, подсолнечное и рапсовое. Для их доходов такой запрет насыщенных жиров был благом: полиненасыщенные жиры были и остаются намного более дешевыми продуктами, чем насыщенные. Однако у них имелся недостаток. В отличие от насыщенных жиров, которые стабильны при комнатной температуре, достаточно хорошо хранятся и весьма терпимы к нагреванию, полиненасыщенные жиры очень легко портятся. Свет и тепло разрушительно воздействуют на их более чувствительную химическую структуру.
Таким образом, хотя использование растительного масла с высоким содержанием полиненасыщенных жиров повсеместно считалось здоровым выбором, это была только половина истории. Один из управленцев компании, занимающейся маслами, объясняет: «Если вы их нагреваете, то вы их разлагаете – и получающиеся вещества гораздо активнее вступают в химические реакции, чем те, что создаются при разложении мононенасыщенных жиров [основной вид жиров в оливковом масле и многих видах мяса] или насыщенных жиров».
В попытках сделать более стабильными масла, богатые полиненасыщенными жирами, поставщики масел применяли метод, известный как гидрогенизация, который был разработан для отверждения мыла. При нагревании к жидким маслам добавлялись атомы водорода в присутствии никелевого катализатора. Эти масла, называемые частично гидрогенизированными, делали ту работу, что требовалась производителям. Гидрогенизация работает как консервант. Отвержденные масла дольше остаются свежими, что обеспечивает больший срок хранения. Частично гидрогенизированные растительные масла и жиры стали опорой для индустрии обработанной пищи и применялись везде – от маргарина, заправок для салатов и соусов до готовых чипсов, куриных наггетсов и рыбных палочек.
Под давлением противников насыщенных жиров компании быстрого питания тоже начали хвалиться тем, что перешли на масла, полезные для сердца. Отказ от насыщенных жиров дошел даже до уличных кафешек. Там, где раньше при жарке стекал говяжий жир, в окнах появились плакаты: «Мы жарим на растительном масле». Это казалось дальновидным решением. Один шотландский владелец закусочной, где подают рыбу с жареным картофелем, вспоминал:
Я знал, что рыба с картофелем фри считается нездоровой едой, и подумал: «Попробую-ка я что-то другое». Я решил рекламировать эти изменения как полезные и написал в местной газете, что использую чисто растительный продукт, который лучше для здоровья. Я потерял двух клиентов, которые были несгибаемыми сторонниками сала, но приобрел столько людей, желавших приобщиться к растительному продукту, что мой бизнес вырос на 25 %.
Однако к 1990-м годам стали распространяться плохие новости о частично гидрогенизированных жирах – они напоминали жирное пятно на свежей одежде. Оказалось, что гидрогенизация создала «трансжиры»[82], и эти рукотворные жиры довольно опасны. После публикации нескольких научных исследований, продемонстрировавших, что употребление в пищу трансжиров увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, инсультов и диабета ІІ типа, американские активисты начали кампанию за то, чтобы пищевая промышленность убрала эти вещества из своих продуктов.
Сначала пищевые компании отрицали эти данные, надеясь, что неприятности исчезнут сами собой. Однако этого не произошло. В 2002 году американское правительство впервые заявило, что безопасного уровня трансжиров не существует и что их нужно употреблять как можно меньше. К 2006 году в США стало обязательным перечисление списка трансжиров на маркировках продуктов. К 2010 году снижение потребления трансжиров стало ключевой рекомендацией в правилах здорового питания для американцев. В Соединенном Королевстве Агентство пищевых стандартов таких действий не предприняло, оправдывая бездействие тем, что производители добровольно убирают эти соединения из своей продукции. В коммерческом плане, хотя трансжиры по-прежнему имеются в таких продуктах, как крекеры, бисквиты, пирожные, замороженные пироги и пицца, попкорн для микроволновки, сливки для кофе и готовые к использованию глазури, они находятся в затруднительном положении по обе стороны Атлантики.
Производители, ценящие свою репутацию, избавились или избавляются от трансжиров, как ранее они убегали от насыщенных жиров. Приверженные догмату о вреде насыщенных жиров, они продолжают использовать масла, богатые полиненасыщенными жирами, но сейчас выбирают только не отвержденные, негидрогенизированные виды. Однако при этом сталкиваются с рядом технических проблем. По сути, чем менее насыщен жир, тем менее он устойчив, так что работа с негидрогенизированными маслами – просто кошмар. «Для меня самая большая проблема при жарке сегодня – это неправильное использование полиненасыщенных жиров для жарки во фритюре, – говорит руководитель одной компании, работающей с маслами. – Это весьма дешево. Оборотная сторона, которую люди не осознают: они быстрее теряют качество [чем насыщенные жиры]».
Что, собственно, означает «теряют качество»? Первое очевидное следствие – вкус. Когда масла с полиненасыщенными жирами портятся, у них довольно быстро появляется вкус и аромат, которые специалисты по маслам называют «рыбным». Если вы когда-нибудь разогревали фабричные продукты, жаренные во фритюре, например хашбраун[83] или бхаджи[84] из лука, то такое описание, возможно, вызывает у вас какие-то воспоминания.
Следующая проблема состоит в том, что масла с полиненасыщенными жирами создают отложения. В службе по работе с клиентами химической компании объясняют:
В течение последнего десятилетия, когда операторы общественного питания и производители пищевых продуктов убрали трансжиры из своего меню и из пищевых продуктов, они столкнулись с неожиданными последствиями использования масел с нулевым содержанием таких жиров. Одно из них – полимеризация, которая приводит к образованию отложений на производственном оборудовании. Полимеризация может оставить и пленку на кухонных поверхностях, которую и трудно, и дорого удалять.
Полимеры из окислившегося жира из фритюрницы образуют липкий, похожий на лак осадок на всех окружающих предметах: стенах, рабочих поверхностях, утвари, волосах и одежде работников. Большинство из нас вдыхают их в кафе и ресторанах быстрого питания и ощущают в тяжелом пахучем воздухе, окружающем их.
Следующая проблема состоит в том, что альдегиды, возникающие при распаде полиненасыщенных жиров, намного активнее вступают в реакции, чем альдегиды, появляющиеся из насыщенных или мононенасыщенных жиров, а поэтому доставляют больше неприятностей. По сути, токсичность этих альдегидов хорошо известна в научной литературе. Одно недавнее исследование пришло к выводу: «Гено– и цитотоксичность этих соединений [альдегидов] хорошо известна, и в последнее время считается, что они отвечают за такие серьезные болезни, как рак, болезни Паркинсона и Альцгеймера». Альдегиды могут попадать в наш организм либо непосредственно при дыхании (особые производственные риски для фабричных рабочих), либо при употреблении продуктов, обжаренных при высоких температурах.