Короче говоря, хотя производители продуктов питания постепенно убирают убийственные трансжиры из продуктов и опираются на растительные масла, богатые полиненасыщенными жирами, последние тоже представляют собой ящик Пандоры. Видя надвигающиеся проблемы, поставщики масел сейчас выводят на рынок новую линию растительных масел на основе полиненасыщенных соединений, которая – приготовились? – обладает более здоровыми свойствами, чем ее предшественники. Звучит знакомо?
На этот раз маркетинговый ход состоит в том, чтобы использовать масла с жирными кислотами, которые известны как омега-9[85] (олеиновая кислота из этой группы – основная в оливковом масле) и содержат меньше линоленовой кислоты. Последняя отличается дурной привычкой разлагаться при жарке с образованием акролеина – резко пахнущего альдегида, раздражающего глаза и дыхательные пути, возможно канцерогенного. «Масла омега-9 – это следующее поколение здоровых масел, обладающих уникальными свойствами, – уверяет нас компания Dow AgroSciences. – Наши масла позволяют предприятиям общественного питания и пищевой промышленности уменьшить в продуктах количество „плохих“ (транс– и насыщенных) жиров и увеличить количество „хороших“ (мононенасыщенных и полиненасыщенных), что делает доступным более здоровое питание». Дежавю. Снова возвращаемся к сценарию, который мы уже зазубрили, со знакомым противостоянием жиров-убийц и жиров-спасителей – просто снова поменялись актеры, исполняющие роли.
Но действительно ли будет прогресс, если станем приближать масло для жарки к оливковому? К сожалению, нет. Олеиновая кислота в оливковом масле может идеально помогать здоровью, когда вы заправляете маслом салат из моцареллы, помидоров и базилика, но совершенно иначе ведет себя во время жарки во фритюре. Точнее, она дает продукты разложения – окисленные моноглицериды, которые всасываются в желудке и кишечном тракте. Их связывают с сердечно-сосудистыми заболеваниями и диабетом ІІ типа.
Конечно же, любое масло, каким бы чистым и полезным оно ни было первоначально, испортится во время перегрева – жарите вы на домашней кухне, в кафе, торгующем едой навынос, или на фабрике. Чем дольше используется масло, тем больше в нем нежелательных продуктов распада. Но при домашней готовке масло обычно используется один или два раза, а потом выбрасывается. На фабрике масло интенсивно используется снова и снова, как правило, в течение 7–12 дней, причем не забывайте, что многие пищевые предприятия работают круглосуточно. Один из отраслевых наблюдателей отмечает:
В коммерческой [фабричной] среде вообще удивительно, что масла выживают, учитывая, как ими злоупотребляют. Огромная площадь поверхности промышленных фритюрниц подвергает масло воздействию воздуха и окисления. Портит масло и накопление крошек от готовящейся еды. Высокие температуры, используемые при жарке, ускоряют его разрушение.
Чтобы определить, когда пора менять масло, производители продуктов питания часто полагаются на такие примитивные способы, как изменение цвета или еженедельный график. Новые масла с высоким содержанием олеиновой кислоты обеспечивают им бо́льшую свободу действий, поскольку лучше выносят высокие температуры. Один сторонник их применения для жарки указывает:
Эти масла [с высоким содержанием олеиновой кислоты] с увеличенной температурой образования копоти расширяют возможности жарки, не жертвуя при этом вкусом или качеством. Это не только помогает поддерживать однородность продукта; снижение числа перемен масла означает еще экономию труда и самого масла. Некоторые соевые масла с высоким содержанием олеиновой кислоты могут послужить для жарки в 2–3 раза дольше, чем обычные варианты.
Понятно, что субстанции, которые выдерживают суровость жарки в промышленных масштабах, должны быть крепкими орешками. И здесь можете забыть о маслах, которые производятся старомодными методами экстракции, например холодным отжимом: они просто кисейные барышни. Производителям нужны закаленные в сражениях морские пехотинцы, которые выжили на полосе препятствий еще до попадания на фабрику.
Вот почему масла, предназначенные для фабричной жарки и фастфуда, известны под аббревиатурой RBD (рафинированное, отбеленное, дезодорированное). Нейтральным вкусом и изумительным качеством хранения они целиком и полностью обязаны процессу промышленной очистки. Семена масличных культур измельчаются, затем масло экстрагируют с помощью растворителей, обычно гексана. Чтобы удалить растворители (хотя и не все), используются другие химикаты; от них остаются следы. К этому моменту производственного процесса в масле появляются какие-то вязкие вещества, и их нужно удалить с помощью каких-нибудь кислот или ферментов. Сейчас масло уже не имеет приятного запаха и оно потемнело, поэтому его отбеливают с помощью глины. Далее его нужно дезодорировать, для чего масло нагревают до высокой температуры – минимум дважды. Подводя итог, скажем так: процесс RBD дает горячие масла, над которыми сильно потрудились, – прямую противоположность холодным необработанным кустарным маслам.
Конечно, когда мы покупаем дешевое рафинированное растительное масло для домашней жарки, то оно тоже оказывается маслом RBD, но по крайней мере домашние повара ничего в него не добавляют, в отличие от производителей пищи. Чтобы добиться максимальной долговечности масел во фритюрнице, производители и предприятия быстрого питания могут добавлять некоторые «улучшающие агенты», которые увеличивают срок службы при жарке, т. е. замедляют химическое разложение масла. Первое место тут занимают антиоксиданты (в основном консерванты, просто под другим названием): лимонная кислота, галлаты, трет-бутилгидрохинон, который используется в лаках и смолах, и бутилгидроксианизол. В отношении последнего есть «разумные предположения, что он является канцерогеном для человека». Обычно он поставляется в растворе пропиленгликоля (использующегося как антифриз) и удивительно удобен для пользователей, поскольку «остается бесцветным даже при нагревании до 194 °C в течение часа». Далее можно добавлять антипенные агенты, например полидиметилсилоксан, и агенты против разбрызгивания, например лецитин. В состав могут входить эмульгаторы, например моно– и диглицериды жирных кислот. В большинстве коммерческих фритюрниц используются и минеральные фильтры, такие как кремнезем, бентонит и перлит, чтобы замедлить образование липких клейких отложений. Как видите, в промышленном кулинарном масле содержится куда больше веществ, чем в обычном, но ни одно из них не будет указано на этикетке готового жареного продукта (на пакетике кукурузных чипсов, пончике или котлете по-киевски), поскольку считаются не пищевыми добавками, а технологическими средствами.
Еще один материал в распоряжении производителей продуктов питания – это экструдированное масло (EE), обычно из сои. Это более дорогой и пока менее популярный вариант, который на первый взгляд выглядит как «менее химическая» альтернатива маслу RBD. Семена масличных культур пропускают через мелкие отверстия в металле под высоким давлением и при высокой температуре. Главная привлекательность этого метода для производителей продуктов питания и предприятия быстрого питания: он обеспечивает очень долгий срок службы масла при жарке. Один американский шеф-повар отметил: «Мы меняли масло для жарки раз в 5–7 дней. Внезапно у нас появилась возможность делать это раз в 12–14 дней, используя новое [EE] масло».
Вы, разумеется, понимаете, почему производители продуктов питания могут стремиться избавиться от масел, очищенных промышленным способом. В ходе этого процесса создается загрязняющее вещество 3-МХПД (3-монохлорпропан-1,2-диол); установлена его связь с бесплодием у крыс, подавлением иммунной функции и возможной канцерогенностью. Международное агентство по изучению рака классифицирует его как «возможный канцероген для человека». Тем не менее Научный комитет ЕС по продуктам питания установил допустимое дневное потребление для 3-МХПД. Ну и что, что в нашей пище окажется еще одна небольшая доза канцерогена? Похоже, власти это не заботит. А если употребляете жареную пищу чаще, чем средний человек, так это вам просто не повезло.
Какое бы масло ни было выбрано, высокая температура и длительное время, нужное для обжаривания некоторых популярных видов еды, создают еще одну хорошо известную опасность для здоровья – акриламид. Это вещество, токсичное для нервной системы, вызывает рак у животных и классифицируется Агентством по охране окружающей среды США как «вероятный канцероген» для людей. В 2014 году Европейское агентство по безопасности продуктов питания пришло к выводу, что акриламид представляет собой больший риск для людей (в частности, детей), чем считалось ранее. До этого агентство утверждало, что для определения фактического риска не хватало достаточных подтверждений.
Самым серьезным источником акриламида в британском рационе были названы хрустящий картофель и чипсы. Исследователи из Брэдфорда, входившие в международную группу, изучавшую рацион беременных женщин и новорожденных детей, заключили, что женщины, которые во время беременности едят пищу с высоким содержанием акриламида, с большей вероятностью родят ребенка с пониженным весом и с уменьшенной окружностью головы. Такие результаты родов могут приводить к последующим проблемам со здоровьем, например задержке развития мозга и нервной системы. Британские дети отличались наибольшим уровнем акриламида во всех пяти изученных европейских центрах – почти вдвое выше, чем у датских детей, в основном из-за того, что их матери разделяют национальное пристрастие к жареному картофелю и чипсам.
Очевидно, что производители продуктов питания и сети фастфуда не должны брать на себя всю вину за высокое потребление акриламида в Соединенном Королевстве. Многие домашние повара тоже пользуются собственной фритюрницей, хотя широкая доступность готового жареного картофеля делает этот предмет в хозяйстве излишним. Но, хотя акриламид и обнаружен в домашней еде, специалисты, которые изучают это вещество в рамках проекта ЕС