Heatox («Токсичные вещества в пище, порождаемые высокой температурой»), пришли к выводу, что «значительная доля акриламида поступает из продуктов, приготовленных промышленным способом». Они указали, что количество акриламида, которое попадает в организм с домашней едой, «относительно невелико по сравнению с едой, приготовленной на фабрике или в ресторане».
Изобилие продаваемых фабричных жареных продуктов, которые мало кто из поваров пробовал делать дома, безусловно, подстрекает нас есть больше жареного, ведь нет никакой мороки с их приготовлением. Жарить картофель во фритюре дома – это не самое обычное занятие домашнего повара, да и зачем вам вообще об этом беспокоиться, когда хрустящий картофель купить в Британии, пожалуй, проще всего? Где его не продают? Именно промышленное производство и отвечает за высокое потребление продуктов, обжаренных во фритюре.
Только самые преданные своему делу домашние хозяйки станут тратить силы на то, чтобы панировать куриную грудку или кусок рыбы, обваливая их в муке, окуная в яйца и сухари, а затем обжаривая. Очень немногие люди займутся дома приготовлением панировочного жидкого теста с нуля. Сегодня гораздо проще положить в микроволновку уже готовую еду в кляре или в панировке.
По сути, панировка и кляр – существенная особенность многих видов обработанной пищи. Неудивительно. Они разбавляют более дорогие ингредиенты. Вы можете назвать нечто куриным наггетсом, даже если маслянистая крахмалистая корочка сильно превышает по массе скудный кусочек мяса внутри. А если говорить о креветках в кляре или панировке, так это всегда было фактически лицензией на печатание денег – возможностью продавать смехотворное количество разделанных креветок в жирной оболочке.
Производители продуктов питания видят в кляре и панировке пользу еще и потому, что они снижают остроту одной вечной технической проблемы – избыточного захвата масла. Проблема вот в чем: когда еда готовится в действительно свежем горячем масле, оно действует как среда теплопередачи, поэтому нет излишнего поглощения (захвата) масла продуктом. Но по мере того, как производители снова и снова используют масло, его физические и химические свойства меняются, что усиливает поглощение. Производителей это никогда не смущало: они справлялись с напастью, создавая съедобную пленку вокруг продукта (филе индейки, рыбного филе, веджибургера и т. д.) для связывания влаги. Для этой цели они могут обращаться к специально разработанным рыбным, мясным и молочным белкам, загустителям на основе сахара или гидроколлоидам, например ксантановой камеди, конжаковой камеди или гидроксиметилпропилцеллюлозе. Эти клейкие добавки образуют липкий барьер вокруг пищи, который значительно способствует ее устойчивости к заморозке-оттаиванию. Другими словами, панировочное тесто не будет выглядеть намокшим и не начнет отставать от еды после разморозки. «Предварительное припудривание» химически модифицированным крахмалом тоже будет работать, говоря языком производителей продуктов питания, как «текстуризатор», который изолирует от влаги и уменьшает «утечки» (когда продукт вылезает из своего покрытия).
Таким образом, чем больше узнаешь о жарке в промышленных масштабах, тем меньше хочется питаться создаваемыми продуктами, и тут надо отдать должное учреждениям здравоохранения: вас предупреждали. Большинство из нас слышали, что вредно есть слишком много продуктов, которые жарили во фритюре, даже если мы склонны считать, что причина тут – насыщенные жиры. Однако когда речь идет о продуктах без жарки (например, о промышленной выпечке), то масла, богатые полиненасыщенными жирами, изображаются как настоящие пищевые спасители. Самый благополучный их представитель – маргарин, или, если пользоваться более привлекательным современным названием, спред пониженной жирности. Спред пониженной жирности – просто домашний любимчик учреждений питания Соединенного Королевства, староста курса, ведущий продукт и настоящий Ахилл в авангарде борьбы за здоровое питание. Его польза закреплена в государственных рекомендациях по питанию. Национальная служба здравоохранения даже помогает продавать товар. Она авторитетно нам сообщает: «Сливочное масло содержит много жиров, поэтому старайтесь использовать его экономно. Вместо него можно использовать спреды с пониженной жирностью».
На самом деле эта организация могла бы раздавать советы осмотрительнее, если учесть, что она полвека рекламирует маргарин, который набит трансжирами, а они, как мы сейчас знаем, укорачивают жизнь. В 1993 году, например, самый «полезный для сердца» маргарин содержал 21 % трансжиров, а «обычные» состояли из них на треть. Только в последнее десятилетие производители начали менять состав спредов, используя предположительно менее вредные альтернативы. Но не ждите покаяний или фраз «извините, мы были неправы» от государственных экспертов по питанию или от организаций, которые обленились и просто распространяют таблетки мудрости, которые им спускают сверху. Вместо этого они постарались прикрыть только этот конкретный конфуз.
Хотя директивы Национальной службы здравоохранения с неохотой подтверждают, что «рацион с высоким содержанием трансжиров может привести к высоким уровням холестерина в крови, что может вызывать такие проблемы со здоровьем, как сердечные приступы, инсульты и сердечные заболевания», тут же следует заявление о минимизации тревоги. «Однако большинство людей в Соединенном Королевстве едят мало трансжиров. В среднем мы потребляем около половины рекомендованного максимума, поэтому большей угрозой для здоровья считается более распространенное употребление в пищу насыщенных жиров». Другими словами, трансжиры не были и не являются проблемой, а вот эти нехорошие насыщенные жиры, созданные психопатичной матушкой-природой, – по-прежнему корень зла. Таково официальное закоснелое евангелие сферы питания, хотя еще в 2010 году в обзоре 21 научного исследования по жирам указывалось, что «нет никаких существенных признаков того, что насыщенные жиры вызывают сердечные заболевания». К 2014 году Британский фонд по борьбе с сердечными заболеваниями все еще придерживался доктрины «против насыщенных жиров», хотя систематическое широкомасштабное исследование, финансируемое самим фондом, изучило 72 работы, затрагивавшие более 600 тысяч участников, и установило, что потребление насыщенных жиров не связано с риском сердечно-сосудистых заболеваний.
Производители спредов со своей стороны намереваются снова нам сказать, что сейчас используют намного более полезные масла, где нет трансжиров. День сурка. На этот раз героями выставлены переэтерифицированные жиры. Но так ли это?
Чтобы создать эти переэтерифицированные жиры, обрабатывающие предприятия перераспределяют жирные кислоты в жидком масле при высокой температуре и давлении с помощью ферментов или химических катализаторов. Это меняет температуру плавления и делает получающиеся масла тверже и «пластичнее». Остается открытым вопрос, безопаснее ли для здоровья эти переэтерифицированные жиры, чем гидрогенизированные вещества, которые они заменяют, но в научных исследованиях уже отмечается их негативное влияние на глюкозу в крови, инсулин, иммунную функцию и ферменты печени у людей. Как предупреждает одна группа исследователей, «нужны дополнительные исследования, чтобы определить целесообразность употребления переэтерифицированных жиров, в частности, до того, как они войдут в состав пищи, подобно трансжирам, и будет достигнут тот уровень потребления, который угрожает здоровью в долгосрочной перспективе». Это звучит так, словно ученые говорят: «Мы уже совершили большую ошибку с трансжирами. Давайте не совершать еще одну».
Тем не менее пылкий энтузиазм организаций, занимающихся питанием, в отношении спредов, которые теперь производятся с переэтерифицированными маслами RBD, ничем не сдерживается. Например, в 2014 году государственная кампания Change4Life, призванная побудить людей к выбору здоровых продуктов, спрашивала: «Почему бы не заменить масло в пюре продуктами со сниженным содержанием жиров?» Предвосхищая вздохи и реакцию «А это обязательно?», реклама бодро добавляла: «Они будут такими же сливочными и вкусными».
Да неужели? Даже производители маргарина никогда не пытаются утверждать, что спреды по вкусу эквивалентны маслу. Они поступают мудро: утверждать такое просто абсурдно. У масла есть неповторимый вкус, и оно оставляет нёбо чистым. Спреды же оставляют на нёбе жирную пленку и не дают никакого приятного ощущения. Тем не менее переход от масла к маргарину – это одобренная правительством страны «Умная Замена». То, что наши консультанты по здравоохранению никогда не упускают возможности отстаивать такой искусственный заменитель, красноречиво говорит об их неспособности уловить суть хорошей еды. Но это подчеркивает их тошнотворную близость к промышленному производству и всей его сомнительной продукции.
Если подумать, маргарин – это съедобная конструкция, которая самим своим существованием обязана технологии. Это принудительный брак двух дешевых веществ, которые в натуральном виде не сочетаются: рафинированного и обработанного до полной неузнаваемости масла и воды. Эту несклонную к альянсу пару сочетают с помощью эмульгирующих добавок. Получающуюся скользкую кашу нужно окрасить, чтобы избавить от мутного серого цвета, ароматизировать, чтобы помочь проскользнуть через наше горло, подкрепить отсутствующими витаминами и добавить к ней вещества, которые предотвращают прогорклость. Это действительно то, что мы должны есть?
Глава 8Ароматизированное
Мы так привыкли видеть слово «ароматизатор» в списке ингредиентов фабричной пищи, что почти прекратили обращать на него внимание. С одной стороны, тут все понятно: это какое-то вещество, которое придает еде вкус и аромат. С другой – термин совершенно непрозрачен. Что это за вещество? Какого происхождения: животного, растительного, минерального? Как его изготовили? Какой состав? На что оно похоже? Мы регулярно глотаем эти таинственные добавки во всех продуктах – от чипсов и напитков до йогурта и готовых блюд, но большинство из нас не знает, что они собой представляют.