азличные ароматизаторы с ощущением дымка (мескитовое дерево, гикори, бук, дуб, яблоня), рядом борются за внимание субстанции, дающие вкус и аромат жареной курицы, зажаренной в яме свинины, арабского бургера и «восхитительно медленно поджаренный говяжий стейк рибай[90]», который создан, чтобы «придать вашим продуктам особую нотку подлинности». Не просто ароматизатор, а особый ароматизатор медленной обжарки из указанной части туши. Имейте в виду, что многие вкусоароматические добавки, например со вкусом пармской ветчины, хлеба на закваске или айвы, явно рассчитаны на использование в продуктах верхнего сегмента рынка, за которые будете платить лишние деньги в гастрономе.
В большом количестве представлены рыбные ароматизаторы: анчоусы, концентрированные моллюски, общее понятие «морепродукты», морской гребешок и всякая мелочь. Под крышу забит отдел овощей и трав: чеснок, спаржа, картофель, зеленый лук, майоран, томаты, сельдерей, репчатый лук, шалот, огурцы – и любые другие овощи, который могут прийти вам в голову, во всех сырых и приготовленных (поджарено на углях, на гриле или высушено на солнце) состояниях.
Если говорить о приправах и заправках, то кетчуп, каджунская приправа, пименто, гвоздичный перец, анис, черный перец, ямайский джерк[91], дижонская горчица, вустерский соус, кимчхи и имбирные коврижки – это лишь капля в океане возможностей. Тут есть субстанции со вкусом фисташек, грецких орехов, каштана, арахиса, макадамии, кунжута, кокоса и кокосовой воды, ароматизаторы соуса песто и пиццы. Целое семейство дает ваниль: таитянская, мексиканская, ванильный крем. Семейное дерево есть и у меда: здесь растут «ветви» меда из клевера, акации, лаванды, сосны, каштана, тимьяна. Полки в молочном отделе ломятся под тяжестью добавок, дающих вкус сладких сырков, сливок, маскарпоне, тирамису, горгонзолы, феты, рикотты, эмментальского сыра, моцареллы, козьего сыра, пахты и йогурта.
Ароматизаторы тоже могут быть индивидуально подобранными смесями для конкретного продукта. Производитель печенья, может, например, искать состав «заварной крем», «улучшитель для овсяного печенья» или «специя для булочек». Предприятие общественного питания или компания, занимающаяся готовыми блюдами, может превратить предварительно нарезанный мороженый картофель в подлинный вдохновляющий тартифлет[92] – классическое савойское блюдо, просто добавив немного порошкового ароматизатора для тартифлета, «приготовленного с нотками бекона, реблошона[93] и лука с крем-фрешем[94]». Ленивый шеф-повар может использовать порошкообразный ароматизатор «карбонара»: «Этот на 100 % натуральный ароматизатор придаст продуктам желаемый вкус пармезана, бекона и крем-фреша». Для романтиков есть лиричные составные вкусоароматические добавки с длинными названиями: «шоколад с кокосом, миндалем и ванилью», «белый шоколад с орехами макадамии» или «средиземноморская смесь для crazy caprese»[95].
Кажется, что от внимания флейвористов не ускользает ни один аромат, даже самый причудливый, – от полинезийской сливы, пина колады, опунции и тыквенного пирога до банана, пива, сливочной тянучки и брокколи. Размах и устремления настолько оторваны от реальности, что захватывает дух. Флейвористы явно полагают, что в природе нет вкуса и аромата, которые они не могли бы зафиксировать. Их уверенность абсолютна. Орган этой индустрии FlavorFacts пишет:
Флейвористы работают на стыке науки и искусства, используя палитру вкусов так, как художник использует цвет, а скульптор – текстуру. Существует ряд ингредиентов, которые придают вкус (сладкий, кислый, соленый, горький, пикантный), запах и физические признаки («теплый» и «прохладный»), и мы ощущаем эти вкусы и признаки в разные моменты еды. Флейвористы именуют их «нотами», причем «верхняя нота» – первое, что вы ощущаете, а «нижняя нота» – последнее. Специалисты могут смешивать и подбирать тона из своей палитры, добиваясь, похоже, бесконечного количества вкусовых комбинаций.
Но этим химикам, которые играют с нашими вкусовыми рецепторами, нужно возвращаться в реальный мир. Ароматизаторы – «натуральные» или искусственные – никогда не смогут воспроизвести настоящую вещь. У круассана, сделанного с использованием ароматизатора масла и маргарина, вкус будет не таким, как у круассана с настоящим маслом. Фисташковое мороженое с фисташковым ароматизатором никогда не перепутаешь с мороженым, которое щедро сдобрено свежими измельченными орехами. Вкус напитка с лаймовым ароматизатором совсем не похож на изумительный вкус свежего сока лайма. Это очевидно каждому, кто ест настоящую еду и поэтому имеет представление об эталонных натуральных вкусах, с которыми может сравнивать рукотворных притворщиков.
Конечно, флейвористы смотрят на вкус по-другому. Для них любой натуральный аромат – это лишь набор летучих веществ, таких как фенолы, терпены и эфиры, которые воздействуют на нос и активируют вкусовые рецепторы. Как только выделен доминирующий компонент и установлена его химическая структура, его можно синтезировать и получать ароматизаторы, где содержится сущность вещества. Найти, назвать, скопировать – что может быть проще?
В настоящее время в Европе можно легально использовать для придания вкуса и аромата продуктам около 2 500 «утвержденных веществ для придания вкуса», или ароматических химических веществ. Четыре сотни из них проходят процедуру оценивания безопасности и поэтому могут в итоге исчезнуть. Этот процесс занимает годы, а то и десятилетия. Список включает такие вещества, как 1-изопропил-4-метилбензол, 2,6-диметилокта-2,4,6-триен, 2-метил-1-фенилпропан-2-ол, циклогексанол, 3-(1-ментокси)пропан-1,2-диол, 9-октадеценал, 1-изопен-тилокси-1-пропоксиэтан, 3,4-дигидроксибензойная кислота, циннамилбутират, 3-[(4-амино-2,2-диоксидо-1Н-2, 1,3-бензотиадиазин-5-ил)окси]-2,2-диметил-N-пропилпропанамид, лентионин, и еще 2 490 таких же.
Утвержденный список, возможно, не вызывает аппетита, но в нем содержатся некоторые химические компоненты аппетитных ароматов. Например, аллил гексаноат пахнет, как ананас, этил декадиеноат – как груши, а бензальдегид и лимонен вызывают в памяти горький миндаль и апельсин соответственно. Эти химикаты стимулируют сенсорные клетки в наших рецепторах и являются для флейвористов строительными блоками, из которых они могут конструировать добавки, попадающие в итоге в нашу еду и питье. Скажем, типичный клубничный ароматизатор для молочного коктейля состоит из полусотни таких химикатов. «Мы можем использовать сероводород или диметилсульфид, чтобы получить сернистый привкус выдержанного сыра чеддер, а смесь эфиров – этилбензоат, этилбутират и т. д. – дадут нам фруктовый аромат, как у пармезана», – объясняет один специалист. Диметилсульфид, 2-ацетил-1-пирролин и 2-ацетил-2-тиазолин, например, дают запахи обработанной пищи, а сильный ореховый вкус появится от 2– и 3-метилбутаналя. Амилацетат дает банан, а бензальдегид – вишню[96].
Если бы для создания ароматизатора требовалось просто подбирать и смешивать или вырезать и вставлять, то флейвористы оказались бы не нужны, однако подражать ароматам природы трудно. Запахи природы сложны и включают не один, а множество химикатов. Например, в кофе, выращенном высоко в горах, есть сотни нот, включая ягоды, цитрусовые и жасмин. В какао выявлено более 600 ароматов. На настоящий момент в природе определено около 10 тысяч ароматов, и можно быть уверенными, что многие другие еще только ждут своего открытия.
Любой природный аромат – сложная вещь, и множество пахучих химических веществ трудятся совместно, чтобы создать этот уникальный отпечаток вкуса и запаха. Одно дело – уметь идентифицировать основные химикаты, которые лежат в основе определенного вкуса и аромата, и совершенно другое – придумать состав субстанции, которая будет соответствовать сложности и разумной организации реальной вещи. Флейвористы могут возиться с пропорциями и сочетаниями химикатов, чтобы создать наиболее убедительную имитацию настоящих запахов, но это максимум, на что они способны.
Еще один камень преткновения в конструировании вкусов и запахов, или, как любят выражаться в торговле, модуляции вкуса, – тот факт, что ароматы в природной еде завернуты в натуральные макро– и микронутриенты[97]: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, – у которых хороший вкус. Природные продукты – это целостные системы, где каждый элемент поддерживает другие, и все они работают на общее благо. Однако в промышленном производстве пищи многие из ингредиентов в рецептуре уже так испорчены или дискредитированы чрезмерной обработкой – например, растительное масло промышленной очистки, безжизненные, лишенные питательной ценности крахмалы и наполнители, – что они в смысле вкуса дают очень мало или, что еще хуже, портят вкус еды.
Особенно трудную задачу для флейвористов представляют продукты с пониженным содержанием жиров. Многие ароматизаторы – липофильные вещества, т. е. сильнее концентрируются в жире[98]. Жир – друг вкусоароматических добавок, так что если производители уменьшают содержание жира в продукте, то вкусы быстрее выделяются и быстрее рассеиваются во рту. Меньшее количество жиров портит кремообразную консистенцию, ухудшает однородность и вязкость. Вот почему молоко с низким содержанием жира не так вкусно, как необезжиренное. Производители любят зарабатывать баллы и за пониженный уровень сахара и соли в продуктах, но это приводит к проблемам со вкусом, и ароматизаторы призваны заполнить этот провал. Хотя настоящие запахи со временем угасают или усиливаются, рукотворные ароматизаторы сохраняют одинаковые характеристики до даты истечения срока действия. По словам одного химика-флейвориста, ароматизатор должен «выдерживать любой производственный процесс, с которым столкнется, и [может] придавать желаемые характеристики в течение срока годности продукта».