Задача флейвористов состоит не столько в том, чтобы выдумать химическую смесь, которая будет обладать утонченностью натурального вещества, сколько в создании ароматизатора, который превзойдет жизнь, расширенную версию реальности, – вещества, которое будет годно для того, чтобы замаскировать пресность других промышленных ингредиентов.
Таким образом, пока химическая промышленность сосредоточена на выделении и воспроизведении природных ароматизаторов, она берется за невыполнимую задачу. В лучшем случае ее усилия похожи на неуклюжую копию фальсификатора-любителя. Другие же фальшивы до смехотворности: они подлинны примерно в той же степени, как кусок ароматизированной свечи или запах освежителя воздуха. В самом деле, свечки, освежители воздуха и ароматизаторы для обработанной пищи имеют в составе общие химикаты, отвечающие за запах.
Люди, которые сильнее всего озабочены отказом от продуктов пищевой промышленности, могут прийти к заключению, что лучше избегать всего, что имеет слово «ароматизатор» на этикетке, даже если это означает, что придется есть только подсоленный хрустящий картофель, и избегать любого питья, в названии которого есть слово «напиток» (кодовое обозначение для слов «с ароматизатором»); однако многие из нас ищут выход в соблазнительном прилагательном «натуральный». «Натуральный ароматизатор» звучит как разумный компромисс, подразумевающий какую-то принципиальную разницу. Если бы. Даже FlavorFacts, орган индустрии вкусоароматических добавок, развеивает эту иллюзию: «Между химическим составом натуральных и искусственных ароматизаторов нет особой разницы». Как это возможно?
Натуральные и искусственные ароматизаторы имеют различное происхождение. Натуральные должны изготавливаться из веществ, извлеченных химическим способом из природных источников: растений, минералов и животных, – т. е. именно так, как вы и могли ожидать. С другой стороны, искусственные ароматизаторы рождаются в лаборатории.
Есть два вида искусственных ароматизаторов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, имеют ту же самую формулу, что и их природные эквиваленты, просто синтезированы из химических веществ. Например, цитраль, или, если пользоваться научным химическим наименованием, 3,7-диметил-2,6-октадиеналь, обладает сильным ароматом цедры лимона, и вне зависимости от того, извлечен ли он из лемонграссового масла[99] или химически синтезирован в лаборатории, его молекулярная формула одна и та же. Напротив, полностью искусственный ароматизатор не содержит природных пахнущих материалов – вещества с такой химической структурой в природе нет.
Классический пример тут – искусственный ванильный ароматизатор, этилванилин. Вероятно, это самый широко используемый ароматизатор в пищевой промышленности: присутствие этой приторной искусственной ванили заметно в пирожных, печенье, сластях и мороженом. Этот искусственный ванилин обычно синтезируется химическим способом: из опилок, нефтехимических продуктов или древесного волокна – без единого стручка ванили. Но за свои деньги производители получают большую отдачу, поскольку он «примерно втрое интенсивнее по вкусу» и намного дешевле настоящей ванили.
Если различие между натуральными и искусственными ароматизаторами кажется достаточным, если не совершенно ясным, то будете смущены или даже озадачены, когда станете смотреть на дальнейшее деление в категории «Натуральные ароматизаторы». Производители продуктов питания могут выбирать из трех видов натуральных ароматизаторов: FTNS, FNTF и WONF. Сами они свободно перебрасываются этими аббревиатурами, но даже в полной форме эти термины обычным людям не сообщают. А зачем? Вы не увидите их в списках ингредиентов.
FTNS означает from the named source («из указанного источника»), так что базилик FTNS начинал путь с настоящего базилика в какой-то форме, вероятно – обезвоженного и замороженного, в то время как искусственный ароматизатор базилика никогда не видел ни единого листика этой травы. FTNF расшифровывается как from the named fruit («из указанного плода»); такие ароматизаторы выставляются на рынке как полезные добавки для фруктовых соков с целью заменить аромат плодов, который был уничтожен в процессе производства.
WONF, что означает with other natural flavourings («с другими натуральными ароматизаторами»), – понятие более хитрое. Хотя такие ароматизаторы продаются под единым названием: «черная смородина», «ваниль», «фундук», «клюква» и т. д., – они были смешаны или «улучшены», как дипломатично выражается эта индустрия, с помощью других натуральных вкусоароматических добавок. Для человека, просматривающего список ингредиентов, скажем, «мороженого из американской вишни[100]», разница далеко не очевидна. Если на этикетке не написано «натуральный ароматизатор американской вишни», то в ванночке с мороженым наверняка найдутся и другие ароматизаторы. Даже если ароматизатор помечен как FTNF и описан как «натуральный ароматизатор американской вишни», 5 % его могут быть химикатами, которых нет в вишне, – для «стандартизации» вкуса.
На одной выставке я участвовала в практическом уроке по натуральным ароматизаторам меда у стенда одной компании, известной своими современными продуктами. Из запертого ящика появлялись крошечные склянки с прозрачными жидкостями. Инструктор окунал маленькие гибкие картонные полоски, используемые в парфюмерии, в эти жидкости, а затем совал их мне под нос. Если бы меня попросили идентифицировать ароматы вслепую, вероятно, я смогла бы правильно определить мед, но не могла бы различить натуральный ароматизатор меда и вариант WONF. В этом опыте странным и поучительным было то, что, хотя эти пьянящие чистые субстанции и заставляли меня вспоминать о меде, они не походили на мед, который мне доводилось пробовать или обонять в жизни. Скорее, они напоминали игру «потри и понюхай», где детям предлагается опознать запах. Они резко выделялись; находиться рядом с ними было все равно что сидеть в первом ряду оперы, где нельзя не заметить толщину грима певцов.
Натуральность «натуральных» ароматизаторов становится еще более спорной, если вы учтете, как они делаются. Когда компаниям, занимающимся выпуском ароматизаторов, приходится указывать примеры используемых методов, они называют традиционные способы вроде дистилляции и настаивания, которые вызывают ассоциации с «пахучим» романом Патрика Зюскинда «Парфюмер». Однако при изготовлении натуральных ароматизаторов разрешено применять гораздо больше процессов, и они сильнее связаны с высокими технологиями, чем вы могли бы предположить.
Согласно европейскому законодательству, «натуральное ароматизирующее вещество» можно получить:
с помощью соответствующих физических, химических или микробиологических процессов из материала растительного, животного или микробиологического происхождения, как в сыром виде, так и после обработки для потребления человеком одним или несколькими из перечисленных традиционных процессов обработки пищи.
Таким образом, изготовление натуральных ароматизаторов может включать использование микроорганизмов, например бактерий, усовершенствованные методы ферментации, предполагающие генетическую модификацию, и ферменты для ускорения химического процесса. Например, современная биотехнология может создать натуральный ароматизатор зрелого сыра, смешивая молодой незрелый сыр с ферментами (липазами или протеазами), которые усиливают вкус сыра, пока он не достигнет «зрелости» – за 24–72 часа. Затем этот ароматизатор зрелого сыра нагревают, чтобы остановить активность ферментов. Вуаля! – и у вас зрелый по вкусу сыр за несколько дней, а не за несколько месяцев. Для сравнения: традиционный чеддер считается не созревшим по-настоящему, пока не проведет в камере для созревания от 9 до 24 месяцев.
Способ производства натуральных ароматизаторов может включать и экстрагирование с помощью растворителей. Для этой цели пригодными считаются пропан, бутан, метилацетат, этанол, ацетон, оксид азота, гексан, этилметилкетон, дихлорметан, пропан-2-ол, диэтиловый эфир, бутан-1-ол, пропан-1-ол и 1,1,1,2-тетрафторэтан. Такие растворители, заверяют нас, должны использоваться «в соответствии с надлежащей производственной практикой», а все остатки и производные, оставшиеся в ароматизаторе, должны быть «технически неизбежными» и в тех количествах, которые «не представляют опасности для здоровья человека». Однако совершенно очевидно, что в некоторых случаях химические вещества в ароматизаторах могут представлять угрозу. Американская государственная организация «Центры по контролю и профилактике заболеваний» (CDC) указывает:
Химические вещества в ароматизаторах крайне летучи, поэтому они попадают в воздух из жидкой или твердой формы и их легко вдохнуть. Их можно вдохнуть и в форме порошка, если такая порошкообразная пыль создается в процессе производства. Многие из этих химических веществ сильно раздражают глаза, дыхательные пути и кожу.
Здесь говорим не о каком-то необычном чихании. Как замечает CDC, известно, что воздействие ароматизаторов вызывало серьезные заболевания легких у некоторых работников, которые постоянно подвергались их воздействию. На самом деле проблемы с дыхательными путями – известное профессиональное заболевание людей, работающих с ароматизаторами на фабриках, которые выпускают хрустящий картофель, попкорн и брецели. И если воздействие ароматизаторов может оказать такой вредный эффект на людей, которые с ними работают, то как они подействуют в долгосрочной перспективе на людей, которые едят и пьют продукты, их содержащие? Официальная линия (что ароматизаторы не представляют риска для здоровья человека при употреблении в малых количествах) едва ли обнадеживает. Допустимые нормы для потребления ароматизаторов основаны на статистических предположениях, которые часто предоставляют компании, производящие добавки. И хотя они могут ссылаться на длинный список официальных оценок риска для конкретных добавок, п