охоже, ни одна независимая организация не исследовала эффект потенциального смешивания таких добавок на людях, которые потребляют обработанную пищу в больших количествах. Как признает CDC, «в отношении токсичности химикатов, связанных с ароматизаторами, остается много неизвестного».
Потребители в Европе постепенно становятся такими же подозрительными к слову «ароматизатор», как и к слову «краситель». В 2013 году в Германии уважаемая организация по защите прав потребителей Stiftung Warentest (немецкий эквивалент Which?) была привлечена к суду ведущим немецким шоколадным брендом Ritter Sport за предположение, что ванильный ароматизатор в плитках шоколада с орехами был не подлинно натуральным, а изготовленным с помощью химических веществ. Ritter Sport выиграл процесс, но этот громкий спор вынес в центр внимания «реальность» натуральных ароматизаторов и заставил многих немецких потребителей задуматься, в чем существенная разница между искусственными и натуральными ароматизаторами.
Предвидя момент, когда термин «ароматизатор» может оказаться безнадежно дискредитированным (вне зависимости от того, стоит перед ним слово «натуральный» или нет), пищевая промышленность весьма заинтересована в том, чтобы избавиться от этого слова на этикетках. Суть в том, чтобы заменить ароматизаторы продуктами, которые тоже улучшают вкус, но обладают менее тревожными названиями. Сейчас для них определены два законных термина: «ароматизирующие составы» и «пищевые продукты с ароматизирующими свойствами». Эти новые манящие категории перспективных усилителей вкуса включают вещества, которые в списках ингредиентов именуются натуральными экстрактами и натуральными концентратами, которые звучат, словно вы питаетесь на курсах йоги. Там, где некогда на этикетке вашего салата из кускуса, сэндвича с креветками и майонезом или диетического лимонада было написано «ароматизатор», теперь все чаще фигурируют экстракты и концентраты. Вместо лимонного ароматизатора можно писать об экстракте или концентрате лимонного сока. Однако, как разъясняет Европейская ассоциация производителей ароматизаторов, эти составы можно производить с помощью тех же самых методов, что и натуральные ароматизаторы, «из материалов растительного, животного или микробиологического происхождения посредством физических или биотехнологических производственных процессов». Таким образом, этот шаг в натуральность не настолько убедителен, как нам хотелось бы думать.
Справедливости ради, большинство из нас, вероятно, предпочли бы, например, чтобы интенсивный белковый мясной вкус умами появлялся от экстракта дрожжей – продукта с ароматизирующими свойствами, а не от глутамата натрия MSG – вызывающего споры искусственного ароматизатора[101], связанного с аллергическими реакциями. Но подоплека добавления ароматизаторов (будь они натуральными или искусственными, называйся они ароматизаторами, ароматизирующими составами или пищевыми продуктами с ароматизирующими свойствами) одна и та же: они создают фальшивый вкус.
По иронии судьбы европейское законодательство довольно придирчиво к фальсификации. Оно замечает:
Ароматизаторы, в частности, не должны использоваться таким образом, чтобы вводить потребителя в заблуждение в отношении, помимо прочего, природы, свежести, качества используемых ингредиентов, натуральности продукта или производственного процесса, а также питательного качества продукта.
Прошу прощения, но разве добавление ароматизатора не вводит потребителя в заблуждение именно таким образом?
Глава 9Окрашенное
Внатуральной пище проблем с цветом нет. Кремово-белая цветная капуста, зеленый горошек, малиновая малина, пурпурные сливы, розовая мякоть краба, темно-красное мясо, фенхель цвета нильской воды, рубиновая красная смородина, оранжевые мидии, бежевый овес, желто-коричневая куркума, голубой сыр с прожилками цвета мха, бордовый гранат, черный рис, красно-коричневый тунец, солнечно-желтый лимон и множество других продуктов – палитра пищевых цветов у природы безгранична, полна оттенков и совершенно прекрасна.
Эти цвета делают натуральную пищу аппетитной. Вот почему, когда производители желают нам что-то продать, они считают своим долгом поместить на упаковку привлекательное изображение свежих продуктов – в цельном, необработанном состоянии. Вот почему безалкогольные напитки, имеющие, по словам производителей, какое-то отношение к апельсинам, обклеены изображениями этого свежего плода, даже если в напитке его крайне мало.
Во время готовки натуральная пища имеет не менее соблазнительный цвет. Есть притягательность в кирпично-красном масле, пузырящемся через кремовую запекшуюся корочку лазаньи, красота – в бланшированной весенней зелени, смазанной растаявшим сливочным маслом, перламутровое очарование – в пюре из сельдерея, янтарное сияние – в карамелизированных яблоках на тарте Татен[102], жизнерадостность – в горячей чернике, раскрашивающей золотистую корочку. Цветовая шкала природы продает миллионы кулинарных книг, иллюстрированных фотографиями еды, поскольку яркое визуальное разнообразие разжигает наш аппетит безо всякой ретуши или улучшения цвета.
Однако у производителей продуктов питания есть большие проблемы с цветом. Агентство пищевых стандартов Великобритании четко формулирует это в директивах, касающихся окрашивания:
Многие сырые продукты, например фрукты и овощи, имеют яркий привлекательный цвет. Однако во время приготовления пищи цвет некоторых продуктов портится. Такие продукты, как кондитерские изделия или ароматизированные безалкогольные напитки, были бы серыми или бесцветными, если бы к ним во время производственного процесса не добавляли цвет.
Это резюме – стратегическое преуменьшение. Процесс промышленного производства лишает пищу ее пигментов, оставляя безжизненные пепельные и размытые тона. Если бы мы увидели такое, то не захотели бы это есть. Мозг не стал бы подавать нам сигнал, что мы видим еду. Возможно, мы бы ее и не видели.
Добавленный цвет крайне важен в производстве еды не только потому, что улучшает ее внешний вид, но и потому, что обманывает нас в отношении вкуса. Агентство пищевых стандартов Великобритании объясняет, как срабатывает эта уловка:
Цвет пищи важен для потребителей, поскольку это первая характеристика, которую они замечают, и один из важных способов визуальной оценки еды перед употреблением. Воспринимаемый цвет дает информацию об ожидаемом вкусе пищи. Если вкус продукта не соответствует цвету, вкус часто можно воспринять неправильно: например, напиток со вкусом апельсина, окрашенный в зеленый цвет, может восприниматься как напиток со вкусом лайма.
Другими словами, добавленный цвет обманом заставляет нас думать, что обработанная пища обладает вкусом, которого на самом деле нет, и визуально готовит нас к ожидаемому вкусу – трюк, который помогает скрыть недостаток вкусовых ощущений. Существует еще правдоподобная теория, что добавление цвета – это контекстуальный стимул, чтобы есть больше. Профессор Брайан Вансинк, специалист по пищевым привычкам, говорит: «Люди едят глазами, а глаза обманывают желудок. Если будем считать, что блюдо с конфетами или фуршетный стол разнообразнее, то мы съедим больше. Чем больше цветов мы видим, тем больше едим».
Хотя большинство из нас может понять, что яркие сласти и напитки кричащих цветов обязаны своими оттенками каким-то красящим веществам, в основном мы имеем слабое общее представление о красителях в тысячах видов повседневных продуктов. Однако эти краски есть в наполнителях наших сандвичей, в супах, салатах и соусах, в хлебе, печенье и бриошах, в рыбе, сыре, мясе и маргарине. Немножко красного красителя – и соус для пасты выглядит, как будто в нем помидоров больше, чем на самом деле. Всего лишь чуть-чуть желтого цвета, смешанного с оранжевым, – и анемичные вафли становятся восхитительно бронзовыми. Щепотка коричневого красителя – и водянистая крахмальная подливка в готовом блюде приобретает вводящий в заблуждение внешний вид, словно ее долго готовили. Добавление зеленого красителя маскирует серость консервированного горошка.
Можно уверенно сказать, что без добавления красителей некоторые виды продуктов продать бы не удалось. В качестве примера можно взять сурими – сильно обработанный измельченный рыбный белок, который используется для имитации свежих креветок или крабового мяса. Этот состав часто появляется в блюдах с морепродуктами, которые подают в азиатских ресторанчиках. Он регулярно оказывается и в середине ваших суши и роллов, которые можете, не приглядываясь к этикетке, купить в супермаркетах и магазинах, торгующих навынос. Несколько красных красителей придают этому серому рыбному измельченному белку симпатичный оттенок креветочного цвета. Белые красители, скажем карбонат кальция или диоксид титана, обеспечивают ему жемчужную белизну свежего крабового мяса.
С конца 1980-х вопросы о красителях вышли на первый план в растущей критике промышленного производства еды. После публикации в 1989 году книги Мориса Ханссена «Е – значит добавки» подозрительное отношение к такой пище сосредоточилось именно на красителях. Участники кампании хватались за результаты исследований, где предполагалось, что самые обычные пищевые красители могли вызывать неблагоприятные для здоровья воздействия, в частности у детей – главных потребителей ярко окрашенных продуктов. Появлялись рассказы о малышах, которые едва ли не забирались на стены, пососав апельсиновые леденцы, или закатывали самые ужасные истерики после клубничного желе на вечеринке по случаю дня рождения.
Производители продуктов питания терпеть не могут, когда их продукция оказывается в центре внимания: всегда хлопотно, когда люди начинают изучать ингредиенты и задавать неприятные вопросы. Но вместо того, чтобы действовать самим, потребители ожидают, что их интересы будут отстаивать регулирующие органы. К 2000 году, когда в ответ на призывы к созданию независимого надзора над продуктами появилось Агентство пищевых стандартов Великобритании, у него не было особого стремления решать проблемы, возникающие вокруг пищевых красителей, однако в 2004 году был поворотный момент: группа исследователей из Саутгемптонского университета пришла к заключению, что шесть красителей, широко используемых в популярных детских продуктах, в сочетании с консервантом бензоатом натрия вызывали у детей гиперактивность и аллергии.