В поисках ясности любой производитель продуктов питания может обратиться к руководству, составленному Ассоциацией производителей натуральных красителей для пищевых продуктов. Там устанавливается естественный принцип, что краситель, который можно описывать термином «натуральный», должен происходить из пигмента, который имеется в природе, – из растений, овощей, цветов, водорослей и т. д. Справедливо. Но далее говорится, что исходный красящий материал можно обрабатывать тремя различными способами: традиционной (надлежащей) физической обработкой, традиционной (надлежащей) физической и химической обработкой, химическим синтезом.
Безобидное слово «традиционная» отличается приятным звучанием без намека на технологии, однако имейте в виду, что в мире производства пищевых продуктов оно обычно означает любую практику, которая продолжается уже 30 лет. Поэтому любой, кто не является технологом или инженером-химиком пищевой промышленности, может удивиться тому, что́ индустрия пищевых красителей подразумевает под этим термином:
[Термин] «традиционный процесс»… включает (но не ограничивается этим) помол, резку, настаивание, извлечение с помощью растворителя, процессы биологической ферментации, нагревание, охлаждение и замораживание, сушку, фильтрацию, перегонку[106], ректификацию[107] и др. Традиционный процесс – это часто, но необязательно, физический процесс и может включать (или не включать) химические реакции, которые обычно, но не всегда, являются неизбежными и непреднамеренными.
Если это звучит как растяжение значения термина, попробуйте слово «физический»:
[Термин] «надлежащий физический процесс»… включает (но не ограничивается этим) абсорбцию (адсорбцию)[108], хроматографию, ионный обмен, электрофорез, обработку ультразвуком, центрифугирование, (обратный) осмос[109], кристаллизацию, осаждение, лиофилизацию, ферментные процессы и др.
А когда мы приступаем к «химическому синтезу», то погружаемся в темный лабиринт сложностей, из которого выберется только профессиональный биохимик или инженер-химик:
Термин «надлежащий химический процесс» включает намеренно инициируемые простые химические реакции, такие как подкисление (подщелачивание), гидролиз, образование солей, расщепление эфиров, образование хелатов, цис-/транс- и другие виды изомеризации.
Если у вас кружится голова и вы думаете: «Стоп, хватит!» – сделайте еще одну попытку, чтобы уяснить следующее виртуозно непонятное разъяснение:
В зависимости от конкретного процесса надлежащий химический процесс может считаться традиционным процессом, как определено выше.
Итак, многие ли из нас на самом деле могут понять, как с практической точки зрения изготавливаются «натуральные» красители? Давайте рассмотрим пример с темно-красной вязкой жидкостью, именуемой экстрактом паприки (E160c). Этот пигмент действительно извлекается из природного источника – измельченного красного перца, однако – с помощью чисто химического процесса, где используются следующие растворители: метанол, этанол, ацетон, гексан, дихлорметан, этилацетат и пропан-2-ол[110]. Конечный краситель по законодательству может содержать следы этих растворителей. Он может содержать и тяжелые металлы: мышьяк, свинец, ртуть и кадмий, – оставшиеся от этого производственного процесса. Конечно, количество этих загрязняющих веществ может быть ниже «безопасного уровня», но эти уровни устанавливаются регулирующими органами, которые никогда серьезно не исследовали потенциальное воздействие смеси таких веществ на регулярных потребителей обработанной пищи.
Столь широкое толкование слова «натуральный» позволяет компаниям создавать ошеломительный калейдоскоп оттенков – и мы сейчас говорим не о подобранных со вкусом тонах красок фирмы Farrow & Ball[111]. Сайты и рекламные буклеты компаний, выпускающих красители, – это буйство пульсирующих сияющих колеров: маджента из сладкого картофеля, синий индиго из гардении, изумрудно-зеленый из хлорофиллина, алый из бузины, лимонно-желтый из сафлора, оранжевый из лютеина[112], малиновый из свеклы, королевский синий из антоцианинов, сланцево-серый из кунжута, белый из оксида титана и сотни других. Их цвета, аккуратно сгруппированные по оттенкам, настолько же исчерпывающие, как и цветовая палитра Dulux[113], и даже еще ярче. Не стоит предполагать, что тут нет никаких тонкостей. Компания Roha предупреждает:
Избыток цвета может привести к тому, что продукт в глазах потребителей будет выглядеть слишком ярким и простецким. Цвета нужно добавлять с учетом культурных ценностей аудитории продаж и психологии покупателей.
Другими словами, кричащие цвета детского именинного торта в виде Паровозика Томаса[114] не подойдут в элегантной кондитерской, где продают макаруны[115] скромных оттенков миндаля.
Предположим, вы ищете желтый цвет. Sensient – еще одна компания, занимающаяся красителями, – может предложить несколько сложных вариантов: «У нас вы найдете нужный оттенок желтого, который даст желаемый вид вашей продукции, – от зеленовато-желтого шартреза вашего йогурта с лаймом до тонов ванильной помадки на вашем мороженом».
Выбор натуральных красителей настолько велик, что это может ошеломить. Sensient приглашает производителей, желающих придать яркость тусклым продуктам, окунуться в ее «книгу цветов» и выбрать оттенки, которые «придадут продуктам жизнь». Пример – спред типа маргарина, куда добавляют желтые и оранжевые цвета, чтобы изменить его отвратительный серый цвет на бледно-желтый оттенок первоцвета. «Цвет – это сила, – отмечает Sensient. – Он может обмануть наше восприятие вкуса, создавая вкусовые различия и разграничения, которых не существует». И давайте смотреть правде в глаза: маргарину действительно нужна такая помощь.
Еще одна компания, выпускающая ароматизаторы, Hawkins Watts, предоставляет производителям продуктов питания полную таблицу цветов Pantone[116], чтобы «помочь в выборе цвета и его характеристик». Производители продуктов питания могут использовать и «селектор цвета» – инструмент, помогающий найти правильный тон для продуктов. Сначала они выбирают из списка палитру, например пурпурный или оранжевый цвет, затем указывают, ищут ли они искусственный краситель. Им нужно сообщить, при какой температуре будет обрабатываться пища: высокой (более 100 °C), средней или низкой, – и определить продолжительность времени, в течение которого краситель должен оставаться стабильным на свету, выбирая, например, из таких вариантов, как «более шести месяцев». Наконец, они должны выбрать уровень кислотности обсуждаемого продукта и наличие в нем серы, поскольку эти факторы химически воздействуют на некоторые красители. Например, в продуктах с низкой кислотностью желтый куркумин может приобрести зеленый оттенок. Когда внесете нужную информацию, компания порекомендует вам подходящий цвет. Diana – еще один поставщик пищевых красителей – имеет «конфигуратор цветов», который позволяет производителям указать, какие именно цвет, тон и интенсивность им требуются.
Как только производители определили нужный цвет для продукта, они могут выбрать форму красителя. Он может быть жидким или пастообразным в смеси с глицерином, сахарным сиропом, касторовым маслом, растительным маслом, гуммиарабиком или даже пропиленгликолем (больше известным антифризными свойствами). Он может поставляться водорастворимым в виде алюминиевого лака, который получается путем реакции сульфата или хлорида алюминия с карбонатом (бикарбонатом) натрия или аммиаком. Хотя эти лаки далее фильтруются, промываются водой и сушатся, в итоговом продукте допустимы небольшие следы непрореагировавшего оксида алюминия, а еще сульфатов, мышьяка и свинца – при условии, что они не превышают определенных пределов. Для каждого применения есть специальные формы. Кондитерская промышленность стремится использовать «быстрые» лаки или лаки, которые уже диспергированы в сахарном сиропе. Производители шоколада добиваются перламутрового эффекта, используя красители из минералов (кремнезем, слюда), смешанные с лаками и жирами. Компании, перерабатывающие мясо, предпочитают пленочные покрытия, которые прилипают к мясу и придают ему готовый вид. Например, один тип карамели обеспечит «черный с крапинкой цвет поверхности жареной говядины или шварцвальдской ветчины», в то время как другой – «однородное золотисто-коричневое покрытие на поверхности продуктов из птицы, придающее им вид жареной индейки из духовки». Некоторые производители используют краски, смешанные с сахарами и дешевыми крахмалами, например лактозой, кукурузным крахмалом или мальтодекстрином. Иногда красители инкапсулируются, т. е. заключаются внутрь мелких гранул из растительного жира, углеводов, камеди или белка, что контролирует выделение и гарантирует, что оттенок равномерно распространится по еде или напитку, а не оставит заметных пятен. Красители тоже входят в состав изготавливаемых на заказ смесей, включающих «замутняющие агенты». Такие вещества, обычно масла с камедями, делают состав менее прозрачным. В частности, эти красители используются в напитках, поскольку помогают производителям создать впечатление, что в их продуктах содержится больше плодовой мякоти, чем на самом деле. Один отраслевой документ объясняет: