В безалкогольных напитках с низким содержанием натурального сока замутняющий агент может использоваться для увеличения мутности (непрозрачности) – чтобы напиток напоминал непрозрачный натуральный сок того плода, название которого носит.
Технология натуральных красителей изощрена и сложна, что дает производителям продуктов питания множество возможностей проявить креативность в формировании нашего восприятия того, что мы едим и пьем. Их интерпретация натурального не отражает понимания этого термина потребителями, однако это не помешало производителям воспользоваться отказом от искусственных красителей в маркетинговых целях. Наши супермаркеты полнятся продуктами, обклеенными бросающимися в глаза фразами «без искусственных красителей», особенно на еде для младенцев и детей. Такие этикетки мгновенно создают вокруг продукта ореол доброкачественности и заставляют нас думать, что внимательнее всматриваться в список ингредиентов ни к чему.
Однако польза от перехода к «натуральности» имеет определенные границы. Несмотря на политику невмешательства государства в регулирование пищевых красителей в целом, трудность для производителей состоит в том, что европейское законодательство все же настаивает, что любой добавленный пищевой краситель – искусственный или натуральный – должен быть указан на этикетке. Кроме наименования «краситель», производители могут выбрать, что́ написать – название или Е-индекс. В этом отношении у них есть определенная свобода. Они могут использовать название, скажем «лютеин», с пояснительными словами «натуральный пищевой краситель» или указать этот желтый краситель с помощью его номера как добавки с индексом Е (E161b). Однако никуда не уйти от требования, что в списке ингредиентов нужно заявлять о любом добавленном красителе – пусть даже мелким шрифтом, трудным для чтения, на обратной стороне. Когда внимательные покупатели замечают такой текст, это заставляет их задуматься о радостных заявлениях «без того-то и того-то» на лицевой стороне упаковки.
Предвидя, что подозрительное отношение к пищевым красителям будет только усиливаться, индустрия обработанной пищи, идущая всегда на шаг впереди, в последние годы пришла к новой блестящей концепции: «окрашивающие пищевые продукты». Маркетинговый трюк здесь в том, что вместо добавления красителей в том виде, как мы их понимаем, искусственных или естественных, используются яркие пигменты, извлеченные из таких продуктов, как свекла, шпинат и паприка.
На первый взгляд окрашивающие пищевые продукты – привлекательное предложение, не в последнюю очередь потому, что названия овощей и растений всегда придают продукту крайне желательную ботаническую добропорядочность. Но действительно ли окраска продуктов так безобидна, как может показаться? Было бы неверно говорить, что производители просто занимаются циничной перемаркировкой, но истина в том, что между натуральными красителями и окрашивающими пищевыми продуктами нет четкой разграничительной линии. Как дипломатично формулирует Агентство пищевых стандартов Великобритании, «и сама отрасль, и регулирующие органы понимают, что трудно провести законодательную границу между добавкой-красителем и окрашивающими продуктами».
За последние годы компании занимались делами, с энтузиазмом разрабатывая окрашивающие продукты и используя для их описания такие термины, как «экстракт свеклы», «экстракт обжаренного ячменного солода» и «морковный концентрат». Для большинства пользователей это звучит положительно и даже полезно с медицинской точки зрения, что, естественно, дает производителям больше возможностей писать на этикетках заявления типа «без таких-то гадостей». С коммерческой точки зрения окрашивающие экстракты гораздо проще выводить на рынок. В соответствии с европейским законодательством пищевые красители, искусственные и натуральные, перед выводом на рынок требуют одобрения и оценивания безопасности. Однако окрашивающие пищевые продукты этого не требуют, поскольку классифицируются как ингредиенты, а не как добавки. Таким образом добывается еще один бонус: их не надо маркировать этими противными номерами Е.
В 2014 году Европейская комиссия с опозданием выпустила директиву, предназначенную для прояснения: до тех пор пока вещество не было селективно извлечено из натурального пищевого продукта, его можно маркировать как «окрашивающий пищевой продукт». Однако здесь в расплывчатом акварельном языке пищевых красителей «селективное извлечение» – угодливо размытый термин. Он «оставляет определенное место для составов, полученных из пищевых продуктов с помощью процесса физической и (или) химической экстракции, которые можно интерпретировать как неселективное извлечение», а «экстракция может варьироваться от простого извлечения до степеней селективного извлечения». Практический тест, было ли что-то извлечено селективно или нет, сводится к двум коэффициентам – обогащения и чистоты; для обоих нужно вычисление отношений. Так же как у бухгалтеров при подготовке сложных налоговых деклараций, здесь встает вопрос интерпретации. Экстракт моркови у одной компании может квалифицироваться как «окрашивающий пищевой продукт», а у другой компании – нет.
Некоторые ингредиенты, используемые как окрашивающие пищевые продукты, могут не всем прийтись по вкусу. Например, бельгийская компания Veos продает эритроциты (красные кровяные клетки) для окрашивания мяса.
Стабилизированные красные клетки используются в качестве натурального окрашивающего агента без указания E-индекса в качестве красителя! Этот белок идеально подходит для улучшения цвета мясных продуктов и улучшения восприятия мяса. Например, при приготовлении ветчины будет достигнут прекрасный однородный цвет мяса, даже при работе с мясом PSE.
Между прочим, аббревиатура PSE означает бледное, мягкое, экссудативное мясо (pale, soft, exudative). Оно имеет аномальный цвет и выглядит сухим. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН объясняет, почему так получается:
PSE у свиней вызывается серьезным кратковременным стрессом перед забоем, например во время разгрузки, удерживания в загонах и оглушения. Животное испытывает серьезную тревогу и испуг, вызванные плохим обращением, стычками в загонах и неправильными методами оглушения. Все это может привести к биохимическим процессам в мышцах, в частности к быстрому распаду мышечного гликогена, отчего мясо становится очень бледным, с выраженной кислотностью и слабым вкусом
Так что мясо низкого качества от животных в стрессе приобретает красивый здоровый розовый цвет, когда его окрашивают клетками крови. М-м, прелесть.
Суть здесь в том, что граница между натуральными красителями и окрашивающими пищевыми продуктами совершенно расплывчатая и существует только в виде скромной отраслевой директивы, а не тщательно сформулированного закона.
На самом деле такие директивы появляются со следующим загадочным дисклеймером: «Эти директивы не отражают официальную позицию Комиссии и не предполагают каких-либо юридически обязательных действий». Это заставляет задуматься о смысле всей деятельности. Цинизм только усиливается, когда узнаете, что эти директивы были «разработаны службами Комиссии после консультации со специалистами государств-участников по пищевым добавкам и соответствующими заинтересованными сторонами». Если учесть, что «специалисты государств-участников» – это зачастую специалисты-химики, занимающие влиятельное положение в государственных комитетах, а «заинтересованные стороны» – это обозначение компаний, занятых в бизнесе пищевых добавок, трудно не прийти к заключению, что индустрия красителей пишет собственные шокирующие правила.
Глава 10Водянистое
Перед тем как я начала исследования для этой книги, готовое к употреблению мясо казалось мне своего рода загадкой, поскольку сильно отличалось по форме, текстуре и вкусу от того мяса, что я готовила дома. Первое, что показалось мне странным, – у всех видов мяса был какой-то блеск; он напоминает мне тот эффект, который получается при случайном смешивании бензина и воды на асфальте перед заправочной станцией. Каждый раз, когда готовлю мясо, в какой-то момент изначальный глянец исчезает, оно выглядит матовым, а не сияющим, с переменным цветом: одни части розовые, другие потемнее. Еще одной загадкой была текстура. Ни одно мясо, которое я или кто-то из моих знакомых готовили дома, не отличается скользкой влажностью или «отскоком», что является признаком обработанного, приготовленного мяса. На твердой стороне этого спектра находятся продукты с твердостью, как у консервированного мяса Spam: консервированная ветчина, хот-доги, мясной рулет и чесночная колбаса. В середине располагаются продукты, которые дают эластичное сопротивление во рту. Вспомните о круглых хлебцах с курицей (родителей призывают класть их в коробку с ланчем для детей). На более мягкой стороне находятся мягкие, но все же сцепленные кусочки ветчины с вязкостью липкого рукопожатия; такое мясо можно найти в сэндвиче в кафе у вас на работе или в верхнем слое пиццы. Таила в себе загадку и форма. Ни одну домашнюю ветчину или индейку, с которыми я сталкивалась, не нарезали на ломтики одинакового размера.
Как я вскоре обнаружила, отличительные характеристики этих готовых видов мяса – свидетельство бесконечной креативности, инженерных навыков и колоссальной экономности мясообрабатывающих предприятий. Их искусство состоит в том, чтобы взять свиное ухо (часто буквально) и превратить в шелковый кошелек[117]. Они добиваются этого, изменяя рыбу и мясо с помощью бесконечно выгодного способа: добавляя воду. В большом количестве. Зачем? Вода дешева, мясо и морепродукты дороги. Экономическая логика такого «стоимостного инжиниринга», как это называют в пищевой промышленности, очевидна. Зачем продавать мясо, когда можно продавать добавленную воду?
Однако заставить мясо впитывать жидкость – задача не такая простая; это, по сути, противоречит законам природы. Когда животное или рыба умирает, мышцы сокращаются (трупное окоченение) и изгоняют влагу. В мире природы мясо и рыба со временем становятся суше, а не влажнее, а во время готовки высыхают еще сильнее. И тем не менее производители мяса справляются с этой технической проблемой, смешивая водопроводную воду с определенными субстанциями (часть из которых классифицируется как ингредиенты, некоторые – как технологические вещества, некоторые – как пищевые добавки) и получая жидкость, которую в торговле называют «рассолом». Субстанции, которые добавляют к воде, могут быть разными по природе и составу, но у всех них есть нечто общее: они действуют как связующие, вынуждая мясо или рыбу делать то, что они в противном случае не делали бы – впитывать и удерживать воду.