Какими же инструментами для этого располагают производители мяса? Прежде всего, ферментом трансглутаминазой, который сейчас широко используется при обработке мяса. Одна компания, продающая его производителям мяса, объясняет потенциальным пользователям, что фермент работает посредством «катализа реакций при формировании ковалентных связей между карбоксиламидной группой боковой цепи глутаминового остатка и аминогруппой боковой цепи лизина». Что-что, простите? Попробуйте это понять, не будучи биохимиком. Но производители продуктов питания могут игнорировать это и переходить к делу.
Компания говорит, что трансглутаминаза создает прочные связи между белками и тем самым «превращает никчемные куски мяса и рыбы без коммерческой ценности в стандартизованные порции с высокой добавленной стоимостью». Теперь мы говорим на языке, который понятен каждому.
Неудивительно, что трансглутаминаза известна в торговле как «мясной клей». Она заставляет кусочки рыбы и мяса слипаться вместе, чего без нее бы не происходило. Это обеспечивает производителям свойства, которые они считают важными: сочную твердость, эластичность, вязкость и «термоустойчивость» (мясо сохраняет все прочие свойства при нагревании), а также «облегчает добавление воды».
Трансглутаминаза имеет еще одно преимущество для перерабатывающих компаний: она может на 40 % сократить обычное время сушки и созревания, которое требуется для копченого мяса, например салями. Получается удобный короткий путь для всех производителей мясных закусок, продающихся в гастрономах. Например, румынская компания Supremia производит трансглутаминазу, смешанную с животным белком и витамином B9:
Добавление Salami Dry Express B9 дает сокращение времени созревания до 20 %, обеспечивает более однородный и привлекательный цвет за меньшее время, улучшает снятие оболочки и аромат колбасы. Улучшение качества нарезания сокращает потери на 5 %; финансовую выгоду дает и более короткое время обработки и время хранения. Не нужно специальное помещение для созревания [салями].
Для удобства производителей Европейская комиссия – несомненно, под давлением тех же производителей – классифицировала трансглутаминазу как технологическую добавку, а не как ингредиент, поскольку «процесс производства конечного продукта – как правило, тепловая обработка – дезактивирует ферменты и истощает субстраты, что означает отсутствие трансглутаминазы в конечном продукте». Таким образом с помощью небольшой семантической манипуляции трансглутаминаза становится средством «чистой» этикетки – ее не надо указывать на упаковке. Это означает, что независимо от того, покупаете вы копченое мясо и колбасные изделия в дешевом или дорогом магазине, вы никак не узнаете, применялась ли при производстве трансглутаминаза. Точно так же при чтении этикетки не сможете понять, готовилась ли ваша ветчина или салями традиционным «терпеливым» способом или процесс был ускорен с помощью этого фермента. Какими бы роскошными и домашними ни казались некоторые виды мяса, их родословная в этом отношении несколько туманна.
Еще один полезный класс химических веществ в арсенале мясообрабатывающей индустрии – это фосфаты. Их получают из фосфорной кислоты, и они «повышают показатель pH[118] (мяса) и работают с солью, повышая ионную силу, которая способствует солюбилизации белка и поглощению воды». Другими словами, фосфаты делают белок растворимым, и он приобретает естественную липкость, которая будет связывать кусочки мяса и рыбы с водой. Возможно, вы когда-нибудь пробовали обжаривать бекон, но обнаружили, что он источает мутную белую жидкость, которая не дает ему хрустеть? Это выделяются вода и нерастворившийся фосфат. Производителям нужно осторожно подбирать дозировку фосфата, потому что жир и фосфат в сочетании образуют мыла и некоторые люди с чуткими вкусовыми рецепторами почувствуют мыльный привкус в раздувшемся от фосфата мясе. Заметьте, это вполне можно скрыть с помощью добавления лишней соли, сахара и ароматизатора.
Фосфаты очень важны для производства бескостной ветчины, рулетов из курицы и индейки, бекона и мясных закусок, но они активно используются и при работе с морепродуктами. Из-за нежной природы белков в морепродуктах они денатурируют быстрее, чем белки мяса и птицы; омега-3-жиры в рыбе и моллюсках тоже сильно склонны к окислению, которое меняет их цвет: по мере старения они желтеют, затем становятся коричневыми, а потом синими. А кто захочет есть старые вонючие матовые на вид морепродукты, когда, как скажет вам любой хороший торговец рыбой, свежая рыба должна иметь естественный блеск? Фосфаты позволяют производителям продлевать срок хранения морепродуктов, предотвращая порчу белка и, соответственно, появление характерного прогорклого вкуса и изменение цвета.
Окуная рыбное филе в раствор фосфатов и воды, компании, работающие с морепродуктами, создают на поверхности рыбы покрытие из растворенных белков, которое при замораживании образует белковый клей. Результат? Как скромно излагает одна компания, выпускающая фосфаты, филе «сохраняют натуральные соки в течение большего времени» – и, естественно, со всей этой пропитывающей водой рыба будет весить намного больше.
Обработка фосфатом заметно меняет структуру мяса, но для моллюсков этот эффект особенно заметен. Натуральный морской гребешок – если продавать его «сухим», без обработки фосфатами – будет относительно небольшим, со свежей морской сладостью и приятной упругой текстурой. Но если довести его до «влажного» вида с помощью фосфатов, он вдвое увеличится в размере, приобретет консистенцию желе и практически потеряет вкус. Когда Агентство пищевых стандартов Великобритании проверяло свежие сырые морские гребешки, оно обнаружило, что почти половина тестируемых образцов содержала больше 10 % добавленной воды, а некоторые образцы – до 54 %.
Тем не менее гребешки, накачанные фосфатами и водой, крайне привлекательны для рестораторов и поваров, которые хотят сократить расходы на ингредиенты. Отдельные покупатели могут обратить внимание, что эти моллюски толком несъедобны, и задаться вопросом, почему, однако многие другие будут уплетать их за обе щеки, ощущая, что за такую цену получили большую порцию.
Фосфаты используются и как «технологическая добавка» при чистке креветок. Они солюбилизируют белок коллаген, который крепит креветку к ее панцирю, так что эти ракообразные при размораживании выделяют меньше жидкости. При этом на этикетке не обязательно писать слово «фосфат». Фосфаты играют крайне важную роль и в массовом производстве скампи – обрезков креветок, преобразованных так, чтобы они выглядели как цельный креветочный хвост, и сурими – имитации крабового мяса. Сурими изготавливают, многократно промывая измельченную массу белой рыбы, а затем добавляя смесь фосфатов, подсластителей (например, сахарозу или сорбит), розовых красителей и искусственного ароматизатора крабового мяса. Без последнего ингредиента сурими к концу процесса производства не имело бы вообще никакого вкуса. Вы можете не знать, что когда-либо употребляли сурими, но оно часто появляется в середине суши-роллов. Оно обеспечивает текстуру и цвет, а отсутствие вкусовых качеств, замаскированное вкусом васаби (острый хрен) и соленого соевого соуса, остается незамеченным.
Еще одна группа веществ, которые могут соединять мясо с водой, – это гидроколлоиды, липкие сладкие крахмалы. К этой категории принадлежат каррагинан и агар (получаемые из морских водорослей), камедь акации и рожкового дерева (из деревьев), гуаровая камедь, инулин, целлюлоза и конжаковая камедь (из растений), ксантановая камедь (изготавливаемая ферментацией кукурузного сахара с помощью бактерий) и пектин (из плодов). Гидроколлоиды широко используются в пищевой промышленности для изготовления множества вещей – от мороженого и молочных коктейлей до соусов и подливок. Лишь небольшое количество, добавленное в рецептуру (1 % или даже 0,5 %), сделает жидкость более густой и вязкой и свяжет то, что в противном случае бы расщеплялось и разделялось. Например, толика ксантановой камеди стабилизирует эмульсию масла, воды и уксуса в готовой заправке для салата.
При производстве мяса гидроколлоиды помогают выполнять важнейшую работу по объединению бескостного мяса и воды в прибыльную липкую комбинацию. По данным одной компании, поставляющей каррагинан, мясоперерабатывающие предприятия, которые используют это гелеобразующее вещество, улучшают выход, или массу, продуктов на целые 100 %. Каррагинан продается в трех различных формах: каппа, йота и лямбда – в зависимости от того, насколько желеобразные ощущения во рту требуются. Гидроколлоиды по душе и ретейлерам. Благодаря связующим свойствам мясные продукты, их содержащие, очень аккуратно режутся. Красивые аккуратные ломтики; никаких отходов; чистая прибыль.
Гидроколлоиды и фосфаты – методы не самые современные; в настоящее время многие производители мясных продуктов предпочитают вместо них включать в рецептуру рассола волокна или муку сильно очищенного крахмала, которые обладают высокой влагоудерживающей способностью. Их извлекают из самых разнообразных источников: пшеницы, сои, гороха, бамбука, риса, картофеля и цитрусовых. Эти волокна и мука обычно используются в таких продуктах, как колбасы, паштеты, фрикадельки и начинки для мясных пирогов. Реклама утверждает, что они «надежно связывают воду в продуктах из обработанного мяса, улучшая выход и прибыли». Этот эффект губки значительно влияет на массу сырого бескостного мяса птицы. Одна компания, ведущая бизнес в этой области, заявляет, что добавление всего полкило на 100 литров рассола «значительно сокращает выделение воды при хранении». Попросту говоря, если к рассолу, где находился ваш сюпрем из курицы[119], добавляется некоторое количество крахмальных волокон, то они удерживают лишнюю воду и при размораживании лужица будет меньше.
Крахмальные волокна такого рода используются для уплотнения или, как предпочитают выражаться в этой индустрии, для ретекстуризации продуктов из курицы, например котлет по-киевски или наггетсов. В эмульсионных продуктах, где мясо обрабатывают до образования кашицы, слегка увеличенная порция волокн