истого крахмала обеспечит более плотную консистенцию и звук упругого разделения сосиски или сардельки надвое.
Изготовители одного такого продукта из крахмальных волокон, Swelite®, получаемого из желтого горошка, объясняют его работу так. Swelite® «улучшает пригодность к обработке, стабильность, текстуру и выход итогового продукта». Более того, «он может заменить 50–100 % белкового источника при улучшении сочности». Другими словами, Swelite® позволяет производителям радикально сократить количество мяса в их рецептуре. Не зря маркетинговый слоган Swelite® – «Извлекать из мяса максимум!».
Создатели еще одного текстуризатора на основе крахмала, Ultra Create, расписывают его полезность производителям и предприятиям общественного питания: «Текстуризатор Ultra Create может помочь обрабатывающим предприятиям и предприятиям общественного питания быстро создавать вкусные супы, соусы, подливки и сухие смеси с минимальными усилиями и затратами энергии». Продукты, изготовленные с помощью этого текстуризатора, как объясняется, «устойчивы к замерзанию (оттаиванию), что позволяет предприятиям общественного питания готовить состав заранее, не беспокоясь о разрушении или желеобразовании во время обработки или нагревания». Обратите внимание на слова «с минимальными усилиями и затратами энергии» – в этом суть обработки пищи.
Соевый белок – еще один полезный для производителей разбавитель мяса. Он выпускается в готовых к использованию формах: муки, концентрата или белкового изолята. Такой соевый белок обычно получают, промывая соевую муку в кислоте в алюминиевых резервуарах, поэтому есть возможность, что этот тяжелый металл[120], который, как известно, опасен для мозга и нервной системы, может попасть в продукт[121]. Для извлечения соевого белка используется и химический растворитель гексан – компонент клея и цемента. Известно, что гексан – яд для нервной системы, хотя индустрия производства сои настаивает, что никакие остатки гексана не могут попасть в конечный продукт.
Но зачем производителям использовать такой спорный ингредиент? Соя – это растительный пищевой продукт, который по текстуре ближе всего к мясу и обладает удивительной способностью поглощать воду и жир. Согласно Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, ее можно использовать для замены до 30 % мяса в колбасах, начинках для пирогов, мясных соусах, готовых блюдах и фрикадельках. И, поскольку соевые белки значительно дешевле мяса, у производителей есть еще и мощная финансовая причина для такой замены.
Некоторые производители по-прежнему используют желатин – сильно очищенный вид коллагена, белка из сухожилий, связок и кожи животных. Коллаген – липкое вещество, его название происходит от греческого слова «колла» – клей. Он образует «жесткие волокна с огромной прочностью на разрыв» и «слабо переплетенные волокна, допускающие расширение во всех направлениях». Желатин получают из туш животных после того, как на бойне было удалено все мясо, с помощью химических процессов, в ходе которых для разделения сырья применяются кислотные или щелочные растворы, ферменты и вода. Если в продукте из мяса есть желатин, его нужно указывать на этикетке в списке ингредиентов, но в наши дни это выглядит уже как какой-то прошлый век. В последнее время производители мяса для «чистой» этикетки начали пользоваться новой, более функциональной формой коллагенового порошка с несколько иной химической структурой: он получается с помощью химического процесса, в ходе которого белки извлекаются из субпродуктов с помощью механической и тепловой обработки. Функциональные белки такого типа – восходящие звезды на современном небосклоне обработки мясных продуктов. Говоря языком пищевой промышленности, они гарантируют улучшенную «нарезаемость», прочность и слипаемость, создавая то сочное, слегка упругое ощущение во рту, которое мы связываем с обработанным мясом, и снижают утечку водянистой жидкости в упаковку продукта, действуя как барьеры для воды. Один поставщик химикатов для пищевой промышленности излагает это так: «Белки благодаря многочисленным функциональным свойствам: растворимости, вязкости, связыванию воды, эмульгированию, желеобразованию, сцеплению, пенообразованию и упругости – оказывают особое влияние на пищевые системы».
Производители добавляют белки в продукты различными способами. В случае рыбного филе можно впрыскивать раствор гидролизата рыбного белка (FPH) или гомогенизированных рыбных белков (HFP). Альтернативный способ – включить эти вещества в рассол. Если говорить о колбасах или фрикадельках, то белковый порошок можно добавлять прямо в мясную смесь вместе с водой, чтобы добиться упругой консистенции. Альтернативный способ – взбивать порошок с водой до образования непрозрачного геля, который затем образует очень плотное желе, упругое, как мячик для снятия стресса. Это вещество, которое имеет белый, бежевый или коричневый цвет в зависимости от того, какой коллаген использовался (свиной, говяжий или из птицы), далее его можно консервировать, пастеризовать и хранить при комнатной температуре, пока он не понадобится. Вещество готово к смешиванию с «мясными продуктами» – от бургеров и сюпрема из курицы до мясной начинки и салями. Производители еще посыпают коллагеновым порошком подливки и готовые блюда (например, пастуший пирог или жареную говядину), чтобы добавить им массу и глянец.
Белковые порошки чрезвычайно привлекательны для мясоперерабатывающих предприятий по двум причинам. Во-первых, они обеспечивают более «натуральную» этикетку. На ней нужно указать только «говяжий белок», «белок из домашней птицы» или «свиной белок», а эти надписи вряд ли вызовут тревогу. Все мы знаем, что белки нужны для наших мышц, не так ли? Во-вторых, при восстановлении с помощью воды белковые порошки можно использовать как непосредственный заменитель значительной доли мяса и жира в составе, что, по словам одной компании, «наращивает продажи».
Смотрите на цифры. Производитель платит 1,85 фунта стерлингов за килограмм говяжьей обрези (обрезки бескостной мороженой говядины, поставляемые готовыми к обработке), но только 0,85 фунта за килограмм говяжьего белкового порошка. Заменив 10 % говядины белковым порошком и водой, мясоперерабатывающая компания, использующая 200 тонн мяса в неделю, каждую неделю будет экономить 20 тысяч фунтов. Поскольку супермаркеты постоянно давят на поставщиков, чтобы те держали цены на практически невозможно низком уровне, с помощью такой экономии производители могут подзаработать. Как говорит одна компания, выпускающая белки, «функциональные белки позволяют вам заменять более дорогие ингредиенты, тем самым снижая расходы при увеличении производительности».
Производители пищевых продуктов могут применять и функциональные белки, полученные из крови, например белки плазмы. Бельгийская компания Veos объясняет:
Белки плазмы обладают колоссальной способностью связывать воду. При температурах свыше 65 °C альбуминовые белки образуют трехмерную сеть, которая становится прочным и термоустойчивым гелем. Это свойство гелеобразования и высокая растворимость в рассолах делают такой богатый белками продукт весьма подходящим для инъекций в приготовленную ветчину [sic]. Плазма используется и в продуктах из нарезанного и измельченного мяса, где требуется ощущение «мясного укуса», особенно когда продукт едят теплым – как сосиски.
Более подходящей альтернативой для паштета из гастрономического отдела может быть глобин:
Этот белок без содержания аллергенов – отличный эмульгатор, поскольку он стабилизирует матрицу [смесь] воды, жира, белка в продуктах из нарезанного и измельченного мяса. Как следствие, он препятствует разделению воды и жира перед, во время и после готовки. При приготовлении теплых эмульсий (например, паштета, ливерной колбасы) одна часть глобина стабилизирует 20 частей горячей воды и 20 частей горячего жира. Для эмульгированных продуктов, где используются холодные сырьевые материалы, одна часть глобина легко связывает семь частей жира и льда.
Как и коллаген, небольшое количество добавленных кровяных продуктов творит чудеса с прибылью производителей. Их несложно и приобрести, ведь они «продаются через мировую торговую сеть в 70 странах на шести континентах».
Трансглутаминаза, фосфаты, гидроколлоиды, крахмальные волокна, соя, желатин, белковые порошки – вот колоссальный выбор ингредиентов и технологических добавок, которые есть в распоряжении производителей, желающих добавить воды в мясо. Многие для подстраховки используют сразу несколько одновременно, вместе с другими добавками.
Вот два типичных состава.
Рецептура для сосисок из хот-догов
Ингредиенты:
• жирное мясо (58 %);
• мясо с сухожилиями (7,2 %);
• окровавленная обрезь (реальная формулировка. – Прим. авт.) (7,2 %);
• вода (21,4 %);
• функциональная готовая смесь (фосфат, глутамат натрия, антиоксидант, цитрат натрия, краситель) (1 %);
• пшеничная клетчатка (1 %);
• крахмал (2 %);
• смесь специй (0,6 %);
• нитритная соль – консервант (1,6 %).
Рецептура рассола для бекона
Ингредиенты:
• вода (83,38 %);
• каррагинан (1,25 %);
• нитрит натрия – консервант (0,10 %);
• эриторбат натрия – консервант (0,50 %);
• декстроза – сахар (1,50 %);
• цитрат натрия – антиоксидант и регулятор кислотности (0,75 %);
• соль (9 %);
• фосфаты (1,50 %);
• коллаген (2,00 %);
• ксантановая камедь (0,02 %).
Добавить воду в мясо относительно просто, когда речь об эмульгированных продуктах (например, сосиски для хот-догов или итальянская вареная колбаса мортаделла) или о мелко измельченных продуктах (например, бургеры, колбасы и фрикадельки), поскольку мясо уже накрошено, клетки разрушены и способны больше поглощать. Однако для того, чтобы заставить впитывать воду более цельные куски мяса (ветчину или куриную грудку), нужно специальное оборудование: «статичное поглощение», как это называют в мясном бизнесе, тут не поможет.