Поэтому производители могут крутить мясо в рассоле в вакуумной машине, которая выглядит как герметичный вариант бетономешалки. Когда барабан вращается, стальные лопатки внутри медленно перемещают куски мяса, создавая эффект механического массажа; это помогает впитывать водный раствор и освобождать белок из мясной ткани. После тепловой обработки, обычно в пластиковых мешках на паровой или водяной бане, этот полужидкий белок вместе с добавленными химическими веществами прочно соединяет кусочки мяса, делая его похожим на единое целое.
Еще одна полезная вещь – машина с инжекторами для рассола. Мясо подается в нее по конвейеру, а несколько рядов иголок протыкают ткани, создавая крошечные полости и подавая рассол глубоко в клетки, эффективно превращая продукты в губку. Такие игольчатые инжекторы широко используются для обработки бескостного бекона, ветчины и куриной грудки, но не для цельных птиц, поскольку иглы могут проколоть кожу и оставить черные следы. Однако предприятия, обрабатывающие птицу, могут вместо этого использовать инжекторы с соплами высокого давления для впрыска рассола, так что мясо может забрать больше воды. Конструкторы одной такой машины заявляют, что она может за час впрыснуть жидкость в 12 тысяч кур «без хлопот с пузырями».
Вне зависимости от того, погружали продукты в жидкость, крутили в барабане или использовали впрыск, добавлялась ли непосредственно в смесь целая куча связующих, многие из видов готового к употреблению мяса, которые едим, какими бы питательными мы их ни ощущали, переполнены водой, и при покупке мы просто переплачиваем втридорога за воду с химикатами. В 2013 году Guardian обнаружила, что крупные супермаркеты совершенно легально продают мороженые куриные грудки с 18 % добавленной воды, и вычислила, что покупатели платят примерно 65 пенсов за килограмм воды. Когда позже собственное расследование провела Daily Mail, она пришла к выводу, что цифры в реальности намного выше – если точнее, то 1,54 фунта стерлингов за килограмм.
Когда говорят о торговле мясом, то выражение «жидкий ланч» обретает совершенно новое значение[122].
Глава 11Крахмалистое
Если вы много готовите дома, у вас, должно быть, найдется в углу буфета пакет кукурузного крахмала или арроурута[123], чтобы делать заварной крем или загущать фруктовый соус. Однако для большинства людей крахмал – это неосновной продукт. А с какой стати? Крахмал – это невыразительный ингредиент. Это обычный углевод, получаемый из растительных продуктов (например, кукурузы, пшеницы, картофеля, кассавы [124]и риса), – белый порошок без вкуса и запаха. Сам по себе он непримечателен, кучка пустоты; есть его приятно примерно так же, как клейстер для обоев. Собственно говоря, его как раз и используют в этом качестве.
Однако в производстве пищевых продуктов крахмал – важная вещь, и в комплекте уловок производителей он применяется чаще всего. Одна из организаций объясняет: «С момента разработки в 1940-х модифицированные пищевые крахмалы стали важнейшей частью пищевой промышленности. Практически все категории продуктов питания используют функциональные свойства крахмала для улучшения каких-то важных аспектов конечного продукта».
Не будет преувеличением сказать, что современная индустрия обработанных продуктов основана на наполнителе. Вот почему, когда обращаетесь к спискам ингредиентов в массе произведенных продуктов, там регулярно появляется слово «крахмал», иногда с указанием источника, например «картофельный крахмал», а еще чаще – с загадочным словом «модифицированный».
Хотя крахмал присутствует во множестве продуктов, которые мы едим, мало кто из нас понимает ту роль, которую он играет в конкретных продуктах. Поскольку он настолько вездесущ, то только самые подозрительные из нас подвергают его применение сомнению – не в последнюю очередь потому, что со всеми этими ингредиентами и добавками с длинными научными названиями крахмал выглядит наименьшей из проблем.
С другой стороны, производители продуктов питания прекрасно осведомлены о бесчисленных применениях этого анонимного продукта. Крахмал – это муза современной пищевой промышленности; послушное, универсальное, услужливое вещество, которое вдохновляет нескончаемый поток творческой мысли. Хотя крахмалу не хватает собственной пищевой индивидуальности, сама нейтральность безликого крахмала делает возможным все. Думайте о нем как о координаторе, о компоненте, который создает безграничные технические возможности.
Добавленный крахмал делает хрусткими и объемными картофельные снеки и хлопья для завтрака, а кукурузные чипсы и хрустящий картофель хрустят еще лучше. Он придает однородность и консистенцию обработанному сыру. Он продлевает срок хранения йогурта, фруктов в желе и кремовой начинки, добавляет волокна в хлеб, заменяет яйца, делает панировочное тесто более клейким, добавляет пористости крекерам и воздушности пирожным. В тех видах мяса, что были обработаны в барабанах, подвергались впрыску жидкости или эмульгированию (например, колбасы и ветчина), он может имитировать жир, действуя тем самым как разбавитель мяса. Крахмал используется во влажных глазурях и маринадах, его применяют в качестве носителя для вкусоароматических добавок и красителей. Благодаря крахмалу вы можете перевезти муссовый десерт вверх ногами и он останется целым. Крахмал предотвращает разделение апельсинового сока и делает его непрозрачным. Крахмал связывает воду в майонезе, кетчупе и заправках для салата, упрочняет тесто для жестких условий фабричной выпечки и добавляет вязкости бульонам и подливкам. Его используют для загущения консервированных пищевых продуктов: супов, бобовых, овощей. Он улучшает стойкость готовых блюд к изменениям температуры, вызванным охлаждением, заморозкой, транспортировкой, разогреванием, а еще общим напряжением и повышенными температурами промышленного производства. Крахмал обеспечивает устойчивость к замораживанию (размораживанию), препятствует морозному ожогу (повреждению пищи при заморозке) и придает пище дополнительную стабильность к микроволнам. И последнее, но не менее важное: он может создавать текстуру. Какая бы консистенция ни требовалась: хрусткая, ломкая, тающая, сливочная, мясистая, вязкая, насыщенная, упругая, однородная, измельченная, желеобразная, тягучая, сцепленная или жевательная, – многоцелевой крахмал может справиться с любой задачей.
Производители продуктов питания любят крахмал за его функциональность. Крахмал не просто дает возможность создать длинный список фабричных пищевых продуктов, которые без него были бы попросту невозможны. Его не приводят в замешательство строгие требования промышленного производства. Его многочисленные достоинства для производителей, согласно одному источнику, включают «сцепление, борьбу с зачерствением, связующие свойства, замутнение, присыпание, стабилизацию эмульсии, инкапсуляцию, улучшение текучести, упрочение пены, желеобразование, глазировку, удержание влаги, помощь в формовке, стабилизацию и загущение». Крахмал – поистине чудесный ингредиент, который справляется с целым каталогом производственных потребностей.
Но как один скучный безликий ингредиент может делать так много? В конце концов, крахмал в знакомой людям форме, например арроурута или кукурузного крахмала, может выполнить только часть указанных задач. Как вы, возможно, догадались, те крахмалы, которые в распоряжении производителей продуктов питания, – довольно отдаленные родственники тех, что мы можем использовать дома. Их изменяли различными способами, чтобы наделить свойствами, которых нет у домашних крахмалов. Как выразилась одна группа исследователей, «производители продуктов питания в целом предпочитают крахмалы с улучшенными поведенческими характеристиками по сравнению с теми, которыми обладают нативные [натуральные] крахмалы». Натуральные крахмалы, видите ли, плохо себя ведут и могут раскрыть свой потенциал только с помощью технологических улучшений.
Модифицированный крахмал, самый известный из «улучшенных», более «функциональных» крахмалов, десятилетиями неизменно служил промышленному производству пищи. Этот тип крахмала можно получить, меняя его характеристики различными методами. Они включают расщепление кислотами, отбеливание, преобразование с помощью ферментов, предварительное желатинирование с помощью нагрева и сушки, чтобы он образовывал гель в холодной воде, окисление, перекрестное сшивание с жирами, преобразование в эфиры и сложные эфиры, связывание с фосфатами. Крахмал можно еще и подрумянить с помощью сухого тепла (декстринизация), чтобы превратить его в крахмальные сахара, например мальтодекстрин. Скажем так, модифицированный крахмал – это не то, что можно приготовить на любой домашней кухне.
Существует много видов модифицированного крахмала, каждый из которых обладает определенными свойствами и используется для конкретной цели. Например, крахмал в консервированных супах часто связывается с фосфатами, что позволяет ему впитывать больше воды и при этом предотвращать разделение жидкости. Чтобы томатный соус не впитался в фабричную пиццу во время выпечки, в топпинг часто добавляют модифицированный крахмал, обработанный хлорной водой.
В Европе модифицированные крахмалы считаются пищевыми добавками и должны нести индекс Е. Сегодня, когда слово «модифицированный» звучит для потребителей как тревожный звонок, компании, занимающиеся крахмалом, разрабатывают новые его виды для «чистой» упаковки, чтобы можно было отказаться от нехорошего слова «модифицированный» и индекса Е и заменить их более приятными для людей терминами «растворимое волокно», «крахмал» или «декстрин».
Эти крахмалы новой волны представляются более натуральными, потому что не были изменены химически. Для изменения размера и структуры частиц применяются только физические и механические методы: нагрев, экструзия, барабанная сушка, сжатие и распыление. Поскольку эти новые крахмалы созданы под брендами и торговыми марками, компании предоставляют о них только минимальную информацию – поскольку метод производства становится их интеллектуальной собственностью (коммерческой тайной). Выведенные на рынок в качестве специальных крахмалов для конкретных целей, они действительно завоевали популярность у производителей. Как объясняет один ученый, «специальные крахмалы по-прежнему превосходят немодифицированные крахмалы в пищевой промышленности вследствие своей стойкости и способности выдерживать суровые технологические условия».