Легко понять, почему производители продуктов питания, старожилы или новички, проявляют такой острый интерес к этому веществу. Сделанный из кукурузы, пшеницы, кассавы, гороха или картофеля, крахмал удивительно дешев и доступен в большом количестве, ведь он готовится из распространенных злаков и культур, которые намного дешевле, чем другие виды пищи. В этом и заключена привлекательность крахмала. Он представляет собой надежный недорогой разбавитель для более ценных ингредиентов, что позволяет весьма экономично заменять компоненты в продуктах. Одна компания, занимающаяся крахмалами, объясняет:
Как и вы, мы стремимся к сокращению затрат. Наш бизнес основан на успешной замене дорогих компонентов более экономичными альтернативами, что помогает вам выдерживать колебания цен. Идет ли речь о воспроизведении сложных текстуризаторов или замене дорогостоящих белков, наши крахмалы оправдают все ваши ожидания и снизят ваши расходы на ингредиенты. Так в чем же секрет создания продуктов, которые привлекательны для потребителей с точки зрения цены и качества? Взгляните по-новому на свои рецепты и замените дорогие ингредиенты альтернативными, которые не хуже по качеству, – чтобы снизить стоимость, но не привлекательность для потребителей. Мы можем предоставить вам инструменты, которые дадут то удовольствие от еды и ту текстуру, которую ищут потребители, но за небольшую долю стоимости.
Самая филантропическая интерпретация для использования производителями экономичного крахмала – то, что они используют его в интересах потребителей, чтобы дать нам то, что мы хотим, по цене, которую можем себе позволить. С помощью крахмала производители могут проводить «оптимизацию затрат», чтобы корректировать продукцию ради тех покупателей, для которых важна цена. Дело хорошее, не так ли?
Тем не менее, когда читаете литературу о продажах крахмалистых продуктов, возникает сильное ощущение заинтересованности самих производителей. Вот так, например, одна компания продает заменитель жира на основе крахмала:
[Он] разумно помогает производителям уменьшить содержание масла в продуктах, но при этом позволяет по-прежнему использовать надпись «содержит только масло» на этикетке, давая понять покупателям, что эта еда – высококачественный продукт. Итоговый продукт сохраняет ту же самую «скоротечность», насыщенность и богатый вкус во рту, что и его эквивалент с полным содержанием жиров.
Вуаля! – добавление крахмала позволяет писать «содержит только масло» на печенье и круассанах, в которых масла меньше, чем было раньше. Это не совсем тот вывод, который сделает из такой надписи средний человек. Этот рекомендуемый для замены жира крахмал называется Delyte, и предположительно здесь используется игра слов со словами «восторг», «вкусный» и «легкий»[125]. Возможно также, что создавший этот бренд человек думал об удалении; в данном случае – масла[126].
В пищевой промышленности крахмал часто составляет основу какого-либо продукта. «Базовый крахмал служит загустителем, который определяет структуру вашего продукта», – объясняет одна компания. Примером могут служить каталонский флан[127] или французский карамельный пудинг, где крахмал заменяет более дорогие яйца, молоко и крем. «Как только вы создали структуру с помощью базового крахмала, для более тонкой настройки используются дополнительные текстуризаторы [набор других крахмалов]. Они обеспечивают более тонкие различия в текстуре, которые мы ощущаем во рту во время еды, например обволакивание ротовой полости [кремовое] и приятное таяние».
Помимо того что крахмал дает дешевый наполнитель и возможности текстуризации, в наше время он широко используется как замена других компонентов. Поскольку регулирующие органы наседают на индустрию обработанных продуктов, чтобы сделать продукты более здоровыми, и снижение количества жиров, сахара и соли стало настоящей религией надзорных организаций, то для крахмала открываются новые двери. Можно изменить рецептуру: увеличить количество крахмала, срезав объем нежелательных компонентов, после чего заявить на упаковке о сниженном количестве жиров и сахара. С помощью крахмала производители могут регулировать состав, или матрицу, целого ряда обработанных товаров, чтобы преобразовать их и выставить в более приятном свете. Производители сразу обеспечивают соответствие требованиям учреждений здравоохранения, но и сами они получают весьма неплохую выгоду. Одна компания объясняет:
Наши специальные технологии имитируют органолептические качества жира, обеспечивая роскошную кремовую структуру и гладкий глянцевый внешний вид в удобных для вас применениях. Мы также умеем заменять дорогостоящие твердые части помидоров. Если хотите заменить масло, сливки, сухое молоко, овощи или яйцо, мы можем обеспечить высочайшее качество по конкурентоспособной цене.
Когда речь идет о крахмале, экономия ингредиентов – это отнюдь не праздное обещание. Высококачественный крахмал может заменить жир в соусах, заправках, супах и майонезе в соотношении 10 : 1, обеспечивая и приятную этикетку (меньше жиров, меньше калорий), и пониженную стоимость. Крахмал может заменить 30 % сливок для пасты карбонара, а еще минимум 25 % томатной пасты, нужной для изготовления соуса для пасты. Он позволяет на 20 % уменьшить количество маргарина в слоеном тесте. Крахмал, созданный с помощью «системы текстуры с оптимизированным сцеплением», будет обладать подходящей вязкостью и консистенцией, чтобы заменить «до 40 % твердых частей помидоров (овощей) в супах и соусах».
Использование крахмала в промышленных масштабах дает огромную экономию. Один комментатор из индустрии отмечает: «Технологи-пищевики – люди творческие, но скаредные. Они стремятся создавать продукты, приятные потребителям, но при этом экономить на рецептуре». В отличие от домашних поваров, технологи пищевой промышленности думают не в терминах ингредиентов, а в терминах «систем ингредиентов». Например, вместо использования яйца они могут придумать сочетание компонентов и добавок, которые в совокупности дадут эффект, как у яиц. И в этом деле крахмал – просто незаменимый инструмент.
Конечно, в основе современного производства продуктов лежит имитация, постоянное стремление создавать не точное воспроизведение настоящей вещи, а нечто похожее. Для технологов и разработчиков новых продуктов главное удовольствие от еды – разобрать ее на части, а затем снова собрать в более прибыльной и удобной для производства форме.
Наглядный пример – греческий йогурт[128]. Сейчас это самая копируемая еда, не в последнюю очередь потому, что его удобно есть, и это вызвало феноменальный рост рынка: между 2008 и 2012 годами продажи выросли на впечатляющие 67 %. Эта захватывающая кривая продаж густого греческого йогурта – признак растущего разочарования в безрадостных обезжиренных йогуртах, реакция на ту нехватку сенсорных ощущений, что возникла вследствие удаления жира, той доли молока, которая естественным образом заключала в себе бо́льшую часть их вкуса и давала ощущение сливочности во рту.
Обратив внимание на новые возможности, многие компании захотели попасть на динамичный рынок греческих йогуртов. Как заметил представитель одной молочной компании, «греческие йогурты и йогурты в греческом стиле часто в магазинах продаются по повышенной цене, что дает производителям продуктов питания отличную возможность повысить прибыль». Однако есть камень преткновения. Если производить греческий йогурт традиционным способом, то потребуется намного больше молока, чем для обычного йогурта, а это увеличивает затраты. С помощью аутентичных методов производства вам понадобится 100 килограммов молока, чтобы получить всего 40 килограммов готового йогурта. Вам будет нужно и специальное оборудование для сепарации, и все эти героические усилия потребуют времени. Утомительно. Поэтому пищевая промышленность разработала «быстрый процесс» получения йогурта в греческом стиле, который выдает 100 килограммов йогурта на 100 килограммов молока, не требует специального оборудования и не заставляет радикально менять фабричные настройки. Всего лишь нужно добавить концентрат молочного белка и крахмал. Итоговый продукт – не греческий йогурт в том смысле, в каком его понимают греки, но он подойдет многим потребителям, а красноречивый оборот «в стиле» в целом останется незамеченным.
Ingredion, одна из ведущих компаний по производству крахмала, объясняет, как она привела крахмал на рынок греческих йогуртов:
Компания использовала группу своих экспертов по сенсорным ощущениям, чтобы оценить девять образцов йогуртов в греческом стиле, имеющихся на рынке (все со вкусом ванили), сильнее всего отфильтрованных, и охарактеризовала каждый по одному из 14 различных текстурных признаков.
Компания впервые определила сенсорные признаки греческих йогуртов на рынке – такие качества, как покачивание (насколько плотно йогурт двигается на ложке), скользкость (насколько легко он двигается по языку) и поверхностный блеск. Затем она разработала инновационный крахмал, который, по ее словам, может придать «текстурные и вкусовые характеристики, аналогичные лидирующему продукту на рынке», но при этом дешевле в производстве, поскольку он использует меньше молока и может изготавливаться с помощью стандартного способа с высокой температурой и коротким временем, не требуя инвестиций в новое оборудование. Ingredion обещает, что с помощью такого невероятно функционального крахмала производители йогурта «могут быстрее выйти на рынок и производить товар со сниженными затратами».
Чем такой псевдогреческий йогурт быстрого приготовления отличается по вкусу от настоящего? Поскольку большинство таких продуктов продается не в виде простого натурального йогурта, а включает подсластители и ароматизаторы, то у нас редко появляется возможность провести сравнение. Однако пищевой промышленности известно, что крахмал может придавать продукту неприятный привкус. Как отмечает один специалист, «считается, что крахмалы на зерновой основе, например кукурузный и пшеничный, иногда имеют неприятные ноты, описываемые как „картонные“ или „зерновые“». К счастью для производителей, большинство обработанных пищевых продуктов включает много ингредиентов, поэтому всегда можно позаботиться о том, чтобы неприятн