ый привкус заглушался другими привлекающими внимание ароматизаторами.
Одно можно сказать наверняка: добавление крахмала ухудшает вкусовые качества пищи. Причина не только в том, что он заменяет более вкусные ингредиенты – яйца, мясо, сыр, масло и т. д. Дело в том, что крахмал не привносит абсолютно ничего, кроме текстуры, поэтому питаться едой, наполненной крахмалом, все равно что слушать симфонический оркестр через тяжелую противопожарную дверь. Вкусы становятся неразличимыми, призрачными, оставляя смутную память о себе, ведь они влачат жалкое существование в среде всеобъемлющего небытия. Крахмалы создают архитектуру для обработанной пищи ровно так же, как они помогают конструировать бумагу, клей и промышленные смазки, но эти вещи мы есть не собираемся. Одна компания описывает общее назначение модифицированных крахмалов так:
Они используются в пищевой промышленности в качестве функциональных ингредиентов, не имеющих вкуса, – как наполнители, стабилизаторы, загустители, пасты и клеи в сухих смесях для супов, товарах для детей, соусах, смесях для подливок и т. д.
Чувствуется отсутствие вдохновения у человека, написавшего этот текст в попытках найти что-то позитивное в таком скучном ингредиенте.
Даже компании, изготавливающие крахмалы, не пытаются продать их органолептические качества. Это было бы пустой тратой времени, поскольку все производители продуктов питания понимают, что вкус крахмалов в лучшем случае никакой. Вместо этого пытаются приписать этой пустоте что-то хорошее. «Нейтральный вкус картофельного крахмала позволяет продуктам из мяса сохранить натуральные вкусовые качества», – заявляет одна крахмальная компания. Более откровенная формулировка того же утверждения могла бы гласить: «Скучность крахмала не мешает другим ингредиентам», – но еще можно добавить постскриптум: «Но крахмал определенно их разбавляет».
Добавление крахмала означает не просто снижение вкусовых свойств, но и потерю питательных веществ, ведь сильно очищенные крахмалы, используемые в пищевой промышленности, заменяют белки, жиры, фрукты и овощи, а поэтому при их добавлении ухудшается пищевая ценность получающихся продуктов. Чем больше крахмала в рецептуре, тем меньше там какого-то другого ингредиента, и в большинстве случаев этот другой ингредиент был куда более полезным.
Сейчас это может звучать парадоксально, если вы обратите внимание на стандартные государственные рекомендации по питанию: «Вместо того чтобы избегать крахмалистых продуктов, следует строить на них свое питание, чтобы они составляли примерно треть вашего рациона». В последнее время крахмалистые продукты, даже самые очищенные их виды, были разрекламированы организациями здравоохранения. Нам рассказывают, что крахмалосодержащие продукты (паста, злаки и хлеб) – «это хороший источник энергии и главный источник ряда питательных веществ в нашем рационе. Помимо крахмала, они содержат клетчатку, кальций, железо и витамины группы B». Такое представление углеводов крахмала как основного питательного вещества весьма спорно. Если начнем сравнивать разные виды пищи на основе микронутриентов, таких как железо и витамины группы B, то мясо будет лучше, поскольку в нем их содержится больше. Что до клетчатки, то нужное ее количество мы можем получить из овощей и фруктов.
Конечно, крахмалы в цельной, необработанной форме содержат какие-то полезные микронутриенты, но этого нельзя сказать о рафинированной форме, которую точнее было бы описать словами «кормовая масса». Рафинированные крахмалы быстро распадаются на простые сахара и легко всасываются в кровь. Вот почему, если жевать белый хлеб чуть дольше обычного, он станет сладким. Рафинированные углеводы вызывают скачки уровня сахара в крови и уровня инсулина, что побуждает наш организм производить и запасать жир. В долгосрочной перспективе это предрасполагает к хроническим заболеваниям. Из-за меньшего размера частиц сильно переработанные, химически или физически измененные крахмалы – как раз тот тип, что используется в пищевой промышленности, – вызывают еще более быстрое повышение уровня сахара в крови. Поэтому, когда производители продуктов питания хвалятся снижением количества сахара в них (что с виду вроде бы благородное дело), следует отметить, что при замене сахара крахмалом будет фактически то же самое. Так что думайте об этом как о каком-то жесте, о тактическом частичном изменении состава, а не о радикальном шаге.
Крахмал – во многих отношениях неисчерпаемый источник вдохновения для производителей продуктов питания. Нейтральный крахмал находит применение во всех звеньях пищевой промышленности: его применяют и для того, чтобы загустить крем-фреш с пониженным содержанием жиров из верхнего ценового сегмента, и для того, чтобы придать блеск дешевой подливке. Его безликость позволяет ему появляться везде и всегда. С помощью крахмала производители могут стряпать продукты, которые отрицают фундаментальные принципы готовки. На ум приходит пример майонеза. В традиционном воплощении его рецептура требует всего двух ингредиентов: масла и яичного желтка. Можно добавить чуть соли, уксуса или лимонного сока, но это необязательно; масло и яичный желток, взбитые в натуральную эмульсию, сами по себе – приятная еда. А вот для сравнения компоненты «Сверхлегкого майонеза Asda»:
Вода, спиртовой уксус, модифицированный кукурузный крахмал, растительное масло (5,5 %), пастеризованный соленый яичный желток от кур свободного выгула (4,5 %) [состав: пастеризованный яичный желток от кур свободного выгула, соль], дижонская горчица [состав: вода, семена горчицы, спиртовой уксус, соль, консервант (метабисульфит натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота)], соль, мальтодекстрин, регулятор кислотности (молочная кислота), краситель (диоксид титана), стабилизатор (гуаровая камедь), консервант (сорбат натрия), антиоксидант (кальция динатриевая соль этилендиаминтетрауксусной кислоты).
Вместо двух компонентов у нас двадцать. Сахар, соль и уксус компенсируют во вкусе нехватку яиц и большой объем воды. Указание на «легкость», т. е. низкое содержание жиров, обещает пользу для здоровья, а упоминание яиц от кур свободного выгула оттягивает внимание от грубого и приземленного спиртового уксуса и целого спектра добавок. Такая смесь (как и многие другие умные сочетания) стала возможна только благодаря объединяющему присутствию крахмала. Неудивительно, что производители продуктов питания так привержены использованию этого вещества.
Глава 12Хитрое
Людям не нравится использование химических веществ при обработке пищевых продуктов. Производители это знают, поэтому пищевая промышленность в целом переходит к продуктам с «чистой» этикеткой, выглядящей так, словно в еде содержатся только узнаваемые натуральные ингредиенты, которые можно найти в домашней кладовой.
Зачастую беспокойство вызывают отрывочные сведения о не особо заметных химических методах, используемых за кулисами пищевой промышленности, – и это действительно обрывки, поскольку такую информацию не требуется указывать на упаковке. Кто хочет задумываться о том, что масло, которым они пользуются, было извлечено из семян с помощью токсичного растворителя гексана или дегуммировано[129] с помощью каустической соды? Кто облизнется, когда узнает, что середина шоколадной конфеты с вишней остается жидкой, поскольку сахар был обработан коррозийной соляной кислотой[130]? И что мы должны делать с этим знанием? Тут же прекратить есть обработанную пищу?
Большинству из нас хочется менее радикального решения. Не могут ли ученые придумать не такой вредный способ дать нам те продукты, к которым мы привыкли? Какое-то высокотехнологичное чудодейственное средство, которое перенесет фабричную еду в новую, улучшенную, более цивилизованную эру, откинув все вечные проблемы с влиянием на здоровье и окружающую среду, которые связаны со старыми непопулярными методами химической обработки?
Если верить некоторым небескорыстным голосам в пищевой индустрии, такие решения уже существуют. Нам говорят, что ферменты – одна из ведущих технологий «зеленой» химии и что они сокращают или вообще устраняют целые поколения опасных веществ, которые сейчас впали в немилость. Европейский совет по информации о продуктах питания – орган, который «поддерживают европейские компании, производящие еду и напитки, чтобы предоставлять общественности научную информацию» (иными словами, лоббистская группа), – говорит, что «ферменты производят чистую, зеленую пищу».
Если вы не очень хорошо разбираетесь в химии, то можете споткнуться о слово «фермент». Попросту говоря, ферменты (они же энзимы) – это белки, которые естественным образом присутствуют в клетках растений, животных и микроорганизмов. Они нужны для обмена веществ у всех живых существ. Например, тело человека использует ферменты для проведения множества биохимических процессов, в частности пищеварения. Названия ферментов обычно (но не всегда) оканчиваются на – аза: амилаза, протеаза.
С коммерческой точки зрения ферменты лучше всего известны своим промышленным применением. Например, их используют в производстве моющих средств для стирки и мытья посуды, в окраске джинсов из грубой ткани, в производстве пульпы и бумаги, для удаления волос с кожи и ее дубления, для удаления клея с текстиля и чернил с бумаги, в изготовлении чистящего средства для контактных линз и в обезжиривании шкур крупного рогатого скота. Но пусть это не отталкивает вас от ферментов в пище и питье. Техническая ассоциация производителей ферментов (организация компаний, которые создают и выводят на рынок продукты с энзимами) объясняет «выгоду от ферментов»:
Применение ферментов часто дает выгоды, которые нельзя получить с помощью традиционной химической обработки. К таким преимуществам относятся повышение качества продуктов, снижение стоимости производства, уменьшение отходов и снижение потребления энергии. Более традиционные химические методы производства часто неконкретны, не всегда легко контролируются и могут создавать сложные условия. Часто они дают нежелательные побочные эффекты и (или) проблемы с утилизацией отходов.