из чего продукты производятся, и тем, с помощью чего продукты производятся, и регулирующие органы согласились считать энзимы вспомогательными технологическими средствами: «…если они присутствуют в пище, то только в форме остатков, и не должны оказывать технологического воздействия на итоговый продукт». В соответствии с европейским законодательством такие вспомогательные средства не обязательно указывать на маркировке. В настоящее время Европейская комиссия прилагает усилия к пересмотру классификации ферментов, однако, как отмечает один консультант, «индустрия будет кричать и брыкаться, если такое подавляющее большинство ферментов не будет классифицироваться как вспомогательные производственные средства». В настоящее время, если только ферменты не используются в качестве добавок (а это вряд ли), вы не увидите их на этикетках продуктов.
Вас может удивить следующее: вполне может оказаться, что есть важное качественное различие между ферментами, которые встречаются в природе, например в человеческой слюне или кишечнике, и ферментами, которые используются на фабрике. Эти рукотворные составы используются для ускорения химических реакций вне первоначального контекста. В самом деле, процессы, которые используются для экстрагирования и выделения ферментов для коммерческого использования, повышают их эффективность. Европейский совет по информации о продуктах питания объясняет: «Очищенные энзимы не теряют своих свойств; напротив, эти „бесклеточные“ препараты действуют еще более эффективно».
Ферменты, используемые в обработке пищи, получаются особым образом. Многие из них сейчас разрабатываются с помощью методов генетической модификации. Генная инженерия постоянно выводит на рынок новые ферменты. Европейская комиссия объясняет:
Благодаря новым технологиям можно скопировать и получить от хорошо известного организма-хозяина новые энзимы, недоступные ранее. Таким образом, доступными становятся энзимы практически из любого природного источника, включая энзимы с необычными свойствами, например термоустойчивостью [устойчивостью к нагреву].
В итоге, указывает Европейская комиссия, новые технологии, такие как генетическая инженерия, «могут привести к появлению ферментов, которых нет в природе». В зависимости от вашего философского подхода к технологиям питания это может звучать или не звучать как сюжетная линия научно-фантастического рассказа ужасов. Уже сейчас некоторые из самых распространенных ферментов в нашей пище относятся к генной инженерии. Среди них каталаза (для майонеза), химозин (для изготовления сыра), бета-глюканаза (пивоварение), ксиланаза (хлебопечение) и липаза (в маслах). В наше время все больше и больше коммерческих ферментов производится с помощью методов генной инженерии, поскольку она облегчает производство в промышленном масштабе.
Тем не менее очень многие не знают о том, что такие ферменты вообще используются. Если производитель включает ГМ-ингредиент в пищу или питье, европейское законодательство требует указать его на упаковке. В Великобритании лишь небольшая горстка продуктов содержит ГМ-ингредиенты, и причина этого в том, что, когда люди видят подобные обозначения в списке, они не хотят покупать такой товар. Однако из-за того, что ГМ-ферменты декларировать не требуется, люди не получают аналогичной возможности отказаться от них.
Все ферменты (генно-модифицированные или иные), применяемые для изготовления пищи и питья, получаются от микроорганизмов, из органов животных или из таких материалов, как грибы. Например, липазу, которую используют для изготовления сыра, сушеного яичного белка или белкового порошка, можно получить из тканей поджелудочной железы животных, от некоторых видов плесневых грибков Aspergillus или из ткани желудка телят, козлят или ягнят. Аспарагиназа, применяемая при производстве картофельных чипсов, хрустящего картофеля, печенья, крекеров и сухих завтраков, изготавливается с помощью бактерии Escherichia coli, известной тем, что находится в нижнем отделе кишечника теплокровных организмов[132]. Эндрю Уитли, крупный британский специалист по традиционным методам выпечки, указывает:
Для индустрии пищевых ферментов вся природа – это химический набор. Нет организмов, настолько экзотических или отталкивающих, чтобы их нельзя было изучить ради обнаружения возможных полезных агентов.
Огромное множество субстанций, из которых можно получать коммерческие ферменты, приводит и к этическим проблемам. Соблюдающие предписания своей религии мусульмане, иудеи или веганы были бы в ужасе, узнав, например, что фосфолипаза, использованная для приготовления их хлеба, была когда-то получена из поджелудочной железы свиньи. Но этого они никогда не узнают, поскольку ни наличие энзимов, ни материал их источника не раскрываются.
Как же производятся коммерческие ферменты из сырьевых материалов? Ферментация происходит в больших резервуарах емкостью до 150 тысяч литров. Их содержимое именуется в отрасли термином «бульон». Но какова его рецептура? Европейская комиссия отмечает: «Подробную информацию о компонентах, используемых в ферментных бульонах промышленного масштаба, получить сложно. Неудивительно, что производители не желают раскрывать сведения, которые могут представлять техническую или коммерческую ценность для их конкурентов». Если уж регулирующие органы имеют затруднения, то у обычных людей нет никакой надежды выяснить, что же входит в энзимный суп. Однако вероятные ингредиенты – отходы и побочные продукты от пищевой и сельскохозяйственной отрасли, такие разнообразные материалы, как сахара, сульфитная жидкость от заводов по производству целлюлозы, гидролизованные [разрушенные химически[133]] древесина и крахмал, фруктовые соки, картофель, фосфаты, соевая мука, молочные, мясные и растительные белки, производные аммиака, хлопковые семена, жидкость для пропитывания кукурузы и рыбная мука. Обычно сырьевые материалы растворяют или взвешивают в воде, а затем нагревают. Ферменты выделяются в ферментный бульон.
Разрушенные клетки проходят дальнейший процесс очистки. Европейская комиссия описывает их привычным исчерпывающим образом: «Различные химические, механические и термические [тепловые] методы (концентрирование, осаждение, экстракция, центрифугирование, фильтрация, хроматография)». Полученный ферментный концентрат далее продают пищевым компаниям в различных формах (жидкости, суспензии, гранулы и порошки); в зависимости от требований составы могут содержать добавки для стабилизации активности ферментов и действовать как консерванты.
Должна ли эта мутная родословная полученных ферментов вызывать у нас беспокойство? Индустрия ферментов утверждает, что нам следовало бы наслаждаться результатами этих технологий без каких-либо забот. Но насколько можем этому верить? Вспомните поучительную историю азодикарбамида и бромата калия. Десятилетиями пекари добавляли эти химические вещества в продукты, поскольку регулирующие органы присвоили им статус «в целом считающееся безопасным»[134]. Европейские регулирующие органы с запозданием решили запретить их, когда научные данные об их вреде стало трудно игнорировать. Для первого установлена связь с проблемами дыхательных органов, аллергиями и астмой; предполагается, что второй – канцероген. Оба были заменены – догадываетесь? – предположительно более безопасными ферментами. Как долго они будут безопасными? Как насмешливо говорит специалист по традиционному хлебопечению Эндрю Уитли, «у гарантии безопасности короткий срок годности».
Можем ли мы верить, что фабричные ферменты безопасны? Скрытность и недостаток прозрачности в индустрии ферментов не дают нам уверенности в этом. Когда Европейская комиссия попросила Австрийское федеральное агентство по охране окружающей среды собрать информацию о ферментах, группа исследователей тактично отметила в отчете недостаток сотрудничества со стороны компаний, занимающихся ферментами:
Группа проекта в явном виде подтверждает усилия, продемонстрированные некоторыми отдельными представителями индустрии в отношении предоставления информации, однако сожалеет, что не получила всех данных, запрошенных от отрасли.
Группа отмечает, что изначально «сотрудничество с индустрией было многообещающим», но в итоге даже после того, как индустрии было дано дополнительное время для предоставления данных, которые могли бы ответить на вопросы, «индустрия эти данные не предоставила». Таким образом, группе проекта пришлось основывать выводы главным образом на относительно ограниченном объеме данных из других источников. В ключевых вопросах (например, оказывает ли генная инженерия различные воздействия на свойства ферментов) исследователи указали, что доступные источники данных были «очень узкими».
Хорошо известно, что энзимы могут вызывать проблемы со здоровьем. Например, «биологические» стиральные порошки могут вызывать раздражение кожи. Кожный зуд – относительная мелочь, но как потенциальные аллергены энзимы могут вызывать более серьезные эффекты – если их вдыхать в виде пыли. Воздействие ферментов – хорошо документированный профессиональный риск для тех, кто работает в промышленных хлебопекарнях: людей, которые трудятся в таких условиях, проверяют на аллергии и проблемы с органами дыхания; после проверок требуется носить защитную одежду и непроницаемые перчатки[135]. Как только у человека развивается иммунная реакция на фермент, повторное воздействие приводит ко все более серьезным реакциям, которые могут быть опасными и даже фатальными. То, что начинается с насморка или болезненных ощущений на кончиках пальцев, может перерасти в трудности с дыханием, а в редких случаях и к серьезному анафилактическому шоку, который может закончиться смертью. Вот почему сухие ферментные препараты, которые могут пылить, заменяются жидкими или гранулированными, в которых энзимы, как говорят, «обездвижены». Но даже при этом компании, работающие с энзимами, рекомендуют производителям еды и напитков, чтобы их сотрудники использовали защиту для глаз при брызгах.