Какое могут воздействовать энзимы на людей, которые едят продукты, сделанные с их использованием? Нельзя исключать потенциальное воздействие таких продуктов на здоровье потребителей и тех, кто их изготавливает. Исследователи Европейской комиссии отмечают, что, хотя в настоящее время нет никаких подтверждений реакциям на наличие ферментов в пище, теоретически такая чувствительность возможна. Кроме того, многие ферменты были специально разработаны, чтобы оставаться стабильными при нагревании и напряжении, характерных для процесса производства пищи; это означает, что они «легче проходят через кишечник без полного разложения и денатурации». Примером может быть альфа-амилаза из гриба: одно исследование показало, что 20 % ее аллергенных свойств может сохраняться в корках хлеба. Другой пример – трансглутаминаза, которая используется в хлебе и хлебобулочных изделиях, например круассанах, чтобы тесто было более упругим, а еще для того, чтобы скреплять продукты из низкокачественного мяса. Одна группа исследователей обнаружила, что может производить эпитоп (часть молекулы), ответственный за глютеновую болезнь[136]. Протеазы – класс ферментов, которые делают моющие средства особенно эффективными, – обычно используются в промышленном хлебопечении и для смягчения мяса. Они вызывают аллергии и чувствительность, поскольку легко могут попадать в кровоток через мягкие ткани.
Теоретически также возможно, что аллергенные ферменты, даже если они не попадают в конечный продукт, могут загрязнять фабрики, которые их используют. Производители продуктов питания вынуждены разбираться с традиционными аллергенами (например, орехами и соей), которые задерживаются не в том месте и не в то время. Даже при самых тщательных мерах предосторожности аллергены имеют обыкновение возвращаться, как фальшивая монета из пословицы[137], поскольку их трудно контролировать в промышленных масштабах.
Если не считать аллергии, то нет никаких подтверждений того, что ферменты обладают токсичностью, мутагенностью или канцерогенностью, однако считается, что опасность для здоровья могут представлять остаточные загрязнители, полученные из самого источника ферментов или получившиеся при обработке, например, микотоксины или афлатоксины. В США ферменты должны иметь статус GRAS (вещество, «в целом считающееся безопасным»). В Великобритании ферменты, используемые в пищевых продуктах, классифицируются как «вещества, которые по имеющимся свидетельствам пригодны для использования в пищевых продуктах». Обратите внимание на осмотрительное расплывчатое выражение «по имеющимся свидетельствам». Как знаем из опыта группы, которой Европейская комиссия поручила собрать данные по ферментам, для качественных выводов имеется недостаточно информации. Похоже на то, что регулирующие органы не поспевают за скоростью развития энзимов и не могут сформировать целостную картину долговременных последствий.
Для законодательных целей коммерческие ферменты рассматриваются как натуральные. Любое проводившееся исследование носит узкий и ограничительный характер, рассматривая каждый фермент по отдельности с шорами на глазах. Не обращалось серьезного внимания на тот факт, что ферменты, особенно в хлебопечении, часто используются в смесях до пяти компонентов, вместе с другими химическими добавками, и кокетливо именуются улучшителями. Каким может быть совокупный эффект таких смесей ферментов и химических веществ? Насколько может увеличиться риск аллергенов и токсинов? Кажется, ни один регулирующий орган не уделял этому серьезного внимания.
Но почему это должно вызывать у нас минутное беспокойство? Выступая от имени ферментных компаний, Европейский совет по информации о продуктах питания утверждает, что «понятие приемлемого риска – неотъемлемая часть при расширении границ [науки]». Конечно, для большинства людей вопрос таков: «Хотим ли я и моя семья быть частью человеческого эксперимента с передовыми энзимными технологиями?» Не тратьте много времени на размышление над этим вопросом. Вашего мнения все равно никто не спрашивает, и оно не имеет никакого значения для любых целей.
Глава 13Старое
Можно с уверенностью сказать, что слово «свежий» вызывает у нас положительные образы. Если использовать этот эпитет честно и аккуратно, то он подходит к веселой зелени недавно собранных овощей, горстке трав из огорода или фруктам, только что собранным в саду. Он передает ощущение еды, приготовленной и употребленной в тот же самый день, без охлаждения: только что испеченная пицца, воскресный ужин, приготовленный во второй половине дня и съеденный ранним вечером, традиционный скон только из духовки, горячий стир-фрай из вока[138]. С натяжкой слово «свежий» может описывать ингредиенты, которые были слегка обработаны: еще теплая рыба прямо из коптильни или комочек только что взбитого масла. Однако ретейлеры и производители используют это слово совершенно в другом смысле: чтобы именовать продукты, прошедшие определенную обработку для увеличения срока их годности.
Если подумать, такое словоупотребление несет противоречие. «Свежий» – значит чувствительный ко времени (по крайней мере, так должно быть). По самой своей природе свежесть – это мимолетное и ограниченное состояние, за которым следует распад и разложение. Однако у ретейлеров и производителей понятие «свежий» считается растяжимым. Они продают нам охлажденную еду и напитки под флагом свежести: готовые блюда, дипы[139], салаты, сэндвичи, жареную рыбу, супы, смузи, колбасные изделия, спреды, соусы для готовки, пиццу, десерты, куриные наггетсы, – и указывают срок годности, который заставляет нас думать, что продукты останутся свежими в течение нескольких дней.
По правде говоря, представление о том, что свежесть продуктов сохраняется в течение существенного промежутка времени, должно быть оксюмороном, но в пищевой промышленности свежесть стала синонимом более верного и точного термина – «продление срока годности». Чтобы продлить срок хранения пищи, был разработан целый ряд более или менее изощренных технологий. Вследствие этого существенной частью нашего рациона стала старая вялая еда, маскирующаяся под свежую.
В Европе одобрены к применению свыше 80 добавок, которые обладают консервирующим эффектом. У каждой есть индекс Е – указатель, сообщающий потребителям, что добавки созданы руками человека[140]. Химическая промышленность упорно старается нас убедить, что инстинктивная враждебность к таким консервантам просто отражает научную безграмотность широкой публики. Ассоциация производителей пищевых добавок и ингредиентов (FAIA, www.faia.org.uk) – организация, представляющая химические компании, изготавливающие такие добавки, – пытается нас успокоить, сообщая, что многие из них – лишь «синтетические копии натуральных [консервирующих] продуктов, которые присутствуют в природе». Нам говорят: если бы вы только больше понимали в этих веществах, то бы не противились их употреблению. Так что же они из себя представляют?
Начнем с того, что́ считается консервантами: бензоаты (например, бензоат натрия, этилпарагидроксибензоат натрия), нитриты и нитраты (например, нитрит калия, нитрат натрия), сорбаты (например, сорбат натрия, сорбат калия), сульфиты (например, метабисульфит натрия) и пропионаты (например, пропионат кальция, пропионовая кислота). Консерванты встречаются во многих продуктах – от маффинов и обработанного мяса до мангового сока и молочных коктейлей.
Ясно, что эта пестрая компания не особо ладит с «бригадой „нет химикатам“», как в пищевой промышленности насмешливо называют людей, которые постоянно избегают добавок и непонятных ингредиентов с незнакомыми названиями. Такие консерванты, как тактично выразился один технолог, «весьма химические по природе», и тот факт, что они могут нанести вред здоровью, не подлежит сомнению. Сама индустрия добавок признает, что сульфиты, бензойная кислота и ее производные могут привести к трудностям с дыханием, одышке, хрипам и кашлям у чувствительных людей. Имеются убедительные доказательства, что потребление консерванта бензоата натрия в сочетании с определенными искусственными красителями может усиливать гиперактивность у детей[141]. Эти относительно мелкие реакции выглядят бледно перед хорошо зарегистрированным воздействием нитритов, которые активно применяются для обработки мяса. Бактерии в слюне преобразуют их в нитраты, а затем в желудке они вступают в реакцию с различными аминами, образуя нитрозамины, которые являются мощными канцерогенами[142].
Далее в сомкнутом строю веществ, продлевающих срок хранения, стоят антиоксиданты. Они могут казаться не такими вредными, как упомянутые консерванты, и даже полезными, потому что немногие понимают, что это вовсе не те природные антиоксиданты в сырой пище, которые обезвреживают свободные радикалы, вредящие клеткам. Достойный представитель этой категории – аскорбиновая кислота, которую часто преподносят как второе название витамина С. Но это заблуждение. Аскорбиновую кислоту производят в промышленных масштабах на фабриках, часто ферментацией генно-модифицированной кукурузы с помощью ряда химических реакций. Таким образом, аскорбиновая кислота, отвлекающая внимание от плачевных питательных характеристик плодовых напитков или лишенных питательных веществ хлопьев или хлеба для завтрака, представляет собой одномерную рукотворную копию натурального витамина С, находящегося в цельных продуктах, например апельсинах и капусте кале[143]. В то время как витамин С всегда сопровождают другие микронутриенты, которые совместно усиливают его действие, аскорбиновая кислота – это изолированное рукотворное химическое вещество, и в этом качестве оно не способно оказать такой же полезный эффект, как натуральный витамин С