[144]. То же самое касается другой группы антиоксидантов – токоферолов: альфа-токоферола, гамма-токоферола, дельта-токоферола, смеси токоферолов. Эти химически синтезированные версии натурального витамина Е обычно получают из нефтепродуктов. Синтетические витамины поглощаются организмом не так хорошо, как натуральные[145].
Линейка антиоксидантов выглядит еще хуже, когда смотрите на неприятные личности, скрывающиеся в их рядах, – добавки, которые регулярно появляются в хрустящем картофеле, крекерах, чипсах, маргарине, обработанном мясе и продуктах, обжаренных в масле, например котлетах по-киевски, фалафеле[146] и рыбных палочках. Встречайте: бутилгидрокситолуол (BHT), который тоже является компонентом бальзамирующих составов и реактивного топлива; бутилгидроксианизол (BHA), который обычно присутствует в каучуках и нефтепродуктах; пропилгаллат, часто используемый для приготовления клеев; и трет-бутилгидрохинон (TBHQ), который находит применение и в производстве лаков. Вокруг этих антиоксидантов идет оживленная научная дискуссия, потому что некоторые исследования показывают, что они неблагоприятно воздействуют на лабораторных животных, приводя к раку, нарушениям гормональной и нервной систем и т. д. Однако в своей бесконечной мудрости наши регулирующие органы пришли к заключению, что наличие этих добавок при разрешенном уровне не представляет риска для человеческого здоровья. Потребность промышленности оттянуть неприятный момент, когда продукты начинают демонстрировать возрастные изменения, каждый раз побеждает вопросы охраны здоровья.
Понятно, почему нужны сокращения: язык запинается при попытке произнести названия этих добавок. Они не вызывают доверия и у потребителей. А с какой стати? Знание о том, что многие пищевые добавки обладают способностью укорачивать жизнь, но продлевать срок годности продуктов, встроено в европейское законодательство. Вот почему регулирующие органы установили максимальное «допустимое суточное потребление» для каждого из них на основании «уровня без проявления вредного воздействия», который, как нам говорят, является «безопасным» уровнем, определенным по экспериментам на животных. Исследователи наблюдают, какую дозу вещества могут получить лабораторные животные, прежде чем у них проявятся очевидные признаки заболевания или они умрут, а затем экстраполируют эти данные на людей. Но это только оценка; никто в реальности не знает, сколько канцерогена нужно, чтобы развился рак, или сколько токсинов нужно, чтобы отравить вашу нервную систему.
Согласно Европейскому совету по информации о продуктах питания (EUFIC) – организации, которая позиционирует себя как орган, обладающий научно обоснованными данными, но действует как лоббистская группа для пищевой промышленности, – допустимое суточное потребление включает «большой запас прочности и относится к количеству пищевой добавки, которое можно употреблять в рационе ежедневно в течение всей жизни без каких-либо негативных последствий для здоровья». Здорово, если вы верите словам представителей пищевой промышленности в белых халатах, но многие из нас так не делают. Аппетит к алфавитному супу из добавок уменьшился.
Гораздо эффективнее для смягчения отношения сомневающихся потребителей следующая придумка индустрии обработанных товаров: основная цель использования консервантов – повысить безопасность продуктов. Здесь консерванты предстают бойцами на передовой, защищающими нас от отравления и смерти. Вот как EUFIC излагает такую аргументацию:
Самая большая угроза для потребителей – возможность того, что пища портится или становится токсичной вследствие действия микроорганизмов (например, бактерий, дрожжей, плесени), имеющихся в ней. Некоторые из этих микроорганизмов могут выделять ядовитые вещества (токсины), которые опасны для здоровья людей и могут быть даже фатальными.
Пропаганду «используйте токсины, чтобы убить токсины» молчаливо поддержало руководство организаций здравоохранения и безопасности. Такие действия готовят нас к тому, чтобы видеть в натуральной необработанной пище массу зловещих бактерий, которые можно обезопасить только с помощью строгой технологической руки. Показательный пример: под заголовком в стиле желтой прессы «Грязь кухонной раковины» интернет-проект британской службы здравоохранения NHS Choices предупреждает нас, что «большинство людей думают, что самая загрязненная часть дома – туалет, но на самом деле кухонная раковина содержит, как правило, в 100 тысяч раз больше микроорганизмов, чем ванна или санузел». Правда, страшно? Для тона государственных рекомендаций по гигиене типично изображать домашних поваров опасно невежественными людьми, подвергающими близких рискам, угрожающим жизни. В государственных кампаниях по гигиене питания ничего не говорится о намного более серьезных рисках отравления или о том, как современная система распределения продуктов питания может способствовать распространению беды за несколько часов по тысячам домов за тысячи километров.
Эффект такого однобокого подчеркивания рисков отравиться домашней едой подрывает уверенность домашних поваров в их способности приготовить безопасную пищу. Это заставляет нас стремиться к видимой безопасности обработанной, готовой еды. По мнению одного пользователя «Твиттера», «фабрика – то, что мы называем гигиеничным эффективным местом для приготовления пищи. Она безопаснее, чем кухня на ферме». Такое мнение широко распространилось среди поколений, которые никогда не учились готовить и потому крайне зависят от готовой еды и еды навынос. Пожалуйста, давайте нам эти защитные добавки! Но истина состоит в том, что, за исключением нитратных и нитритных консервантов, используемых для таких видов мяса, как бекон, нет никаких всеобъемлющих оснований использовать консерванты или антиоксиданты по соображениям безопасности, если только не собираетесь продлить срок хранения продукта. Откровенно говоря, это и есть основная функция консервантов в обработанной пище – подпитывать иллюзию, что пища свежее и новее, чем на самом деле. Зачем об этом беспокоиться? Дело в деньгах, как заметил один поставщик «технологий для увеличения срока годности»: «Возможность продлить срок годности пищи и напитков крайне важна для производителей и ретейлеров. Продление срока годности напрямую влияет на прибыльность». Если это звучит неясно, то следующее более открытое рассуждение другой такой компании проясняет финансовую мотивацию гораздо лучше: «Не существует улучшений, которые можете внести в свои продукты и напитки и которые поспособствуют удовлетворению потребителей [ретейлеров] и увеличат вашу прибыль так, как это сделает продление срока годности».
Супермаркеты постоянно призывают производителей указывать более длительный срок годности на охлажденных продуктах. Это помогает поддержать миф, что нет необходимости часто покупать продукты, если хотите, чтобы они были свежими. В 2013 году Кэтрин Кэллаган из подразделения Агентства пищевых стандартов Великобритании, занимающегося гигиеной и микробиологией, предупредила Королевское общество общественного здоровья Великобритании[147], что «за последние 20 лет наблюдается тенденция» к увеличению срока годности. Говоря о готовом к употреблению мясе, одной из категорий продуктов с максимальным риском отравления, она отмечала: «Я посетила пару мелких производителей, и они рассказали мне, что на них оказывается большое давление… с требованием указывать на продуктах большой срок хранения».
Индустрия обработанных пищевых продуктов – понимая, что она проигрывает спор с потребителями по поводу добавок Е, и пытаясь отреагировать на давление со стороны супермаркетов, требующих «чистую» этикетку, но при этом движимая желанием продлить срок годности, – предложила новые методы, чтобы удерживать «свежесть» продуктов подольше менее очевидными средствами. Суть игры – отказаться от искусственных добавок и заменить их теми, название которых звучит натуральнее. Но сделать это технически сложно. При отсутствии прямых равноценных замен производители приняли перестраховочный подход, используя современные смеси веществ для продления срока годности, часто в сочетании с упаковкой в модифицированной газовой среде (МГС).
Немногие из нас замечают, насколько широко сейчас этот метод хранения используется в отделах охлажденной пищи в гастрономах. Изменяя состав воздуха в пластиковых упаковках так, чтобы он содержал меньше кислорода (или вообще его не содержал), МГС заставляет выглядеть «моложе» все виды «свежих» продуктов, как Спящая Красавица, которая проспала годы, а проснулась в том же возрасте. В сочетании с охлаждением МГС представляет собой технологическое решение, которое позволяет поверхности мяса оставаться рубиново-красным, хотя в противном случае оно бы потемнело. Она предотвращает появление плесени на сыре и не дает высохнуть готовым для использования на кухне овощам. В упаковках, заполненных МГС, нарезанное мясо и «свежая» паста не закручиваются по краям. Дуновение воздуха, которое ощущаете, открывая кусок пармезана, пакет с натертым сыром или контейнер с салатом на завтрак, – это модифицированная атмосфера[148].
Раньше МГС была совершенно невидимой технологией. Сейчас пищу, упакованную с ее помощью, нужно маркировать. Пользователи с орлиным взглядом разберут заботливую надпись мельчайшим шрифтом: «Упаковано в защитной атмосфере». Такой набор слов – классический пример, когда индустрия обработанных продуктов выставляет свое вмешательство в благоприятном свете. Есть и другие термины для МГС в торговле – «с наполнением газом», «в газовой упаковке», «в сжатом газе» или даже просто «с газом», но они звучат не так убедительно.
По сравнению с химикатами-консервантами МГС в списке проблем потребителей стоит далеко внизу. Многие из нас считают удобным иметь перекус в виде пакета с питой; немногие понимают, что пита упакована в модифицированный воздух