[149]. При помощи МГС готовая пита, а еще бейглы[150], роллы или тортильи, будут храниться при комнатной температуре не пять дней, а двадцать. Срок хранения некоторых хлебобулочных изделий при такой упаковке продлевается до шести месяцев. МГС может прибавить к сроку годности сэндвича 5–6 дней (самое то, что нужно для продажи на автостанциях или в мелких лавочках на углу с вялой торговлей).
При упаковке в модифицированную атмосферу срок годности готового продукта можно увеличить с 2–5 до 5–10 дней. Мало кто из нас поставит домашнюю еду в холодильник и съест ее через 10 дней: мы бы стали тревожиться, что она испортилась. Однако фабричная готовая еда с МГС может достичь этого возраста и по-прежнему выглядеть свежей. И имейте в виду, что мясо и рыба во многих обработанных продуктах – например, куриных салатах, сэндвичах с креветками, курице тикка или рыбном филе в кляре – скорее всего, были куплены производителями в замороженном виде, разморожены в процессе производства, а затем отправлены по магазинам в охлажденном виде в газовой атмосфере как «свежие». Чтобы определить возраст многих ингредиентов в обработанной пище, потребуются услуги весьма проницательного детектива, если не Интерпола, однако справедливо предположить, что ключевые ингредиенты далеко не так «молоды», как мы привыкли думать.
МГС оказывает производителям готовой еды еще одну услугу: она задерживает наступление того, что в торговле пищевыми продуктами называют «перегретый вкус» (WOF), – неприятного привкуса, напоминающего влажную собачью шерсть и характерного для уже готовых рыбы, мяса и птицы. Подумайте о разогреваемых контейнерах или «гробах», наполненных тепловатыми блюдами, которые рассылаются по больницам и школам с далеких кухонь, наложите сюда запах влажного картона, который витает вокруг коробки с рыбой в панировке, слишком долго пролежавшей в холодильнике, добавьте щепотку микропримесей металлов от фабричного кухонного и производственного оборудования – и ощутите нужный запашок.
В типичном мясном отделе супермаркета реальной разделки мяса не происходит. То, что продается, скорее всего, прибыло с разделочной линии скотобойни в виде расфасованного и готового к продаже мяса – в больших контейнерах, заполненных модифицированным воздухом. Мясо, импортированное в Соединенное Королевство (например, новозеландскую баранину), можно разморозить на перерабатывающей фабрике, а затем добавить МГС. Почему? Работники мясного отдела не обязаны быть опытными мясниками, и это экономит время ретейлеров. Как объясняет одна компания, занимающаяся технологиями МГС, «с помощью правильной упаковки в модифицированной атмосфере срок годности красного мяса можно, как правило, увеличить при охлаждении с 2–4 дней до 5–8 дней, а для птицы – с 4–7 до 16–21 дней».
Нарезанная курица возрастом в три недели? Это не кульминация свежести или пищевой безопасности, но, с другой стороны, никто в пищевом бизнесе так и не считает. Компания Dansensor, специализирующаяся на МГС, выражается откровенно:
Движущая сила этой заметной тенденции использовать газовую упаковку – сочетание привлекательности для пользователя (свежие продукты) и ряда преимуществ для ретейлеров, которые связаны с логистикой, представлением продуктов, продуктами с добавленной стоимостью, увеличенным сроком годности и т. д. Цель упаковки с газовым наполнением – дать продукту долгий срок годности.
Сплошь и рядом МГС используется, чтобы замаскировать признаки того, что пищевая индустрия называет легкой обработкой: очистки, мытья, удаления кожуры и сердцевины, нарезания. Идет ли речь о кусочках ананасов или соцветиях брокколи, готовых к микроволновке, такое закулисное вмешательство делает фрукты и овощи более скоропортящимися, потому что оно разрушает клеточные ткани и мембраны клеток. Фактически эти «свеженарезанные продукты», как их называют в бизнесе, представляют собой то, что ученые называют поврежденными тканями, поэтому они портятся быстрее целых фруктов и овощей. МГС используется, чтобы отсрочить появление явных признаков порчи – потемнения и привкуса, но не всегда эффективно. Снижается и их пищевая ценность, однако эта потеря незаметна для глаз.
Конечно, не следует смешивать срок годности и свежесть, как делают многие из нас, открыв пухлую «упаковку-подушку» листьев салата с модифицированной атмосферой и обнаружив, что они вскоре увядают. С помощью МГС поставщики готовых овощей могут добавить к сроку годности листьев салата до восьми суток. Учтя, что между сбором листьев и отправкой на мойку и обработку тоже прошло какое-то время (давайте добавим еще 1–2 дня), неудивительно, что наши запакованные салаты при выходе на свежий воздух падают в обморок, как героиня книжки викторианской эпохи. Этим беднягам, возможно, целых 10 дней, и, соответственно, их жизнеспособность и питательные характеристики слабее и хуже, чем мы могли бы подумать.
Листья салата могут быть менее стойкими и по другим причинам. Перед упаковкой их пропускали через мощную моечную машину или через мойку типа джакузи, где обеспечивается значительная тряска. Иногда для этого используется родниковая вода, но это происходит для небольшой части продуктов, которые продают ретейлеры из верхнего ценового сектора. Однако это наилучший сценарий, а в большинстве случаев для промывания используют водопроводную воду, в которой есть хлор. В смесь часто входят и фруктовые кислоты: лимонная, винная и другие, в виде порошка или жидкости. Хлор применяется для очистки, а кислоты действуют как консерванты, замедляющие рост бактерий. Некоторые компании, которые считают себя прогрессивными и передовыми, отказываются от хлора в пользу фруктовых кислот. Это не только позволяет указать на этикетке «без хлора», чтобы впечатлить потребителей, но и дает практическую пользу, как объясняет изготовитель одного такого продукта:
NatureSeal FS не подвергается неблагоприятному воздействию органических веществ (почва, листья и прочие растительные фрагменты). Это означает, что нет необходимости часто менять воду в промывочном баке; некоторые предприятия используют свои баки минимум восемь часов перед спуском жидкости. Хлор, который взаимодействует с органикой, требует более частого добавления, что может привести к ухудшению вкуса. Это требует опорожнения резервуаров и более частой смены воды.
Другими словами, в мутном мире подготовки фруктов и овощей есть выбор между свежей водой с частым добавлением хлора и реже сменяемой водой с добавлением кислот. В любом случае это совсем не те фрукты и овощи, которые моют в кухонной раковине в воде из-под крана. Но, с другой стороны, организации общественного здравоохранения учат нас с подозрением смотреть на наши кухонные раковины и рассматривать вялые, старые, пропитанные газом, окунавшиеся в химикаты купленные фрукты и овощи как более безопасный вариант.
Буклеты компаний, рекламирующих продукты для продления срока годности с картинками «до и после», напоминают рекламные объявления, где говорится, как можно поменять жизнь, попробовав эффект трансплантации волос или невероятные возможности крема для лица, уменьшающего морщины. Американская компания Grow Green Industries предлагает eatFresh-FC – вещество, которое несколько загадочно называет «антимикробным составом синергической смеси органических компонентов, цитратов и антиоксидантов [sic]», который, по ее словам, «сохраняет цвет, текстуру и свежесть; также доказано, что он продлевает срок годности резаных и цельных плодов, таких как клубника, яблоки, груши, манго, авокадо и различные овощи». Далее эта мысль наглядно иллюстрируется. Показываются две ягоды клубники через семь дней: левую, контрольную, не опускали в eatFresh-FC, а правую опускали. Контрольная выглядит гнилой, окунавшаяся – безупречно сочной. Есть и аналогичные изображения нарезанных бананов, яблок, груш и авокадо, и везде необработанные плоды выглядят коричневыми и старыми, а обработанные – просто идеальными. Grow Green Industries рекомендует этот чудесный, бросающий вызов старению препарат для применения в пищевой промышленности, т. е. для готовой пищи для баров, ресторанов, магазинов навынос, школ, больниц и сетей продуктовых супермаркетов. Те странно безвкусные нарезанные ломтики яблок, которые появляются в обедах, предоставляемых авиакомпаниями, или в салатах из «свежих» фруктов в бутербродных, почти наверняка обязаны сохранившимися свойствами таким пропитывающим составам.
На этом «технологии съедобных покрытий» не останавливаются. Цельные «свежие» фрукты и овощи можно погружать, вымачивать или обрызгивать такими составами, как Semperfresh, который его изготовители описывают как «комбинацию сложных эфиров сахаров и других съедобных ингредиентов: растительных масел и растительной целлюлозы». Он покрывает каждый плод очень тонкой, невидимой пленкой без вкуса и запаха, которая «замедляет процессы созревания», эффективно «усыпляя» продукты. Semperfresh рекомендуется использовать как до, так и после сбора урожая, и он может помочь плодам оставаться свежими «до двух раз дольше». Именно благодаря таким покрытиям наши вишни, яблоки и груши сияют, а перец, огурцы и баклажаны обретают блеск.
От покрытий переходим к ряду съедобных пленок, известных в бизнесе консервантов как «умные» пленки. Сейчас обработчики и производители используют их в таких разных продуктах, как чизкейки, мясные деликатесы и пицца. Они незаметны для потребителей и состоят из липких клейких веществ, которые замедляют рост бактерий, например крахмала, производных целлюлозы, хитозана (неперевариваемый сахар, получаемый из панциря моллюсков), альгинатов (гелеобразные вещества из морских водорослей), фруктового пюре, молочных и соевых белков, яичного белка и пшеничной клейковины. По словам одного из сторонников этой технологии, при использовании на разрезанных фруктах съедобные пленки «могут обеспечить им безопасный срок хранения до двух недель». Сейчас тестируется новое съедобное и пригодное для готовки покрытие для мяса, которое обещает продлить срок годности свежего мяса до трех дней. Это покрытие сделано из «надежного источника натуральных пептидных компонентов» и будет прозрачным, без запаха и вкуса. Один литр такого раствора