MeatCoat стоит 1,53 евро, и его достаточно, чтобы покрыть 13 квадратных метров мяса.
Пищевые пленки часто используются как носители ряда искусственных добавок: красителей, ароматизаторов, синтетических консервантов, таких как бензойная, сорбиновая, пропионовая, молочная кислоты и низин[151]. Их присутствие замедляет и появление «перегретого вкуса» (WOF). Если использовать эту пленку, то WOF в обработанной свиной котлете девятидневной давности снижается «до уровней, которые обнаруживаются в типичной необработанной котлете трехдневной давности».
Ферменты, часто производимые с помощью методов генной инженерии, проникают и в нашу продуктовую цепь, чтобы раздвинуть то, что индустрия именует «воспринимаемая свежесть» хлебобулочных изделий. Когда смотрим на маффины, капкейки[152] или мягкий фунтовый кекс[153] в кафе или пекарне в супермаркете, насколько они свежие? Предполагаю, что большинство из нас предположат срок в пару дней, не больше. На деле же они были сделаны с использованием какого-нибудь ферментного продукта, например XFresh, который его изготовители описывают следующим образом:
XFresh использует ферментную технологию, чтобы продлить сенсорный срок годности и воспринимаемую свежесть и фунтовых кексов, и меньших по размеру кексов, например маффинов и капкейков. Такая технология доказала высокую эффективность, увеличивая сенсорный срок годности до 50 %. Тесты потребителей и экспертные комиссии показывают, что использование технологии XFresh улучшает воспринимаемую свежесть кексов до 50 %. В одном случае кекс четырехнедельной давности, сделанный с применением технологии XFresh, был воспринят как обычный кекс недельной давности.
Ну и что, если маффин или капкейк не только что из печи? Многие потребители будут только рады, что пища продержится дольше, даже если они не знают почему. Мало кто из нас понимает, что внешним совершенством охлажденной пищи, которое мы привыкли ожидать, можно управлять. Под укромным флагом «защиты пищи» производители сейчас имеют доступ к различным средствам продления срока годности, которые убивают бактерии или замедляют их развитие и позиционируются как натуральные, а не синтетические консерванты. Например, Verdad F41, белый дистиллированный уксус, получаемый из сахара, кукурузы или тапиоки, был разработан специально для свинины и птицы в вакуумных упаковках; он помогает «сохранить цвет, однородность и уменьшить обесцвечивание во время срока хранения». Куриные бедра, «улучшенные» с помощью этого препарата, с возрастом не приобретут отталкивающий желтовато-серый цвет. Verdad F41 удобен для этикетки: его можно описать как культивированный кукурузный сахар и (или) уксус, а это не вызовет раздражения у потребителей. Но какой домашний повар помоет курицу в уксусе, а потом посчитает ее свежей?
Среди передовых средств для продления срока годности находится новое поколение систем, или технологий, консервантов, которые сочетают ряд очищенных химических веществ, выделенных из пищевых источников. Пищевики-технологи активно изучают консервирующий потенциал орегано (душицы), розмарина, тимьяна, гвоздики, корицы, зеленого чая, горчицы, чеснока, молочнокислых бактерий, лизоцима[154] из яичного белка, плевроцидина[155] из кожи рыб, виноградных косточек, голубики и клюквы. Среди натуральных консервантов, уже имеющихся на рынке, есть NaturFORT, который рекламируют как «многоцелевую комбинацию экстракта розмарина и зеленого чая, которые дополняют друг друга и обеспечивают превосходную защиту вкусовых, цветовых и запаховых характеристик» в таких продуктах, как майонез или заправки для салата. Fortium, рекомендованный для продления срока годности хрустящего картофеля, описывается как «линейка продуктов растительного происхождения, основанная на смешанных токоферолах и [неуказанных] специальных составах»; он обеспечивает «дополнительную защиту для условий производственной обработки при высоких нагрузках» (на такой фабрике картофель подвергается определенным физическим воздействиям). Состав BioVia™ YM10, производимый из культурной декстрозы и растительных экстрактов, представлен на рынке как натуральная противогрибковая смесь, «специально разработанная для улучшения качества широкого спектра охлажденных кулинарных продуктов и продуктов длительного хранения», таких как «свежие» сальсы[156] и дипы. Хотя эти консерванты можно представлять натуральными, что натурального в том, чтобы класть их в продукты, которые иначе бы их не содержали?
Пожалуй, эти новые «натуральные» консерванты предпочтительнее старых синтетических. Знаете ли вы кого-нибудь, кто задумывался о том, что его «свежая» рыба была обработана веществом Ecoprol-2002 – прозрачной светло-коричневой, слегка жгучей жидкой смесью пропилгаллата, лимонной кислоты, сорбата калия, ортофосфорной кислоты, уксусной кислоты и пропиленгликоля? Назначение этого коктейля из шести искусственных добавок с индексом Е таково: смесь добавок для пищевых продуктов, предназначенная для уменьшения скорости изменений в натуральных морских видах животных и обеспечивающая больший срок годности. Антимикробные антиоксидантные компоненты действуют как высокоэффективный консервант, который продлевает срок хранения морепродуктов, особенно на коммерческой стадии [стадии продаж], не затрагивая при этом вкус, цвет, запах или текстуру. Есть компоненты, которые обеспечивают покрытие, защищающее от действия микробов, окисления жиров и масел и обезвоживания.
По сравнению со старыми синтетическими химическими составами вроде описанного, любое вещество со слабыми претензиями на натуральность представляет собой прогресс. Или нет? Старый арсенал консервантов, вне зависимости от коллективного воздействия на здоровье людей, хотя бы выполнял работу по защите пищи, путь даже и бандитским способом. Более мягкие «натуральные» альтернативы менее эффективны, а возможно, даже «приведут к катастрофе», как предупреждает один химик-технолог:
Поскольку у нас есть надежные [синтетические] консерванты, мы можем обеспечивать безопасность продуктов в течение всего срока годности. Однако из-за спроса на полностью натуральные, минимально обработанные продукты с увеличенным сроком годности увеличивается опасность при загрязнениях низкого уровня.
Другими словами, если сократите применение искусственных консервантов, не уменьшив при этом срока годности, то придете к возможности серьезного пищевого отравления, вызванного охлажденными, якобы свежими продуктами.
В прошлом было совершенно понятно, когда еда оказывалась несвежей. Она издавала неприятный запах, выделяла какие-то зловещие жидкости, теряла цвет, на ней появлялась предупреждающая плесень. До наступления эры домашних холодильников мы использовали холодные кладовые, чтобы отложить эту неизбежную порчу на несколько дней. У нас было твердое практическое понимание свойств пищевых продуктов. Чтобы продлить их съедобность, мы использовали традиционные методы сохранения: сушку, копчение, маринование, ферментацию, засол, заморозку, консервирование в соли, сахаре, спирте, розлив в бутылки. Со временем появившаяся пищевая промышленность создала новые методы, например консервирование в металлических банках и термообработку при сверхвысоких температурах, и теперь мы могли есть пищу спустя годы после ее возникновения. Тем не менее мы понимали, что банка горошка или сухое молоко, пусть даже готовые к употреблению, не являются свежими в полном смысле этого слова. Этот горох был не из свежесобранных стручков, а это молоко недавно прибыло с фабрики, а не от коровы. Мы знали, что с этими продуктами было что-то сделано, чтобы они существовали дольше, чем могли прожить без такой обработки. Однако в настоящее время многие из нас лишь смутно представляют, сколько времени будут храниться продукты при естественном ходе событий. Охлаждение стало суррогатом подлинной свежести. Все холодное на ощупь дает нам необоснованное ощущение безопасности.
Чья это вина? Плохая осведомленность пользователей о возможностях продуктов – это та ситуация, которую поощряют предприятия по переработке пищевых продуктов и ретейлеры. Еще в 1987 году диетолог доктор Роберт Шьюфелт придумал термин «свежеподобный» для описания растущей категории продуктов, которые выглядят свежими, но ими не являются, и это прилагательное легко вошло в лексикон современной индустрии обработки пищи. Сейчас в этой сфере «свежий» означает «свежеподобный» – и эта игра слов устраивает и производителей, и ретейлеров. Свежеподобные товары прибыльны: мы платим за них лишние деньги, полагая, что они действительно свежие.
О чем на самом деле говорит сегодня слово «свежий»? Честно говоря, это прилагательное практически бессмысленно.
Глава 14Упакованное
Каждый кусочек фабричной еды должен быть упакован. Упаковка защищает товары на их долгом пути от завода до магазинчиков, супермаркетов и наших домов. Ради продаж на ней размещают маркетинговые картинки, и часто эти изображения имеют мало общего с продуктами внутри. Один комментатор в «Твиттере» опубликовал картинку грустной кучки не поддающихся идентификации красных и бежевых предметов в черном пластиковом контейнере рядом с куда более заманчивым изображением низкокалорийной энчилады [157]с курицей на картонной упаковке, сопроводив это вопросом: «Дорогая @asda, взгляни на это. Ты думаешь, что еда выглядит так же аппетитно, как картинка?» Потребителям полуфабрикатов есть о чем задуматься, столкнувшись с реальностью, которая выглядит куда менее привлекательно, чем заманчивая профессиональная фотография еды в стиле «пальчики оближешь» на обертке.