Такую же логику производители продуктов питания применяют и к овощам, и к фруктам. Действительно, зачем им возиться с трудоемкой, отнимающей время подготовкой, когда можно просто купить всё в мороженом виде, готовом к применению? Достаточно оформить заказ – и привезут палеты с обжаренными на гриле баклажанами, перцами и кабачками, нарезанными до идеального размера для вашей пиццы со средиземноморскими овощами. Зачем связываться с созданием заводской линии, которая будет с нуля готовить свежие ароматные компоненты для вашего тайского карри[15], когда можно взять имбирь, уже порезанный тонкой лапшой, листья лайма, уже «размолотые» в клочки, и кусочки измельченного чили – и все это в замороженном виде? С точки зрения производителя, будет просто безумием платить кому-нибудь в Соединенном Королевстве за удаление цедры с настоящих фруктов для чизкейка, когда можно купить механически удаленную мороженую цедру лимона, апельсина и лайма в другой стране на специальной фабрике, работающей с цитрусовыми. Однако эта беспощадная логика тоже помогает объяснить, почему получающиеся пиццы, карри и чизкейки дают лишь слабое, размытое воспоминание о свежеприготовленном эквиваленте. Эти заранее приготовленные и экономящие время ингредиенты попросту несвежие, и хранение лишило их первоначального блеска.
На складе ингредиентов у производителя вы осознаете, почему обработанные полуфабрикаты не имеют такого убедительного вкуса, как их эквиваленты домашнего приготовления. Точно так же, как не увидите рядом с фабрикой готовой еды луковой шелухи, вам вряд ли удастся увидеть яичную скорлупу. Яйца поступают на пищекомбинаты в самых различных формах, но практически никогда – в исходном виде. Они могут представлять собой, например, порошки с добавлением сахара или специальные гелевые продукты для взбивания (включающие только белки). Яичную массу можно пастеризовать (отдельно белки, отдельно желтки), заморозить или охладить, указывая «увеличенный срок годности» (месяц). Яйца могут быть жидкими, концентрированными, высушенными, кристаллизованными, морожеными, быстрозамороженными или коагулированными. Производители могут покупать и яйца в уже готовом цельном виде для производства таких продуктов, как яйца по-шотландски[16] или майонез, а могут приобретать яйца в виде 300-граммовых цилиндров или трубок, чтобы все ломтики были одинаковыми и не имели закругленных концов. Такие сваренные вкрутую «трубчатые» яйца раскупают компании, изготавливающие сэндвичи. У производителей есть выбор и яичных смесей на заказ, которые можно использовать везде – от пирогов и круассанов до золотистой глазури на кондитерских изделиях и пышных безе. Кроме того, всегда есть дешевый вариант с «заменителями яиц», которые изготавливаются из разделенных на фракции белков сыворотки (из молока). С их использованием можно не спешить, ведь их срок годности – 18 месяцев.
Некоторые ингредиенты фабричных производителей могут узнать и домашние повара: например, стерильная томатная паста – жидкость из помидоров – ничем не отличается от той, что используется дома. Правда, она поступает на фабрику в упаковках из фольги размером с сушилку для белья в прачечной самообслуживания, но ее состав ничем не отличается. Но наряду с продуктами, у которых отличен только масштаб, существует ряд ингредиентов, которые вы не найдете ни в одной домашней кладовке: они предназначены исключительно для фабрики. Скажем, если делаете дома панировочное тесто, вероятнее всего, начнете с муки и яиц, однако производители обращаются к готовым к смешиванию системам, или системам надежного покрытия, как их именуют в торговле. Они специально разработаны, чтобы давать идентичные результаты при производстве фабричного масштаба – от «предварительной присыпки» и «адгезионных кляров» до «пригодных для печи» смесей для оладий, которые предназначены для разогревания в микроволновке.
Почему бы не смешивать свежее панировочное тесто с нуля? Один из поставщиков объясняет:
Мясо, птица, овощи и прочие органические субстраты могут значительно различаться по влажности, по содержанию жиров и белков. Свою роль могут играть также степень денатурации[17], неровности поверхности и различия в типах белка. Подходящее тесто может компенсировать влияние производственных переменных: скорости линии, возраста и марки производственного оборудования, качества воды, времени подготовки, используемого метода разведения и количества панировки.
Уберите отсюда характерный промышленный язык пищевой промышленности, и оставшееся будет означать: некая предварительная смесь гарантирует одинаковые результаты изо дня в день вне зависимости от того, говорите ли о панировочном тесте для кусочков филе из пикши, куриных палочек или луковых колечек.
Там, где дома использовали бы панировочные сухари, производители прибегают к множеству специально разработанных продуктов для панировки, которые нужны для различных готовых блюд и полуфабрикатов: от хрустящего топпинга[18] на вашем блюде из цветной капусты в сырном соусе до рыбных палочек и котлет по-киевски. Действительно, у них есть целая линейка покрытий, похожих на крошки, которые могут иметь различные оттенки (благодаря натуральным или искусственным красителям), с различной текстурой (от легких ломких до твердых хрустящих) и различными размерами крошек. Нет необходимости возиться с буханкой хлеба.
Вместо того чтобы делать картофельные ньокки[19] из свежесваренного картофеля, муки и яиц, как делала ваша итальянская няня (много возни!), производители продуктов питания могут просто положить яйца и водный раствор в ванну с предварительно приправленными высушенными картофельными хлопьями, разработанными специально для этой цели, и получить смесь, которая уже содержит добавленные эмульгаторы, стабилизаторы, лимонную кислоту, антиоксиданты (все это для смазывания колес производственного процесса), а еще экстракт моркови, чтобы придать серо-бежевому тесту более привлекательный вид.
Конечно, на любой хорошо укомплектованной домашней кухне есть запас ингредиентов, которые расширяют вкусовые и ароматические свойства пищи (естественно, соль и перец), а еще такие вещи, как соевый соус, специи, кунжутное масло, горчица и уксус. Однако производители продуктов питания в работе могут прибегать к ряду компонентов, которые доступны только для торговли. На фабрике готовой еды вы можете увидеть ванну с молотыми специями, однако мало какие ингредиенты настолько просты. Вместо этого используются глазури, смеси приправ, составы для покрытия, составы для натирания и маринады. Для оптимиста это может звучать вполне нормально, однако это далеко не так. На бизнес-языке это именуется «системы технологии вкуса и аромата», или «системы доставки вкуса и аромата»: это продукты, специально разработанные, чтобы содержать вкус и аромат натуральной еды в удобной и готовой к использованию форме, сухой или жидкой (часть «жидкой системы вкуса и аромата»).
С точки зрения производителя пищи, ни к чему смешивать несколько отдельных приправ, ароматических веществ и добавок, если можно купить один индивидуализированный продукт, который придаст вашим основным ингредиентам ровно тот вкус, который вам нужен. Глазурь для барбекю, например, может быть в каджунском стиле[20] (с медом, с дымком, со специями) или в стиле Глубокого Юга[21]. Подготовленную размороженную курицу с инъекциями воды можно «мариновать» или «натирать» с помощью целого списка субстанций: по-китайски, по-мароккански, по-тайски, по-мексикански, по-итальянски, по-креольски, для цыпленка тандури[22] и т. д., – чтобы пропитать одно и то же пресное мясо целым букетом таких «объединенных наций».
В то время как домашнему повару нужно мариновать мясо несколько часов или даже всю ночь, производители могут с помощью готового маринада добиться соответствующего вида за считаные минуты.
Забудьте о муторной работе по измельчению специй или ароматических веществ. Производители продуктов питания предпочитают покупать готовые «кухонные пасты» у компаний, которые понимают «общие требования производителей аппетитных продуктов, предоставляя комплексные индивидуальные решения для широкого диапазона применений». Как гласит рекламный текст одной такой компании, «ассортимент вкусных ингредиентов от нашего повара обеспечивает первоклассные букеты вкуса; мы предоставляем их в сухом виде, чтобы облегчить ваш производственный процесс».
Ванну с готовым перечным покрытием можно использовать для создания привлекательной корочки, например на приправленном стейке или вяленой курице, в качестве ароматизатора для салата с кускусом[23] и пастой или для придания приятного вида дряблому размороженному стейку из лосося. Пропустите перед приготовлением бледные куски курицы через машину, которая разбрызгивает карамель, – и они примут такой же вид бронзового спасателя на пляже в Майами, как мясо домашней жарки. Жидкий ароматизатор со вкусом ветчины и сыра, встроенный в другие жидкие ингредиенты, сделает особенно пикантным запах вашей пасты карбонара. Чуть-чуть рыбного ароматизатора – и к нейтральной креветке в середине вашего ролла вернется воспоминание о вкусе.
Состав продуктов, которые используют производители для придания вкуса и индивидуальности готовым блюдам и полуфабрикатам, меняется, но если коротко, то они имеют весьма отдаленное сходство с теми, что традиционно используются дома, не в последнюю очередь потому, что они сами по себе многокомпонентные вещества. Каково бы ни было их название и предполагаемая этническая принадлежность, суть этих готовых, упрощающих жизнь ароматизаторов меняется несильно. Сухие или влажные, в целом они представляют собой какой-то перечень крахмалов, камедей, подсластителей и соли с добавлением синтезированных вкусовых агентов и красителей. Когда в одном типичном супермаркете взяли готовое блюдо – свиные ребра в китайском стиле, то одна только глазурь на нем включала 17 компонентов: сахар, соль, кукурузную муку, глюкозный сироп, порошки из томатов, чеснока и свеклы, специи, гуаровую камедь, растительное масло и т. д.