Однако для производителей продуктов питания этот список имеет большое значение. Например, зачем вам раскошеливаться на масло, когда вместо него можете добавить в рецепт 0,02 % масляного экстракта, который, как обещает одна компания, придает вашим продуктам «характерный вкус масла… [который] прекрасно работает с хлебобулочными изделиями, кондитерскими изделиями, конфетами, мороженым, попкорном, злаками, заправками и хорошо сочетается с ароматизаторами ванили и какао»? Кроме того, всегда есть вариант с использованием сухого сливочного масла. Одна компания-изготовитель описывает его как «рассыпчатый однородный порошок с цветом от кремового до желтого». Изготавливают его путем распыления смеси масла, мальтодекстринов (крахмал) и молочных белков; это настоящая находка для производителей, которые желают поместить на этикетках своей продукции престижное заявление «сделано с использованием масла», однако не хотят раскошеливаться на настоящее. Для производителей продуктов питания масло – это дорогостоящий ингредиент. Когда выпускаете сотни тонн продукта в день, то даже маленькое снижение количества может значительно уменьшить расходы.
И зачем забивать холодильники резервуарами с настоящими сливками, когда можно использовать «рассыпчатый однородный порошок, цвет от кремового до желтого, с запахом и вкусом сливок», который не надо охлаждать и места на складах будет занимать намного меньше?
Для производителя, который постоянно заботится о сокращении или хотя бы сдерживании расходов в связи с постоянным ростом цен на сырье, кажется вполне логичным использовать, скажем, порошок из сублимированных[24] абрикосов. Если смешать его с определенным видом крахмала, то запах будет достаточно сходен с запахом свежих фруктов, чтобы получившуюся субстанцию можно было добавлять в датскую сдобу[25] или йогурт, а не брать куда более дорогие свежие абрикосы или замороженную мякоть абрикоса.
Сырье для промышленного производства продуктов питания редко бывает таким простым, как нам кажется: курица с инъекциями воды, порошковые коагулированные яйца, ультраклейкое панировочное тесто, предварительно смешанные маринады. На деле за их спиной стоит длинная история обработки, которую компании не раскрывают. Действительно, они основаны на ингредиентах, которые прошли обработку и включают версии реальных вещей, далекие от первоначальных форм.
Скрытая история их ингредиентов помогает объяснить, почему готовая еда, произведенная на фабрике, в подметки не годится эквивалентной, изготовленной дома или на кухне ресторана. Это проливает свет и на то, почему вроде бы различные готовые блюда от различных ретейлеров имеют такой сходный вкус. У крупных сетей супермаркетов, продающих нам эти товары, производители общие. В свою очередь эти производители используют одно и то же множество поставщиков ингредиентов. Спецификации, которые многочисленные ретейлеры указывают производителям, могут незначительно различаться: одни предпочитают, чтобы тушеное мясо было пожиже, а другие – чтобы оно было более вязким. Однако промышленные системы, к которым они привязаны, оставляют мало возможностей для настоящего разнообразия. Один конвейер в определенный день недели занимается едой для Asda или Tesco, а в другой делает почти те же вещи для M & S и Sainsbury’s[26]. Одна сеть может указать какой-то определенный компонент, например пастеризованное яйцо от куриц свободного выгула, а не от кур в клетках, однако ни один производитель не может позволить себе поменять по запросу свою производственную систему, особенно в ситуациях, когда они очень редко имеют гарантированный контракт с ретейлерами, как правило, обходясь краткосрочными соглашениями. Таким образом, как и в случае подписки на разрекламированный пакет каналов спутникового телевидения, выбор готовой еды на полках супермаркетов, несмотря на видимое разнообразие, оказывается на удивление однородным по содержанию.
Итак, кладовка у производителей, скажем так, одинаковая. А что насчет метода производства? В контексте обработки пищи слово «приготовление» заслуживает постоянных кавычек, потому что используемые методы радикально отличаются от проверенных временем способов, которые повара использовали веками. Например, любой хороший повар, готовящий мясное рагу для пасты, должен подрумянить лук и фарш, прежде чем добавлять жидкие ингредиенты, – чтобы добиться более глубокого вкуса. При массовом производстве можете забыть о предварительном подрумянивании. Все ингредиенты попадают в одну гигантскую промышленную ванну с контролируемой температурой и взбалтываются определенное время, пока не сформируется масса подходящей консистенции. Добавьте немножко экстракта этого, порошок того – и вуаля! – у вас рецепт мясного слоя. Порция карамели компенсирует недостаток у блюда того вкуса, цвета и запаха, которые обеспечивались натуральным подрумяниванием. Добавим немножко загустителя в той или иной форме (обычно из дешевых крахмалов и липких камедей) – и получим иллюзию той натуральной вязкости, которая свойственна терпеливо сделанному традиционному изделию. Все, что нам осталось, – разлить смесь по пластиковым коробкам вместе с прочими произведенными компонентами белого соуса и пасты, пропустить через мучительно горячие печи с впрыском пара, чтобы гарантировать, что ваша лазанья или запеканка останутся мягкими при разогревании. Теперь быстрое охлаждение в спиральной установке – механической конвейерной системе, которая перемещает продукты во время непрерывного процесса остывания, и работа сделана.
Такая отлаженная производственная система объединения, слияния, комбинаций и тепловых преобразований весьма эффективно сглаживает любую индивидуальность в уже анонимизированных и в значительной степени стандартных ингредиентах. Неудивительно, что вкус готовых блюд так сверхъестественно схож. Если индустрия красоты занимается продажей надежды в баночках, то индустрия пищевых продуктов – продажей надежды в пластиковых контейнерах под картонной обложкой. Она обещает нам нечто почти мгновенное, съедобное, со вкусом, более или менее напоминающим вкус настоящей домашней еды, – обещание, которое, по сути, невозможно выполнить.
Глава 2В производственном цехе
Сейчас понимаю свою наивность, но было время, когда я ожидала, что компании пищевой промышленности с радостью объявят о своем существовании. Кажется, что я представляла фабрики с именем семьи над дверями и гордыми вывесками, объясняющими занятия владельцев, – что-то вроде «Смит и сыновья: вкусные блюда за считаные минуты». Не могу понять, почему я цеплялась за такую идею, ведь, если поразмыслить, я никогда не сталкивалась ни с чем подобным.
Только после того, как стала разыскивать компании, выпускающие еду, я поняла причину: они предпочитают не выделяться на фоне прочих анонимных крупных промышленных предприятий. Это дает им место и свободу для работы днем и ночью. Нет соседей, которые начнут жаловаться на шумы и запахи. Тяжелые грузовики могут приезжать и уезжать, не вызывая гнева местного сообщества.
Если учесть объем производимой продукции, то в Соединенном Королевстве на удивление немного таких предприятий: они исчисляются не тысячами, а десятками и сотнями. Например, в секторе охлажденных продуктов питания в 2013 году насчитывалось всего 25 крупных компаний, располагавших 100 серьезно организованными производственными объектами, где работало около 60 тысяч сотрудников.
Эти фабрики обеспечивают поставки в сети супермаркетов, которые не желают возиться с кучей мелких или средних компаний. За исключением Morrisons[27], которая выделяется тем, что владеет собственными мясоперерабатывающими предприятиями, сети в Соединенном Королевстве предпочитают не заниматься продукцией, которую продают. Хотя 95 % охлажденной готовой еды, употребляемой в Великобритании, продается под брендом того или иного ретейлера, сами эти сети супермаркетов не владеют фабриками, производящими еду и напитки, которые носят их названия. Вместо этого они передают расходы, ответственность и потенциальные риски сторонним поставщикам, работающим неподалеку в соответствии со спецификациями, установленными этой сетью магазинов.
Чтобы воспользоваться эффектом масштаба[28] в своих инвестициях, производители продуктов питания должны выдавать продукцию на достаточно постоянной основе, чтобы оправдать затраты. Время – деньги. Остановка и запуск обрабатывающих заводов не имеет коммерческого смысла, поэтому такие предприятия обычно поставляют продукцию не одной сети супермаркетов, а сразу нескольким, обеспечивая критически важный объем. В одну смену по конвейеру двигаются готовые к грилю кебабы Sainsbury’s, в следующую – фрикадельки для Tesco или куриные пироги для Asda. Даже те продукты, которые продаются не под маркой какого-то супермаркета, а под другими брендами, обычно производятся не той компанией, чье название указано на упаковке.
Вот почему эти сторонние фабрики имеют невинные нейтральные имена, которые дают очень слабое представление об их природе (или вообще никакого). Если вы проезжаете мимо них, они кажутся безликими и пустыми, как обширные складские помещения. В отличие от характерных кирпичных и каменных фабрик, оставшихся с викторианских времен[29], у них нет окон.
Их работа организована сменами, иногда долгими; не редки 12-часовые смены, а иногда и ночные. Работники здесь обычно молоды, настроены на серьезный труд, поскольку считают любую работу ступенькой на пути к постепенному финансовому росту. Как правило, около 90 % персонала приезжает из Восточной Европы и Прибалтики. В одной заводской столовой, где я побывала, повар был поляком и готовил бигос – популярное польское блюдо из капусты и мяса.