Если не считать странного манящего вида на внешний мир из окон столовой, эти люди работают при искусственном освещении фабричного мира. Нам говорят, что посторонние не могут туда заглядывать – необходимая мера для охраны секретных рецептур и коммерческой тайны.
Итак, хотя эти фабрики производят миллиарды порций обработанной пищи для семей по всей стране (для загруженного мясоперерабатывающего предприятия полмиллиона кебабов всего за день – совершенно обычный объем), большинство из нас не имеет ни малейшего представления, как выглядят изнутри такие колоссы, кормящие население. Они не проводят дни открытых дверей, и любого посетителя, даже если у него будет предварительная договоренность, встретит охранник в форме и ограждение. Их неписаный девиз: «Прозрачность не для нас!» Это не старые времена, когда учителя начальной школы водили классы на молочную ферму или завод по розливу молока, чтобы они могли написать об этом сочинение. Среди производителей продуктов питания преобладает мнение, что чем меньше мы знаем о том, как делается наша обработанная пища, тем лучше.
Такую защитную позицию легко понять. Будут ли нас соблазнять эти привлекательно упакованные и складно расхваливаемые полуфабрикаты, которые мы выбираем за секунды, а вечером суем в микроволновку, если бы нам разрешили заглянуть в то место, где их производят? Готова поспорить, что не слишком. Что касается производства, то это определенно одно из последних мест на земле, где большинство людей хотело бы трудиться.
«Как видите, мы просто увеличенная версия домашней кухни», – убеждал меня один начальник-энтузиаст, когда показывал свою гордость и отраду – фабрику готовых блюд. Другой управленец смотрел мне в глаза и говорил с явным убеждением и, возможно, ноткой нервозности, что его мясоперерабатывающий комбинат – «это просто большая кухня». Я вежливо кивнула, но его аналогия не прошла: это сказочка обработчиков продуктов, из которой вычеркнуты страшные места.
Производители продуктов питания создали множество мифов и легенд о своей продукции, которые звучат весьма утешительно. «Рецепты для этих блюд собираются по всему миру; их разрабатывают повара, увлеченные своим делом, – говорит Ассоциация производителей охлажденных пищевых продуктов. – Они также предпочитают работать со свежими ингредиентами и участвовать в процессе с самого начала – от первоначальной концепции до конечной еды. Они вдохновляются различными источниками. Путешествия и кулинарные книги особенно важны, но кроме того, они любят экспериментировать и исследовать новые идеи. Многие охлажденные продукты изготавливаются вручную по сути так же, как это делается на кухне ресторана или дома, поэтому возможность создавать практически любой вид еды приносит большое удовлетворение».
Однако фабрики – вне зависимости от того, предназначены они для производства чипсов, палочек из мороженой рыбы, консервированной рыбы, сухих завтраков, Rice Krispies[30] или канапе для вечеринки, которые можно разогреть в микроволновке, – не выглядят и не ощущаются как кухни, даже если представлять себе кухни предприятий общественного питания. Они больше похожи на автомобильные и нефтеперерабатывающие заводы или даже на площадку для запуска ракет в конце фильма «Доктор Ноу», где Джеймс Бонд срывает планы небольшой армии рабочих, выглядящих почти как роботы в своей защитной одежде.
Без подробных технических объяснений или специализированного образования в области инженерии, химической технологии, микробиологии или технологии пищевого производства большинству из нас было бы крайне трудно уловить какие-либо параллели между этими колоссальными фабриками и домашними кухнями, поскольку визуальных или воспринимаемых другими чувствами подсказок будет очень мало. Это вовсе не то, что показывают в аппетитных телероликах, рекламирующих соусы к пасте, рыбные палочки и прочие обработанные продукты, где «наши повара» показываются на стильной домашней кухне в окружении свежих цельных ингредиентов. Без сомнения, это отнюдь не работа мечты – просматривать книги рецептов и играть с самыми свежими ингредиентами мира. Фактически, как мы знаем, на таких фабриках редко можно увидеть что-нибудь похожее на еду, а если и увидите, то это, скорее всего, будет завернуто в пластик, жесть и картон либо лежать в коробках и храниться в холодильнике.
Большинство поваров – даже опытные профессионалы и работники общественного питания с опытом работы в таких учреждениях, как тюрьмы и больницы, – сочтут эту среду незнакомой и откажутся там работать даже один день, не то что всю жизнь. Многие из отдельных промышленных узлов оборудования заполнили бы просторную гостиную. Вместе они легко могут занимать площадь с футбольное поле, а их высота достигнет крыши площадки перед бензоколонкой.
Все оборудование объединено в один высокоэффективный конвейерный процесс, созданный в соответствии с какой-то технологической схемой, обеспечивающей последовательность стадий и работ в производственном процессе. В зависимости от производственных линий компании оборудование может включать спиральные охлаждающие установки, осушители, инжекторы, экструдеры, котлы с паровой рубашкой, центробежные сита, поверхностные охладители, бункеры, грохоты, масляные кондиционеры, смесители Stephan, коллоидные мельницы, котлы с нагнетанием пара и пластинчатыми теплообменниками, резервуары для жарки, распылительные сушилки, конвейерные сушилки, насосы мгновенного охлаждения, конвейерные ленты для печей, конвейерные ленты для морозильников, горизонтальные мешалки, дозирующие и непрерывные конвейеры, подпитывающие линии, непрерывные смесители, смесители с большим усилием сдвига, испарители и множество других узлов, которые не имеют совершенно никакого сходства с бытовой техникой и утварью на домашней кухне.
Здесь эквивалентом домашнего сотейника будет запарный чан: чтобы заглянуть в него, понадобится лестница, а его размеров хватит для того, чтобы мафия утопила в нем сразу несколько информаторов. Оборудование грохочет, брызгает, скрежещет, выдавливает, делит, складирует, крошит, запекает, всасывает, проверяет, впрыскивает, обнаруживает, охлаждает, разрушает, формует, разрыхляет, размешивает, обрабатывает паром, сушит, ставит коды, морозит, размораживает, обрабатывает микроволнами, взбалтывает, отбивает, калибрует, сигналит, пикает, жужжит, крутит, вибрирует и остужает. Соусы готовятся тоннами, а затем выливаются на остальные компоненты, которые находятся на ленте конвейера. Одна компания, производящая готовые блюда, гордо говорит, что ее фабрика производит 10 тонн курицы тикка в день.
Шум от этих исполинских узлов оглушает. Вы уж точно не станете подпевать радио или болтать с коллегами по работе, чтобы смена прошла быстрее. Здесь нет возможности для возникновения товарищеских отношений. Наоборот, если у вас есть хоть какой-то здравый смысл, вы сделаете все возможное для защиты слуха: вставите предоставленные компанией беруши и проведете целые часы в собственном изолированном личном мире мыслей, возможно, мечтая о должности получше или о другой работе, занимаясь при этом чем-то совершенно иным.
А еще вам нужно привыкнуть к работе при экстремальных температурах. За исключением более теплых убойных цехов и цехов готовки, в большинстве помещений пищевых фабрик окружающая температура довольно низка, здесь до мозга костей пробирает озноб. Любой, кто тут работает, должен проявлять выносливость и стойкость, очень важно обладать устойчивостью иммунной системы. Если склонны простужаться при каждом охлаждении, долго вы здесь не продержитесь.
Вам потребуется привыкнуть и к запахам. Слабый запах крови, который можете уловить в мясной лавке на улице, – это одно, а плотный аромат, усиленный из-за огромного количества туш – совсем другое. Если работаете на фабрике, специализирующейся на чипсах, жареных продуктах в панировке и кляре или закусках, которые едят из пакетиков (жареном картофеле или кукурузных чипсах), то будете пахнуть как продукты, которые изготовляете; жирный запах застрянет в ваших волосах. Самый отталкивающий запах напал на меня на одной фабрике готовой еды, где атмосфера была пропитана сладким приторным ароматом липкого вязкого томатного соуса и крахмалистого липкого бешамеля[31], который напоминал запах отрыгнутого детского молока. Возможно, люди, которые там работают, через некоторое время перестают это замечать. Я надеюсь на это. Работать на предприятиях пищевой промышленности – это во всех отношениях каторжный труд, так что неудивительно, что большая текучесть кадров и высокий уровень нетрудоспособности по болезни для них норма. Многие крупные заводы недоукомплектованы и для заполнения вакансий прибегают к помощи агентств. В пищевой промышленности обычное дело использовать временную рабочую силу, особенно для пиков спроса, например в канун Рождества.
Менее квалифицированная работа в этой области настолько монотонна, однообразна и неблагодарна, что явно должна вгонять в депрессию и повышать уровень стресса. Кому хочется проводить 12 часов в день, расставляя фрикадельки, словно это коробки конфет, или проверяя, что в каждой порции куриной запеканки лежит ровно четыре кусочка мяса, как положено по спецификации продукта? Однако некоторые рабочие места в этой отрасли требуют высокой квалификации. Хотя большинство людей сочли бы такую работу адской и самой ужасной в мире, но непревзойденные специалисты – это мясники, которые берут цельную тушу и разбирают ее, т. е. делят ее на основные части, отделяют кожу, вынимают спинной мозг, разрезают головы вдоль пополам, отделяют сухожилия и копыта, мозги, поджелудочные железы, почки, нутряное сало, уши и вилочковую железу, опорожняют толстую кишку, проверяют лимфатические узлы, отделяют кишки, вырезают крупные кости, удаляют мембраны, хрящи и удаляют все, что не годится в пищу или для другого применения, получая четверти туши для дальнейшей разделки.
Те люди, которых я видела на линии разборки туши, работают в жестком темпе: современная скотобойня может разделать цельную корову на четверти и упаковать их за 40 минут. Персонал обычно работает без остановок по три с половиной часа в жаркой, парящей атмосфере, демонстрируя уверенность и ловкость, приходящие с опытом. По меркам отрасли им хорошо платят, потому что они постоянно, каждую секунду должны быть сконцентрированы на том, что делают.