Адриан Норд вновь вернулся к изучению этой темы двадцать лет спустя. В лабораторных условиях он выяснил, что популярная и оркестровая музыка воздействовала на восприятие вкуса и различных качеств вина. Когда испытуемые пили красное или белое вино, слушая «Вальс цветов» из балета «Щелкунчик» Петра Чайковского, они называли его вкус тонким и изящным, а под песню Just Can’t Get Enough в исполнении коллектива Nouvelle Vague то же самое вино казалось бодрящим и волнующим. Тяжелая и сильная музыка, такая как «Кармина Бурана» Орфа, и нежные мелодии вроде Slow Breakdown Майкла Брука, делали пино-нуар более тяжелым, а винам на основе шардоне придавали отчетливые дынные нотки.
«Почему мы едим то, что мы едим» поможет вам понять связь между вкусом и эмоциями.
Вот пара советов по сочетанию вина с музыкой от чилийского винодела Аурелия Монтеса, чья продукция использовалась Нордом в ходе эксперимента. Хотите придать вину дороговизны? Включите Nessun Dorma Пуччини в исполнении Лучано Паваротти. За окном жаркий день, а в баре у вас только бутылка «мальбека»? Придайте ему бодрящие нотки с помощью Sitting on the Dock of the Bay Отиса Реддинга. Если под рукой шардоне, а атмосфере не хватает душевности, тогда включите композицию Лайонела Ричи Easy (21). В основе открытий Норда лежит тот факт, что музыка настраивает человека на определенное умственное и эмоциональное состояние. При звуке французских мелодий у вас рождаются ассоциации с Францией, и на ум сразу приходят мысли о французском вине. Утонченные мотивы, в свою очередь, наделяют вино утонченным вкусом.
Музыка влияет не только на выбор и восприятие вина, но и на способность выявлять содержание алкоголя в напитке. Лорензо Стаффорд и другие ученые из Университета Портсмута (Великобритания) обнаружили, что на фоне громкой клубной музыки (100 децибел) студенты хуже определяли количество водки в алкогольном клюквенном коктейле, чем на фоне той же музыки, но на средней громкости (80 децибел) (22). Причины могут быть совершенно разными, как односложными, так и многосложными: очень громкая музыка приглушает вкус, очень громкая музыка отвлекает внимание, очень громкая музыка пьянит. Зная это, владельцы баров врубают звук на всю катушку. Если вы не в состоянии понять, пьяны вы или нет, почему бы не заказать еще коктейльчик?
Стоит упомянуть еще об одном открытии Стаффорда: чем больше испытуемые пили в течение шести месяцев до эксперимента, тем хуже осознавали, сколько алкоголя потребляли на фоне громкой музыки. То есть чем больше человек увлекается алкоголем, что обычно делают студенты в клубах под орущие динамики, тем хуже контролирует его потребление. А еще испытуемые, которым хинин казался приятным и не очень горьким, при высоких децибелах плохо оценивали объем выпитого алкоголя. Если вы относитесь к числу тех самых нечувствительных, – что объясняет невосприимчивость к горькому вкусу хинина, – то должны быть осторожнее с алкоголем там, где звучит громкая музыка.
Известно, что у нечувствительных людей риск стать алкоголиками выше, чем у умеренно чувствительных и сверхчувствительных. По мнению некоторых ученых, у них значительно снижен барьер, препятствующий приему спиртного. Они не чувствуют жжения и горечи, поэтому с легкостью пьют много алкоголя и очень часто начинают прикладываться к рюмке раньше тех, у кого эти ощущения вызывают инстинктивное отвращение. Находка Стаффорда заставляет взглянуть на ситуацию по-иному. Еще одним фактором, лежащим в основе склонности нечувствительных к алкоголизму, может быть взаимосвязь вкусового статуса со слухом. Громкая музыка тормозит их способность воспринимать вкус намного сильнее, чем у людей с нормальной чувствительностью и сверхчувствительных, так как их чувствительность в целом слабее. В результате человек не чувствует нормы и пьет больше спиртного, чем рассчитывал. Если ситуации с громкими звуками повторяются, это ведет к повреждению слуха и активному увлечению алкоголем, что может перерасти в зависимость.
Жуй в такт
Тридцатилетние супруги Элиза и Джей живут в роскошном районе Бостона под названием Бэк Бэй. Праздновать годовщину свадьбы они поехали в ресторан, предварительно забронировав столики. Ресторан был модным и, как оказалось, слишком громким. Вечером в пятницу искать другое заведение, чтобы поужинать, не имело смысла, поэтому они решили потерпеть. Но все пошло не по плану. Супругам не только пришлось докрикиваться друг до друга, но и уйти пораньше. Когда они вернулись домой, няня еще не уложила детей спать. Романтический ужин пошел насмарку.
Неудачный опыт со скоростным ужином вечером на фоне громкой музыки стал объектом исследования. Понаблюдав за посетителями недорогого ресторана в Британии, ученые обнаружили: когда играла приятная музыка, люди дольше сидели за столиками и заказывали больше еды и напитков, – а значит, потребляли больше калорий и тратили больше денег, – чем когда играла громкая музыка (23). Утешает, что Элиза и Джей хотя бы сэкономили. Громкая музыка, подобно яркому свету, заставляет есть быстрее. Если вы не в фастфуде, это может негативно сказаться на доходах заведения. Рестораторам, которые хотят, чтобы люди много заказывали и тратили больше, следует сделать звук тише.
Помимо громкости, на скорость и объем потребления также влияет темп музыки (24). Исследование более 1000 посетителей престижного ресторана в Форт-Уэрте штата Техас показало, что на фоне инструментальной музыки люди ели быстрее, чем на фоне медленной (25). Затем ученые посетили университетскую столовую и выяснили: когда из динамиков звучала быстрая музыка, студенты потребляли больше кусков в минуту, чем когда медленная. Однако продолжительность трапезы при быстрой и медленной музыке была примерно одинаковой. Съедая больше кусков в течение аналогичного периода времени, вы больше потребляете. Когда студентов спросили, заметили ли они, какая музыка звучала в столовой, они ответили отрицательно (26). Иными словами, даже если вы «глухи», фоновая музыка все равно влияет на то, сколько и как быстро вы едите (27).
Зная, что акустическое сопровождение меняет скорость питания и вкус продуктов, вы можете контролировать свое пищевое поведение. Звуки и музыка способны помочь Стену. утратившему обоняние после наезда грузовика, восполнить пробел в ощущениях. Чтобы стейк снова не ввергнул его в отчаяние, стоит попробовать сочетать трапезу со звуками шипящего на сковородке мяса или есть морепродукты с картошкой на фоне плеска волн, как в случае со «Звуками моря». Увеличивая громкость динамиков, человек получает больше удовольствия от грибных, сырных и томатных блюд. Таким образом, Стен может получить эмоциональное наслаждение от еды, дополнив ее тематическими саундтреками: слушать баварские мотивы, потягивая холодное пиво, или «Маленькую ночную серенаду», жуя филе-миньон.
А еще музыка и звуки способны стать палочкой-выручалочкой для родителей, чьи дети страдают ARFID. Предлагать новое блюдо или продукт следует на фоне медленной и приятной музыки, а вот от громкой и быстрой лучше отказаться. Аналогичным образом, тематические мотивы – «танец утят» к блюдам из курицы – превращают обычную трапезу в веселый праздник, позволяя ребенку выйти из зоны комфорта.
Атмосфера и осознанное питание
В душевной атмосфере мы дольше просиживаем за обеденным столом и потребляем больше калорий. А вот необычный, хотя и приятный, пищевой опыт отбивает аппетит. Брайан Уонсинк, эксперт в области питания и маркетинга из Корнеллского университета, и Коэрт ван Иттерсун из Гронингенского университета (Нидерланды) получили разрешение разделить фастфуд-ресторан Hardee’s в городе Шампейн (штат Иллинойс) на две обеденные зоны (28). Первую оставили нетронутой, сохранив яркий свет и громкую музыку, а вторую, где изначально располагались столики для курящих, полностью переоборудовали: украсили цветами, повесили на стены картины, а на окна шторы, постелили белые скатерти, приглушили свет и включили неспешную джазовую музыку. Обедать в Hardee’s пришли в основном постоянные посетители, которых попросили занять места либо в привычной части ресторана, либо пройти в более комфортную зону, где обслуживанием занимались официанты. Ассортимент в меню остался прежними.
Все посетители заказывали одинаковую еду с аналогичным содержанием калорий (примерно 650 ккал). Как известно, душевная атмосфера меняет восприятие пищи, поэтому людям, обедавшим в переоборудованной зоне, она показалась вкуснее. А еще они просидели за столиками дольше остальных. Удивительно другое: посетители «комфортной зоны» в целом потребляли на 133 калории меньше, чем посетители «фастфуд-зоны». Кроме того, несмотря на обслуживание, они почти ничего не заказывали дополнительно, а если и заказывали, то все равно их обед оставался менее калорийным.
Отсюда следует, что приятная атмосфера в фастфуд-ресторане стимулирует посетителей меньше есть. Изменение пищевого поведения, скорее всего, обусловлено вниманием к блюду и стеснением: в новой обстановке и при официантах люди вели себя скромнее. Таким образом, необычный опыт способен стимулировать «осознанное питание». Когда вы сконцентрированы на том, что кладете в рот, вы едите медленнее, в результате насыщаетесь меньшим количеством картофеля фри, и необходимость в десерте отпадает.
Почувствуй свою еду
Текстура, вязкость и температура пищи – факторы, формирующие вкусовые предпочтения. Как правило, нам не нравятся твердые и скользкие продукты. Очень многие на дух не переносят устрицы именно потому, что они скользкие. А еще некоторым не нравятся продукты с частичками внутри, например виноград с косточками. Всему этому есть адаптивные причины. Пища, которой сложно манипулировать во рту, может спровоцировать удушье, а неоднородная текстура – один из признаков загрязнения. Однако немаловажную роль играет тип продукта. Творог влажный и комковатый, но в магазинах ему отданы целые полки. Бублики с маком и кунжутом покрыты гранулированными кусочками, но это не мешает им быть самым популярным хлебобулочным изделием. Первое знакомство с текстурой и другими качествами пищи очень сильно влияет на ее восприятие в дальнейшем независимо от того, какая она: скользкая, комковатая или гранулированная.