Еще один фактор, влияющий на объем потребления в компании людей, – это внешний вид человека, в особенности его вес. Проследить связь между обхватом талии модели и пищевым поведением взялась лаборатория Брайана Уонсинка. В ходе эксперимента они создавали различные ситуации, в которых женщина полная или с нормальным весом питалась неправильно (много макарон и чуточку салата) или правильно (чуточку макарон и много салата) и фиксировали реакцию окружающих (32). В роли модели выступала профессиональная актриса весом 57 кг, которой для имитации полноты надевали специальный двадцатикилограммовый костюм. Питание было организовано по системе шведского стола, и модель всегда обслуживала себя первой. В каждой ситуации – и когда модель выглядела худой, и когда толстой, питалась правильно или неправильно – в помещении находилось до двадцати волонтеров. Полученные результаты говорили сами за себя. Когда модель выглядела толстой – неважно, сколько салата и макарон она ела, – обедавшие вместе с ней ели больше макарон и меньше салата, чем когда она была в своем естественном весе. ИМТ испытуемых, среди которых было равное количество мужчин и женщин, варьировал от нормы до ожирения, но эти факторы не играли никакой роли. На объем потребления влиял только вес модели. Когда она была полной, люди вокруг активнее налегали на пищу. Ученые считают, что полная модель освобождала людей от пищевых запретов, поэтому на некоторое время они отказывались от здоровых привычек и ели больше макарон и меньше салата. Другое объяснение связано с отсутствием страха негативной оценки. Люди не боялись, что их осудят за то, сколько и что они едят, поэтому они выбирали любимые блюда – в данном случае макароны.
Возможность выбирать то, что тебе нравится, в присутствии других – прямой путь к излишествам. Однако существуют ситуации, когда при посторонних людях мы, даже будучи очень голодными, вынуждены вести себя скромнее. Зачем? Чтобы произвести хорошее впечатление.
Держим марку
Сидя с новым начальником в ресторане, вы говорите официантке с корзиной еще теплого ароматного хлеба: «Нет, спасибо», а сами исходите слюнями. Когда один человек хочет произвести на другого впечатление или составить о себе определенное мнение, он ест меньше, чем если бы сидел за столиком один. Умеренность в еде считается признаком хорошего тона, причем это касается как мужчин, так и женщин. Она свидетельствует о самоконтроле, дисциплине, самодостаточности и о том, что вы уделяете больше внимания не еде, а собеседнику.
Помимо желания произвести хорошее впечатление, нас смущает посторонний взгляд. Прибавьте сюда беспокойство о том, что сейчас думает о вас начальник, и аппетит пропадет окончательно. В эксперименте Деборы Рот, в ходе которого участникам показывали фальшивую информацию о предыдущих волонтерах, усиливающий эффект фантомных едоков полностью пропадал, если в комнате присутствовал экспериментатор (33). Независимо от того, сколько ели вымышленные предшественники, нынешние испытуемые под пристальным взглядом Деборы старались не налегать на печенье.
Мы начинаем испытывать дискомфорт, даже если во время еды на нас смотрит не кто-то, а что-то. В ходе эксперимента, проведенного учеными из Университета Миссури, студенты съедали свой обед быстрее или вставали и уходили из столовой, не доев, когда на них смотрел театральный реквизит – стоявший на столе бюст человека в натуральную величину. Когда затем эту голову установили в библиотеке и она смотрела на студентов за учебой, реакции не последовало – никто не вставал и не уходил (34).
Мы начинаем смущаться, только если на нас смотрят во время еды, – возможно, это связано с врожденным инстинктом «или ешь ты – или съедят тебя». Людям, склонным к перееданию, следует чаще обедать среди незнакомцев, в компании строгого начальника или с кукольной головой. Суть – а иногда проблема – в том, что, когда дело касается еды, в игру вступает целый ряд психологических и социальных факторов: количество людей, сидящих за столом, их характеристика, физическое расстояние между нами и едой, этикетки, упаковка продуктов и т. д.
Учитывая, что на вкусовые предпочтения и объем потребления воздействует такое невероятное количество психологических и социальных факторов, возникает вопрос: а имеет ли вообще какое-то значение сама пища? Ответ: безусловно, да. Качество пищи влияет на то, сколько мы едим, хотя и в этом случае наш разум и чувства переплетаются с пищевыми привычками.
8. Вы все еще сыты?
В детстве я дружила с китаянкой и хорошо помню, как она жаловалась, что дома ее кормят лишь китайскими блюдами и все время водят по китайским ресторанам. Желая кулинарно ассимилироваться, моя подруга и ее братья и сестры просили родителей разрешить им отведать чего-нибудь канадского. Так однажды всей семьей они оказались в Le Chalet BBQ, монреальской куриной закусочной наподобие KFC. А еще я помню свое удивление, когда она рассказывала, что ее отец никогда не чувствовал сытости после канадских блюд – по правде говоря, ощущение сытости ему давал только рис. Интересно, почему с нами, не азиатами, все наоборот? Через час после выхода из китайского ресторана мы кричим: «Я опять хочу есть!» Мы что, просто съели мало риса? Почему одна пища сытная, а другая – нет? И почему она сытная и несытная для всех по-разному?
Несмотря на то что на протяжении всей истории человечество только и делает, что стремится к сытости, ученые задались вопросом, какая пища способна удовлетворить чувство голода, а какая – нет, только в конце XX века. Первое исследование было проведено в 1995 году Сюзанной Холт и ее коллегами из Сиднейского университета (Австралия). Здоровых юношей и девушек из числа студентов колледжа попросили продегустировать тридцать восемь различных продуктов – от фруктов, кукурузных хлопьев, пирожных и конфет до говядины, сыра, картофеля и соленых снеков, поданных в виде порций по 240 калорий в каждой (1). Испытуемые пробовали эти продукты по утрам после ночного голодания, а затем сообщали, как сильно хотели есть и понравилась ли им пища. Далее они проводили в лаборатории еще два часа, просто отдыхая, и перед уходом снова оценивали уровень голода и получали в качестве вознаграждения пропуск к шведскому столу – объем потребления тщательно фиксировался.
Садитесь в ресторане подальше от шведского стола и витрины: чем ближе еда, тем больше вероятность, что вы закажете лишнюю порцию.
По результатам исследования выяснилось, что самым сытным продуктом был вареный картофель – в семь раз сытнее круассана, который удовлетворял голод хуже всего. Среди сладостей натуральные сахара – фрукты – оказались сытнее рафинированных – тортов и конфет, занявших в «сытном» списке последнее место. Сразу после победительницы-картошки следовали овсянка и рыба, недалеко отставали от них попкорн, цельнозерновые макароны и тушеная фасоль. Важно отметить, что степень сытости после еды служила показателем того, насколько голодным оказывался человек два часа спустя. Иными словами, если макароны удовлетворили ваше чувство голода сейчас, то через два часа вы будете менее голодными. В ходе эксперимента выяснилось, что чем сытнее была пища, тем меньше ели испытуемые за шведским столом – порой разница доходила до нескольких сотен калорий. Таким образом, когда речь идет о сытности, 240 калорий из разных продуктов – это не одно и то же.
Согласно еще одному сделанному открытию, чем больше размер порции, тем выше ее оценивали по шкале сытности. Если 240 калорий были представлены в виде одного жалкого батончика Mars и двух огромных мисок хлопьев, то по принципу «Чем больше, тем сытнее» побеждали хлопья. Несмотря на то что большие порции провоцируют переедание, секрет сытности еды в больших тарелках кроется не в дополнительных калориях, а в наших ощущениях. Нам кажется, что мы очень много съели. Кстати, довольно сложно будет осилить большую тарелку низкокалорийной сытной пищи, например вареного картофеля и рыбы, да и звучит не слишком заманчиво. Также ученые выяснили, что чем лучше был вкус еды по оценке участников, тем менее сытной она оказывалась. Если вы думаете, что круассан – вкуснятина, а вареный картофель так себе, пусть, но после круассана вы опять захотите есть. Неудивительно, но самые маленькие и энергоемкие порции были самыми вкусными: 204 калорий в виде круассана или шоколадки меньше 240 калорий в виде вареного картофеля.
Несмотря на конкретные результаты, дальнейшие исследования связи между соблазнительностью пищи и нашим желанием ее съесть оказались довольно неоднородными. Одни эксперименты (в том числе эксперимент, проведенный Холт) подтверждали принцип «Чем приятнее пищевой опыт сейчас, тем больше хочется есть потом», а другие, наоборот, его опровергали. Если вдуматься, оба варианта вполне обоснованны. После отвратительного обеда кто-то может скрасить разочарование аппетитным лакомством, а кому-то вообще не захочется ничего брать в рот. И наоборот, если обед вызвал сплошной восторг, вкусовые рецепторы и желудок надолго останутся довольны. А иной, поглаживая сытый живот, решит побаловать себя еще чем-нибудь вкусненьким, но уже из другой кулинарной категории. Вот почему после сногсшибательного филе-миньона на второе мы почти всегда говорим «да» шоколадному торту на десерт.
Если вы думаете, что я назову чудо-продукт, способный справиться с голодом, то вынуждена вас разочаровать. В ходе исследования, проведенного Холт и ее коллегами, выяснилось, что йогурт и арахис лишь чуточку сытнее круассанов. Между тем другие ученые, наоборот, отнесли йогурт и орехи к суперсытным продуктам, способствующим похудению. В 2011 году в New England Journal of Medicine были опубликованы результаты широкомасштабного исследования, проведенного Гарвардским университетом и различными госпиталями Бостона, в котором приняли участие 120 877 мужчин и женщин старше двадцати лет. Целью ученых было выявить влияние образа жизни и пищевого поведения на вес человека (2). Образ жизни, пищевые привычки и массу тела фиксировали раз в четыре года, и оказалось, что увеличение потребления йогурта и орехов в большинстве случаев способствовало похудению примерно на 500 граммов – за данный промежуток времени. Йогурт богат белком, а если он приготовлен из цельного молока, то и жирами, которые дают ощущение сытости. В орехах также много белка, жиров и пищевых волокон, поэтому они служат отличным оружием против голода. Даже арахис, который, по сути, не орех, а бобовая культура, генетически больше похожая на горох, чем на пекан, отлично помогает усмирить аппетит. То же самое касается популярных сегодня семян, например тыквы и подсолнечника.