равились испытуемым меньше, чем другие Smarties. Если вдруг вы не знаете, Smarties, как и M&M’s, отличаются только цветом, а по вкусу, текстуре и запаху они абсолютно одинаковые. Даже когда волонтерам напомнили об этом обстоятельстве, половина из них все равно продолжала думать, что остальные Smarties лучше.
Форма продуктов – еще один сенсорный признак, который интересовал команду Роллс. Для проведения эксперимента они использовали три типа макарон: бабочки, колечки и спагетти. Как и в случае со Smarties, макароны имели одинаковый состав и отличались только внешним видом. Вначале испытуемые выбрали макароны любимой формы, после чего им предложили обед из трех блюд, каждое из которых содержало любимые макароны и томатный соус. В другой день их снова угостили обедом из трех блюд, но на этот раз каждое блюдо было приготовлено с использованием разных по форме макарон – любимая вариация подавались на первое. В обоих случаях испытуемые съели одинаковое количество любимых макарон, подававшихся на первое. Но в «день разнообразия» вторых и третьих блюд они съели больше. Иными словами, вариация в форме пищи провоцирует переедание, несмотря на неизменность ингредиентов. Вот почему на пикнике, доев салат с пенне, вы сразу же накладываете себе целую тарелку макаронного салата с аналогичной заправкой и специями.
В ходе третьего эксперимента Роллс протестировали воздействие «флейвора» пищи. В одни английские чайные сэндвичи добавили соленый сливочный сыр, во вторые – сливочный сыр с лимонной эссенцией, а в третьи – порошок карри. С помощью желтого пищевого красителя всем сэндвичам придали одинаковый внешний вид. Дегустация проходила в обеденное время. Как и в предыдущем эксперименте, испытуемых попросили выбрать любимые сэндвичи, затем им подали обед из трех идентичных блюд, а в другой день – из трех разных. И снова испытуемые ели намного больше, когда сэндвичи имели разную начинку. Отсюда следует, что даже при наличии обожаемого блюда любая форма разнообразия ведет к перееданию.
Снижение привлекательности пищи после определенного момента называется «сенсорно-специфическим насыщением». Оно обусловлено однообразием сенсорных атрибутов продукта и возникает независимо от того, что мы едим: шоколадку, лосось или сэндвич. Иными словами, содержание макронутриентов не играет никакой роли, важны только сенсорные характеристики (23). Пища может часами оставаться непривлекательной, несмотря на это, потеря желания съесть определенный продукт не ведет к потере аппетита, а, скорее, наоборот, мотивирует нас обратиться к другому типу продуктов в поисках вкусового удовлетворения. С едой мы получаем калории, что является одновременно и плюсом, и минусом сенсорно-специфического насыщения.
Сенсорно-специфическое насыщение позволяет переключаться с продукта, которого мы съели столько, что перешли «черту наслаждения», на другой продукт. По мнению ученых, эта реакция полезна с биологической точки зрения, так как заставляет выбирать разнообразные продукты, богатые всевозможными питательными веществами. При наличии пищевых расстройств, когда человек боится разнообразия, сенсорно-специфическое насыщение может стать настоящим спасением. Габриель признавался мне, что в конечном итоге именно однообразие побудило его попробовать новые продукты. Самым большим достижением стало, когда Гэб в один миг перешел с рыбных палочек на рыбные котлеты – единственное отличие заключается в форме. Несмотря на то что сенсорно-специфическое насыщение позволяет разнообразить витаминный рацион и способно помочь детям, страдающим ARFID, хотя бы немного преодолеть пищевую неофобию, для нас, людей с хорошим аппетитом и беспомощных перед соблазнами шведского стола, эта врожденная реакция грозит перееданием.
Французы даже в середине дня не перекусывают на бегу – возможно, в этом причина их стройности.
Удивительно, но на фоне булимии и компульсивного переедания сенсорно-специфическое насыщение менее выражено, поэтому, чтобы переключиться с печенья с шоколадной крошкой на чипсы, Эбби требовалось больше времени, чем здоровому человеку. Стоит отметить, что у анорексиков сенсорно-специфическое насыщение, наоборот, обострено, для перехода на соленый снек им может быть достаточно одного кусочка печенья. Эти поведенческие различия являются основными признаками КП, булимии и «миссии есть как можно меньше», т. е. анорексии (24).
Все сенсорные характеристики пищи способны спровоцировать переедание и снижение интереса, однако ряд экспериментов показывает, что на объем потребления сильнее всего влияет запах. Например, изменение начинки сэндвича привело к увеличению потребления на 33 %, а изменение формы и текстуры пищи – на 15 % (25). Вспомните изысканные трюфели, в которых начинка каждой конфетки обладает уникальным ароматом. Вы съедите больше, если каждый раз внутри вас будет ждать не орех, а сюрприз: эспрессо, темный шоколад, мята, клюква.
Еще одно доказательство того, что запах является ключевым фактором «эффекта пищевой скуки», – это его меньшее воздействие на пожилых. В ходе исследования, опубликованного в American Journal of Clinical Nutrition, ученые выявили степень удовольствия от пищи у людей младшего, среднего и старшего возраста (старше 65 лет) (26). Вначале все волонтеры съели по огромной миске клубничного йогурта. После короткого перерыва им предложили еще больше клубничного йогурта и четыре дополнительных продукта – салат с тунцом, крекеры, морковь и крендельки. Они должны были откусить немного от каждого продукта, оценить его вкус и свое желание съесть больше. Во второй фазе эксперимента ни один продукт не получил высокий балл от испытуемых (всех возрастов). Однако среди подростков, молодых людей и людей средних лет оценка, приятность и желанность второй порции клубничного йогурта оказались ниже оценки, данной четырем новым продуктам, тогда как у испытуемых старше 65 лет отношение к йогурту, салату с тунцом, моркови, крекеру и кренделькам было одинаковым.
Затем ученые провели тест на обоняние и выяснили, что в старшей группе оно было снижено. Притупление обонятельной способности у пожилых участников эксперимента объясняет, почему крендельки и тунец не привлекали их меньше йогурта. Просто они не ощущали запаха, а значит, не находились под влиянием разнообразия. Это показывает, что аромат и «флейвор» пищи играют в развитии сенсорно-специфического насыщения большую роль, чем текстура, форма и вкус.
Стоит отметить, что молодые люди, утратившие обоняние, тоже могут пасть жертвой сенсорной банальности пищи по причине постоянства (27). К несчастью для Стена, который перестал ощущать запахи после аварии с грузовиком, он не застрахован от пресыщения видом, звуком, текстурой и чистым вкусом стейка и картошки. Однако существуют средства, которые помогут справиться с «пищевой скукой». Например, стоит поэкспериментировать со способами приготовления мяса (мясной рулет, бургеры, стейк на гриле, холодный ростбиф) и картошки (печеная, пюре, жареная, запеканка). Используя разные по текстуре и вкусу соусы и меняя рецепты мясных блюд в течение недели, Стен вполне может окрасить свой пищевой опыт яркими красками.
Разнообразие против однообразия
Ваш холодильник и кухонные полки ломятся от вкусняшек или перед вами роскошный шведский стол – независимо от ситуации, при обилии доступной пищи мы едим больше естественной потребности и останавливаемся лишь тогда, когда нам становится трудно разогнуться. Таким образом, обеды из множества блюд провоцируют переедание, просто потому что создают возможность выбора. Самый яркий пример – это День благодарения. Представьте тарелку, изобилующую аппетитными яствами. А теперь представьте тарелку, на которой лежит одна индейка. Большинство из нас начнет трапезу с первой соблазнительной тарелки, и только потом перейдет ко второй.
Существует ли способ удержаться от пищевого соблазна? Для того чтобы выяснить это, одна из моих студенток провела дома мини-эксперимент. В День благодарения она попросила родителей подавать на стол по одному блюду за раз, т. е. сначала по кругу пускали запеканку из фасоли, когда ее съедали, приносили картофельное пюре и т. д. Как вы, наверное, догадались, гости быстро пришли в негодование, и эксперимент прекратился прежде, чем подали индейку. Правда, перед уходом они признались, что объелись не так сильно, как в прошлом году. На примере этого эксперимента видно: употребление одного блюда за раз вызывает «пищевую скуку» и усмиряет аппетит, не позволяя нам распускаться за столом.
Истощение сенсорных качеств пищи ведет к сокращению потребления калорий, что бывает нежелательно, особенно если однообразие касается «блюд дня». В случае с сухим пайком данное явление может нести серьезную опасность. Солдатам ВС США выдают Meals Ready to Eat (MREs, «Пищу, готовую к употреблению») – легкий пластиковый пакет, содержащий основное блюдо, гарнир, хлеб и десерт, а также беспламенный продовольственный нагреватель. MREs предназначены для использования в течение 21 дня, но иногда людям приходится выживать на таком пайке гораздо дольше. Как недавно признался мне один из ветеранов, все, кто шел в бой, взяв с собой только MREs, скоро пресыщались ими и теряли в весе. Двадцать один день (или более) однообразной пищевой рутины может нести последствия похуже, чем угнетенное питание и потеря в весе. В психологически или физически тяжелой ситуации недоедание провоцирует слабость и нетрезвость суждений.
Даже полуголодное состояние не способно мотивировать человека есть больше пищи, если она однообразная. В 1984 году Александр де Вааль на выпускном вечере в Оксфордском университете, рассказывая о своих планах на будущее, обмолвился одному из профессоров, что хочет помогать мигрантам из Эфиопии. Этим профессором был Эдмунд Роллс, который в те годы активно занимался изучением сенсорно-специфического насыщения. Не желая упускать возможности провести пищевое исследование в неблагоприятных реальных условиях, Роллс помог Ваалю запустить научный проект по обеспечению мигрантов из Эфиопии здоровым питанием.