Любой шеф-повар скажет вам, какую важную роль в восприятии блюда играют чувства. Скажу больше, пища – это своего рода диалог между тем, кто ее приготовил, и тем, кто ее ест. 7 ноября 2015 года мне выпала честь быть на первом симпозиуме Международного общества нейрогастрономии, состоявшемся в Кентуккском университете (9). Историческое событие объединило известных шеф-поваров, ведущих диетологов, влиятельных нейробиологов, сельскохозяйственных и пищевых технологов из Европы, Канады и США, которые подготовили красочные презентации и вкусные образцы для дегустации с одной-единственной целью – рассказать о значении, методах и последствиях питания. Сильнее остальных меня поразили шеф-повара, бесконечно твердившие о необходимости общения мастеров кулинарного дела с посетителями, о том, что без понимания эмоций и желаний людей нельзя создать идеальное блюдо и что эти желания и стремления всегда уникальны и постоянно меняются.
Ни сливочный вкус, ни острота, ни приятная сладость на языке, ни усиливающие сенсорное восприятие ароматы, а слова, визуальные эффекты и звуки превращают блюдо в захватывающее путешествие. Да, ощущения крайне важны, но истинный восторг нам дарят эмоции, которые мы испытываем во время еды. Как заметил Адам Гопник, на репетициях зрители вяло реагировали на песню о кулинарных радостях, но, услышав о посетителях, нашедших в ресторане свою любовь, они были тронуты до глубины души. Еда – это интимный танец эмоций и пищи, способный вскружить голову любому.
Еда – это мы
Жан Антельм Брилья-Саварен – известный кулинарный эксперт, в годы Французской революции занимался юриспруденцией, а затем стал писать о гастрономии. Его трактат «Физиология вкуса» был опубликован в декабре 1825 года, через два года после смерти автора, и издается до сих пор. Это книга для гурманов со множеством рецептов, острыми замечаниями и анекдотами о всем эпикурейском. Брилья-Саварен считается создателем гастрономического жанра, а его выражения стали настоящими афоризмами, например: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты».
Возделывание пищи, появление и развитие кулинарии – признаки, которые отличают нас от животных. Более того, еда делает нас теми, кем мы являемся. Эта наша идентичность – культурная и личная. На завтрак японцы едят натто – ферментированные соевые бобы, а европейцы – омлет. Мне нравится одно, вам – другое. Еда – это индивидуальность. Люди со «сладким» характером любят сладости, а сладости, в свою очередь, делают нас чуточку добрее. Еда влияет на наши мысли и чувства, и, наоборот, мысли и чувства трансформируют потребляемую пищу и весь организм. Еда вызывает особые эмоции и воспоминания, и наши отношения с ней носят сугубо личный характер. Самое вкусное блюдо, которое мне довелось попробовать, была кулинарная вариация на тему «карбонары», приготовленная владелицей пансиона в Генуе, где я жила, будучи подростком. С тех пор я не ела ничего подобного, но воспоминания и эмоции живы до сих пор. Мы едим пищу не только физически, но и эмоционально – с ее понятиями, идеями и психологическим значением, заложенным тем, кто ее приготовил.
Еда питает тело и душу, и мы получаем из нее максимум удовольствия, когда задействуем разум и чувства. Еда – это эстетическое погружение, независимо от того, похож салат на картину Кандинского или нет. Еда – это связь с прошлым, людьми, миром и самим собой. Еда – это воспоминания, идентичность, диалог, эмоции, радость, наслаждение, боль, страх, утешение и вина. Еда – ароматная, соленая, кислая, сладкая, горькая, острая, горячая и холодная. Еда – это смак и «флейвор», искусство и зрелище, звуки и музыка, текстура и дизайн, слова и поэзия, роскошь и декадентство. Еда – это любовь, еда – это жизнь. Зная, как выбор пищи влияет на ум и тело и как органы чувств и психология меняют восприятие еды и ее последствия, вы всегда будете во всеоружии.
Благодарности
Я хотела бы от всей души поблагодарить самого лучшего агента на свете Лорен Маклеод за бесконечную заботу и поддержку. Спасибо всем сотрудникам издательства Norton, которые участвовали в создании этой книги, в особенности редактору Джилл Биалоски и корректору Аллегре Хастон.
Научные открытия, о которых вы читали, – это заслуга огромного количества пищевых и сенсорных экспертов. Низкий поклон Чарльзу Спенсу и всем, кто поделился своими наработками и материалами. Я невероятно признательна моим коллегам-ученым Линде Бартошук, Гари Бошампу, Эмили Контуа, Дебре Фадул, Тимоти МакКлинтоку, Розе Макдермотт, Адаму Гопнику, Рэйчел Лаудэн, Шарлю Мишелю, Харриет Остер, Патриции Плинер, Джанет Поливи, Малте Рубачу, Эдмунду Роллсу, Диане Розенштейн, Дане Смолл, Лесли Стейн, Беверли Теппер, Майклу Тордоффу, Джордану Триоси, Хонг Ванг и Джереми Вульфу за щедрость и, конечно, Гордону Шепарду за создание нейрогастрономии и за открытый ум и сердце.
Я очень благодарна Габриелю, Сумае Партнер, друзьям и знакомым за вдохновение и удивительные истории из жизни. Спасибо людям, кто утратил способность ощущать запах, за возможность работать с вами и учиться у вас. Эта книга многое бы потеряла без помощи единомышленников и родственников, которые знакомили меня с интересными фактами и находками и помогали с написанием различных глав. Спасибо Джудит Герц, Джеми Пою, Натаниелу Герцу, Джонни МакКанну, Элизе Ван Рин, Катрин Гёцке, Стиву Мирсману – в том числе за невероятно вкусный морковный пирог – и Рону Тербарджу за беседы об осознанности и ее использовании для обуздания аппетита. Низкий поклон и уважение Мэри Карскадон за то, что посвятила меня в биологию сна и суточных ритмов и в свои пищевые исследования – и, конечно, за дружбу.
Хочу поблагодарить «вкусовых и обонятельных» товарищей Терезу Уайт, Джона Прескотта и Марту Байес за смех, мотивацию и интеллектуальное воодушевление и всех, кто поддерживал меня в период написания книги. Отдельное спасибо моей семье и самым близким друзьям: Молли за красоту души и веселую компанию, Зое за глоток новизны – ваша безграничная страсть к еде заряжала невероятной энергией; маме Джудит за то, что была моим критиком, юристом и помощником; и моему главному слушателю, единомышленнику и компаньону по еде – любимому мужу Джейми.
Примечания
1. Hayley Dixon, «Cadbury facing revolt over new Dairy Milk», The Telegraph, September 16, 2013, http://www.telegraph.co.uk/ foodanddrink/foodanddrinknews/10311826/Cadbury-facing-revolt-over-new-Dairy-Milk.html.
1.1 I. Depoortere, «Taste receptors of the gut: Emerging roles in health and disease», Gut 63 (2014): 179–190.
2. Y. Peng et al., «Sweet and bitter taste in the brain of awake behaving animals», Nature 527 (2015): 512–515.
3. K. Hardy et al., «The importance of dietary carbohydrate in human evolution», Quarterly Review of Biology 90 (2015): 251–268.
4. A. Thier, «The Sugar Cure», Lucky Peach, October 15, 2015, http:// luckypeach.com/the-basics-of-grilling-meat-camino-oakland.
5. David Owen, «Beyond taste buds: The science of delicious», National Geographic, November 13, 2015, http://ngm.national-geographic.com/2015/12/food-science-of-taste-text.
6. Личное общение, Marina Piccioto, Professor of Psychiatry, Neuroscience and Pharmacology, Yale University, July 14, 2016.
ПРИМЕЧАНИЯ К СТР. 20–25
7. H. McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (New York: Simon and Schuster, 2007).
8. B. Mosinger et al., «Genetic loss or pharmacological blockade of testes-expressed taste genes causes male sterility», Proceedings of the National Academy of Sciences 110 (2013): 12319-12324.
9. WNYC, «The Science Behind Obesity», September 8, 2016, http:// www.wnyc.org/story/the-science-behind-obesity.
10. Gina Kolata, «Skinny and 119 Pounds, but With the Health Hallmarks of Obesity», New York Times, July 26, 2016, http:// www.nytimes.com/2016/07/26/health/skinny-fat.html7em_ pos = small&emc = edit_hh_20160722&nl=well&nl_art = 3&n-lid=38753975&ref=headline&te=1.
11. G. Boden et al., «Excessive caloric intake acutely causes oxidative stress, GLUT4 carbonylation, and insulin resistance in healthy men», Science Translational Medicine 7 (September 9, 2015): 304re7.
12. K. Keskitalo et al., «Sweet taste preferences are partly genetically determined: Identification of a trait locus on chromosome 16», American Journal of Clinical Nutrition 86 (2007): 55–63.
13. L. D. Hwang et al., «A common genetic influence on human intensity ratings of sugars and high-potency sweeteners», Twin Research and Human Genetics 18 (2015): 361–367.
14. P. V. Joseph, D. R. Reed, and J. A. Mennella, «Individual differences among children in sucrose detection thresholds: relationship with age, gender, and bitter taste genotype», Nursing Research 65 (2016): 3-12.
15. J. A. Mennella et al., «Preferences for salty and sweet tastes are elevated and related to each other during childhood», PLoS ONE 9 (2014): e92201.
16. Keskitalo, «Sweet taste preferences».
17. A. Drewnowski, «Taste preferences and food intake,» Annual Review of Nutrition 17 (1997): 237–253.
18. G. E. Kaufman et al., «An evaluation of the effects of sucrose on neonatal pain with 2 commonly used circumcision methods», American Journal of Obstetrics and Gynecology 186 (2002): 564–568.
19. Там же.
20. «The Bris Ceremony», Kveller, http://www.kveller.com/article/ the-bris-ceremony.
ПРИМЕЧАНИЯ К СТР. 25–28
21. J. A. Mennella, «The flavor world of childhood», Frontiers in Integrative Neuroscience «Science of Human Flavor Perception», стенография конференции, отрывок, 2015.
22. M. D. Lewkowski et al., «Sweet taste and blood pressure-related analgesia», Pain 106 (2003): 181–186.