В 2011 году 48-летняя Лоррейн, адвокат с Уолл-Стрит, в рамках ежегодного медицинского обследования сдала кровь на анализ. Через неделю врач сообщил ей о чрезмерно высоком уровне кальция, что может быть признаком серьезных проблем со здоровьем. Лоррейн направили к специалисту, который после проведения дополнительных исследований поставил диагноз: гиперпаратиреоз. При гиперпаратиреозе одна или несколько паращитовидных желез выходят из строя, они высасывают кальций из костей и вбрасывают его в кровь, отчего, как выразился эндокринолог, Лоррейн «стала таять на глазах». Также это послужило причиной появления камней в почках, язвы и атеросклероза.
У человека четыре паращитовидных железы. Они расположены у задней части щитовидной железы, одна пара сверху, другая – снизу. Несмотря на то что щитовидная и паращитовидные железы анатомически связаны, функции у них совершенно разные. Последние регулируют уровень кальция в крови. Для нормальной работы организма нам нужна всего одна паращитовидная железа, но природа не скупится, когда дело касается очень важных вещей. Дело в том, что избыток или дефицит кальция способен нанести вред целому ряду основных физиологических систем организма человека.
Пикацизм – заболевание, при котором люди едят стекло, бумагу и землю. Психиатры не лечат их до тех пор, пока эта тяга не наносит вреда здоровью.
Лоррейн всегда ответственно подходила к вопросам здоровья, поэтому изначально было принято решение отслеживать ее состояние с помощью регулярных анализов крови. Однако к осени 2013 года уровень паращитовидных гормонов и кальция в ее крови резко повысился, и женщине назначили операцию по удалению дефектных паращитовидных желез. Сейчас она чувствует себя хорошо. Я рассказала об этом случае не просто так. За два года до операции лечащий врач сказал Лоррейн, что уровень кальция в крови можно снизить с помощью бескальциевой диеты, ей следовало отказаться от продуктов, обогащенных кальцием, например апельсинового сока, и ограничить потребление молочных продуктов, что стало для нее как для любительницы сыра настоящим испытанием. Постепенно список запрещенного значительно расширился. Возникает вопрос: а можно ли определить содержание кальция на вкус?
В 1930-х годах Курт Рихтер, знаменитый биолог из Университета Джона Хопкинса (Балтимор), обнаружил, что у крыс, лишенных кальция, развился особый аппетит к этому микроэлементу. А значит, предположил он, кальций обладает выраженным вкусом. Идеи Рихтера канули в Лету на долгие семьдесят лет, пока в 2000-х их не подхватил Майкл Тордофф, поведенческий генетик из Центра химии чувств Монеля. На основании новых исследований с участием не только мышей, но и людей, Тордофф заявил, что вкус кальция следует отнести к числу базовых (14).
Вы когда-нибудь пробовали школьный мел или ощущали на зубах раствор для укладки кирпича? Если да, тогда вкус кальция вам знаком. Согласно Майку Тордоффу, вкус этот «кальциевый», слегка горький и кислый (15). Вкус мела схож со вкусом глины, которая обычно богата кальцием. Вероятно, поэтому многие женщины по всему миру от юга США до Индонезии и материковой Африки едят глину (16). Она выступает в качестве пищевой добавки и восполняет нехватку кальция в рационе. Аналогичным образом повышенная тяга к соли может быть результатом дефицита натрия. Сегодня даже на фоне достаточного потребления кальция среди некоторых народов, как напоминание о прошлом дефиците, сохранилась традиция давать беременным глину. Помимо прочего, она обладает противомикробными и противо-паразитарными свойствами, что особенно важно для регионов с высокой степенью заражения. Вот почему данная практика наиболее распространена не в холодном, а именно в жарком климате.
Кальций на вкус не только как мел и глина, но еще и как свинец. По мнению специалистов, именно из-за дефицита этого микроэлемента дети ели облупившуюся свинцовую краску, что приводило к интоксикации. Поведение беременных по всему миру и свинцовое отравление детей позволяют сделать вывод: нехватка кальция заставляет человека искать любые его источники – будь то пища или нет.
Пикацизм – заболевание, при котором люди едят непитательные субстанции, включая стекло, бумагу и землю. Психиатры занимаются такими пациентами, только если те покушаются на запрещенные или опасные вещества. Поедание глины, или «белой грязи», как ее любя окрестили в штате Джорджия (17), пикацизмом не считается, так как она не преследуется по закону и вполне безопасна. Главное – не переусердствовать и стараться выбирать экологически чистую.
Богатые кальцием субстанции полезны на фоне нехватки этого микроэлемента, что является еще одним доводом в пользу причастности вкуса кальция к числу базовых. Кроме того, у нас на языке расположен рецептор, реагирующий на кальций. Но этот рецептор, T1R3, принимает участие в распознавании сладкого и умами (18), а значит, вкус кальция физиологически не уникален и не отвечает критерию выраженности, так как часто похож на другие базовые вкусы – в особенности горький и соленый. До сих пор неясно, нравится ли нам вкус кальция или нет и о каких именно питательных веществах сигнализирует его вкусовое ощущение.
Когда концентрация кальция снижена, как, например, в минеральной воде или воде из-под крана, вкус оценивается по шкале от нейтрального до почти приятного. Но когда концентрация повышается, он становится отвратительным. На самом деле существует четкая связь между горечью некоторых продуктов и уровнем содержания в них кальция. Рекордсменами, конечно же, являются молоко и его производные, а сразу за ними – листовая капуста. Далее следуют кале и брокколи (19). Многие считают эти овощи горькими. Как и в случае с жирами, возникает дилемма. Ведь одним из критериев базового вкуса является наша ответная реакция как признак съедобности и несъедобности субстанции в зависимости от ее положительной или отрицательной питательной ценности.
Кальций – нужный микроэлемент, а значит, он должен быть отличим и приятен на вкус. В молоке и рыбе кальций связан с жирами и белками, поэтому его вкус неощутим. Некоторые сладкие продукты также богаты этим микроэлементом, например апельсины и инжир, однако в данном случае T1R3-рецептор, по всей видимости, реагирует на сладость, а не на кальций. Тот факт, что адекватная с питательной точки зрения доза кальция сама по себе не может быть выявлена или обладает отталкивающим вкусом, маскируется другими вкусами или приобретает их свойства, свидетельствует против причастности вкуса кальция к числу базовых.
Лоррейн необходимо вернуться к прежнему рациону и восполнить запасы кальция, которые она растратила за несколько лет. Именно в этот период у «тающей на глазах» женщины развилась остеопения – состояние, предшествующее остеопорозу. Врачи сходятся во мнении: независимо от состояния костей мы все потребляем недостаточно кальция. Возможно, нам не нравится вкус богатых им продуктов, например горькой зелени. Также есть вероятность, что люди компенсируют нехватку кальция большим количеством жиров и соли.
Крысы, лишенные кальция, не только искали его источники, но и потребляли много соли. Натрий отщепляет кальций от белков, чтобы он мог проникнуть в кровь и временно восстановить баланс. Ученые выяснили, что беременные женщины, дети и люди, страдающие дефицитом кальция, – словом, все те, кто испытывает повышенную потребность в этом микроэлементе, выбирают более соленую пищу, чем те, кто в нем не нуждается. Таким образом, низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому.
Некоторые специалисты объясняют нашу любовь к жирной кремообразной пище тем, что ощущения от ее потребления схожи с ощущениями от потребления продуктов с высоким содержанием кальция, например молочных изделий. Налегая на помадку и фуа-гра, обманувшись их кремовой консистенцией, мы предпринимаем ложную попытку добыть кальций. В подтверждение связи между мнимыми кальциевыми ощущениями и жирной пищей ученые выяснили: если уровень кальция снижен, то масса тела, скорее всего, повышена, и наоборот, если масса тела в норме, уровень кальция тоже в норме. Это открытие побудило производителей молочных продуктов объявить молоко средством для похудения. Надеюсь, вы не верите рекламным уловкам, потому что потребление кальция никак не сказывается на размере талии.
Низкий уровень кальция в крови провоцирует тягу к соленому и жирному. Хотя эффективнее получать кальций из горьковатой зелени.
Соотношение низкого уровня кальция и лишнего веса обусловлено тем, что помадка и фуа-гра – которые содержат незначительное количество микроэлемента – по ощущениям идут нога в ногу с богатыми кальцием продуктами, например цельным молоком. По мере появления физиологического и сенсорного опыта наш мозг и организм привыкали к тому, что жирные молочные продукты служат источником жизненно важного микроэлемента – кальция, но затем мы обобщили эту сенсорную связь с жирными продуктами без кальция. Вот почему вес увеличивается, а уровень микроэлемента остается низким (20). С другой стороны, худобу на фоне здорового уровня кальция можно объяснить вторичными последствиями скудной диеты. Люди не злоупотребляют жирной пищей и едят много горькой листовой зелени, изобилующей кальцием.
Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое.
А теперь вернемся к нашему вопросу: могла ли Лоррейн определить наличие в продуктах кальция на вкус? Видимо, нет. Очень жаль, потому что она обожает капусту кале и в первые два года после постановки диагноза ела ее в огромных количествах, надеясь таким образом минимизировать долю кальция в рационе и нормализовать работу паращитовидных желез. Если вы не страдаете гиперпаратиреозом, постарайтесь увеличить потребление кальция. Независимо от потребностей, детальное знакомство с этим микроэлементом никому не повредит. Теперь вы знаете, что к числу его источников относятся сыр, капуста кале и молоко.
Некоторые любят погорячее
На окраине Цинциннати располагается невероятно огромный продуктовый магазин под названием Jungle Jim’s. По правде говоря, их два: один в северной, а другой в восточной части города. При входе вам предлагают карту, иначе можно потеряться среди бескрайних стеллажей с продуктами и больше не увидеть мир. Как-то я посетила «маленький» восточный Jungle Jim’s. Его размер равен четырем футбольным полям (21), а внутри располагалось 28 касс. Супермаркет украшен в стиле тематического парка с лодкой, аэропланом и школьным автобусом – все в натуральную величину. На выбор более 150 000 продуктов – от экзотических до самых ходовых. Мука из сверчков, козий сыр в шоколаде, супы с карри быстрого приготовления, виски из Кентукки всех существующих видов и многое другое. Некоторые продукты занимают скромные места на полках, например печенье из Канады, а другим отведены целые зоны. Одна из секций размером со стандартный магазин была полностью посвящена острым соусам. Представьте себе сотни, тысячи соусов, для удобства расставленные в алфавитном порядке и помеченные различными ярлыками, например «только для взрослых». Чем объяснить наше непреодолимое желание устраивать во рту пожар?
Восприятие некоторых веществ на языке и во рту, так же, как в носу и на лице, зависит не только от вкуса, но и многих других систем. Тройничная система – ею руководит пятый черепной нерв – распознает раздражение, боль, жжение и охлаждение. Она отвечает за бодрящую прохладу мятных конфет, за слезы при нарезании лука и даже за тяжелое состояние при мигрени. Активация тройничной системы позволяет ощущать пожар во рту и в носу, когда мы едим суши с васаби или другим соусом из категории «только для взрослых».
Люди – единственные существа на Земле, которым нравится острое. Ни одно животное не переносит жгучий перец. Кстати, самый дешевый и эффективный способ отучить бёлок портить клумбы – это посыпать их хлопьями перца чили. Несмотря на всеобщую любовь к перцу хабанеро, одни спокойно могут участвовать в конкурсах по поеданию чили, а другие предпочитают держаться подальше от подобного рода испытаний, воспринимая их с долей восторга, удивления, ревности и отвращения. Чем вызвана подобная разница?
Капсаицин – активный компонент стручкового перца, который стимулирует тройничные рецепторы во рту и вызывает жжение. Степень жгучести оценивают по шкале Сковилла.
Чистый капсаицин – это 15–16 миллионов ЕШС (единицы шкалы Сковилла). Перец пимьенто, которым фаршируют оливки для мартини, – 100 единиц, соус Tabasco Original
Red – 2500–5000 единиц (22), a Bhut jolokia, или «перец-привидение» – более одного миллиона единиц. «Пыточная» активация тройничной системы «перцем-привидением» позволила индийским вооруженным силам превратить его в действенное оружие для выманивания террористов и разгона бастующих. Также именно он входит в состав газовых баллончиков для самозащиты (23).
Боль способствует высвобождению эндорфина, гормона удовольствия; чили больше наслаждаются те, кто склонен к мазохизму.
Согласно Книге рекордов Гиннесса за 2013 год, самым острым перцем в мире является «Каролинский жнец» – 2,2 миллиона единиц по шкале Сковилла (24). Однако Институт чили, некоммерческая организация при Университете Нью-Мексико (Лас-Крусес), занимающаяся изучением перца, не подтверждает его статус рекордсмена и предлагает рассмотреть новых кандидатов. И снова все сводится к нашему желанию испытывать адскую боль.
Острый перец снижает риск смерти на 13 %, он ассоциируется с низким уровнем ожирения, рака, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний.
Первая теория основывается на мазохизме: любовь к острому перцу связана с тем, что психологи называют доброкачественным мазохизмом: немного неприятного, но безопасного дает хорошую эмоциональную встряску. Некоторые люди в большей степени мазохисты, чем другие. Если вы один из них, тогда конкурс по поеданию «Каролинского жнеца» создан для вас. Желудок и язык будут гореть адским пламенем, но при этом никакого физического вреда – сплошной восторг.
Еще одна теория связана с тем, что боль способствует высвобождению эндорфина, поэтому любители чили испытывают наркотическое возбуждение. Как я уже говорил, эндорфины – это собственные опиоиды организма. Увеличение уровня эндорфина объясняет использование острого перца в качестве афродизиака: с ним вам становится действительно жарко. Как ни парадоксально, но капсаицин вызывает жжение во рту и одновременно стимулирует выработку эндорфина, чтобы эту боль снять. Долгое время ученые не могли понять, как именно капсаицин блокирует боль. Однако недавнее исследование показало, что рецептор, который связывается с ним и дает ощущение жжения, также заглушает болевые нейроны (25). Сначала человек чувствует остроту, а потом облегчение. Благодаря своему обезболивающему действию капсаицин широко применяется в медицине. Он входит в состав кремов для лечения артрита, болей в мышцах и суставах, помогает при невралгии. Капсаицин в рационе – залог долголетия.
В США ежегодно проводится Национальное исследование состояния здоровья и питания населения (The National Health and Nutritional Examination Survey), в котором принимают участие американцы старше 18 лет. Его последние результаты были опубликованы в престижном журнале PLOS ONE. Ученые анализировали данные 16 179 человек, собранные в период между 1988 и 1994 годами, и выяснили, сколько красного перца чили они потребляли в месяц (26). Исследователей интересовал именно этот перец, потому что его польза для здоровья очевидна. Согласно Национальному показателю смертности (National Death Index), с момента интервью и вплоть до 2011 года смертность любителей чили и тех, кто его не ел, составила 21,6 % и 33,6 %, соответственно. Сопоставив образ жизни и клинические факторы, специалисты выяснили, что острый перец снижает риск смерти на 13 %. А еще, несмотря на отсутствие научных объяснений, он ассоциируется с низким уровнем ожирения, рака, респираторных и сердечно-сосудистых заболеваний. Капсаицин обладает антиоксидантными, противовоспалительными и противомикробными свойствами, так что «Каролинский жнец» – ваша самая мощная защита.
Огонь во рту
Если вы будете есть острый перец постоянно, то приучите рот к боли (длительной и быстропроходящей). Иными словами, чем больше хабанеры в вашем рационе, тем меньше неприятных ощущений вы испытываете. Первый кусок курицы виндалу стал для вас испытанием? Чтобы заглушить боль, не тянитесь за стаканом пива – вы только усугубите ситуацию, потому что углекислый газ усиливает тройничную активацию, – лучше всего просто подождите. За пять минут без еды и воды вкусовые почки станут менее чувствительными к капсаицину, и следующий кусок уже не покажется вам адским пламенем. Также можете пососать кубик льда, а в качестве напитка разумнее выбирать жирное молоко. Молочные липиды покрывают язык пленкой и ослабляют раздражающее действие капсаицина. Однако стоит учесть, что чем чувствительнее вы ко вкусу, тем больше у вас вкусовых почек – неоднородный генетический фактор – и тем сильнее будет жжение.
У фанатов острого похожие характеры: они любят риск, им важна оценка окружающих, они жаждут наживы и не переносят критику в свой адрес.
Если любителю чили дать количество капсаицина, эквивалентное тому, которое он обычно съедает в жидком виде, он будет кричать и корчиться от боли. Почему? Радостная атмосфера обеда отличается от строгой обстановки лаборатории, где человеку предлагают образец вкуса. В этом случае боль ничем не замаскирована, а наоборот, представлена в чистом виде. Таким образом, еда как приятный ритуал меняет наш вкусовой опыт. Жжение вместо агонии вдруг начинает вызывать восхищение. Это один из примеров того, насколько тесно физиологический аспект соотносится с вкусовыми ощущениями.
«Перцы»
Современные исследования показывают, что любовь или нелюбовь к острому во многом зависит от нашего характера. Поиск новых ощущений (такие люди ходят по острию ножа и не боятся потеряться в незнакомом городе) и стремление к вознаграждению (таким людям нравится, чтобы их хвалили, ценили, они жаждут наживы и ненавидят критику в свой адрес) – черты, которые ассоциируются с повышенной тягой к обжигающему перцу и другим не менее обжигающим продуктам.
Несмотря на то что ощущение жжения во рту у всех одинаково, рисковым и тщеславным людям оно приносит больше удовольствия, чем тем, кто не планирует прыгать с парашютом. Отношение к печени и суфле из шпината, т. е. пресным блюдам, с типом характера никак не соотносится, поэтому нельзя сказать, что среди вышеупомянутых личностей просто много гурманов (27). Решающим фактором здесь является энергетическая ценность пищи и возникающий вместе с ней настрой. Примечательно, но определяющую роль играет также пол человека. Женщины, которые любят поострее, скорее всего, изрядные авантюристки, а мужчины, льющие таиландский соус на все подряд, неравнодушны к похвале (28).
Тяга к острому наблюдается у мужчин с повышенным уровнем тестостерона.
В Гренобльском университете (Франция) было проведено исследование, в ходе которого мужчинам в возрасте от 18 до 44 лет предложили картофельное пюре и разрешили добавить в него столько соли и специй, сколько душа пожелает (29). По завершении трапезы ученые измерили у них уровень тестостерона в слюне. Тестостерон – основной мужской половой гормон. Концентрация тестостерона у всех мужчин неодинакова, но, как правило, всегда высока. Объем гормона, циркулирующий по системам организма, соотносится с социальными паттернами поведения: доминированием, агрессией, любовью к новизне и поиском острых ощущений. По результатам эксперимента с пюре выяснилось: чем больше острого соуса мужчины добавляли в картошку, тем выше был уровень тестостерона. Количество соли с показателем гормона никак не соотносилось, что исключает возможность простого совпадения. К сожалению, мы не знаем: уровень тестостерона повысился под действием щедрой порции соуса или, наоборот, повышенный тестостерон спровоцировал тягу к приправе. В любом случае это открытие показывает, что гормон, связанный не со вкусом, а с мужественностью и личными качествами, влияет на любовь к острому перцу.
После 30 лет уровень тестостерона снижается – примерно на 1 % в год, – поэтому мужчины, пережившие кризис среднего возраста, вряд ли согласятся поучаствовать в конкурсе по поеданию чили, даже если у них крутая тачка. У женщин тестостерон вырабатывается в меньших объемах, чем у мужчин, однако его концентрация также может влиять на отношения с острой пищей. Тестостерон связан с поиском новых ощущений, а женщины-авантюристки обычно «любят погорячее». В разной степени и женщины, и мужчины повинуются своей биологии, когда дело касается любви к перцу. Независимо от пола, с возрастом страсть к риску угасает параллельно сокращению уровня специфических нейромедиаторов. Даже если пожилой человек использует больше приправы – особенно соли, – чтобы «пощекотать» вкусовые почки и компенсировать почти утраченную способность распознавать запахи и вкус, вы вряд ли отыщете у него на кухне соус «Тобаско».
Люди – единственные животные, у которых нет разделения на пищевод и воздуховод. Это создает опасность подавиться.
От ощущения вкусов умами, кальция и острого зависят степень нашего удовольствия от приема пищи, выбор продуктов и процессы, происходящие в мозге и в организме, когда мы потребляем то, что эти ощущения вызывает. Аналогичным образом ароматы влияют на наше отношение к еде, физическое здоровье, приверженность диете и эмоциональное состояние.