Кто из нас не соблазнялся на ароматный перекус, даже будучи сытым и зная, что скоро опять сядет за стол? Сотрудники кафе Cinnabon умеют «водить за нос» и пользоваться нашими слабостями (8, 9). Вряд ли нужно доказывать, что запахи возбуждают аппетит, и все же было проведено несколько исследований, в ходе которых выяснилось: сам по себе аромат – например, еще горячей пиццы – вызывает желание, а когда пицца оказывается в вашем распоряжении, то неминуемо вызывает переедание. Студенты, десять минут вдыхавшие аромат готовящейся пиццы, съели на 43 % больше, чем когда им просто предложили пару кусков (10).
Запах пищи приводит наш организм «в боевую готовность» прежде, чем еда коснется языка. Во-первых, именно аромат вызывает повышенное слюноотделение. Если вы идете между грузовиками с продуктами и вдруг чувствуете запах жареного лука, сосисок с кленовым сиропом и бельгийских вафель, у вас автоматически начинают течь слюни, при этом источник соблазна еще неопределен. Ученые выяснили, что даже слабый, не поддающийся распознаванию запах бекона стимулирует слюноотделение (11). Во-вторых, ароматы запускают каскад физиологических ответов, которые называются цефалической фазой. Они готовят желудочно-кишечный тракт к оптимальному перевариванию, заранее возбуждая аппетит. И, наконец, запахи – это самый сильный соблазн к обжорству.
В отличие от других ощущений, обоняние напрямую связано с эмоциями, памятью и мотивационными центрами головного мозга. Вот почему перед ароматами невозможно устоять. Запах булочки с корицей не просто говорит «съешь меня», он, как и запах вкусной еды вообще, заставляет человека нарушать привычный рацион.
Сладкий запах, как и сладкий вкус, обладает болеутоляющим действием
Французские ученые провели исследование и выяснили, что аромат сладких сливочных круассанов с шоколадом перед стандартным обедом невольно провоцировал потребление большего количества калорий. Экспериментальный обед состоял из закуски, горячего и десерта, по два блюда на выбор в каждой категории. Горячие блюда имели одинаковую калорийность: лосось с ризотто или лазанья, а закуска и десерт делились на высококалорийные и низкокалорийные. Испытуемые, которых соблазняли французскими круассанами, выбирали высококалорийный вафельный десерт, а те, кого не подвергали ароматному искушению, отдавали предпочтение низкокалорийному яблочному пюре. На выбор между высококалорийной мясной нарезкой и низкокалорийным морковным салатом аромат круассанов не влиял (12). Отсюда следует, что притягательный запах и пища, предлагаемая на выбор, должны быть в одной категории. Другое исследование этих же ученых показало: 57 % волонтеров, которым давали насладиться ароматом груш перед обедом, выбирали на десерт 78-калорийный яблочный компот, а не 328-калорийный кекс, и только 28 % тех, кто не подвергался воздействию аромата, предпочитали низкокалорийный вариант (13). Таким образом, запах пищи способен не только навредить, но и помочь нам сделать правильный выбор.
Данные эксперименты проводились при участии людей, не сидящих на диете, у диетиков обычно все по-другому. Когда они срываются, то напрочь теряют силу воли. Ученые обнаружили, что, съев «запрещенный» продукт, например молочный коктейль, диетики начинают потреблять больше сладкой и соленой пищи. Среди людей, не сидящих на диете, молочный коктейль подобного бума не вызывает (14). Те, кто маниакально следит за весом, особенно чувствительны к воздействию соблазнительных ароматов (15). В ходе опыта, проведенного Университетом Торонто, после воздействия ароматов пиццы и печенья женщины-диетики съедали этих продуктов почти в два раза больше, чем женщины, не сидящие на диете.
Ароматы пищи являются непреодолимым искушением /для полных людей, включая детей. Современное исследование сиспользованием методов сканирования показало: когда детям с нормальным и избыточным весом в возрасте от шести до десяти лет давали понюхать лук и шоколад, у последних сильнее других активировалась поясная извилина – отдел головного мозга, отвечающий за импульсивность. Для сравнения: у детей с нормальным весом активировались области, ассоциирующиеся с регулировкой наслаждения и принятия решений. У полных и в меру упитанных детей непищевые запахи – разбавленный лак для ногтей – провоцировали идентичную мозговую реакцию. Отсюда следует, что у детей, склонных к перееданию, вкусные ароматы могут включать области мозга, повышающие импульсивность (16). Импульсивность служит решающим фактором и для взрослых. Ученые из Балтимора провели два широкомасштабных исследования с целью выявить связь между характером и набором веса. Оказалось, что, независимо от начальной массы тела, люди среднего возраста, имевшие высший балл по шкале импульсивности (идут на поводу у желаний и принимают решения не думая) набрали как минимум на 10 % больше, чем те, кто имел низший балл (17).
Запах еды настраивает организм на пищеварение, руководит нашими желаниями, заставляя выбирать вкусняшки, и может стать настоящим испытанием для тех, кто сидит на диете или страдает ожирением. Однако существует аромат, перед которым не способен устоять ни один человек.
Бекон, любовь моя
Весной 2015 года Daily Mail, самый популярный таблоид на туманном Альбионе, опубликовал список любимых запахов британцев (18). Почетное первое место занял свежеиспеченный хлеб, а второе – бекон. На момент написания этой книги в США подобного опроса не проводилось, но я думаю, что сердца (и носы) всех американцев безоговорочно отданы бекону. Аромат бекона они придают всему: свечам, будильникам и даже нижнему белью (19). Компания J & D’s Foods, Inc., главный офис которой находится в Сиэтле, предлагает покупателям приобрести пахнущие беконом плавки, сопровождая новинку слоганом: «Это все равно, что раскаленная сковородка у вас в трусах» (20). Вряд ли такую обновку будут приобретать те, у кого есть домашние питомцы или достоинство. Однако вопрос в другом: почему аромат бекона сводит нас с ума?
Любовь и нелюбовь к запахам не относятся к числу врожденных характеристик, они являются результатом жизненного опыта. Хотите – верьте, хотите – нет, но природа не сообщила нам, что бекон пахнет прекрасно, а скунс – отвратительно. Приведу еще один пример: американцы обожают запах грушанки, а англичане его терпеть не могут. Почему? В Британии это растение добавляют только в средства /для чистки туалета и лекарственные средства, поэтому ассоциации не самые приятные, в отличие от США, где грушанкой пахнут многие сладости от конфет до жевательных резинок. Даже на смрадные запахи наша реакция далеко не одинакова. Военные ученые США бьются уже не первый год, чтобы изобрести эффективную замену слезоточивому газу, применяемому для разгона бастующих. Они протестировали несколько «вонючих» бомб и выяснили, что бомба с запахом уборной не вызывала у людей особого отвращения (21). Почему запах сортира не помог выгнать людей со стадиона? Ответ прост. Если вы живете в доме без смывного туалета и подземной канализации, то сталкиваетесь с подобными «ароматами» каждый день. Это не хуже выхлопных газов и запаха из вентиляционных систем метро – конечно, неприятно, но не настолько, чтобы бежать прочь.
Утверждение, что «мы учимся реагировать на запахи», следует понимать с учетом нескольких особенностей:
✓ Вещества, которые можно не только обонять, но и осязать, способны причинять боль, например жжение острого перца, что, в свою очередь, провоцирует нелюбовь к запаху.
✓ У каждого из нас генетически уникальный нос. В носу человека находится примерно 350–400 различных обонятельных нейронов, набор этих рецепторов совпадает только у однояйцевых близнецов. Таким образом, всё, начиная от кардамона и кончая новой машиной, воспринимается нами по-разному.
По большей части, причина кроется в интенсивности. Любовь или нелюбовь к запаху освежающей мяты или бекона обусловлена количеством специфических рецепторов. Если у вас много рецепторов, чувствительных к копченым ноткам, кусок жареного бекона у вас под носом может вызвать отвращение, а если чуть меньше, то ощущения будут самые приятные. Иногда недостаток рецепторов приводит к тому, что человек не способен испытывать восторг от пищи. Это касается кинзы: ее или обожают, или нет. У последних отсутствуют рецепторы, реагирующие на очаровательные травянистые нотки, в результате человек чувствует лишь слащавость. Привить любовь к кинзе таким людям не сможет даже самое вкусное блюдо мексиканской кухни.
Если запах бекона оказывает гипнотический эффект, значит, у вас умеренное количество рецепторов. Вы усвоили, что аромат связан с неповторимым вкусом. Кроме того, приготовление мясных полосок вызывает реакцию Майяра, взаимодействие белков с сахаром и, как следствие, новые ощущения. Специально для вас осенью 2015 года Оскар Майер выпустил приложение под названием Sizzl, которое позволяет найти партнера, основываясь на предпочтениях в беконе (22).
Ароматный вкус
Когда мы вдыхаем аромат парфюма через нос или выдыхаем запах бекона изо рта, молекулы направляются в один и тот же распознавательный центр – обонятельный эпителий – слизистую оболочку, которая покрывает кость в верхней части ноздрей. Именно здесь находятся около 10 миллионов сенсорных нейронов, отвечающих за восприятие запахов. Головной мозг обрабатывает эту ароматическую информацию по-разному в зависимости от того, вдыхаем мы духи своей второй половинки или дышим, пережевывая завтрак.
Запах ванили ассоциируется со сладостями. Если наполнить ароматом ванили обычные продукты, они будут казаться слаще.
Когда мы вдыхаем через нос, информация поступает сразу в обонятельный центр мозга – орбитофронтальную кору, которая также отвечает за наслаждение, эмоции, память и мотивацию. Вот почему запахи умеют провоцировать и возбуждать. Для сравнения: когда человек выдыхает во время еды, молекулы аромата обрабатываются не только обонятельным, но и вкусовым центром мозга. Таким образом, при пережевывании аромат воспринимается и как запах, и как вкус, а в остальных случаях (духи и цветы) это всего лишь запах. Различные пути поступления информации в мозг определяют съедобность и несъедобность запахов.