Долгое время домашние свиньи в Европе внешне так мало отличались от диких, что современный человек вряд ли бы заметил разницу. Тогда свиньи были волосатыми, быстрыми и выносливыми существами, отлично приспособленными к жизни под открытым небом и к охоте в тенистых лесах и болотах. Так было в доисторические времена, в период Античности, в Средние века и даже Новое время. Когда испанские конкистадоры отправлялись в Америку в XVI в., именно таких свиней, похожих на кабанов, они брали с собой в плавание. Об этом известно благодаря тому, что их популяция до сих пор изолированно живет на острове Оссабо у берегов штата Джорджия. Одичавшие свиньи Оссабо сохранили наибольшее сходство с домашними свиньями средневековой Европы.
В XVI в. европейцы в ходе экспансии на Восток познакомились с азиатскими свиньями. Китайцы обгоняли европейцев во многих областях, в том числе в свиноводстве. В Китае свиньи были жирнее, а их мясо – вкуснее, чем в Европе. К тому же росли и плодились они быстрее. В последующие годы азиатских свиней на торговых судах завозили в Европу, и сегодня во всем мире едва ли найдется хоть одна домашняя свинья, в геном которой не внесли бы вклад китайские предки[211].
Впрочем, к появлению той разновидности, которая знакома нам сегодня, привело не скрещивание с китайской породой. Азиатские свиньи имели черный окрас. В Европе, как правило, можно было встретить коричневатых, с рыжиной животных, а в некоторых местах встречались полностью белые и с розовой кожей. Сегодняшним представлением о том, что так и должны выглядеть свиньи, мы в первую очередь обязаны датчанам. Селекция, в ходе которой и появилась современная розовая безволосая свинья, стала результатом сложного взаимодействия культур и стран, наиболее видную роль среди которых сыграли Китай, Дания и Великобритания. Китайские гены повлияли на набор веса и плодовитость, а датские сказались в основном на окрасе.
Разведение различных пород домашнего скота в XIX в. стало для многих крестьян и прибыльным делом, и своего рода спортом. Люди состязались в том, у кого урожай и животные были больше и лучше, победа приносила почет и уважение, а когда к соревнованиям готовили домашний скот, основное внимание уделяли крупному рогатому. Когда участвовать стали и свиньи, главными параметрами, разумеется, стали величина и откормленность, и никто по этим критериям не может сравниться с американским боровом из штата Теннесси по кличке Большой Билл.
Поначалу ничто не говорило о том, что крошечному поросенку польско-китайской породы суждено стать мировой знаменитостью. Фермер Уолтер Чаппелл купил его, когда ему было всего несколько недель от роду, за три доллара с мелочью и стал кормить смесью кукурузной муки, батата и патоки. Вскоре Чаппелл заметил, что малыш Билл прожорливее прочих поросят. И рос он быстрее. Намного быстрее, причем останавливаться и не думал. В двухлетнем возрасте Билл весил уже как взрослый бык. В 1933 г., когда Чаппелл отправил своего питомца на Всемирную выставку «Столетие прогресса» в Чикаго, вес животного составлял ни много ни мало 1157 кг[212]. Поездка в Чикаго показала, что Большой Билл не просто большой. Всего через несколько километров пути стало ясно, что он слишком большой. Фургон, на котором его везли, не выдержал, Большой Билл был серьезно ранен, и шоферу пришлось усыпить его на месте. Хотя несчастный случай, должно быть, стал сильным ударом для Чаппелла, он все равно нашел способ не упустить выгоду. Чучело Билла сдали в аренду цирку, а потом стали хранить в гараже на ферме Чаппелла, где любой желающий за 10 центов мог поглазеть на знаменитого переростка[213].
Польско-китайскую породу, к которой относился Большой Билл, вывели в США в начале XIX в. За пределами страны особым успехом она не пользовалась. Намного бóльшую популярность снискала британская йоркширская порода, которую вывели, когда британцы ввезли к себе в XVIII в. датских свиней. Упрочившись в Англии, порода попала обратно в Данию, уже в измененном виде. Таким образом, селекция продолжилась там, в результате чего была выведена знаменитая датская «беконная свинья» или, как ее обычно называют, «ландрас». В ХХ в. эта порода придала новый импульс селекции во всем мире, благодаря ей появилась в том числе и норвежская разновидность ландраса.
Одну из предпосылок, обеспечивших успех датской породе, я наблюдаю прямо перед собой, когда свиноматки заходят в свинарник. Они трусят одна за одной по узкому проходу между отсеками, потому что для двух животных, идущих бок о бок, он слишком узок. Когда свинья внезапно решает развернуться, пытаясь вернуться туда, где места больше, поднимается кутерьма. Животное перегораживает поток, сталкиваясь с теми, кто шел позади. Они отступить не могут, поэтому свиньи сталкиваются мордой к морде, мотают головами, но видят, что деваться некуда. Свинья, сменившая траекторию движения, все равно пытается развернуться. Она поворачивает морду и со всей силы упирается пятачком в стенку, а зад оказывается припечатан к противоположной стене прохода. Когда тело ее окончательно принимает форму подковы, она уже ничего не может поделать. Задние и передние лапы оказываются выстроены едва ли не в прямую линию, беспомощно скользят по полу, и свинья начинает отчаянно визжать. Она не в состоянии сдвинуться с места.
В этом-то и заключалось достижение датчан: благодаря селекции им удалось получить породу с бóльшим числом позвонков и ребер. Благодаря удлинению тела бекона и ребрышек можно было получать больше, как и мяса на отбивные. Ни грамма прибыли не упустили.
Всем весом налегаю на свиной бок и толкаю, что есть мочи. Постепенно мне удается высвободить животное из тисков стен и развернуть в правильном направлении. Мне вдруг приходит в голову, что продолговатое коротконогое тельце напоминает огромную лысую таксу.
До середины XIX в. в Норвегии мало задумывались о том, как именно должны выглядеть свиньи. Они бывали всех возможных цветов и размеров. В источниках XVIII в. можно найти разные описания: от самых настоящих китайских свиней до индийских кабанов. Одна разновидность встречалась чаще других. До начала селекции в конце XIX в. ее считали исконно норвежской породой: длинные ноги, серая щетина со стальным отливом, узкая продолговатая голова[214]. В общем, она не сильно отличалась от кабана. Первую настоящую норвежскую породу вывели в 1895 г., причем пошли тем же путем, что и датчане: скрестили местных свиней с британскими йоркширами. В результате у новой породы удлинилась спина, лучше нарастал жир, а в единовременном приплоде было больше потомства. В одном мы отличались от южных соседей: за цветом кожи так пристально не следили. Из-за влияния китайских генов в первой половине прошлого столетия в Норвегии обычным делом были полностью черные особи или свиньи с крупными темными пятнами. В Дании такого никогда не допускали, потому что темная пигментация шкуры считалась неаппетитной. Датчане допускали до разведения только особей со светлой кожей, а поскольку датские хозяйства отличались производительностью и делали большие успехи в селекции, задавать тон (кожи) тоже вскоре стали они.
Под моим присмотром свиноматки заходят в загон, где вместе будут жить до новой течки. Стоит им оказаться внутри, как атмосфера становится заметно напряженнее. Одна из свиней тут же нападает на другую. Хотя клыков они лишены, на боку жертвы остается яркая царапина. Из раны сочится кровь и медленно стекает по голой незащищенной коже. Почему, собственно, свиньи полысели?
На протяжении всей истории отношений людей и свиней щетина последних считалась ценным материалом. Особенно важна она была для производства щеточных изделий, однако после появления современных материалов в ХХ в. необходимость разводить свиней ради щетины отпала. Свиней стали запирать в душных сараях, и бóльшая часть волосяного покрова исчезла сама по себе. Поскольку потовых желез у свиней нет, они плохо переносят высокие температуры. Можно сказать, что свинья без щетины приспособлена к жизни в условиях, когда воздействию холода она тоже не подвергается. В этом легко убедиться, сравнив покрытых щетиной европейских кабанов с голыми свиньями, обитающими в Юго-Восточной Азии (бабируссами) или Африке (бородавочниками). В целом то же касается слонов и носорогов, современные виды которых шерсти не имеют, как их обросшие волосяным покровом предки, обитавшие на севере, но давно вымершие.
Вплоть до Первой мировой войны свиноводство считалось второстепенной отраслью хозяйства, приносившей крестьянам лишь незначительный доход. В межвоенный период все молниеносно изменилось. В 1920-е гг. свиноводство переживало бурный рост. Только с лета 1928 г. по лето 1929 г. свиноводство в Ругаланне выросло в полтора раза. Продолжился процесс и в 1930-е: за 10 лет объемы производства выросли более чем в два раза[215]. Норвегия вдруг превратилась в крупного экспортера сала в Англию, которая сама на весь мир славится местным беконом. Впрочем, это не идет ни в какое сравнение с тем, что происходило после Второй мировой войны, особенно в 1960-е гг. и далее.
Сегодня, по сравнению с 1960 г., число хозяйств и занятых на них в Норвегии людей сократилось на четверть. И вот какой парадокс: в 1960 г. в стране на убой отправлялось 13 500 тонн живого веса животных. На 2018 г. этот показатель составлял уже 325 000 тонн[216]. Кажется, что такое практически невозможно, но в 1960-е гг. была заложена основа для технологической сельскохозяйственной революции, когда лошадей на полях заменили тракторы, а на смену ручному труду пришли кормоуборочные комбайны и механические косы. Если в 1950-е гг. косьба и укладывание могли занимать недели, в 1960-е на это уходили считаные дни. Благодаря развитию сельского хозяйства после Второй мировой войны Норвегия испытала второе «великое перерождение», какого не было с XIX в. Под «великим перерождением» норвежские историки понимают процесс, в ходе которого новые технологии позволили увеличить производство продуктов питания, а население мигрировало из деревень в города, причем все это с большей скоростью и интенсивностью, чем в девятнадцатом столетии. Перемены наблюдались не только на полях, не менее важно и то, что происходило в домах.