Они вошли в просторную кухню, сверкнувшую, как взлетевшие ножи. От духового шкафа отпрянул теплый ветер и окутал Лету. Струи ванили и корицы заплелись летящими косами. Столы из нержавейки переливались голограммами, и жар дрожал над плитой. Лета так восторженно вглядывалась в перья мучной взвеси, в ряды покачивающихся, звенящих от медного блеска ковшей, в отражения люминесцентных ламп, что ей казалось, она дышит раскрытыми глазами.
– Ын… Ыр,– Лета попыталась вспомнить имя наставницы.
– Не парься, зови меня просто Собака. Я даже бейджик не вешаю, потому что всё равно никто выговорить не может. Имеешь какое-то представление о карамели?
– На уровне петушков, сваренных в ложке,– самокритично призналась Лета.– Я их с пяти лет варю.
Они разговаривали негромко, словно это была их тайна.
– Замечательно. В твоём ресторане для определения температуры изделия во время приготовления используют термощуп?
Лета вспомнила шефа, решительно взрезавшего сырое и готовое мясо на двух краях одной разделочной доски, и мешавшего во всех кастрюлях одной деревянной ложкой, и помотала головой.
– У нас там всё по наитию: «Горит, мать-перемать! Для тупых и особо тупых! Отымею!»,– громким шёпотом спародировала Лета.
– Такой зверь?
Слова коснулись щеки Леты.
– Нет, он хороший. Иногда матерится, но не на меня, а на жизнь.
– Понятно. А ингредиенты взвешиваете?
– На товарных весах при приемке продуктов. Чтоб кладовщик и водитель не воровали. А то потом всю недостачу на кухню вешают.
– Всё ясно. С карамелью так не выйдет. Карамель требует точности, иначе не застынет, а кристаллизуется или расколется потом. Тогда начинаем от сотворения мира. Держи вот этот ковш. Посуда в идеале должна быть медной. Не волнуйся, если с первого раза что-то не запомнишь. Я уверена, ты всё усвоишь влёт, и вообще, вводный курс пройдёшь экстерном.– Собака присела и открыла тумбу под кондитерским столом.– Берём порционные весы. Для скульптур используем вот эти, с пределом взвешивания пять килограммов. Но сегодня будем заливать мелкую пластику, поэтому достаточно на полтора килограмма. Ставь на стол. Карамель состоит из трех основных ингредиентов: кусковой сахар, сироп глюкозы и вода. Давай, отмеряй все сама.
Давным-давно, лет в десять, Лета открыла, что карамель готова, когда её поверхность становится зеркальной, что если в смесь бросить лимонной кислоты, то комок станет тягучим и мягковатым, а кипящий сироп нельзя грубо перемешивать, иначе смальта, застывая, пойдет слоистыми паутинами. Пытаясь понять соль карамели, Лета сыпала, вливала и смешивала всё, что находила в кухонных шкафах, пренебрегая граммами, миллилитрами и опасностями. «Дождешься, она тебе порох изобретет»,– пугала бабушка папу, обнаружив вечером на кухне рассыпанную соду, разлитый уксус, крошки табака и намертво прилипшие к плите спекшиеся комки неизвестного происхождения. И вот теперь оказалось, что есть женщина с лакричными волосами и странным именем Собака, которая знает, как варить карамель, в кипении и запахе которой проявляется та, другая.
– Ставь ковш на плиту. Смотри, вот это – термощуп. Опускаем наконечник в смесь. С наконечником соединён индикатор температуры. Его прикрепляем неподалеку, к краю плиты, для этого есть магнит. Держится? Начинаем нагревать смесь до 120 градусов. Словно на легком огне.
Лета склонилась над зельем, кипящим в медном чане на очаге. Имбирь, масло, корица, горсть дыма от погасшей свечи, сброшенная змеиная кожа, сбритые брови и три капли собственной крови. И когда густой зародыш сладкого зелья набухнет твёрдой пуговицей и, распустившись, уплывет, она вновь окажется в маленькой кондитерской, как самоцветами, наполненной конфетами из сургуча семи печатей, крошечными пирожными в бумажных юбочках, леденцами на палочках и светящимся мармеладом.
Папа утверждал, что Лета не могла помнить гадину, потому что была слишком маленькой. Но Лета точно знала, что помнит, только не могла объяснить – что именно? Папа и бабушке не верит, говорит – байки из склепа. А Лета с пяти лет догадывалась про тёмные делишки карамели.
– Ни в коем случае не размешивай, пока сахар полностью не растворится. Обмакивай кисточку в горячую воду и смахивай кристаллы со стенок посуды. Если сахар кусковой, кристаллов, как правило, не бывает.
Вопреки страхам и стенаниям папы и бабушки, Лета совершенно, как ей казалось, не страдала из-за отсутствия матери, как не переживает человек, не имеющий брата или сестры или не знавший, что такое родные тётя и дед. Ребенком она иногда думала: «Интересно, как это – когда есть мама?», но придумать ничего не могла, как от рожденья незрячий или глухой не могут представить, что такое свет или зов, и зачем они вообще нужны? Чтобы тащить дочь за руку, обзывать коровой на льду, толкать в спину и метать в лицо неубранной одеждой, как это делала мама Летиной подружки, Лете вполне хватало бабушки и папы. Так что мать ей совсем не нужна. Змея, гадина, мерзавка, блудница – вот что дурманило Лету сладким веселящим облаком, с тихим шипеньем струившимся из вентиляционной решетки, вытяжки, крана, слива, духовки и горелок в тот момент, когда на плите закипала карамель. Тёмное движение за спиной и нежное прикосновение к волосам, вкрадчивый взгляд в затылок и сгусток истомы в теле – это была тайна карамели, её загадка, и Лета должна была её разгадать.
– Чтобы сироп варился равномерно, всё время поворачиваем ковш вокруг своей оси, придерживая ручку защитной силиконовой рукавицей,– привычно наговаривала Собака.– Если нужно мгновенно прекратить варку, снимаем посуду с огня и быстро добавляем сливочное масло, сливки или воду, они охладят карамель, но сохранят жидкой.
Карамель – очень капризная. Когда ею занимаешься, нельзя отвлекаться на другие дела. Лета не отвлекалась – довела температуру смеси до 150 градусов и начала вводить краситель. Он бывает трех основных цветов, а все остальные оттенки получаются кровосмешением. Лета зловеще соединила голубое и желтое, обернувшееся зелейно-зеленым, и влила в карамельный сплав. Затем расстелила на металлическом столе силиконовый коврик, вдохновенно выложила шнуром лист клевера с четырьмя лепестками и безрассудно заполнила дрожащую форму счастья сомнительным содержанием. Карамелью из второго ковша Лета залила пресловутые сердечки – всё-таки, пользуются спросом,– и была удивлена, что все сердца, вроде бы и сделанные по трафарету, оказались свободного покроя.
– Что называется, «ручная работа»,– похвалила Собака.– Очарование неправильности.
Третью порцию Лета сварила и подкрасила так ловко, что внутри окаменевшего сгустка явственно просматривался огонек, семечко пламени, испускавшее проросток свечения.
– Надо же!– удивилась Собака.– Впервые вижу такой эффект.
– Это не эффект, это на самом деле,– дрогнувшим, перемежающимся голосом сказала Лета.
– А если свет сделать не тёплым, а ледяным?– задумчиво спросила Собака.
– Северное сияние?– поняла Лета и посмотрела в лицо совершенной, как яйцо, формы с плоско прорезанными темными глазами.
Может, гадина была кондитером, и водила её, Лету, к себе на работу, на кондитерскую фабрику? И, как знать, любила дочь?
Спросить об этом у папы или бабушки было невозможно – дом был сценой, на которой из года в год с яркостью древнегреческой трагедии вершилось справедливое возмездие мерзавке, прикинувшейся невесткой, женой и матерью.
В час дня всех позвали в конференц-зал, на кофе-брейк, а в пять каждому участнику вручили заготовленный сертификат в рамке. «Новикова Л.А. прослушала семинар «Использование оригинального кондитерского инвентаря для оформления семи видов свадебных тортов декоративными изделиями из карамели». За «оригинальным инвентарем» выстроилась очередь. Лета пощупала трафареты, сунула палец в выемку «овал» для изготовления кремовых оборок и внимательно осмотрела пинцет «Лесенка».
– Девушка, обратите внимание на скалку декоративную – создает эффект оригинального переплетения, всего 49 евро, а торт будете продавать по 2500 рублей за килограмм,– напирала консультант и улыбалась глазурной улыбкой.– Каждому нашему покупателю подарок – кондитерская пудра «Розовое мерцание».
– Спасибо, у меня на декоративную косметику аллергия,– сказала Лета, и загрохотала ботинками назад, на опустевшую кухню.
– Ну как? Купила что-нибудь?
– Только термощуп, все эти рельефы и трафареты мне не нужны, я уже решила – всё буду делать руками.
– Это невозможно, карамель очень горячая. Двести, триста градусов, как ты себе это представляешь?
– Мы с папой в Бельгии были в музее белого шоколада. И нам рассказали историю: в каком-то там году холодильников не было, стояла проблема, как сохранять молоко, и министерства, вроде сельского хозяйства или продовольствия, США и Германии, заказали исследование, можно ли сделать молоко сгущённым. Ученые долго ставили опыты и, в конце концов, прислали отчеты: сгустить молоко невозможно. Никак!– Лета изобразила ладонями запрет.– А один кондитер ничего об этом не знал, и у себя на кухне изобрёл сгущёнку.
Собака кончиками тёмных ногтей разгладила прядку волос Леты.
– Любишь всё делать наперекор?
– Не всё. Кое в чём я следую традициям.
– Каким, например?
– Революционным.
Собака хмыкнула.
– Давайте ещё что-нибудь сварим,– попросила Лета. Собака смотрела на нежные, будто в дымке, фарфоровые надбровные дуги и слабую струйку выбившихся из-под пилотки воспетых волос.
– Есть комплекс обязательных упражнений, их надо освоить, набить руку, чтобы в нужный момент быстро делать заготовки. Сейчас такую гамму и разучим – базовые элементы, нити и вазочки.
До самого вечера – в конференц-зале уже погасили свет, а с поста охраны доносились хоккейные крики, Лета смазывала чашу половника растительным маслом и штриховала её карамельными струнами.
– Когда льешь нить, главное, чтобы не упала большая капля, иначе потом ваза в этой точке расколется,– сказала Собака, и, не прерываясь, сообщила: – Освоить всё нужно ударными темпами, потому что после праздника начинаем готовиться к чемпионату России.