Кстати, итальянцы тоже претендуют на право называться родиной пельменей. Шустрые любители пиццы утверждают, что венецианский купец Марко Поло, большой любитель равиолей, привез сей рецепт ко двору тогдашнего китайского императора Хубилая, который, как явствует из имени, был монголом и, скорее всего, предпочитал барбекю. Но любой китайский школьник скажет: пельмени (цзяоцзы, как их здесь называют) ели в Поднебесной 1700 лет назад, так что купцы всего мира отдыхают.
А когда я говорю китайцам или знакомым иностранцам, что мы всегда полагали пельмени русским национальным блюдом, брови удивленно ползут вверх: «Правда?» Другой вопрос следует незамедлительно: «Ты умеешь их делать?» Приходится честно признаваться, что я сильна лишь в теории, но вот мама…
Моя дорогая мама, научившаяся так ловко лепить пельмени, даже не догадывается, что в некоторых пекинских специализированных ресторанах насчитывается до 130 видов начинки и до 200 видов специй к ней. Причем пусть вас не смущают «три свежести» или «четыре свежести»: это означает три или четыре вида морепродуктов.
Однако самая популярная начинка в Пекине – свинина с овощами: луком, капустой, морковкой и другими. Пекинцы вообще имеют репутацию мясоедов. Если вы только начинаете осваивать китайскую кухню и приобретаете первый пельменный опыт, не советую начинать с начинок с китайской капустой или с местной вариацией зеленого лука: мяса даже не почувствуете, один только травяной вкус. Но это, конечно, вопрос привычки. В одной из поездок в деревне, расположенной в 200 км к югу от Пекина, меня угощали пельменями, где начинкой выступала известная нам трава пастушья сумка, смешанная с яйцом. Давно вы ели пастушью сумку, мать-и-мачеху и другие полезные цветочки? Я, например, первый раз. Но не сказали бы хозяева, в жизни не догадалась бы, так это было вкусно. Один член нашей делегации, правда, прошептал: «Пастушья сумка – это та, что коровы жуют?» Но, по крайней мере, еще ни одной корове от этого хуже не стало.
Пельмени на пару
Не привыкшие к понятию «пельмени» иностранцы предпочитают те, которые готовятся на пару, – уж не знаю почему, но сваренные в воде кажутся им слизкими и не очень эстетичными. Вот уж воистину, «что русскому хорошо, то немцу смерть». Справедливости ради отмечу: паровые пельмени действительно очень вкусные, это одно из самых популярных уличных блюд в Пекине и других городах и, конечно, неотъемлемая часть все того же дим сум. Правда, тесто, из которого их готовят, немного отличается от других видов. Самое привычное (мама, кстати, делает так же) – мука с водой, отличное сочетание для тех, кто беспокоится о лишних калориях и фигуре. В тесто для паровых пельменей добавляют еще специальную разновидность соевого творога тофу, а в последнее время появился и другой секретный ингредиент – самоподнимающаяся мука, в некоторых регионах делают дрожжевое тесто. Вообще такие пельмени (у которых и название немного другое – баоцзы) – это некий гибрид так популярного на севере страны парового хлеба и пельменей. Паровой хлеб – это очень просто: различных форм тесто, пропущенное через пар, сохранившее и цвет, и привкус сырого материала. Для многих северных китайцев обед не будет полным, если после сытной трапезы они не забросят в рот еще пяток-другой таких крупных шариков. Я, конечно, большая любительница китайской кухни, но все же эти паровые штуки не по мне: уж слишком пресный у них вкус. Зато паровые пельмени легче брать палочками, а сваренные все время норовят выскользнуть. Но это преимущество – только для начинающих, посвященные в таинство могут взять палочками и донести до рта, не рассыпав по дороге, буквально все: опыт.
Пельмени готе
Мои любимые – жареные пельмени, которые погружаются в кипящее масло и моментально приобретают золотистый оттенок и хрустящую корочку. Держите меня, иначе я, как Винни-Пух в знаменитом мультике, не смогу выйти из ресторана!
Делают здесь и пельмени, у которых одна сторона – хрустящая, а другая – мягкая, их называют готе. Южная вариация – вонтон или хуньтунь – крошечные пельменьки с начинкой из яичного тофу, плавающие в супе. Утверждают, что их название произошло от слова хуньдунь, обозначающего космический хаос, – поместив пельмени в суп, привели Вселенную в порядок. Да уж, когда кухня использует космические метафоры, совершенно очевидно, что к себе она относится со всей серьезностью.
Пельмени, как суп или рис, подают к концу трапезы, а зачастую отдельно приносят бульон, в котором они варились. Если вы едите пельмени не на улице, а в ресторане или в гостях, имейте в виду, что обычно их обмакивают в уксус (с чесноком или без), если же вы предпочитаете соевый соус – очевидно, что секреты китайской кухни пока остались для вас нераскрытыми.
В Китае пельмени символизируют единство, гармонию и баланс – не зря же их едят на Новый год по лунному календарю. И это связано как с готовкой – обычно этим занимается вся семья, а потому сам процесс становится веселым и шумным, – так и с формой: зачастую каждый торжественный обед предполагает пельмени определенного вида. Новогодние обычно делают в форме полумесяца или древних китайских денежек: так желают процветания и богатства в наступающем году. Кстати, и название свое они получили от первых бумажных денег, которые так и назывались: цзяоцзы. И хотя сами пельмени уже при династии Тан (618–907) были очень популярным блюдом, фирменным новогодним кушаньем они стали относительно недавно – каких-то 500–600 лет назад, во время правления династии Мин (1368–1644).
Северные утки и монгольские кочевники
Рис, с которым у многих людей во всем мире ассоциируется китайская кухня, – южный продукт. В основе блюд северной кухни лежат зерновые, а потому здесь популярны лапша и шарики из парового теста, о которых упоминалось в предыдущей главе. Северная кухня уверенно стоит на нескольких столпах: пельмени и чуньцзюань, которые во всем мире называют «спринг роллс» (spring rolls) – очень маленькие блинчики из хрустящего теста с разными начинками. Но главная жемчужина в северной кулинарной короне, без сомнения, утка по-пекински.
И рис имеет к этому блюду самое непосредственное отношение, как утверждает легенда. Связь между ними, конечно, очень тонкая, так сразу и не заметишь, но, говорят, она существует. Для того, чтобы добавить немного южной изысканности в свой рацион, императоры династии Мин в XVI веке приказали отправлять в северную столицу по Великому каналу груженные рисом корабли. В те времена лодки были не столь водонепроницаемы, как в наши дни, и потому некоторая часть риса просыпалась в воду, а следом плыли стаи голодных уток, пожиравших каждое рисовое зернышко. При таком способе питания некоторые из уток становились жирными и лоснящимися – именно таких и подают сегодня в пекинских ресторанах.
Но то легенда, действительные же корни знаменитой печеной утки идут к некому господину Яну, торговцу жирными птицами. Он, решив сменить сферу деятельности, открыл в 1864 году и ныне пользующийся огромной популярностью и обязательный для всех туристов, посещающих Пекин, ресторан «Цюаньцзюйдэ» («Совокупность достоинств»). Пригласив лучших поваров из провинции Шаньдун, известной своими изысканными блюдами, и исследовав секреты императорской кухни, Ян изобрел способ запекания утки, при котором ее кожа просто тает во рту. В самом начале только хрустящая кожица и подавалась с блинчиками, нарезанным луком и специальным соусом, а остальные части утки использовались в других блюдах – от жаркого до супа. Утиный язык и мозги считались (и поныне считаются) деликатесом, невостребованным оставался только хвостик.
В XIX веке иностранные дипломаты, работавшие в китайской столице, открыли для себя этот деликатес – так началось победное шествие утки по-пекински по миру. Джордж Буш-старший, бывший президент и отец президента, работал в середине 1970-х годов в Пекине и руководил офисом по связям с США в Китае (между двумя странами тогда не было официальных дипломатических отношений, а потому и посольства не было) и пристрастился к этому блюду. Похоже, утка по-пекински – что-то вроде наркотика: один раз попробовав, не расстанешься. Так что семейная чета Бушей-старших раз в месяц обязательно ходит в какой-нибудь американский китайский ресторан поесть утку. Кстати, следующий президент Буш (и тоже Джордж) навещал родителей в Пекине в 1975 году – ездил на велосипеде по улицам, знакомился с девушками, покорял Великую стену и лакомился уткой. Так что нет ничего удивительного, что, вернувшись в Пекин двадцать семь лет спустя, в феврале 2002 года, он снова заказал это блюдо – нигде в мире его не готовят так хорошо, как в «Цюаньцзюйдэ».
Утка по-пекински (разделка и подача)
Еще бы, ведь ресторан даже уток специальных выращивает на собственной ферме под Пекином: за 46 дней птица достигает нужного веса в 3 кг. После ощипывания под кожу через специальные тубы загоняется воздух, чтобы отделить ее от собственно плоти. Затем утка покрывается смесью масла, соуса и патоки. После запекания она кажется покрашенной в красный цвет, из-за которого многие иностранцы называют ее «лакированной». Действительно, очень похоже. Прежде чем поместить утку в специальную печь, тушку наполовину заполняют горячей водой, которую выпускают только в середине процесса запекания – в этом один из секретов нежного мяса. Дрова, которые используют в печи, тоже особенные: самыми подходящими считаются персиковые, грушевые или жожоба – они почти не дымят, горят ровно и дают хороший аромат, который впитывает утиная кожа. Каждая утка коптится примерно 50 минут.
А пока птица запекается, вам обязательно предложат попробовать другие блюда. «Цюаньцзюйдэ» знаменит «утиным банкетом», где не пропадает ни один самый маленький кусочек и все идет в ход: почки, сердце, печень, крылышки и яйца.
Когда же наступает черед готовой утки по-пекински, к столу подойдет специально обученный повар, который разрежет птицу ровно на 108 кусочков – искусство, которому учатся годами. Поедание такой утки тоже в некотором с