10 г белка можно получить из следующих продуктов растительного происхождения: миндальные орехи – 55 г, орехи фундук – 60 г, соевые бобы – 45 г, мука ржаная – 100 г, мука пшеничная – 100 г, хлопья овсяные – 95 г, чечевица – 40 г, картофель – 500 г.
Жиры по сравнению с белками и углеводами являются наиболее калорийными продуктами (1 г жиров дает организму 9 ккал), поэтому жиры в диете больных сахарным диабетом должны быть преимущественно растительного происхождения. Избыточное потребление жиров, особенно животного происхождения (сливочное масло, сметана, сало, сливки) приводит к ожирению, повышению холестерина в сосудах и, соответственно, к атеросклерозу. Взрослому человеку с нормальной массой тела, не выполняющему тяжелой физической работы, необходимо 50–70 г жиров.
Растительные жиры (подсолнечное, оливковое, кукурузное масло) должны составлять не менее половины нормы жиров, а в пожилом возрасте 2/3 нормы. Следует избегать жирной пищи, жирных колбас, свинины, птицы, жирного творога, сметаны. Необходимо резко ограничить употребление тугоплавких жиров (говяжий, бараний), а также продуктов, богатых холестерином (мозги, яичные желтки).
10 г жиров можно получить из следующих продуктов: телятина – 500 г, говядина – 60 г, баранина – 60 г, свинина жирная – 20 г, печень говяжья – 240 г, язык свиной – 60 г, колбаса «Любительская» – 35 г, сосиски молочные – 40 г, куры – 55 г, горбуша – 140 г, минтай – 1100 г, окунь морской – 310 г, палтус черный – 60 г, мясо краба – 250 г, молоко пастеризованное 3,5 %-й жирности – 285 г, сливки 10 %-й жирности – 100 г, сметана 30 %-й жирности – 35 г, творог жирный – 55 г, сыр «Российский» – 35 г, масло сливочное несоленое – 12 г, майонез «Провансаль» – 15 г, яйца куриные – 85 г, яичный порошок – 27 г.
Углеводы – основной источник энергии. Они обеспечивают более половины калорийности суточного рациона – 1 г углеводов дает организму 4 ккал.
Из рациона больного сахарным диабетом необходимо исключить «чистый сахар» – свекловичный и тростниковый потому, что он быстро всасывается в кишечнике, очень легко усваивается и способствует быстрому повышению уровня сахара в крови, а затем его понижению. Что касается фруктозы, то в небольшом количестве (примерно 30 г) лечащий врач может разрешить больному при условии хорошей ее переносимости и под контролем сахара в крови больного.
«Чистый сахар» можно заменить так называемыми сахарозаменителями. К ним относятся вещества, обладающие калорийностью (ксилит, сорбит, фруктоза) и бескалорийные (аспартам, сахарин).
Ксилит – получают из кукурузных кочерыжек и шелухи хлопка. Усвоение его в организме требует участия инсулина. Ксилит обладает выраженными антикетогенными свойствами, замедляет скорость эвакуации пищи из желудка и количество съеденной пищи после приема ксилита достоверно ниже. Это позволяет регулировать количество поступления пищи в организм, что особенно важно при сахарном диабете II типа. Калорийность ксилита такая же, как у сорбита и фруктозы. Ксилит устойчив при выпечке и варке.
Сорбит – сладкий порошок, приготовляемый из растительного сырья. Он содержится во многих фруктах, однако по сладости в 3 раза уступает сахару. Он медленно извлекается из кишечника и не оказывает существенного влияния на уровень глюкозы в крови. Сорбит сохраняет свой вкус при кипячении. Суточная доза не должна превышать 30 г. Более высокие дозы приводят к послабляющему эффекту (понос, тошнота, рвота). Калорийность такая же, как у сахара (1 г = 4 ккал), что необходимо учитывать при расчете калорийности пищи.
Фруктоза – составляющая часть многих ягод и фруктов. Она в два раза слаще сахара, хотя обладает такой же калорийностью (1 г = 4 ккал). Прием фруктозы сопровождается незначительным повышением глюкозы в крови. У фруктозы есть ряд положительных моментов по сравнению с глюкозой: улучшается образование гликогена в печени, что благотворно сказывается на больных с диабетом со склонностью к гипергликемии. Употребление фруктозы в количестве 30 г в сутки практически не приводит к повышению потребности в инсулине. Фруктоза в 6 раза превышает сладость сорбита. При кипячении раствор фруктозы становится менее сладким.
Аспартам (нутрисвит, сладекс) не требует инсулина. Разрушается при кипячении. Он в 200 раз слаще сахара. Его используют для приготовления диетических продуктов. Аспартам противопоказан для больных, страдающих фенилкетонурией.
Сахарин не обладает калорийностью. Он в 350–700 раз слаще сахара. Сахарин добавляют в готовую пищу, так как при кипячении он приобретает горький вкус.
Цикламат – в 30–50 раз слаще сахара. Его не рекомендуется принимать беременным.
Доза калорийных сахарозаменителей не должна превышать 30 г в сутки, а для лиц пожилого возраста 15–20 г в сутки. При применении этих веществ обязательно следует выполнять следующие правила:
– при использовании ксилита и сорбита надо начинать с небольших доз (10–15 г в сутки) для установления индивидуальной переносимости, в том числе послабляющего эффекта;
– обязательно учитывать их калорийность;
– при появлении тошноты, вздутия живота, изжоги доза сахарозаменителей должна быть уменьшена до 10–15 г в сутки или препарат должен быть вообще отменен;
– применяют сахарозаменители на фоне компенсации, либо субкомпенсации обменных процессов.
Клетчатка практически не переваривается и не усваивается организмом. Но она способствует тому, что углеводы, содержащиеся в продуктах, всасываются и усваиваются более медленно, не вызывая резкого повышения уровня сахара в крови. Клетчатка также уменьшает всасывание холестерина из пищи и тем самым понижает риск возникновения атеросклероза. Клетчатка сокращает время пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте. Чем дольше пища задерживается в пищеводе, тем больше времени требуется для ее выведения. Диетическая клетчатка ускоряет этот процесс и одновременно способствует очищению организма. Потребление достаточного количества клетчатки нормализует работу кишечника.
Внешние покровы зерна, семян, бобов, овощей и фруктов гораздо богаче клетчаткой, чем внутренние. Отруби из цельного зерна, шелуха бобов, кожура овощей и фруктов содержат большое количество волокон. Цельное зерно, бобы, семена, орехи, неочищенные овощи и фрукты отличает баланс волокнистой массы и питательных веществ.
Клетчатка существует в виде целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина, камеди и пектина.
Целлюлоза входит в состав непросеянной пшеничной и ржаной муки, отрубей, капусты, молодого гороха, зеленых и восковидных бобов, капусты брокколи, брюссельской капусты, огуречной кожуры, перцев, яблок, моркови.
Гемицеллюлоза содержится в отрубях, злаковых, неочищенном зерне, свекле, брюссельской капусте, зеленых побегах, горчице.
Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки. В сущности, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому кишечнику. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен.
Лигнин встречается в злаковых растениях, употребляемых на завтрак, в отрубях, лежалых овощах (при хранении овощей содержание лигнина в них увеличивается, и они хуже усваиваются), а также в баклажанах, зеленых бобах, клубнике, горохе, редисе.
Лигнин уменьшает усвояемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными кислотами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через кишечник.
Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.
Камеди содержатся в овсяной каше и других продуктах из овса, в сушеных бобах. Пектин присутствует в яблоках, цитрусовых, моркови, цветной и белокачанной капусте, сушеном горохе, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике, фруктовых напитках.
В таблице приведены данные о содержании клетчатки в различных продуктах и их калорийности (на 100 г). Продукты животного происхождения здесь не указаны, так как большинство из них содержит очень мало клетчатки или не содержит вообще.
Название продукта: Отруби
Процент клетчатки: 44,0
Калорийность (на 100 г): 150–200
Название продукта: Миндаль
Процент клетчатки: 15,0
Калорийность (на 100 г): 645
Название продукта: Зеленый горошек
Процент клетчатки: 12
Калорийность (на 100 г): 322
Название продукта: Цельная пшеница
Процент клетчатки: 9,6
Калорийность (на 100 г): 325,4
Название продукта: Цельнозерновой хлеб
Процент клетчатки: 8,5
Калорийность (на 100 г): 210
Название продукта: Арахис
Процент клетчатки: 8,1
Калорийность (на 100 г): 548
Название продукта: Бобы
Процент клетчатки: 7,0
Калорийность (на 100 г): 58
Название продукта: Изюм
Процент клетчатки: 6,8
Калорийность (на 100 г): 276
Название продукта: Чечевица
Процент клетчатки: 3,8
Калорийность (на 100 г): 296
Название продукта: