Собственный опыт, если речь не идет об особых продуктах, которые считаются вредными (алкоголь, сладости, картофель фри), а также аспект, связанный с общим балансом питания, является более необычной призмой, сквозь которую стоит рассмотреть тему еды.
Пожалуй, самое ценное, что понимаешь, работая с людьми, – это то, что не все воспринимают информацию одинаково. Неизбежно, что одно и то же утверждение, услышанное разными людьми, даст разные результаты. Это огромный барьер, на мой взгляд, не всегда преодолимый, между институтами и общественностью. Например, в Италии есть документ, который называется «Итальянское руководство по здоровому питанию – 2018». В упрощенной версии текст представлен для чтения широкими слоями населения и является реалистичным ответом на все сомнения повседневной жизни. Кроме того, это документ огромной важности, в котором последовательно собраны все тематические исследования последних лет, касающиеся питания: по своему научному весу он ценится выше, чем мнение одного профессионала. Руководство было создано именно для широкой публики, с особым вниманием к той части населения, которую принято считать большинством: тем, кто не питается сбалансированно, стремится к злоупотреблению сахаром, солью, колбасами, ведет сидячий образ жизни, имеет не слишком конфликтные отношения с едой, даже если склонен к строгим диетам. Поэтому здесь предлагается здравый подход и учет новых диетических тенденций, а также вполне четкие указания, схемы питания с порциями, доступными для каждого, стимулы к контролю веса тела, внимание к калориям. Очень важно из-за большого разнообразия аудитории, к которой обращаются, выбирать тон общения и точку зрения. Это я делаю в своей книге, говоря не обо всех и не обо всем. Другого варианта нет.
Но не все население пользуется этими рекомендациями, и не для всех людей этот метод эффективен.
Нужно помнить, что не всегда мы являемся целевой аудиторией того, о чем читаем. Это важно для очередных изменений и адаптации к нашей личной ситуации той информации, которую мы получили.
Кроме того, эти документы не обновляются в режиме реального времени и часто не учитывают новшеств, которые появились в отношении предлагаемого пищевого контекста. В реальности рекомендации, если рассматривать их отдельно, направлены на определенную часть населения, например на тех, кто слишком много потребляет сладких напитков, соли или мяса. Но на практике, с которой я сталкивалась гораздо чаще, эту информацию доводят до крайности и от заботы о здоровье приходят к демонизации сахара, насыщенных жиров, шоколада и так далее.
Когда я объясняю это своим пациентам, часто привожу пример диеты, в которой предлагается следовать строгой схеме, основанной на заранее определенной и всегда однотипной комбинации.
Я говорю не столько о том факте, что схема включает продукты, которые вам не нравятся (это может быть просто человеческой ошибкой диетолога, на которую стоит вежливо указать), сколько о других аспектах, например о необходимости обедать каждый понедельник макаронами с соусом песто. Может, это даже ваше любимое макаронное блюдо, но просто в этот конкретный понедельник вам его не хочется. Может, вы хотели его вчера или захотели бы через месяцы, но не сегодня. Способность качественно и количественно варьировать предпочтения в этой области, то есть умение получать ту же энергию за то же время, с тем же чувством удовлетворения, с той же интенсивностью наполнения, но меняя рецепт, а значит, следуя своему личному и непредсказуемому желанию момента, является фундаментальным фактором восстановления автономности с пищей.
Что в действительности вы делаете, когда не сидите на диете? Обычно вы открываете холодильник и готовите то, что хотите. Тогда почему, если вы следуете курсу, который должен быть еще дольше, что-то должно быть по-другому?
Часто причина связана с опытом посещения профессионала, который, ограничивая всевозможные комбинации и рецепты, помогает восстановить количество калорий и питательных веществ в схеме диеты. Следуя этому расчету, ваша потребность составляет 1800 ккал, а также определенное количество белка, жира, клетчатки с соблюдением разделения на завтрак, обед, ужин и перекус. Тогда и мне нужно будет разработать схему, которая не будет выходить за пределы 1800 ккал, и только так. Если я начну варьировать слишком сильно, это станет долгим и трудоемким процессом. Здесь нет обмана, просто наука о питании не всегда идет в ногу со временем и нуждается в упрощении.
С другой стороны, причиной может быть желание создать зависимость от профессионала, который периодически меняет схему диеты. Не потому, что ваш курс меняется и потребности могут быть разными, но с целью увеличить разнообразие продуктов. Если в течение месяца каждый понедельник вы ели макароны с соусом песто, теперь, возможно, вы едите полбу с песто. Мне интересно, почему? В чем разница между двумя продуктами, которые принадлежат к одной пищевой группе (злаки)?
Есть какая-то недосказанность, намекающая на то, что малейшее отклонение от диетической схемы – даже такая ерунда, как полба вместо макарон или наоборот – может привести к ошибке или провалу. А если эта ошибка поставит под удар все шаги, сделанные до этого? Вот мы и едим, словно движемся по минному полю, потому что не знаем, как можно использовать данные инструкции, а не просто соблюдать их.
Другой принципиальный элемент связан банально с отсутствием объедков и организацией дня: если у вас обнаружилось немного гороха или завтра истекает срок годности рикотты, или вы с радостью обнаруживаете, что она уже готова к обеду… и нет, это не макароны с соусом песто. Почему диетический курс должен противоречить этой реальности, а не быть дополнительным или хотя бы смежным инструментом для достижения благополучия? Если представить себе условия, при которых ваш выбор продуктов питания нейтрален, вы, как и все, будете использовать то, что лежит в холодильнике. И специалист, к которому вы обратились, не может знать, что останется в холодильнике в первый четверг марта или что приготовила для вас бабушка. Дать себе разрешение есть, принимая во внимание эти факторы, не значит есть без системы, но означает держать под контролем свой процесс питания.
Правила, навязанные извне, какими бы они ни были гибкими, всегда остаются только правилами и не могут предсказать все возможные случаи или конкретные условия.
Подумайте о какой-нибудь диетической схеме, представленной в виде одной страницы, представьте теперь идеальную программу, например, карбонара в понедельник, на закуску мороженое, бриошь на завтрак. Представьте, что вы съедаете пять блюд в день или три, если нет перекусов.
Все потрясающе, за исключением того, что это схема. И какой бы она ни была замечательной и свободной от клише диетической культуры (хрустящие хлебцы на завтрак, курица без приправ, побольше салатов, чтобы насытиться, и так далее), это по-прежнему фиксированная схема. Неизбежно жесткая. Неизбежно внешняя в сравнении с внутренней динамикой, к которой относится аппетит и желание что-нибудь съесть в данный момент. Клетка большего размера, но все равно клетка. Готова поспорить, что вам не понравится есть карбонару каждый понедельник.
Поэтому давайте запомним, что информация о пищевой ценности – это не ВСЕ, что вам нужно знать о еде.
Подумайте о следующих вопросах: «Какой алкоголь самый легкий? Какую съесть пиццу, если я на диете? Какая бриошь легче?» Все они основаны на восприятии питания как процесса потребления калорий и питательных веществ, а значит, на необходимости знать их, чтобы сделать «наилучший выбор» еды.
С этой точки зрения невозможно или, по крайней мере, очень трудно жить обычной жизнью, например, выбирая в ресторане, что поесть, или беззаботно переживать жизненные события. Мы склонны отдавать предпочтение той альтернативе, которую считаем легче, как, например, при выборе салата, который съели только потому, что думали, что там меньше калорий, чем в макаронах. Мы также можем есть очень мало (ограничения) или, когда невозможно так просто сделать выбор, включить механизм «я уже совершил ошибку» и съесть слишком много (переедание).
Мы забываем о том, что у еды есть и много других ценностных характеристик. Концептуально поместить их все на один уровень (пищевая ценность наравне с общественной, а также связанной со вкусом, практичностью, организацией, окружением, контекстом) – значит, дать каждому относительный вес и обосновать свой выбор множеством факторов. Нужно быть посредниками между всеми факторами, не возвышая какой-то один из них и не претендуя на идеальное сочетание, рассматривающее все аспекты как одинаковые, потому что это не всегда так. Неизбежно иногда чем-то пожертвовать, но это значит есть спонтанно и осознанно.
Поэтому ответы на заданные нами вопросы очевидны. Какой алкоголь выбрать для аперитива? Тот, который нравится, которым хочется насладиться, но помнить, что это алкоголь и что его в целом нужно употреблять умеренно, независимо от калорийности. Какую пиццу выбрать? Ту, которая нравится, давая себе возможность отложить ее, если больше не хотите (и спросить других, не хотят ли они, или сохранить на следующий день), или закончить, если хочется, не впадая в крайность «сейчас или никогда».
Думать о том, что можно есть только тогда, когда удастся вписать каждое блюдо в правило питания (жесткое или свободное – это мало что меняет) – значит прийти к кризису и воспринять малейшее нарушение как ошибку.
В первую очередь думать, что есть необходимо всегда, каждый прием пищи, соответствующий точным указаниям по питанию, – это ошибка, и мы уже широко рассмотрели, почему так. Во-вторых, даже в такие моменты, когда контролировать питание становится сложно, нужно разработать другой путеводитель, внутренний: это инструмент, позволяющий чувствовать и распознавать сигналы голода и сытости. Возможность понять, когда нужно начать есть, а когда остановиться – это самый мощный инструмент, потому что никто не сможет его отнять, он динамичный и гибкий, а также всегда в нашем распоряжении. Мы не находимся во власти волн и не пытаемся с ними бороться – мы учимся серфингу, чтобы найти свой баланс: динамичный и всегда новый.