1 / 2 стакана холодного молока от тыквы (или добавочного), разболтанного с 4 ч. ложками муки. Когда вскипит и начнет густеть, влить 1 / 2 стакана сливок (или молока), разболтанных с двумя желтками, добавить 1 ст. ложку масла, не кипятя.
Кушанья несладкие (мучные)
Крупеник из крупы гречневой с яйцами и сыром
1 фунт (410 г) гречневой крупы, молоко, 5 ст. ложек сыра, 3 яйца, масло.
1 фунт (410 г) гречневой крупы просеять, заварить горячим молоком. Влить 2 ст. ложки масла, добавить 3 ст. ложки тертого сыра, размешать. Всыпать 3 крутых рубленых яйца, перемешать, положить в сотейник, смазанный маслом, посыпать крошками и сыром, окропить маслом, дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать масло или сливки (или молоко).
Рис отварной «по-польски» с яйцами и маслом
1 / 2 фунта (205 г) риса, 3 ст. ложки масла, укроп, петрушка, 4 яйца.
Отварить 1 / 2 фунта (205 г) риса (с солью) рассыпчато, положить горкой на блюдо. Залить тремя столовыми ложками горячего масла, перемешать, посыпать четырьмя крутыми рублеными яйцами. Посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Блинчики наскоро
2 яйца, 2 стакана молока и 2 стакана воды, масло, 2 стакана муки, немного сахару.
Взбить 2 яйца, разболтать с 2 стаканами тепловатого молока и 2 стаканами тепловатой воды, добавить 1 ст. ложку масла, соль, немного сахару. Всыпать постепенно, все время помешивая и растирая, 2 стакана муки. Печь тонкие блинчики, смазывая сковороду маслом, подрумянивая с двух сторон.
Рис, поджаренный «по-итальянски»
3 / 4 фунта (307 г) риса, масло, сыр тертый.
Сварить 3/4 фунта (307 г) риса. Положить на сковороду в закипевшее масло, поджарить румяно. Подать тертый сыр.
Вареники с творогом
На тесто: 2 яйца, 9 ст. ложек воды, 2 стакана муки, соль. На фарш: 1 фунт (410 г) творогу, 2 яйца, 1 1 / 4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар.
Приготовить тесто на вареники – 2–3 порции. 1 фунт (410 г) творогу положить под пресс, протереть. Добавить 2 яйца, 11/4 фунта (512 г) сметаны, соль, сахар; размешать. Тесто тонко раскатать, вырезать лепешечки, класть на них по 1 ч. ложке кучкой творог, защепить. Отварить в подсоленном кипятке, выложить на решето, дать стечь воде, тотчас подавать. Подать сметану и масло горячее или масло подрумяненное.
Макароны, запеченные с творогом
1 / 2 фунта (205 г) макарон, 1 / 2 фунта (615 г) творогу, 3 яйца, масло, сметана.
Сварить 1 / 2 фунта (205 г) макарон, процедить. Положить под пресс 1 1 / 2 фунта (615 г) творогу, протереть, смешать с 3 желтками и 2 ст. ложками распущенного масла, добавить макароны, размешать. Положить 3 сбитых белка, соль, перемешать. Выложить на глубокое блюдо, смазанное маслом, посыпанное крошками, смазать сверху сметаной или посыпать крошками и окропить маслом; дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать горячее масло.
Омлет-винегрет из остатков овощей и грибов
2 1 / 2 стакана остатков овощей и грибов, 6 яиц, 12 ст. ложек (240 г) молока, масло, укроп, петрушка.
Мелко нарезать остатки овощей и грибов, всего около 2 1 / 2 стакана. Сбить 6 яиц с 12 ст. ложками (240 г) молока, смешать с овощами и грибами, посолить. Вылить на большую сковороду в закипевшее масло, дать постепенно слегка стянуться и подрумяниться в духовке. Подавая, посыпать рубленым укропом и петрушкой.
Фрикадельки вареные или жареные из булок с сыром
2 булки в стакане молока, 4 яйца, 4 ст. ложки сыра, 1 / 2 фунта (205 г) масла. Для отваривания: молоко или бульон из овощей.
Срезать толстые корки с двух булок, мелко нарезать, залить стаканом молока, протереть. Растереть 1 / 2 фунта (205 г) масла, добавить постепенно, не переставая растирать, 4 взбитых яйца, 4 ст. ложки тертого сыра, соль. Скатать фрикадельки, отварить в закипевшем бульоне из овощей (или в молоке) или, обваляв в муке, обжарить румяно в масле.
Меню вегетарианских завтраков и обедов
Первый день
Завтрак
1. Винегрет с крессом
2 ст. ложки прованского масла, 2 яйца, 1 лимон, 4 ч. ложки сахара, укроп, зеленый лук, петрушка.
Картофель, свекла, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые, клюква, зеленый лук, укроп, петрушка, репчатый лук, 3 яйца.
Мелко нарезать отваренные картофель и свеклу, огурцы (свежие или соленые), яблоки, рыжики или грузди соленые. Добавить клюкву, рубленого зеленого лука, укропа, петрушки. Сделать заправку «по-швейцарски» (см. ниже), посыпать крессом, украсить ломтиками репчатого лука и четвертушками трех круто сваренных яиц.
Заправка по-швейцарски с прованским маслом, лимонами и яйцами. Салат или кушанье, для которого нужна заправка, облить 2 ст. ложками прованского масла, перемешать, 2 яйца взболтать с соком 1 лимона, 1 / 2 ч. ложки соли и 3 ч. ложками сахара. Облить заправляемое кушанье, добавить рубленого укропа, петрушки, зеленого лука (если он подходит), вторично перемешать.
2. Бобы зеленые сушеные шинкованные
1 / 2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов, масло или соус (№ 2а).
1 / 2 фунта (205 г) зеленых сушеных шинкованных бобов отварить в подсоленном кипятке, процедить. Подать отдельно горячее масло или соус с укропом и петрушкой (№ 2а) на отвар из бобов.2а. Соус с укропом и петрушкой
1 1 / 2 стакана отвара от овощей, 5 ч. ложек (50 г) муки, 1 ст. ложка масла, 1 / 2 стакана молока, укроп, петрушка.
1 / 2 стакана отвара от любых овощей вскипятить, влить тонкой струйкой, постепенно помешивая, стакан такого же отвара, разболтанного с 5 ч. ложками муки. Когда вскипит и загустеет, добавить 1 ст. ложку масла, 1 / 2 стакана молока, рубленого укропа, петрушки; перемешать, прогреть, не кипятя.3. Яйца, жаренные в кляре из белков
12 яиц, кляр из белков, масло, петрушка.
1 1 / 2 стакана муки, 1 1 / 2 стакана воды, 1 ст. ложка прованского масла, масло, белки от 7–8 яиц.
12 крутых яиц разделить пополам в длину, приготовить кляр из белков (см. ниже), обмакивать в нем яйца, обжаривать румяно в масле. Украсить обжаренными в масле веточками петрушки. Разболтать 1 1 / 2 стакана муки с 1 1 / 2 стакана воды и 1 ст. ложкой прованского масла, посолить, добавить сбитые белки. Обмакивать в этом тесте то, что хотят жарить в кляре, обжаривать румяно в масле.
Обед1. Суп-пюре из моркови
Репа, луковица, морковь, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1 1 / 2 стакана сливок или молока, укроп, петрушка.
Нарезать репу, луковицу и в 6 раз больше моркови, сварить в подсоленном кипятке, процедить, протереть. Столовую ложку масла подрумянить со столовой ложкой муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Добавить столовую ложку масла, 1 1 / 2 стакана сливок или молока, рубленого укропа, петрушки; прогреть, не кипятя.Гренки-кубики миниатюрные, поджаренные в масле
Французские булки, масло.
Французские булки нарезать кубиками, удаляя корки, обжарить румяно в масле.2. Каша перловая рассыпчатая в горшке
2 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла.
2 стакана промытой перловой крупы всыпать в горшок, заняв половину его. Добавить 1 ст. ложку масла, соль, залить кипятком, покрыв им всю крупу, перемешать. Поставить в духовку на сковороду с кипятком, которого добавлять по мере выкипания.3. Желе из фруктов сушеных
1 1 / 2 стакана сушеных фруктов, сахар, 1 1 / 2 золотника (6,5 г) агар-агара, 2 лимона.
Отварить с сахаром сушеных фруктов разных сортов, всего 1 1 / 2 стакана. Процедить, положить фрукты в компотницу, 1 1 / 2 золотника (6,5 г) агар-агара залить двумя стаканами горячего фруктового отвара, поставить на плиту, пока вполне не растворится, не кипятить. Влить сок двух лимонов, измерить стаканом, добавить остальной фруктовый отвар, меряя его стаканом. Если окажется всего вместе менее 3 1/4 стакана, то добавить кипятком; перемешать, залить фрукты, вынести на лед.
Второй день
Завтрак1. Фасоль белая сушеная вареная
2 стакана белой сушеной фасоли, 1 ст. ложка масла, 1 стакан молока.
2 стакана белой сушеной фасоли замочить примерно на 6 ч в воде, в ней же сварить. Добавить 1 ст. ложку масла, стакан молока, соль; перемешать, прогреть, не кипятя. Добавить масло с луком подрумяненным или сырое масло и лимонный сок.2. Капуста жареная под бешамелем
2 кочана капусты, 3 стакана молока, мука, масло.
2 небольших плотных кочешка капусты разрезать пополам в длину, залить двумя стаканами подсоленного молока, поставить варить. Когда капуста начнет делаться мягкой, процедить, нарезать во всю длину ломтями, обвалять в муке, обжарить румяно в масле.Для бешамеля
Молоко от капусты измерить стаканом, добавить столько молока, чтобы получилось всего вместе 2 стакана. 2 яйца растереть с двумя столовыми ложками распущенного масла, 4 ч. ложками муки, 1 / 2 стакана сметаны.
Обед1. Суп-пюре из овощей
Картофель, порей, репа, брюква, лук, сельдерей, петрушка, 2 ст. ложки масла, 2 ч. ложки муки, стакан молока, 2 желтка, укроп, петрушка.
Мелко нарезать картофель, порей, репу, брюкву, лук, сельдерей, петрушку, сварить в подсоленном кипятке, протереть. 1 ст. ложку масла подрумянить с 2 ч. ложками муки, соединить с пюре и его отваром, вскипятить. Влить стакан молока, разболтанного с двумя желтками. Добавить 3 ч. ложки рубленого укропа и петрушки, 1 ст. ложку масла, соль; прогреть, не кипятя.