В бульон из постного мяса положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения. Добавить пассерованный лук, томат-пюре и фасоль. Довести суп до готовности. При подаче на стол посыпать зеленью.
Суп-пюре из цветной капусты
На 2–3 порции: капуста цветная – 200 г, морковь — 1 / 3 шт., корень петрушки – 20 г, лук-порей – 20 г, мука пшеничная – 4 чайные ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, молоко – 1 неполный стакан, яйцо — 1 / 2 шт., бульон или отвар – 800 мл.
Белый соус: в бульон добавить нагретую в масле муку, без изменения ее окраски. Довести до кипения, помешивая.
Часть цветной капусты разобрать на отдельные соцветия, отварить и откинуть на дуршлаг. Лук и морковь нарезать и пассеровать. Остальную капусту залить небольшим количеством бульона или отвара и припустить. За 5—10 мин. до окончания варки добавить пассерованные овощи. Все довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с белым соусом, развести бульоном и проварить. Готовый суп заправить смесью яиц, молока и сливочного масла. Отваренную цветную капусту положить в суп при подаче на стол.
Суп-пюре из тыквы
Бульон из телятины – 250 мл, тыква – 500 г, сыр – 100 г, сыр (тертый) – 20 г, перец черный молотый и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на кусочки тыкву отварить в бульоне из телятины. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее, протереть через сито и снова опустить в бульон. Приправить молотым черным перцем, солью и тертым сыром.
Похлебка из рыбы
Рыба – 800 г, лук репчатый – 1 шт., чеснок – 1 зубчик, корень петрушки – 1 шт., корка апельсиновая – 1 кусок, перец черный – 5 горошин, масло оливковое – 20 мл.
В кастрюлю положить нарезанную луковицу, измельченные чеснок и корень петрушки и кусок апельсиновой корки, несколько горошин черного перца, соль по вкусу, нарезанную кусками рыбу. Все полить оливковым маслом. Затем добавить воды с учетом числа обедающих. Встряхнуть кастрюлю и поставить на сильный огонь. Похлебку держать на огне не более 25 мин.
Суп молочный с овсяными хлопьями
На 1 л молока: хлопья овсяные – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль по вкусу.
В кипящее молоко всыпать овсяные хлопья, добавить по вкусу соль и варить 20–25 мин. Перед подачей на стол положить в суп масло.
Суп молочный манный с морковью и тыквой
Молоко – 1 л, вода – 500 мл, крупа манная – 2 ст. ложки, тыква – 200 г, морковь – 100 г, масло сливочное – 30 г.
Тыкву и морковь нарезать мелкими кубиками и по отдельности довести до готовности, добавляя молоко и растопленное масло. Оставшееся молоко разбавить водой, вскипятить, заварить манной крупой, соединить с тыквой и морковью, добавить соль по вкусу и варить 10–15 мин. В тарелки с супом положить по кусочку сливочного масла.
Суп из яблок, облепихи, шиповника и риса
Яблоки – 300 г, плоды шиповника (сушеные) – 4 ст. ложки, облепиха – 5 ст. ложек, рис – 3–4 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки.
Плоды шиповника перебрать, промыть, размять, залить кипящей водой и варить при слабом кипении, закрыв крышкой, 10 мин. Затем дать настояться 3 ч. и процедить. Облепиху перебрать, промыть, потолочь, отжать сок, соединить с настоем шиповника. Свежие яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой. Кожицу от яблок и отжимки ягод облепихи залить водой и сварить. Затем все (вместе с отваром) протереть через сито, охладить, соединить с настоем шиповника и размешать. Сварить рис, охладить, положить в тарелки вместе с нарезанными яблоками, залить подготовленным отваром и добавить сливки пониженной жирности.
Свекольник
Свекла – 500 г, картофель – 200 г, огурцы (соленые) – 200 г, лук зеленый – 75 г, яйцо – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, уксус – 1 ч. ложка.
Свеклу очистить, нарезать маленькими кубиками, положить в кастрюлю, залить водой, добавить чайную ложку уксуса и поставить варить на 20–30 мин. Готовый свекольный отвар процедить и охладить. Свеклу положить в кастрюлю, добавить вареный картофель и огурцы, нарезанные кубиками, рубленое яйцо и мелко нарезанный зеленый лук. Залить свекольным отваром, добавить сметану и размешать. Свекольник посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Вторые блюда
Блюда из мяса и птицы
Филе куриное с овощами
Филе куриное – 300 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, зелень петрушки и укропа – 25 г, масло растительное – 30 мл, соль по вкусу.
Подготовить куриное филе, нарезав его на тонкие ломтики. Репчатый лук нарезать кольцами и припустить в растительном масле. Добавить натертую на крупной терке морковь, потушить под крышкой 5–7 мин. и добавить куриное филе. Немного посолить и тушить до готовности. Готовое блюдо выложить на тарелки и посыпать измельченной зеленью.
Отварной язык говяжий с цветной капустой
Язык говяжий – 500 г, капуста цветная – 500 г, лимон – 7 шт., масло оливковое – 25 мл, соль и специи по вкусу.
Говяжий язык отварить (в течение 2,5–3 ч.), охладить и очистить. Отварить цветную капусту в подсоленной воде, разделив на соцветия, полить их лимонным соком, сбрызнуть оливковым маслом и посыпать тмином. Язык разделить равномерно на порции и положить в качестве гарнира цветную капусту.
Телятина с помидорами
Телятина парная – 500 г, помидоры – 250 г, лук репчатый – 200 г, зелень петрушки и укропа – 30 г, масло растительное – 30 мл, соль по вкусу.
Отварить парную телятину. Репчатый лук мелко нарезать и припустить в растительном масле. Добавить нарезанные кольцами помидоры, потушить 5–7 мин. Телятину нарезать тонкими пластинами и добавить помидоры, тушенные с репчатым луком. Сверху посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Свинина с кислой капустой
Свинина постная – 500 г, лук репчатый – 200 г, капуста (квашеная) – 300 г, перец сладкий – 50 г, масло растительное – 30 мл.
Свинину отварить и нарезать ломтиками, переложить в сковороду с пассерованным луком. Добавить квашеную капусту и тушить 15–20 мин. Для аромата и украшения блюда можно добавить мелко нарезанный красный сладкий перец.
Бифштекс с отварным картофелем и жареным луком
Вырезка говяжья – 500 г, картофель (отварной) – 500 г, лук репчатый – 200 г, помидоры – 50 г, салат зеленый – 50 г, масло растительное – 100 мл, масло сливочное – 50 г, соль и перец по вкусу.
Говяжью вырезку промыть, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см. Куски отбить молотком, посолить и поперчить по вкусу. На хорошо разогретую сковороду поместить сливочное и растительное масло и обжарить мясо с двух сторон в течение 7—10 мин. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле до румяной корочки.
Подавать бифштекс с жареным луком и отварным картофелем, украсив листьями зеленого салата и помидорами.
Котлеты мясные с зеленым горошком
Говядина – 400 г, свинина – 100 г, лук репчатый – 30 г, картофель – 50 г, вода – полстакана, яйцо – 1 шт., масло растительное и масло сливочное – по 50 г, сухари панировочные – 50 г, горошек зеленый – 100 г, соль и перец по вкусу.
Говядину и свинину пропустить через мясорубку, добавив репчатый лук и картофель. В полученную смесь ввести яйцо, соль, перец по вкусу и немного воды. Фарш тщательно вымешать и взбить.
Разделать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях, обжарить на горячей сковороде с растопленным сливочным и растительным маслом.
Подавать котлеты с консервированным зеленым горошком, предварительно нагрев его в небольшой кастрюльке.
Тушеное мясо с черносливом
Говядина – 500 г, лук репчатый – 250 г, зелень петрушки и укропа – 30 г, чернослив – 200 г, масло растительное – 50 мл, масло сливочное – 50 г, вода – 1 стакан, соль, перец и лист лавровый по вкусу.
Мякоть говядины нарезать кусками. Измельчить зелень петрушки и укропа, порезать кольцами репчатый лук. Положить в кастрюлю сливочное и растительное масло, разместить слоями мясо, чернослив и подготовленные лук и зелень. Последним слоем должно быть мясо. На него положить сливочное масло. Все посолить, добавить по вкусу перец и лавровый лист, налить немного воды.
Кастрюлю закрыть крышкой и тушить мясо в течение 1–1,5 ч.
Фрикадельки с рисом и томатной подливой
Мякоть говядины – 500 г, лук репчатый – 70 г, яйцо – 1 шт., рис – 150 г.
Для подливы: бульон мясной – 250 мл, лук репчатый – 50 г, паста томатная – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 1 ч. ложка, лист лавровый – 2 шт., перец черный – 5 горошин, гвоздика – 3 шт., соль по вкусу.
Мякоть говядины пропустить через мясорубку. Добавить в фарш соль и перец по вкусу, измельченные лук и яйцо, все перемешать. Из фарша приготовить небольшие шарики. Обжарить в сотейнике мелко нарезанный репчатый лук, предварительно смешав его с небольшим количеством муки. Добавить в лук томат-пасту, соль, перец, гвоздику и лавровый лист. Развести всю массу бульоном (можно водой), довести соус до кипения. Положить в него фрикадельки и проварить на небольшом огне 5–7 мин.
Куриные ножки, тушенные с айвой
Ножки куриные – 500 г, айва – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа и петрушки – 25 г, соль, перец по вкусу.
Куриные ножки обжарить в разогретом масле, переложить в невысокую кастрюлю. Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками. Положить в кастрюлю с курицей, добавить поджаренный лук, соль, перец, залить водой и тушить до полной готовности. Перед подачей на стол курицу с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.
Печень в сметане с печеными яблоками