Способ приготовления. Щуку почистить, выпотрошить, посолить сухой солью и оставить пропитаться на 1 час. Затем разрезать ее вдоль хребта, осторожно, чтобы не прорезать кожицу, вырезать мясо с костями, а голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, мелко нарезать, добавить одну нарубленную луковицу, по 2–3 горошка душистого и черного перца, размоченного хлеба и все перемешать. Полученным фаршем нафаршировать щуку. Оставшийся лук, корни петрушки, порея и сельдерея очистить и мелко нарезать. Добавить по вкусу соль, оставшийся душистый и черный перец, лавровый лист, корицу, гвоздику, шафран, залить все водой и варить. Затем кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы ее едва покрыло. Влить 1 / 2 стакана холодной воды и поставить на сильный огонь. Наблюдать, чтобы рыба не пригорела. Варить так 10 мин., снимая накипь, потом опять подлить 1 / 2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 мин. в продолжение 1 ч. Готовую рыбу переложить на блюдо. В бульон добавить 1 / 2 ч. ложки меда и 1 / 2 стакана изюма и все вскипятить. Полученный соус процедить и полить им рыбу.
Карп под соусом с шампиньонами
Карп – 1,2–1,6 кг, лук репчатый – 150 г, шампиньоны – 500–600 г, масло ореховое или горчичное – 50 мл, бульон рыбный – 300 мл, вино красное – 250 мл, перец черный – 2–3 шт., зелень петрушки – 100 г, соль – 6 г, мука – 10 г, масло оливковое – 10 мл.
Способ приготовления. Лук очень мелко нарезать, грибы очистить, мелко искрошить и поджарить все на ореховом или горчичном масле. Положить в кастрюлю. Влить кипящий рыбный бульон, вино, добавить черный перец, 1/2 ложки нарубленной зелени петрушки и очищенного, вымытого, натертого солью и нарезанного на куски карпа. Накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет готова, приправить мукой и оливковым маслом. Прокипятить все и подавать.
Лещ, фаршированный кислой капустой
Лещ – 1,2 кг, капуста кислая – 650 г, лук репчатый – 75 г, перец душистый – 1–2 шт., перец черный – 2–3 шт., мука – 25 г, масло подсолнечное – 240 мл, яблоки свежие – 300 г, зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления. Кислую капусту промыть в воде, выжать. Мелко нарубить луковицу и поджарить вместе с капустой на подсолнечном масле. Добавить толченый душистый перец и зерна черного перца, соль по вкусу, очищенные, мелко нарезанные яблоки. Все смешать. Рыбу почистить, натереть солью, нафаршировать приготовленным фаршем, зашить, положить на сковороду, смазанную маслом, слегка посыпать мукой, полить маслом и запекать, регулярно поливая образовывающимся соком.
Окуни вареные с хреном
Окунь – 1,2–1,6 кг, лавровый лист – 2–3 шт., перец черный – 4–5 шт., лук репчатый – 150 г, хрен тертый и соль по вкусу.
Способ приготовления. Окуней очистить, посолить и дать им немного полежать. Затем опустить в кипяток, добавить лавровый лист, перец, целые луковицы и сварить.
Подавать с тертым хреном.
(По желанию рыбный бульон можно использовать для ухи.)
Треска запеченная
Треска – 1,2 кг, картофель – 600 г, лук-шалот – 100–200 г, перец душистый – 5—10 шт., орех мускатный – 4 г, зелень петрушки и укропа – 100 г, сухари – 2–3 шт., масло растительное (лучше горчичное) – 120 мл.
Способ приготовления. Треску отварить в 2–3 водах. Смазать маслом жестяную кастрюльку, положить в нее в ряд половину картофеля, отваренного и нарезанного ломтиками. Посыпать его рубленой зеленью петрушки и укропа, столовой ложкой мелко нарубленного лука-шалота, немного поперчить, добавить мускатный орех (по желанию рубленый зеленый чеснок), полить столовой ложкой масла. Положить сверху нарезанную треску, покрыть ее оставшимися ломтиками вареного картофеля, полить маслом, посыпать измельченными сухарями и запечь в духовке.
Форшмак
Рис – 150 г, лук – 150 г, масло оливковое – 50 мл, картофель – 1500 г, селедка – 2 шт., сухари панировочные, соль по вкусу.
Способ приготовления. Лук нарезать и поджарить на масле, смешать с вареным рисом, отварным очищенным и размятым картофелем, мелко порезанной селедкой. Сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать сухарями, подрумянить в печи.
Соусы и подливки
Подливка, или соус белый (к отварной рыбе)
Бульон рыбный – 400 мл, мука – 80 г, лук репчатый – 150 г, масло подсолнечное – 50 мл, уксус (или лимонный сок) – 20 мл, сахар – 2–4 куска.
Способ приготовления. Луковицы испечь, очистить, мелко нарезать, слегка поджарить на масле. Выложить в кастрюлю, всыпать муку, размешать и снова слегка поджарить. Влить рыбный бульон, уксус (или лимонный сок), положить сахар, вскипятить, процедить.
Поливать им рыбу, часть подавать в соуснике.
Соус кисло-сладкий с изюмом (к рыбе, картофельным и рисовым котлетам)
Бульон рыбный (или вода) – 600 мл, мука – 50 г, масло подсолнечное – 50 мл, лук – 150 г, сахар жженый – 6 г, вино – 60 мл, сахар – 3–4 куска, уксус (или лимонный сок) – 20 мл, изюм кишмиш – 80 г, миндаль сладкий – 80 г.
Способ приготовления. Муку поджарить на подсолнечном масле. В рыбный бульон (или воду) добавить мелко нарезанный лук и специи, положить жженый сахар, вскипятить несколько раз. Затем процедить, влить рюмку вина, положить кусковой сахар, ввести уксус (или лимонный сок), обваренный кишмиш, сладкий очищенный миндаль и еще раз вскипятить.
Соус горчичный (к рыбным блюдам)
Горчица – 10 г, мука – 10 г, масло подсолнечное – 40 мл, лук репчатый – 150 г, вино столовое – 120 мл, лимон – 2–3 ломтика, сахар – 2–3 куска, коренья и специи по вкусу.
Способ приготовления. Горчицу, муку, подсолнечное масло залить 500 мл воды. Добавить пассированный с кореньями и специями лук и вскипятить. Размешать до гладкости, еще раз вскипятить и процедить. Влить вино, положить ломтики лимона, сахар, вскипятить.
Этим соусом хорошо поливать рыбу: судак, линь, осетр, форель и др.
Соус к овощам
Мука – 40 г, масло оливковое – 30 мл, вино белое – 375 мл, лимон — 1 / 2 шт., сахар – 2–4 кусочка.
Способ приготовления. Муку и оливковое масло развести стаканом воды и прокипятить. Добавить вино, выжать сок из половинки лимона, положить кусочки сахара, все размешать и вскипятить. Готовый соус процедить.
Этим соусом хорошо поливать цветную капусту, спаржу и другие овощи.
Кисло-сладкий соус из лука
Мука – 25 г, масло подсолнечное – 50 мл, лук репчатый – 250 г, уксус – 20 мл, соль – 4 г, сахар жженый – 6 г, зелень петрушки и укропа по вкусу.
Способ приготовления. Поджаренную муку еще раз слегка пассеровать на подсолнечном масле, залить 500 мл воды, добавить мелко нарезанные луковицы, уксус, соль, жженый сахар и все вскипятить. Готовый соус протереть сквозь сито и всыпать мелко нарезанную зелень. Соус должен получиться кисло-сладким.
Подавать к разваренному картофелю, к рыбным котлетам и др. блюдам.
Заготовка жженого сахара
200 г кускового сахара выложить на чистую разогретую сковороду, слегка смочить водой и подержать на огне, пока сахар не подрумянится до темного цвета. После этого подлить 1/2 стакана кипятка и все вскипятить, затем перелить в горшочек. Перед применением слегка разогреть. Брать ложкой по вкусу.
Соус лимонный
Мука – 80 г, масло оливковое – 50 мл, бульон рыбный – 600 мл, лимон — 1 / 2 шт., херес – 60 мл, сахар – 2–3 кусочка, соль по вкусу.
Способ приготовления. Муку смешать с оливковым маслом, добавить рыбный бульон, положить срезанную с лимона цедру, все прокипятить, процедить, влить отжатый лимонный сок, херес, сахар, соль и все подогреть.
Готовым соусом хорошо поливать разварную щуку, судака, форель и др. рыбу.
Соус грибной к котлетам
Грибы – 150 г, мука – 50 г, масло подсолнечное – 50 мл, лук репчатый – 150 г, сахар – 1–2 кусочка, сок лимонный – 20 мл, зелень и соль по вкусу.
Способ приготовления. Отварить грибы. Поджаренную муку пассеровать на масле, добавить 600 мл грибного бульона, целые луковицы и зелень. После того как соус прокипит несколько раз, положить в него мелко нашинкованные грибы, соль, сахар, влить лимонный сок, добавить зелень.
Этот соус хорошо подавать к картофельным, рисовым или рыбным котлетам.
Соус из белых бобов
Белые бобы или фасоль – 500 г, масло подсолнечное – 40 мл, зелень петрушки и укропа – 100 г, лимон – 2 ломтика, сахар – 1–2 кусочка, соль по вкусу.
Способ приготовления. Фасоль или бобы опустить в кипяток и прокипятить. Слить старую воду и вновь налить немного горячей воды, положить соль, масло, часть нарезанной зелени и тушить под крышкой на небольшом огне. Когда соус будет почти готов, положить в него ломтики лимона (без зерен), сахар и продолжать тушить до готовности.
Перед употреблением посыпать оставшейся зеленью. Подавать к рыбным котлетам.
Пудинги
Шарлотка из яблок с черным хлебом
Яблоки – 600 г, сахарный песок – 160 г, коринка (мелкий бессемянный сушеный виноград) – 40 г, корица – 4 г, гвоздика – 2–3 шт., миндаль горький – 80 г, вино белое – 750 мл, хлеб раскрошенный – 250 г, масло оливковое – 80 мл, варенье вишневое – 160 г, корки апельсинов – 200 г, цедра лимона – 100 г, сухари ржаные дробленые – 100 г.
Способ приготовления. Яблоки очистить от кожицы, нарезать ломтиками, вынув зернышки, и положить в кастрюльку. Добавить половину заготовленных сахара, горького толченого миндаля и корицы. Высыпать коринку и корки апельсина. Залить все вином. Слегка потушить, следя, чтобы яблоки не разварились. Между тем размешать накрошенный хлеб с оливковым маслом и слегка поджарить, положить оставшийся миндаль, лимонную цедру, оставшиеся сахарный песок и корицу, добавит