Сервировка происходит от французского слова servir – обслуживать. Сервировка – это подготовка стола перед приемом пищи (к завтраку, обеду, ужину, праздничному застолью, банкету, фуршету, банкетукоктейлю, чайной церемонии). Она включает в себя правильную расстановку предметов, необходимых для приема пищи (скатерти, посуды, приборов). Целью сервировки является создание максимального удобства в процессе приема пищи, хорошего настроения, выражения внимания и доброжелательности.
Некоторые правила сервировки
Предметы сервировки должны соответствовать составленному меню, гармонировать как с формой стола, скатертью, салфетками, так и с интерьером помещения, должны быть подобраны по форме, фактуре и цвету, отображать тематическую направленность торжества, если таковая имеется.
При сервировке стола ко дню рождения можно приготовить любимое блюдо именинника, поставить ему отличающиеся от других приборы и посуду, положить сложно свернутую салфетку.
Сервировка должна отвечать существующим правилам. Для того чтобы правильно и красиво сервировать стол, необходимо знать о многочисленных предметах сервировки, как они называются и для чего предназначены.
Перед тем как сервировать стол, нужно все продумать, проявить художественный вкус, аккуратность, а главное – желание порадовать гостей. Для создания атмосферы торжественности и уюта понадобится красивая посуда, комплект необходимых приборов, белоснежная или цветная скатерть. Все это станет не только залогом хорошего аппетита, но и отличного настроения.
Последовательность сервировки стола
1.Скатерть.
2.Тарелки.
3.Столовые приборы.
4.Стеклянная посуда.
5.Салфетки.
6.Специи.
7.Вазы с цветами.
8.Холодные закуски.
Благодаря соблюдению этой последовательности можно быстро и правильно сервировать стол: расставить многочисленные предметы, не упуская ни одной детали.
До начала сервировки стекло и приборы необходимо отполировать до блеска чистым сухим полотенцем или салфеткой.
Ко Дню защитника Отечества сервировка может быть более аскетичной, с использованием атрибутов военной тематики.
К 8 Марта в сервировке рекомендуется использовать цветы.
Для сервировки новогоднего стола стоит использовать свечи, веточки ели, декоративно свернутые салфетки.
При сервировке стола для романтического ужина подойдут свечи, посуда, выдержанная в пастельной цветовой гамме.
Скатерть
Пред тем как стелить скатерть на стол, ее следует тщательно отгладить. Стелют ее следующим образом: берут двумя руками по ширине и резко встряхивают над поверхностью стола, чтобы между столом и скатертью образовалась воздушная прослойка, которая позволит сдвинуть скатерть в нужном направлении.
Скатерть располагают так, чтобы поперечная и продольная складки легли строго по центру стола. Концы скатерти со всех сторон должны свисать равномерно. Если они будут свисать слишком низко, то помешают сидящим, если слишком высоко, то это будет смотреться неэстетично. Углы скатерти должны располагаться против ножек стола, прикрывая их, если стол квадратной или прямоугольной формы.
Для стола нестандартной формы (овального или круглого) рекомендуется использовать скатерти, сшитые по размеру.
После того как стол будет сервирован, не рекомендуется выравнивать или вытягивать скатерть, иначе можно все испортить.
Тарелки
После того как стол будет накрыт скатертью, приступают к расстановке тарелок. Расставляют тарелки напротив каждого стула. Расстояние от края стола до тарелки должно составлять около 1,5–2см.
Профессионалы измеряют это расстояние двумя пальцами – указательным и средним, располагая их между тарелкой и краем стола.
Если стол сервируется для торжественного случая, то сначала ставят мелкие столовые тарелки, а на них закусочные. Между закусочной и подстановочной тарелкой кладут бумажную салфетку, чтобы закусочная тарелка не скользила (рис.98).
Рис.98. Столовая и закусочная тарелки с салфеткой между ними
На расстоянии 5-15см слева от закусочных или мелких столовых тарелок ставят пирожковые тарелки. При этом важно учитывать, что их центр должен находиться на одной линии (рис.99).
Рис.99. Расположение пирожковой тарелки относительно закусочной
В особо торжественных случаях пирожковую тарелку располагают так, чтобы края тарелок, дальние от края стола, находились на одной линии с мелкой столовой тарелкой (рис.100).
Рис.100. Расположение пирожковой и столовой тарелок при торжественной сервировке
Приборы
Количество столовых приборов при сервировке стола зависит от меню завтрака, обеда и ужина.
Справа от закусочных тарелок в определенном порядке раскладывают ножи: ближе к тарелке столовый нож, рядом с ним рыбный, последним кладут закусочный нож. Лезвия ножей должны быть обращены к тарелке (рис.101).
Рис.101. Расположение ножей рядом с закусочной тарелкой
Если на стол подают суп, тогда между закусочным и рыбным ножами кладут ложку. В зависимости от супа, ложка будет столовой или десертной. Кладут ложку носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, тогда ложку кладут между закусочным и столовым ножами. Слева от тарелок раскладывают вилки – столовую, рыбную и закусочную. Кладут их зубцами вверх. Расстояние между тарелкой и приборами и между самими приборами должно быть по 0,5см (рис.102).
Рис.102. Расположение вилок при сервировке
Все приборы располагают параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между приборами и краем стола должно быть 1,5–2см.
Количество приборов, используемых для сервировки, будет зависеть от меню. Если предполагаются только холодные закуски, то для сервировки понадобятся закусочные приборы. Если кроме холодных закусок будет и второе горячее мясное блюдо, тогда также понадобятся столовые ножи и вилки (рис.103).
Рис.103. Сервировка для холодных закусок и горячего мясного блюда
Если меню включает закуски, два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, тогда для сервировки используют закусочные, рыбные и столовые ножи и вилки.
Если в меню присутствуют закуски, суп и два вторых горячих блюда из рыбы и мяса, тогда сервируют закусочными приборами, ложкой (столовой или десертной), ножами и вилками для рыбы и столовыми ножами и вилками.
Десертные приборы раскладывают перед мелкой столовой или закусочной тарелками. Раскладывают от тарелки к центру стола: нож, вилку, ложку. Нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку – влево (рис.104).
Рис.104. Сервировка для закусок, супа и двух горячих блюд
Десертный прибор в зависимости от десерта можно использовать частично. Так, если на десерт подается одно десертное блюдо, например, кисель, то понадобятся только десертные ложки. Если подаются также фрукты или кондитерские изделия, то стол сервируют еще десертными ножами и вилками. Если десерт включает в себя только фрукты или арбуз и дыню, тогда кладут только десертные нож и вилку.
Применение столовой посуды при сервировке стола
Хлеб и кондитерские изделия при индивидуальном обслуживании подают на пирожковых тарелках. При групповом обслуживании – на мелких столовых тарелках.
Дома, а также во время фуршетов и банкетов, хлеб можно положить на закусочную тарелку или использовать специальные хлебницы.
Для подачи холодных закусок используют закусочные тарелки, их используют и как подставки под салатники.
Для салатов, солений, маринадов используют квадратные салатники. Объем салатников составляет от 240 до 720мл. На банкетах их подают индивидуально каждому.
НАПИТКИ, ПОДАВАЕМЫЕ ОХЛАЖДЕННЫМИ, рекомендуется заранее ставить в холодильник, чтобы они успели остыть.
Для подачи рыбной закуски, например, копченой семги, севрюги или осетрины с гарниром или без него, а также шпрот, лосося, печени трески используют селедочницы и лотки.
Для мясной и рыбной нарезки, а также для заливных банкетных рыбных блюд применяют овальные блюда.
На круглых блюдах обычно подают мясные и овощные закуски, профитроли с начинкой, волованы, утку с яблоками, жареную и фаршированную курицу.
Фирменный салат, а также салаты из свежих помидоров, огурцов, капусты и салат «оливье» подают в вазах на низкой ножке.
Для подачи холодных соусов, кетчупа и сметаны используют соусники. Согласно правилам сервировки, на стол ставят только закусочные тарелки, остальную посуду используют исключительно для того, чтобы принести закуску в процессе трапезы.
Для подачи фирменных супов, а также для супов с мелко нарезанными, протертыми мясными или куриными продуктами и бульонов используют бульонные чашки емкостью 300мл.
Для подачи супов полными порциями используют глубокие столовые тарелки емкостью 500мл. В качестве подстановочных к ним применяют мелкие столовые тарелки.
В глубоких тарелках емкостью 300мл подают половины порции супа. В качестве подстановочных берутся закусочные тарелки.
Для обслуживания семейных обедов используют суповые миски с крышкой.
В глиняных горшочках подают специальные или фирменные блюда.
В круглых блюдах подают кушанья, которые потом раскладывают по индивидуальным тарелкам.
Для подачи вторых блюд из рыбы, мяса и птицы используют мелкие столовые тарелки.
Десерт подают в глубоких или мелких десертных тарелках. Первые используют для подачи фруктовых салатов, желе и прочих сладких блюд, вторые – для суфле, запеканок, молочной каши и пр.
Чай, кофе и какао подают в чайных чашках емкостью 200–250мл. Вместе с чашками подают чайные блюдца.
Для заварки использую чайники емкостью от 250 до 600мл, которые подают на стол.
Кипяток подают в чайниках емкостью 1200–1600мл.
Зеленый чай подают в пиалах.
Обычно кофе подают в кофейниках емкостью 800мл, черный кофе – в кофейниках на 4 и 6 порций.
Для кофе, кофе по-восточному или шоколада подают чашки с блюдцами.
Молоко к чаю и кофе наливают в молочники емкостью 200мл; сливки – в сливочники емкостью от 25 до 100мл.
Для варенья, лимона, сахара ставят специальные вазочки на 1, 2 и 4 порции.
Для джема, меда, варенья, лимона и сахара также могут быть использованы розетки.
Фрукты, виноград, арбуз, бананы подают на мелких десертных тарелках. Их отличительная особенность – наличие рисунка в виде фруктов. Если таких тарелок нет, то можно взять обычные закусочные тарелки.
Для пирожных и тортов круглой формы используют плоские вазы на низкой ножке.
Кондитерские изделия подают на пирожковых тарелках.
Нож и вилку подают к холодным блюдам и некоторым горячим закускам. Длина ножа должна быть примерно равна диаметру закусочной тарелки.
Рыбные приборы подают к горячим рыбными блюдами. Рыбный нож по своей форме напоминает лопатку, а вилка имеет три коротких зубца.
Столовые приборы (нож, вилку, ложку) подают к горячим блюдам. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелки, длина вилки и ложки немного меньше. Часто столовые вилки и ложки используют как вспомогательные столовые приборы. Их кладут в салатницы и на блюда с гастрономическими нарезками.
К десерту подают десертные приборы (нож, вилку, ложку). Длина десертного ножа, как правило, равна диаметру десертной тарелки, длина ложки меньше. Десертный нож уже закусочного, имеет заостренный кончик. Десертная вилка имеет три зубца. Часто десертные нож и вилку используют при подаче сладких пирогов, а десертную ложку – при подаче сладких блюд и некоторых супов.
Приборы для фруктов (нож и вилка) меньше десертных, у фруктовой вилки – два зубца.
Нож для масла имеет широкое изогнутое лезвие. Его кладут на пирожковую тарелку с правой стороны.
Для нарезания и раскладывания сыра используют нож-вилку серповидной формы.
Нож-пилу применяют для нарезки лимона, а для перекладывания ломтиков – лимонную вилку с двумя зубцами.
При подаче сельди используют двухрожковую вилку.
Вилка для шпрот имеет широкое основание в виде лопатки и пять зубцов, соединенных на концах перемычкой. Это позволяет исключить деформацию рыбы.
Для крабов, раков и креветок используют нож и длинную вилку с двумя зубцами.
Для морепродуктов используют вилку, один из зубцов которой более мощный. Он нужен для того, чтобы легко можно было отделить мякоть от раковины.
Для горячих рыбных закусок используют кокильную вилку с тремя короткими и широкими зубцами.
Ложка для салата имеет три зубца, по размерам она больше столовой.
Половники применяют для разливания холодных и горячих супов, а также киселей и компотов.
Кондитерские щипцы – для перекладывания выпечки и пирожных.
Щипцы для колки орехов представляют собой две рукоятки с зубчатыми углублениями, соединенные V-образно.
Щипцы для льда имеют U-образную форму, они представляют собой скобу с двумя зазубренными лопатками.
С помощью ножниц для винограда срезают ягоды с кисти.
Лопатки подают для икры, рыбных, мясных и овощных блюд, кондитерских изделий. Лопатка для икры напоминает плоский совок, для перекладывания мясных и овощных блюд – прямоугольной формы, лопатка для рыбы – фигурная с прорезями, для кондитерских изделий – фигурная, четырехугольной формы.
Назначение стеклянной посуды трудно переоценить. Это очень удобные емкости для подачи разнообразных напитков, а также прекрасное украшение стола. Стекло придает торжественность официальным приемам, свежесть и таинственность новогоднему столу, элегантность романтическому ужину, роскошь свадебному торжеству.
Влияние западной культуры отразилось на способах подачи вин и напитков, изменились формы и размеры фужеров, рюмок и бокалов. Однако традиционные способы остаются основными в сервировке стола.
Количество и ассортимент стеклянной посуды зависят от ассортимента напитков. Если будет подаваться один напиток, например, сок или минеральная вода, то фужер ставят в центре за каждой тарелкой или правее, там, где верхний край тарелки пересекается с концом первого ножа.
В первом случае такую расстановку называют центровой, во втором – правосторонней (рис.105). Если вместо сока и воды подают квас или морс, то ставят кружку, повернув ее ручкой вправо.
Рис.105. Центровая и правосторонняя расстановка фужеров
Для водки, коньяка, вина или шампанского справа от фужера ставят рюмку или бокал. Если на столе кроме воды присутствуют еще два напитка, то фужер располагают левее центра тарелки, а правее ставят посуду для алкогольных напитков. На банкетах, где всегда большой ассортимент напитков, предметы для них расставляют во втором ряду. Ставить в один ряд более трех предметов не принято.
В особо торжественных случаях используют полную сервировку для каждого участника. Как правило, на таких торжествах не подают суп и крепленое вино к нему. В этом случае из сервировки убирают мадерную рюмку, заменяя ее рюмкой для рейнвейна из второго ряда.
Таким образом, центральная и правая схемы расстановки являются основными. Они распространены как в нашей стране, так и за рубежом. Расстояние между рюмками при сервировке составляет 0,5–1см.
Стандартный набор рюмок, бокалов и фужеров при сервировке стола
На сегодняшний день ассортимент посуды для напитков очень широк. По правилам этикета, для каждого напитка предназначен отдельный сосуд.
Рис.106. Стандартный набор: а – бокал для воды и прочих напитков емкостью 250–350мл; б – фужер для шампанского емкостью 180–210мл; в – рейнвейный бокал для красного сухого вина; г – бокал для белого сухого вина; д – рюмка для крепленого вина (мадерная); е – рюмка для водки
Салфетки
Салфетки являются неотъемлемой частью сервировки стола. Без них сложно соблюсти чистоту за столом. Салфетку нельзя заправлять за воротник или вырез платья – это дурной тон. Салфетка должна располагаться на коленях. При свертывании салфеток в целях гигиены рекомендуется как можно меньше прикасаться к ней руками. При подготовке салфеток к сервировке используют самые простые приемы свертывания. Для торжественных случаев прибегают к более сложным формам.
Шлейф
1.Сложить салфетку по диагонали.
2.Левый и правый углы треугольника совместить с его вершиной.
3.Сложить фигуру пополам относительно горизонтальной оси.
4.Правый угол соединить с левым сзади салфетки, вложить один в другой.
5.Повернуть фигуру. Острые углы оттянуть вправо и влево. Поставить салфетку вертикально (рис.107).
Рис.107. Шлейф
Лилия
1.Салфетку сложить по диагонали.
2.Левый и правый углы совместить с вершиной треугольника.
3.Сложить салфетку пополам по горизонтальной оси.
4.Отогнуть вершину (рис.108).
Рис.108. Лилия
5.Правый угол соединить с левым сзади салфетки, вложить один в другой, верхние углы подвернуть вовнутрь.
6.Поставить салфетку вертикально.
Южный крест
1.Салфетку положить вверх изнаночной стороной.
2.Загнуть по очереди все углы к центру.
3.Перевернуть салфетку
4.Загнуть к центру все углы.
5.Перевернуть салфетку.
6.Снова загнуть уголки к центру.
7.Вытянуть наружу правый верхний угол.
8.Повторить п. 7для остальных углов. Разгладить салфетку (рис.109).
Рис.109. Южный крест
Джонка
1.Салфетку сложить пополам.
2.Полученный прямоугольник сложить пополам еще раз.
3.Нижнюю половину согнуть вверх по диагонали.
4.Загнуть левый угол вперед. То же выполнить с правым углом.
5.Оба выступающих угла загнуть назад.
6.Сложить салфетку по продольной оси назад.
СЕРВИРОВКУ СТОЛА МОЖНО РАЗНООБРАЗИТЬ в зависимости от назначения обеда или ужина, количества гостей, а также от времени дня и времени года.
7.Придерживая рукой отогнутые углы, по очереди выдернуть края салфетки (рис.110).
Рис.110. Джонка
Артишок
1.Салфетку положить изнаночной стороной вверх. Все углы загнуть к центру.
2.Еще раз загнуть все углы к центру.
3.Перевернуть салфетку.
4.Снова загнуть все углы к центру.
5.Вытянуть кончик салфетки из четырехугольника.
6.Вытянуть остальные кончики.
7.Оставшиеся четыре уголка вытянуть из-под сложенной фигуры (рис.111).
Рис.111. Артишок
Морская звезда
1.Салфетку сложить «гармошкой» в шесть полосок, из которых верхняя направлена от себя.
2.Правый верхний угол заложить внутрь.
3.То же выполнить с двумя углами, лежащими ниже него.
4.Так же заложить все три угла с левой стороны.
5.Третью часть фигуры слева загнуть вправо.
6.Половину загнутой части отогнуть влево.
7.Повторить п. 5и 6 для правой стороны. Находящиеся сверху углы приподнять (рис.112).
Рис.112. Морская звезда
Восточный веер
1.Положить салфетку изнаночной стороной вниз. Затем 1/4 верхней части загнуть вниз.
2.Перевернуть салфетку. Потом 1/3 нижней части загнуть вверх.
3.Сложить салфетку пополам снизу вверх.
4.Полученную фигуру сложить «гармошкой», чтобы получилось пять равномерных складок.
5.Открытую сторону зажать в руке, вытянуть в противоположные стороны в верхней части заложенные в глубине складки, зафиксировать их.
6.Разложить «веер» (рис.113).
Рис.113. Восточный веер
Итак, сложенную любым из перечисленных способов салфетку кладут на закусочную тарелку каждому гостю. Вместо полотняных салфеток можно использовать бумажные.
Цветы для стола
Цветы являются неотъемлемой частью украшения стола. Они усиливают тематическую направленность торжества, придают торжественность, строгость или романтичность. Цветы при сервировке завтрака настраивают на позитивный лад, наполняют энергией перед предстоящим днем.
Вазы с небольшим количеством цветов обычно ставят в центре стола так, чтобы они не заслоняли собой гостей и блюда. Цветы в корзинах и большие букеты на стол не ставят, а размещают в специально отведенном для этого месте.
Оформить стол можно не только цветами, но и красивым букетом из листьев, веточек рябины и ели. Можно украсить стол и полевыми цветами, и икебаной в оригинальных вазах, вазами с плавающими цветами. Все это позволит создать незабываемую атмосферу праздника.