Среди всех польских блюд можно выделить обрядовые кушанья, которые поляки продолжают готовить в праздничные дни даже вдали от родины. На Пасху пермские поляки обязательно красят яйца, используя для покраски различные средства, например традиционную луковую шелуху. Но пасхальные яйца оформляют также наклейками, раскрашивают фломастерами и акварельными красками. Крашеные яйца подаются на стол в вазочках или корзиночках, в оформлении которых используются цветы, травы, веточки вербы. Другим пасхальным обрядовым блюдом чаще всего наши респонденты называют куличи.
Традиция пасхального стола с куличами и крашеными яйцами характерна для большинства семей пермских поляков. В пасхальные дни в костеле можно увидеть приготовленные для освящения крашеные яйца, куличи. Освящается и другая пища для праздничного стола, среди которой домашние мясные колбасы, окорока, хлеб и соль.
Особо отличался обрядовый стол и перед Рождеством. Накануне праздника, 24 декабря, отмечался Сочельник, Вигилия. В этот день семья собиралась за столом, на который подавалось 12 постных блюд. К рождественскому ужину, например, готовили рассолок – суп с крупой и грибами, блюда из рыбы, кисели, кутью из пресных обжаренных кусочков теста с медом и маком. Мясо разрешалось есть только на следующий день Рождества, когда празднование продолжалось53.
Другие блюда национальной кухни не имели четкой празднично-обрядовой приуроченности и могли готовиться не только в дни календарных праздников, но и по случаю семейных торжеств, приезда или прихода гостей. Поляки славятся различными супами. Польское население Пермского края, сохраняя традиции, предпочитает готовить борщи, капустники и другие первые блюда: «Когда мы собираемся вместе, то ребята говорят: “Не надо никаких блюд, дайте нам борщ, такой борщ только поляки умеют варить”»54. «Капустник очень хороший, он весной очень хорошо идет. Из квашеной капусты. Я сейчас его сам варю тоже, потому что весной чего-то нового хочется. Для того чтобы приготовить нормальный суп, нужна кислая капуста. И мясо. Мама кости вываривала или мясо. Получался бульон. Капусту нужно на масле потушить в сковородке, так, чтобы сок был обязательно. Капусты должно быть достаточно много. Ее надо в бульон положить и варить. Затем порезать лук-репку, добавить туда же. Можно добавить хмели-сунели, приправу какую-нибудь и обязательно – красный жгучий перец, щепотку. Замечательная вещь!»55.
Весной из первой зелени (крапивы, щавеля) варят зеленые щи, добавляя в них яйцо и сметану.
Большое разнообразие отмечено в приготовлении мясных блюд. Именно эти элементы традиционной польской кухни оказались наиболее устойчивыми. Среди мясных блюд – отбивные, рулеты, фаршированный желудок, говяжий рубец с овощами, колбасы. В начинку для колбасы шла гречневая каша или картошка, мясо или ливер, приправы, немного водки или коньяка. Затем колбаса подсушивалась, коптилась, перед подачей на стол ее поджаривали или отваривали. Колбасы были разных видов – кровяная, мясная, ливерная, крупяная. Сальцесон готовили из свиной головы, начиняли им желудок или толстую кишку, а затем обваривали или поджаривали.
Сохраняют пермские поляки и традиционное блюдо, ставшее своеобразным символом польской кухни, – это бигос (бигус), капуста, тушенная с несколькими сортами мяса: «Это польское блюдо – бигос, всегда требует много мясных продуктов. Она [бабушка] часто еще добавляла туда свежей капусты. Не менее суток должно настаиваться. И большой кусок грудинки, с прослоечками мяса. Капуста любит жир. Также у нас смальце делали. Так густо – ложка стояла. Бабушка клала еще обрезки от окорока, мясной набор»56. И в Прикамье поляки продолжают готовить смалец – вытопленное нутряное сало, посоленное и сдобренное пряностями.
Из традиционных блюд польскими считаются также вареники с разнообразной начинкой: творожные, капустные, картофельные, творожно-картофельные, из слив и ягод, мясные, из свиных или говяжьих почек. Большое место в рационе отводится блюдам из картофеля.
Сохраняется праздничная выпечка: это пироги и булочки с капустой, рисом, ревенем, рыбой, сладкие рулеты. Из традиционных алкогольных напитков популярны сладкие ягодные настойки, а также водка, настоянная на клюкве, бруснике, калине, других ягодах.
Необходимо отметить, что национальная кухня поляков Прикамья не представляет единого, цельного комплекса, здесь не сформировались какие-либо характерные особенности региональной кухни. Она представлена лишь отдельными традициями этнической системы питания, отдельными польскими блюдами. Большая часть традиций национальной кухни носит семейный характер и сохраняется в отдельных семейных коллективах, при этом для них характерны элементы, связанные с «польской» родиной, территорией, откуда вышли их предки.
Национальные блюда пермских поляков в современное время остаются одной из важных составляющих их традиционной культуры, что способствует сохранению их своеобразия среди других народов Пермского края. Кроме этого, национальная польская кухня связывает поляков, проживающих вдали от Родины, с бытовыми обычаями их этнической территории.
Другие комплексы материальной и духовной культуры в меньшей степени сохраняют этнические традиции. Жилище и его внутренний интерьер имеют универсальный европейский характер, не отмечено бытование традиционного костюма, специфики бытовой утвари. В семейных праздниках и обрядах большую роль играют католические традиции: крещение и венчание совершается в храме, а затем уже торжество продолжается в семейном кругу. Сохраняются и бытуют некоторые тексты традиционного фольклора: предания, сказки, песни; некоторые тексты записывались нами в ходе полевой работы. Однако они не характеризуют региональную пермскую традицию, поскольку восприняты на старой родине и в большей части не транслируются следующим поколениям. Таким образом, поляки Прикамья, с одной стороны, продолжают сохранять некоторые элементы этнических традиций, становящиеся важным символом и маркером польской культуры, а с другой – активно усвоили универсальные черты современной культуры окружающего сообщества. Существенной проблемой польского сообщества является межпоколенная передача этнокультурных ценностей.
Пермский центр польской культуры
Польскому общественному движению в России более 100 лет. Уже в начале XX в. в Российской империи существовало свыше 20 общественных организаций. Наиболее популярной формой объединения были Дома польские, открывавшиеся повсюду: от Одессы и Харькова на Западе до Хабаровска и Харбина на Дальнем Востоке. Новый этап в общественном движении поляков России начался в 1990-е гг. В настоящее время в России действует около 70 польских общественных организаций.
История Пермского центра польской культуры ведет свое начало с июня 1994 г.57 В Уставе Центра прописаны цели и задачи созданной организации: «Пермский центр польской культуры является добровольным общественным объединением, созданным для обеспечения необходимых условий сохранения польского этноса, исторически сложившегося на Пермской земле, где с XIX в. до начала XX в. находилась колония ссыльных поляков. Центр призван способствовать возрождению, сохранению и укреплению польских национальных, культурных традиций и обычаев, а также распространению информации об истории поляков в Пермской области [ныне – в Пермском крае]. Основными целями и задачами Центра являются:
– содействие возрождению польской диаспоры;
– удовлетворение гражданских, политических, социальных, экономических, культурных и духовных прав и свобод лиц польской национальности, а также их потомков, проживающих на территории [Пермского края];
– содействие в научной и поисковой работе по изучению истории польской диаспоры [в Пермском крае] и вкладу польских ссыльных в экономическое и культурное развитие края;
– пропаганда лучших культурных и научных достижений польского народа с целью укрепления дружественных связей между братскими славянскими народами, а также другими национальностями на территории Пермской области [Пермского края]»58.
Работа Центра строится в нескольких направлениях, соотносимых как с потребностями непосредственно пермской Полонии и национальной политики Пермского края, так и в целом полонийного движения в Российской Федерации. Важнейшим направлением деятельности польских общественных организаций является просветительская работа. Еще в 1993 г. совместными усилиями Министерства по делам национальностей и Министерств образования России и Республики Польши совместно с Конгрессом поляков в России была проведена I Международная научно-практическая конференция на тему «Удовлетворение образовательных потребностей поляков в России». К 2001 г. в Москве были организованы курсы повышения квалификации для учителей польских школ. С 1993 г. при Пермском центре польской культуры, расположенном во Дворце творчества юных г. Перми, действует воскресная школа по изучению польского языка и Школа польской культуры. О необходимости открытия воскресной школы для изучения родного языка неоднократно говорили лидеры пермской Полонии: «…Естественное явление, когда родной язык изучают потомки его носителей, по воле судьбы оказавшиеся вне пределов своей исторической родины. Именно поэтому члены Центра польской культуры делают многое, чтобы у поляков, живущих в Прикамье, не пропал интерес к собственным корням и национальной культуре. Пермский центр польской культуры поддерживает деятельность Школы польской культуры, где дети с польскими корнями изучают родной язык, традиции, культуру и историю Польши. Кроме того, Пермский центр организует профильные лингвистические лагеря в Пермском крае59. После обучения в польской школе некоторые выпускники успешно сдают экзамены в высшие учебные учреждения Республики Польши. Благодаря стараниям членов организации была создана библиотека и медиатека, содержащая литературу на польском языке, а при поддержке польского правительства и Общества помощи полякам за границей (Ассоциация