, приписываемой Вергилию), римлянин сам пек хлеб — лепешку из пресного бездрожжевого теста:
Горстью Симил кладет муку сыпучую в сито
И начинает трясти. Наверху весь сор остается,
Вниз оседает мука, сквозь узкие льется ячейки
Чистый Церерин помол. Его на тонкую доску
Ссыпав кучкой, Симил наливает теплую воду,
Чтобы смешалась мука с добавляемой влагой, он месит
Тесто, и мягче оно становится, воду вбирая,
Соль подсыпает порой, а потом готовое тесто
Вверх поднимает, и в круг широкий ладонями плющит,
И намечает на нем продольные равные ломти.
После несет к очагу…
Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.
Выпечка появилась в Риме только в конце III века до н. э., и речь поначалу шла лишь о пресном хлебе. Но в имперскую эпоху уже существует множество видов хлеба, от черного до белого, считавшегося роскошью. Некоторые повара начинают придумывать новые блюда. Например, специальный хлеб к устрицам, хлеб с молоком и яйцами, хлеб с молоком, в который добавили перец и растительное масло, — разновидность блинов; еще один хлеб вымачивался долгое время, затем перерабатывался с сухим виноградным соком и т. д. В далекое прошлое канули пресные лепешки первых римлян.
Среди наиболее употребительных овощей первое место занимали репа и рапс. Использовали морковь, свеклу и прочие корнеплоды. В питании важное место занимали лук и чеснок. Древним римлянам также были известны спаржа и капуста. Очень любили салат: латуком, употреблявшимся с соусом на основе винного уксуса или гароном, заканчивали еду при первых римлянах и начинали при Империи. Насчитывалось множество сортов латука: белый, красный, пурпурный, кочанный. Выращивали и другие виды салата, например, цикорий или кресс-салат, шпинат, порей, у которого использовали в пищу только листочки, сорванные у основания. Нерон ел его без хлеба, чтобы улучшить голос.
Большим спросом пользовались стручковые, особенно у бедняков. Бобы составляли основу римской пищи. Вареные бобы с салом являлись типичным блюдом крестьянина. Целыми ели только бобы. Другие стручковые — лущеный горох, чечевицу, люпин, фенугрек — сушили и толкли в ступке (кроме лущеного гороха), чтобы использовать для каши.
Добавим сюда очень любимые римлянами огурцы, которые ели с медом, и тыкву (бутылочную). Также широко использовались грибы.
В целом можно насчитать 54 вида культивируемых овощей и 43 диких.
Большой любовью пользовались фрукты. Известно не менее сорока четырех видов различных фруктов: 32 вида яблок и груш, 16 видов слив, не считая многочисленных сортов винограда. Много видов фруктов было привезено в Италию после завоевания Востока, например айва. Гранат пришел из Карфагена, тутовник из Персии, вишня из Малой Азии, персики из Китая через Персию (они появились в Риме только в начале Империи), арбуз и дыня из Африки через Египет и Грецию.
К фруктам надо добавить фундук, фисташки (появившиеся при Империи), лесные орехи, миндаль и особенно каштаны, составлявшие важный элемент питания во время голода. Национальным блюдом очень рано стали оливки.
В отличие от овощей, которые с самого начала стали основой рациона непривилегированных классов, мясо быстро заняло избранное место у наиболее обеспеченных римлян. Говядина, телятина, баранина и свинина готовились все более разнообразными способами. Римляне любили рубленое мясо, колбасы и фарш. Фаршированное свиное вымя являлось очень популярным блюдом классической эпохи. Римские повара также придумывали новые способы приготовления дичи, особенно кабанины (лучшими считались кабаны, которых привозили из Тосканы или Умбрии), оленины, мяса лани, дикой овцы и зайчатины. Также любили мясо диких птиц — уток и гусей, голубей, горлиц и даже фламинго, аистов и попугаев. Что касается домашней птицы, то больше всего употребляли цыплят и кур, которых очень рано завезли из Индии через Грецию и Персию. Но наибольшим предпочтением пользовались гуси, особенно из-за печенки, которую вымачивали в медовом молоке. Также популярны были цесарка, завезенная из Карфагена после Пунических войн, фазан и павлин, завезенный из Индии через Грецию и Персию. Фазан и павлин приберегались в основном для богатой клиентуры.
Этот список гастрономических пристрастий римлян был бы неполным, если бы мы не упомянули о рыбе. К тому времени, о котором идет речь, наиболее популярны были тюрбо, мурена и султанка. Устрицы, мидии и другие ракообразные также являлись любимым блюдом на столе привилегированных классов.
Интересно отметить, что большая часть продуктов, оставивших след в кулинарном искусстве, являлась предметом импорта и появилась в Риме только в начале Империи. Гастрономия начинает развиваться едва ли в самом конце Республики, и вряд ли мы найдем хоть какие-то следы существования кулинарной литературы до правления Августа, особенно по сравнению с книгой рецептов Апиция. Рецепты, записанные до этого писателями, например Катоном во II веке до н. э., представляют исключительно простые блюда. А сравнение одного из этих рецептов с тем или иным рецептом Апиция, родившегося в начале принципата Августа и прославившегося в качестве кулинара при Тиберии, позволяет нам понять, какое место кухня и застольные наслаждения с их изысками занимали в повседневной жизни римлян, начиная с классической эпохи.
Вот, например, рецепт каши по Катону:
«Положите фунт пшеничной крупы в воду; проследите, чтобы она хорошо впиталась; опрокиньте в чистый черпак. Добавьте туда три фунта свежего сыра, полфунта меда и одно яйцо; хорошо все перемешайте»[76].
А вот рецепт поросенка с овощным рагу по Апицию:
«Выньте кости из поросенка через глотку на манер бурдюка. Нафаршируйте его нарубленным во фрикадельки цыпленком, дроздами, мухоловками, его же рублеными потрохами, колбасами из Лукании, финиками без косточек, сушенными в кузнице луковицами, улитками без раковин, мальвой, свекольной ботвой, луком-пореем, сельдереем, вареным брокколи, кориандром, зерновым и стручковым перцем. Добавьте сверху 15 яиц и гарон с перцем — яйца следует разбить; зашейте поросенка, обжарьте, затем запеките в печи. Тогда разрежьте его по спине и полейте следующим соусом: смешайте перец, руту, гарон, бледноокрашенное вино, мед и немного растительного масла. Когда закипит, добавьте крахмал»[77].
Подобную изобретательность мы находим в рецепте приготовления минутала. Минутал, очень любимый римлянами, представлял собой фрикасе (рагу) из филе рыбы, потрохов или порезанного кусочками мяса:
«Возьмите растительное масло, гарон, перец горошком, мяту, мелкую рыбу, совсем маленькие фрикадельки, петушиные яички и сладкое мясо молочного поросенка. Отварите все вместе. Растолките перец, любисток, свежий кориандр или его зерна, смешайте с гароном, добавьте немного меда и бульона, образовавшегося при варке, соедините с вином и медом. Доведите до кипения. После кипения соедините с раскрошенным тестом, перемешайте, посыпьте перцем и подавайте»[78].
И до Апиция существовали блюда, хорошо известные в высшем обществе. Но Апиций прославился созданием и некоторого числа собственных блюд, например верблюжьих пяток или павлиньих и соловьиных языков. Одно упоминание о подобных изысках свидетельствует о том, что пищу вкушали не только для того, чтобы утолить голод.
Такая же изобретательность видна и в выборе вин, которыми сопровождали еду. О классификации вин в Италии известно только со 121 года до н. э. Но в классическую эпоху было известно множество иностранных вин — с Крита, Кипра. В этой области также любили придумывать новое: вино нередко смешивали с морской водой, добавляли туда мед или создавали вина с помощью брожения продуктов растительного происхождения в сусле. Так, существовало розовое вино, фиалковое, очень любили грушевое вино.
Без труда можно представить себе, как с появлением подобных изысков зародилось настоящее наслаждение чревоугодием. И хотя меню по-прежнему состояло из трех перемен — закуски, основного блюда и десерта, сами перемены включали в себя иногда такое количество блюд, что превосходили блюда праздничного ужина нашего времени. Мы можем судить об этом по описанию инаугурации жреца Марса, сделанному Макробием:
Закуски:
— моллюски: морские ежи, сырые устрицы, петушки;
— дрозды;
— жирная курица на спарже;
— паштет из устриц и петушков;
— мухоловки;
— филе козленка и кабана;
— пирог с жирной домашней птицей;
— моллюски: мурексы и багрянки.
Основные блюда:
— свиное вымя;
— кабанья голова;
— блюдо из рыбы;
— утка;
— вареная утка;
— заяц;
— жаркое из домашней птицы.
Десерт:
— мучной крем и печенье.
Понятно, почему некоторые врачи рекомендовали искусственно вызывать рвоту, чтобы иметь возможность спокойно дождаться конца ужина. Выносливость необходима была еще и потому, что за ужином часто следовала попойка или оргия. Хозяин дома бросив кости, назначал пропорции, согласно которым наливалось вино, и количество, которое надлежало выпить. Вино, иногда смешанное с теплой водой или чистой водой с ледника, иногда кипяченое (как предпочитал Нерон), подавалось в чашах, способных вместить до полулитра! А каждый тост требовал осушения полной чаши! Гость обязан был выпить вино одним глотком. На протяжении всей попойки гостям предлагались развлечения: шуты, мимы, танцовщицы (предпочтительно из Гадеса или Сирии с эротическими танцами), певицы и гораздо реже музыка, театр или литературные декламации. Предпочтение, как правило, отдавалось непристойным песням и игре в кости. Женщины также играли с мужчинами. Дети участвовали в попойках отцов, которые могли учинить ссору или затеять драку, пока рабы, оставив свои шутовские роли, не уводили своего хозяина в постель.