ОДА ЖЕЛЕЗНОДОРОЖНОЙ СТОЛОВОЙ
«Хозяйка сдобного буфета»
Вот прибыл поезд пассажирский,
Остановился под водой.
И с паровоза быстро, ловко
Сошел механик молодой.
Хозяйка сдобного буфета
С улыбкой встретила его,
Избрав себе на это лето
Кумиром сердца своего…
Эту фольклорную паровозную песню на известный мотив «Шаланды, полные кефали» спел автору, к великому его восторгу, в кабине электровоза ЧС2 Юрий Савельевич Оберчук — тогда еще, до своего ухода на пенсию, машинист пассажирского движения. Упоминание о сдобном буфете легло на душу необыкновенно легко, и тому были вполне веские причины.
Если бы я был поэтом и стал бы писать оду железке, я начал бы не с вагонов и паровозов, не со свистков и колоколов, не с касс и билетов, не с вокзалов и мостов. Начал бы я с железнодорожной столовой, со станционного буфета — этого, на мой взгляд, высшего выражения железнодорожного гуманизма.
Когда автор имел поездную практику на локомотивах (подобно главному герою повести Н. Гарина-Михайловского «На практике»), в каждой поездке, какой бы она ни была — долгой или короткой, ночной или дневной, утомительной или веселой, — всегда был один приятный момент: вот приедем — пойдем в столовую.
В последнее время многие буфеты на станциях прикрыли «в целях экономии» — а еще совсем недавно на сколько-нибудь больших вокзалах со времен первой чугунки работали они всегда и круглосуточно. Каждому путнику, каждой страждущей душе «отпускала» железка стакан чаю, пирожок, котлету, сосиски, вареное яичко. День и ночь. Имей в кармане хоть немного мелочи, и голодным из железнодорожного буфета никогда не уйдешь. Так было…
Локомотивные бригады привыкли обедать в три часа ночи, ужинать в семь утра и завтракать в полдень. В пункте оборота (конечная станция работы локомотивной бригады) их ждет вечная «столовая ОРС НОД такой-то». Позади путь с его утомлением, романтикой и тревогой, тесный мир кабины, гул колес, тряска, гудки, ночные светляки сигарет, встречные сигналы, особенно яркие в ночи, борьба со сном, беседы и крепкий путевой чай из термоса. Наконец, окончен путь, встает машина. С «шарманкой» (портфелем, дипломатом или сумкой) в руке спрыгиваешь на улицу. Иззябнешь, пока дойдешь, торопишься, хочется поесть и спать скорее. Забежали к дежурному[56], отштемпелили маршрут и — в столовую.
«Хозяйка сдобного буфета»… Действительно, служебные буфеты и столовые часто пахнут свежей сдобой, булками. А еще — горячим чаем, потными стаканами, щами и паром из посудомойной. Зимой, после долгой поездки, с морозца и ходьбы, да перед сном — скорее туда, в сдобный рай!
Напряженная ночь, воспаленный свет буфетных люстр. Внятно печатают монеты ритм по битому блюдцу: «Борщ полный. Гуляш с пюре. Булочку. Чай — два в термос, один здесь. А еще винегрет дайте, пожалуйста. Вроде всё. Сколько с меня?» Когда-то стоило всё это совсем немного. До перестройки такой обед обошелся бы копеек в 20–45, в начале XXI века — рублей в 70–90.
В Бологое мы поднимались с кроватей за полчаса до прибытия своего поезда и успевали еще поесть в столовой горячего (там идти до московской стороны от дома отдыха локомотивных бригад, который в просторечии зовут также «бригадником» или «отдыхаловкой», две минуты). Нередко обед проходил в час ночи, а горячий завтрак в половине четвертого утра, если выпадал по графику короткий оборот (время, проведенное в пункте оборота в ожидании обратного поезда, — слово «оборот» пошло от паровозных времен, когда паровоз «оборачивали» для хода в противоположном направлении на специальном поворотном круге, или треугольнике).
Песня про хозяйку сдобного буфета в процессе поездок с Юрием Савельевичем повлекла за собой создание юным в ту пору автором одного произведения — песни на собственные стихи, посвященной очень миловидной поварихе в Сухиничах (в стиле шубертовской «Прекрасной мельничихи»). Были в той песне, в частности, такие слова: «Остался б я тобой полюбоваться, поесть с тобой сухинических щей, но селяви — пора мне отправляться, хотя мне ты всех поездов милей»… Стихи имели успех грандиозный. «Больше всего всем понравилось про щи!» — сообщил Савелич, публично прочитавший текст песни в сухиничской столовой, пока я спал после поездки в комнате «бригадника». Да, действительно хороши в наших железнодорожных столовых всегда были щи и борщи — особенно на Украине и в Молдавии в советские времена. Там всегда с зеленью свежей, с мелко нарезанным сальцем, с пампушками, по-настоящему. А вот вторые блюда обычно везде уступали первым по вкусу — особенно всякие биточки, котлеты, вообще всё рубленое. Не отличались качеством и блинчики с творогом или с мясом. В Бологое они бывали, как каша, а в Сухиничах однажды машинисту Володе Сорокину блинчик попался с тараканом — но скандала не вышло, все претензии ушли, как в песок. В Бологое один помощник раз запил блинчики с творогом местной газированной водицей — и был снят в Волочке с электровоза «скорой помощью». Автор пострадал от вторых блюд, съеденных в железнодорожных столовых, лишь раз — при следовании из паровозной обкатки домой после кушанья «котлет домашних» в столовой локомотивного депо Фаянсовая. Уж не знаю, в каком именно доме их жарили, но у автора не было никакой уверенности в том, что Киевский вокзал встретит его живым. С тех пор по совету своего друга Михаила Тиунчика (тоже паровозного любителя) автор в поездки всегда «брал угля» — но не каменного, а активированного…
Но вообще такие случаи довольно редки: кормили до недавнего времени везде неплохо. Сегодня машинисты не так охотно, как раньше, ходят в столовую: во-первых, стало дорого; а во-вторых, хуже готовят — никому весь этот общепит стал не нужен. А в советские времена дефицита железка давала своим сотрудникам большие преимущества в питании. Помню, в конце 1980-х — начале 1990-х годов бригадам выдавали в поездку по маршруту[57] банку тушенки — и это считалось серьезной льготой. В некоторых столовых и буфетах продавались по маршруту конфеты, колбаса, сметана. В этом виделся как будто отголосок военной бескормицы.
Чаще всего ассортимент в столовых был такой: пара первых блюд, два-три вторых (обычно к концу смены поутру или к ночи оставался один суп, да и тот не горячий), гарниров пара, всякие салаты-винегреты, сметана в стаканах, компот, черный хлеб, чай (как правило, чай всегда очень хороший в локомотивных столовках — цену чаю в этой бессонной работе знают). На второе, как и во всяком общепите, лучше брать «реальные» блюда — тушеное мясо, жареную рыбу, поджарку, гуляш, куру, — но не разные рукотворные из них изделия вроде котлет или зраз.
Чинно, каждая за своим столиком (нельзя сказать, что очень уж чистым и аккуратным), обедает локомотивная бригада. Спокойно или угрюмо едят, чаще всего молча. Громко щелкают часы на стене — отсчитывают очередной виток путевой круговерти. Под утро женщины на раздаче сонные, одутловатые, кажется — вот-вот заплачут из-за чего-то, такие у них воспаленные глаза. Однако трудятся, наливают, накладывают, несут в тарелках к раздаче, жмурясь от пара, основательно подсчитывают выручку, утирая лбы. Привыкли к круглосуточной работе. Ночью эти трапезы кажутся какой-то небывальщиной.
В юности часто брал с собой в железнодорожные поездки не сведущих в области «железки» друзей — музыкантов, кинематографистов, поэтов. И они, не сговариваясь, поражались впечатлительной душой: как это так — глухая ночь, всё кругом спит — даже небо и луна, — а тут горят неугасимым светом окна зданий; усталые суровые люди едят горячее, куда-то энергично идут в своих фуражках, неся портфели, болтают друг с другом на ходу, курят гурьбой у входа в дежурку, громко анекдоты травят, хохочут — в три часа ночи. Сумрачно шумят у депо локомотивы, готовые в рейс, строго светят их фонари. На станции идет колотьба колес и сцепок, перекликаются громкоговорители с сугубо железнодорожным эхом и мотивом (особая, несравненная музыка железки!), свищут свистки, гремит тяжелый лязг. Денно и нощно, круглый год! Какая это все-таки стихия жизни — железка! Ни один из моих друзей не забыл давешние юношеские мотания, и, когда бы ни встречались, они всегда вспоминают, как ездили, во всех подробностях — особенно памятливы те, кто прокатился со мной хоть раз в локомотиве и спал с машинистами в «бригаднике».
Хорошо, когда столовая находится в самом «бригаднике» рядом с дежуркой, как, например, в Бологое, или в Сонково, или в Ельце, да мало ли где еще. Тогда сперва идешь, получаешь комнату, снимаешь в ней фуражку, шинель или «гудок» (теплую рабочую куртку локомотивщика), а затем шагаешь в столовую налегке, в рубахе, умывшись. А на иных станциях дежурка депо (по-старинному — «брехаловка») в одном месте, а столовая и «бригадник» — совсем в другом, чуть ли не за километр — это хуже, конечно. Идешь после полусуток дороги, да еще с набитым животом. А перед обратной поездкой после прерванного на самом интересном месте сна опять нужно топать бог знает куда. Не продумано. Но в каждом «бригаднике», даже если столовой в депо и нету, всегда всё равно имеются кухня и в ней плита, неостывающий чайник с кипятком, стаканы, тарелки, вилки, ложки. Во многих местах служебные и станционные столовые в 1990-х годах просто закрыли «в целях экономии» без всякой оглядки на потребности тружеников и пассажиров. А ведь совсем еще недавно на наших железных дорогах незыблемо соблюдался гуманный принцип, заложенный еще в царские времена, — везде, где останавливаются хотя бы на кратковременный постой люди, должен быть пункт питания. Это было обозначено уставными дореволюционными правилами работы железных дорог: «Буфеты и прочие съестные заведения должны быть всегда открыты во время, назначенное для нахождения пассажиров на станции».
Раньше, до революции, понятия «столовая» для пассажиров не было — столовые были только для рабочих, да и те чаще назывались харчевнями или трактирами. Пассажиры кушали в буфетах (на небольших станциях они назывались «буфетные столы»), а на больших станциях — в ресторанах. Буфеты, как и вагоны, тоже были разных классов. В старину так и говорили: «Пообедал на вокзале в таком-то классе». У Чехова в рассказе «Толстый и тонкий» — помните, как точно это подмечено: «На вокзале Николаевской железной дороги встретились два приятеля: один толстый, другой тонкий. Толстый только что пообедал на вокзале, и губы его, подернутые маслом, лоснились, словно спелые вишни. Пахло от него хересом и флердоранжем». Ну, этот-то, судя по описанию и последующим событиям, явно пообедал в I классе! Или у Бунина в «Жизни Арсеньева»: «Вот и я выхожу, наконец, из поезда, и… иду в первый класс. Полдень, везде пустота, огромный буфетный зал (мир богатых, свободных и знатных людей, приезжающих сюда с курьерскими!) чист и тих, блещет белизной столов, вазами и канделябрами на них…»
Вагонов-ресторанов в большинстве дальних поездов не было вплоть до конца 1920-х годов, поэтому во время остановок на станциях пассажиры обедали в ресторанах или буфетах. Прислуга, по телеграфу узнававшая о числе пассажиров, заранее накрывала к подходу курьерского или почтового длинные столы с застиранными скатертями. По прибытии поезда в обеденный зал врывалась алчущая толпа пассажиров, начинались невообразимая суета, требования и там, половые только успевали носиться туда-сюда с подносами. «Уже пришел московский почтовый? И точно — буфетная зала жарка от народа, огней, запахов кухни, самовара, носятся, развевая фалды фраков, татары-лакеи, все кривоногие, темноликие, широкоскулые, с лошадиными глазницами, с круглыми, как ядра, стрижеными сизыми головами…» (И. Бунин «Жизнь Арсеньева», книга пятая). Писатель и здесь абсолютно точен: на некоторых железных дорогах до революции буфеты содержали татары. Все должны были успеть покушать до отхода поезда — вот где кроется причина чистых отставаний пассажиров от поездов в те времена, да и в более поздние! (Ситуация эта превосходно отражена в фильме «Мы с вами где-то встречались» с участием незабвенного Аркадия Райкина.)
По нашим сегодняшним представлениям это был «комплексный обед». Состоял он из первого, второго, третьего блюд и закусок, в том числе и горячих в залах I класса — ныне практически забытых. Можно было, конечно, и пива, и водочки заказать. Но главным героем станционного буфета, как и любого русского трактира, являлся, конечно, самовар. Его наличие было непременным. «На вокзале было пусто и темно. Буфет освещала только сонная лампа на стойке… наконец откуда-то запахло самоваром и вокзал стал оживать, освещаться… пряно запахло по буфету этим ночным вокзальным самоваром…» (И. Бунин «Жизнь Арсеньева», книга пятая). Это и был главный магнит для общения местных жителей и главное удовольствие для провожающих и проезжающих пассажиров. На самоваре непременно была надпись (выгравированная или на табличке): «Буфет станции такой-то».
Буфеты на станциях, как и ресторации, содержались по договору с железной дорогой частными лицами, которые подчинялись непосредственно начальнику станции.
Скажите — где еще, в какой области общественной жизни имеется столь удивительное место для человека? Чтобы глубокой ночью прийти с холода, с метели, озябшему, а там тебе за какие-то копейки чай с пирожком! А если еще и рюмку водки, да закусить семгой или балычком? Или, как пишет Бунин, съесть холодную осетрину с хреном. А ведь были таковые припасы на станциях при царе-батюшке непременно: согласно правилам, «все кушанья и напитки должны быть свежими, лучшего качества».
Интересно: вкусно ли кормили? Точный И. А. Бунин пишет: «Приятно пахло чадом из станционной кухни. Митя с удовольствием съел тарелку щей и выпил бутылку пива» («Митина любовь»). «Когда потом стало близиться к вечеру, всё перешло лишь в одно — ожидание первой большой станции… Легко представить себе, с какой поспешностью кинулся я в пахучий и светлый буфет и стал обжигаться какими-то вкуснейшими в мире щами!» («Жизнь Арсеньева», книга четвертая). «Был этот вокзал богатый, просторный… „Приведу себя в порядок, потом изрядно закушу и выпью“, — с удовольствием подумал он, входя в пассажирскую залу… Там он выпил одну, затем другую, закусил сперва пирожком, потом жидовской щукой…» («Ида»), Думается, кормили действительно вкусно и сытно — хотя бы потому, что железная дорога была привилегированным заведением, с гарантированными клиентами, и станционному буфетчику или содержателю ресторации вряд ли хотелось терять столь редкостно надежный источник дохода.
«Станция. Пассажиры подкрепляются водкой, пирожками и бутербродами. Торговки с молоком, квасом и драченами, стоя в отдалении, стараются перекричать друг друга и чуть не дерутся из-за покупателей. Мужики накинулись на какую-то лужу и наполняют бутылку водой. Барыни с разными мешочками прогуливаются по платформе.
— Вот, горячи, горячи, чик, чик, чик! Ах, были горячи! — скороговоркой, бочком, бочком пробегая мимо вагонов с подносом в руке, приговаривает станционный повар.
— Пильцины (апельсины. — А. В.) первый сорт, лимонад газе…
— Квасу, квасу! Кому квасу, молодцы? Квасу молодого, квасу-у! — предлагает баба, шагая с ведром через чьи-то протянутые поперек вагона ноги.
Мужик с полотенцем на шее заглядывает в окна и везде спрашивает:
— Василей, ты здесь, что ли, а, Василей? Да ты хошь откликнись! Василей… и т. д.
Между мужиками слышится ропот на дороговизну харчей.
— Ишь ведь, жид-то тя ешь, что ломит, а? За пирог десятку! Вот и кормись. А, грабители!
Один мужик держит в руках кусок севрюжины и ворочает его со стороны на сторону, говоря:
— Поди вот, как хошь, так и думай. Хошь ешь, хошь назад клади.
В воздухе пахнет дымом и сыростью. Накрапывает мелкий дождь.
Поезд опять двинулся.
— Напоили лошадку — повезла, — замечает кто-то. В сотый раз слышатся похвалы железной дороге» — так излагает обстановку с питанием писатель-народник В. А. Слепцов в рассказе «На железной дороге».
Когда не было поездов, заходили в буфет местные жители, дачники из чеховских рассказов, мужики, ибо при вокзале всегда были и почта, и медицина, и пресса, и пристанционный базарчик, и парикмахерская, и баня, и свежая газета, и титан с питьевой водой (обязательно! — автор даже в свою бытность хорошо помнит эти титаны на вокзалах), и самовар. Станционный буфет был одним из центров общественной жизни.
В старинных книжках расписаний буфет с холодными закусками обозначался против названия станции символом рюмочки, а с горячими — перекрещенными ножом и вилкой. Надо сказать, очень точно передана суть различия…
По сведениям моего друга, художника Н. А. Ермолаева, автора замечательных самобытных картин на железнодорожную тематику, в конце 1950-х — начале 1960-х годов на больших станциях кормили обедом прямо на улице. На платформах стояли столы, прилавки, над ними «зонтики». Пока меняли паровоз, там можно было съесть на первое борщ, на второе — котлеты с гарниром. Всё это, по словам Николая Андрияновича, было «неподдельное». Вдоль столов рядами стояли местные жители и в огромных количествах продавали жареных кур, вареную картошку и соленые огурцы. Публика с удовольствием кушала, поглядывая, не появился ли паровозный дымок впереди состава, вслушивалась в гудки, шипение тормозов, чтобы по первому же удару колокола бежать в свой вагон.
Надо сказать, что это была эпоха расцвета железнодорожной романтики и благополучия.
О вагонах и ресторанах
Такая традиция питания на железных дорогах продержалась вплоть до середины 1960-х годов, пока не было построено достаточное количество вагонов-ресторанов ЦМВ и ими не были укомплектованы все дальние поезда. Вплоть до начала 1990-х годов вагон-ресторан был доступен и ничего особенно «элитарного» в себе не заключал. Обед здесь был обычен для пассажира, разве что порой приходилось очень долго ждать столика и обслуживания. Посуда в вагонах-ресторанах была фирменной, эмпээсовской — перечницы, солонки во встроенных никелированных кронштейнах, удерживающих от качки, эмалированные глубокие и мелкие тарелки с символикой «МПС», ложки, вилки и ножи, подстаканники, салфеточницы. От одного запаха вагона-ресторана можно было с ума сойти — он неповторим, ни на один запах на свете больше не похож! Пахло именно вагоном, а не только рестораном!
Надо сказать, что и вокзальные рестораны тоже не были тем «элитным» и полубессмысленным заведением «для избранных», каким стали сейчас. Они были не только доступны и повсеместны, но и активно посещаемы самыми разными сословиями.
…В ноябре 1990 года автор, будучи корреспондентом журнала «Электрическая и тепловозная тяга», приезжал фотографировать действующий паровоз в депо Рославль, недалеко от Смоленска. Это был один из последних паровозов маневрово-вывозной службы в тогдашнем СССР. Машина Л-0413 таскала по ближайшим станциям узла — в Астапковичи и Рославль-2 — порожние полувагоны. По завершении работ на участке автор спросил у машиниста, есть ли у них на вокзале ресторан. «Сейчас будет», — загадочно ответил машинист. Двинулись резервом[58] на Рославль. Перед станцией машинист дал громогласный паровой свисток одним долгим мажорно-торжествующим созвучием. Благодаря этому сигналу паровоз приняли на путь к высокой пассажирской платформе, к самому вокзалу, и машинист остановил его строго напротив входа в ресторан — дверь в дверь. «Пожалуйста», — сказал он. Автору оставалось только сделать три шага, как из таксомотора… И вот как сейчас помню (намотавшись за день на паровозе, хорошо впечатлился этим блаженством!), что обед из превосходного борща (это фирменное блюдо всех вокзальных ресторанов, как и солянка домашняя), огромной тарелки тушеной свиной поджарки с пюре и свежим огурцом, стакана горячего чая и пяти фигурных кусочков изумительно вкусного местного серого хлеба стоил около рубля. И это в провинции в голодном 1990 году!
Многие москвичи в 1960–1970-е годы ходили в вокзальные рестораны (а также в рестораны больших аэропортов, например, во Внуково) отмечать семейные торжества или дни рождения. Там к нарядности обстановки добавлялась музыка постоянно звучавших объявлений диктора по вокзальному радио… Например, в Москве одним из лучших для этой цели считался ресторан на Рижском вокзале. Пока этот вокзал не изуродовали капитальным ремонтом в 1980-х годах, ресторан на Рижском полностью сохранял планировку, отделку, оформление и, кажется, даже мебель и посуду начала XX века. Там было не очень многолюдно и всегда солидно, приятно старомодно и культурно.
Нынче на многих вокзалах, особенно провинциальных станций, ресторанов не стало (между прочим, как и на Рижском вокзале), а если они и сохранились, то цены не позволяют ходить в них «простым». Зато развелось много буфетов — увы, далеко не лучшего ассортимента и качества еды. Например, в том же Рославле поесть горячего на станции теперь решительно невозможно. В лучшем случае в микроволновке разогреют не сдобную, а какую-нибудь сомнительную булку или вялую пиццу, а то и некое прогорклое блюдо с «азиатским» названием, употребление которого может быть вполне рискованным. Прежние борщи, солянки и поджарки заменены всякими пластмассовыми «Дошираками» и прочей «быстрой» кулинарией. Досадно, что всё это теперь вынуждены есть и машинисты!
Ах, да что говорить о железных дорогах — Россия вовсе утратила свою кухню, былое благородство общепита! Это деграданс давний, идет он еще от начала 1960-х годов, от замены ручной подачи самообслуживанием, от возникшего дефицита продуктов, от окончательной потери культуры еды. Впрочем, справедливости ради укажем, что железная дорога всегда кормила путника — во все, даже голодные времена, днем и ночью. Я еще помню буфеты на платформах станций Московско-Рязанского направления — в Малаховке, Быкове, Виноградове, Воскресенске. Там даже пончики бывали, когда их уже почти нигде не стало, и пирожки. Кофе растворимый был из советских банок, горячий, ароматный, вкусный, в бумажном стаканчике… Остатки традиций прежней роскошной дачной дороги фон Мекка! Паровозник А. В. Макуров рассказывал автору, что в старину на станции Виноградово обедающие пассажиры иногда просили машиниста паровоза готового к отправлению поезда, когда раздавался второй звонок: «Механик, постой еще немного, дай спокойно докушать!»
А сколько людей в России, вовсе не работающих на транспорте — студентов, командировочных, солдат, рабочих, — всегда столовалось в железнодорожных столовых! Дешево и сердито!
Сейчас буфетами на станциях в основном владеют всякие ЧП, а в советские времена железнодорожные пункты общественного питания относились к ОРСам (отделам рабочего снабжения). В 1920-х годах многие станционные буфеты и рестораны были сданы кооператорам и нэпманам — и, надо сказать, разнообразие и качество питания в них не слишком отличались от царских времен. Бархатное пиво, раки, расстегаи, семга, балык, икра красная и черная, колбасы пяти и более сортов, окорока и ветчины, водка тогдашняя — мягкая, чистейшая, огурчики прыгучие, грибочки соленые, пироги печеные и жареные с начинками, ну и непременно самовар, в любое время суток парящий и урчащий, отдельные заварочные чайники, сахар со щипчиками, баранки, конфеты в коробках для барышень — «Жорж Борман» и тут же «Большевичка». И ведь почти на каждой сколько-нибудь крупной станции — посмотришь в расписаниях 1920-х годов — рядом с названием станции символ рюмочки! Бесшабашные герои Зощенко и Булгакова накачивались и натрескивались именно в станционных буфетах и ресторанах (в ресторан Казанского вокзала повел Шуру Балаганова и разбогатевший Остап Бендер), которые были, по-видимому, вообще лучшими пунктами питания общего пользования в стране (кроме ресторанов в гостиницах и дорогих нэпманских трактиров). Между прочим, этот статус они сохранили и в советские времена на фоне убогих городских столовых и кафе.
Постепенно качество и добросердечие вокзального общепита ушли в прошлое вместе со всей вообще культурой быта в стране — да и с продовольствием… Степенный бородатый буфетчик царского времени, персонаж картины Кустодиева, отдаленно напоминавший естественника-разночинца, резвушки-официантки 1950-х годов («Ах, Таня, Таня, Танечка, неси скорей обед») в кокошниках и передниках (в станционных столовых тоже были такие) сменились вечной грозной теткой в белом халате с выражением обиды и разочарованности родом человеческим на лице… Постепенно почтенные вокзальные буфеты всё чаще вытеснялись на улицу, на перрон, превращаясь в известные остекленные заведения под названием «Голубой Дунай». Ассортимент таких буфетов — вареные яйца, котлеты, непонятные вареные части кур, сыр плавленый или натуральный, но всегда такого состояния, которое, по словам железнодорожника, художника и писателя Александра Андреевича Васильева, «напоминало крышу японской пагоды», какие-то пирожки и коржики (всегда немного подсохшие), салаты «из свежих овощей» со сметаной, килька и селедка порционно (удобно для закуски), в разлив стакан соку или минеральной воды… Изредка — вареные сосиски. В октябре 1982 года стояли на горячем паровозе ЭР 762–41 в Москве на Рижском вокзале на кино-съемках, снимался фильм «Мы из джаза» (он тогда условно назывался «Оркестр Переполох»). Ночью приходили с паровоза в совершенно пустой вокзал (молодые, голодные!) и вдосталь ели там вареные сосиски горячие, тогдашние, настоящие, дрожащие всею сочною длиной, с горчичкой, со свежим черным хлебом и горячим кофе — какое это было наслаждение! Зал ожидания был безмолвным и темным, с Рижского по ночам поезда никогда не ходили — и все-таки буфет работал!
В 1970–1980-х годах вообще не было принято разогревать еду — ее либо готовили тут же, либо продавали холодной. Поесть на любой сколько-нибудь крупной станции в «эпоху застоя» можно было почти всегда и в принципе вполне сносно. Приезжая на базу запаса холодных паровозов станции Ермолино участка Иваново — Кинешма Северной дороги, автор никогда не упускал возможности пообедать в буфете у добросердечной хозяйки Тамары Николаевны (хороши были у нее самодельные котлеты — впрочем, буфет закрыли после ремонта вокзала в 2006 году…). Хоть и небольшая станция Ермолино, но буфет на ней работал всегда. Во всяком случае, в нешуточно голодном 1991-м году, когда в магазинах было натурально пусто, в станционных буфетах хоть что-то, да продавалось. В горбачевскую эпоху борьбы с алкоголизмом у вокзалов всегда можно было купить из-под полы водку и портвейн.
Ну и, конечно, стихийный, народный железнодорожный общепит — знаменитый! — самый надежный во все времена и эпохи. — На станциях, как это красочно описал Слепцов. А именно — курочка жареная (с конца 1970-х до начала 1990-х годов из спектра предложения на железных дорогах временно выбывшая — за отсутствием), пирожки, котлетки, картошка вареная с жареным луком и укропом в ведре (запах этого продукта едва ли не вкуснее, чем сам продукт), огурчики маринованные и соленые, яблоки из сада. Во фруктовых местах — и другие фрукты. В августе — сентябре 1989 и 1990 годов автор ездил в командировки на пассажирских тепловозах ТЭ7 в депо Черновцы (тогда еще Украина была в составе СССР), тяговые плечи были на Вадул-Сирет, Львов и на Окницу, в самый молдавский фруктовый рай. В Окнице брали на платформе у задумчивых волооких молдаванок персиков ведерко самых спелых за рубль и еще арбуз, который с великолепным треском раскалывали о панель в кабине и до Черновиц всей бригадой съедали, только корки да косточки летели в окно…
Между прочим, вагоны поезда Москва — Кишинев «Молдова» всегда пахнут спелыми фруктами и молодым вином — посылками из Молдавии. На астраханском и гурьевском ходу знаменитая была осетровая из-под полы торговля, до 1960-х годов с продажей знаменитого залома. В Слюдянке у Байкала фирменная продажа — байкальский омуль и хариус горячего копчения, он капает весь теплым жирным маслом… А на Украине! В Полтаву на тепловозе прибываешь, на платформе стоит ларек — боже ж ты мой! В голодном 1991-м после поездок в Иваново, откуда ярославские бригады увозили домой с поездом «Текстильный край» на новеньких тогда еще тепловозах ТЭП70 мороженое в вафельных стаканчиках целыми коробками, чтобы перетопить его детям на молоко, — а там-то, в Полтаве, в перронном ларьке уже с высоты кабины видны розовые гирлянды упругих сарделек во всю стену ларька, на прилавке высятся разноцветные громады тортов и сладких пирогов, на поддонах — ковбаса кровяная! Помнится, автор спрыгнул с тепловоза и как зачарованный, словно по зову какому-то, сомнамбулически побрел по платформе в ларек, зашел в него и долго стоял, не шелохнувшись, вдыхая неописуемый запах сытости, глядя на настоящее чудо… Пять килограммов сарделек, помнится, привез из Полтавы потрясенным домашним и пять литров подсолнечного масла, которого в ту пору совсем в продаже не стало…
На Тернопольщине, в Подолии благодатной при станциях помидорная торговля (ведрами), яблоки, груши. На русском юге — скажем, во Льве Толстом, бывшем Астапове, бабы с ближнего села Янушева доныне торгуют утренним молоком, творогом и сметаной возле того самого вокзала с часами, которые недвижимо показывают время смерти великого старца. Весь перрон натурально бел от банок с продуктом и по-старинному пестр от расшитых женских платков, от такого базара… Прямо бунинское что-то. Утренним пригородным они туда приезжают, который идет со станции Куликово Поле (по-местному просто — Кулики, причем жители тех краев делают ударение на первом слоге), — а раньше он шел с Волово, пока туда дорогу в лихие 1990-е годы не разобрали и рельсы на лом не продали… В Бологое на Октябрьской приносят прямо к поездам леща копченого, привозного удомельского судака с сомнительно вялыми жабрами и селигерского угря с Осташкова, в сезон — грибы, клюкву, бруснику, — ну и воду и пиво с пирожками жареными, конечно. В Средней Азии, понятно, притаскивали к поездам люди с черными лицами в халатах и тюбетейках серые туркестанские дыни… В Сибири, на станции Петровский Завод, возле известной стелы-памятника декабристам доводилось видеть горестную, прямо-таки трагическую торговлю пирожками и вообще чем бог пошлет, производимую со старомодных колченогих детских колясок. Таково было одно из спасений, полученных от железки людьми, брошенными на произвол судьбы. Знаменитый совсем еще недавно металлургический завод, современник декабристов (они на нем и работали), известный тем, что единственный в стране мог переплавлять в лом любой металл, продан с молотка и заглох, что привело к полному обнищанию до этого бойкого и обеспеченного рабочего поселка — да разве один он такой в стране… Между прочим, это еще одно из проявлений гуманности чугунки: давать корм людям в разоренных лихолетьем местах.
А в электричке Мысовая — Улан-Удэ в 1996 году, хорошо помню, — мальчишка продавал пахучие кедровые шишки с семечками и гнусаво верещал на весь вагон: «Панчиш за ты-ы-ыщу-у-у! Кому? Кому?»…
У каждой дороги своя еда и свой запах…
Осенью после долгой стоянки на какой-нибудь среднерусской промежуточной станции как свежо и терпко пахнет весь вагон купленной пассажирами антоновкой!.. А в Туле после короткой стоянки все несут в купе тульские пряники всевозможных форм и размеров, и этот добродушный призрак старины очень приятен…
Надо сказать, что даже в советские времена борьбы с частной собственностью милиция на всю эту станционную торговлю сквозь пальцы смотрела: вроде как традиция давняя — что же делать. Недаром и просторечие гласит — «базар-вокзал», понятно: всегда при вокзалах торговля, толкучки и рынки всякие.
Ибо всюду от железки — жизнь!
Ну и, наконец, третий вид железнодорожного общепита — это еда, взятая с собой в поездку. «Пассажиры жеманно уплетали кур», — замечательно написал в рассказе уже упомянутый, не столь уж известный, но очень талантливый писатель, в прошлом машинист Александр Андреевич Васильев. Не хуже написали Ильф и Петров: «Подпрыгивают завернутые в газетные кульки цыплята, лишенные ножек, с корнем вырванных пассажирами».
Многие утверждают, что не знают ничего вкуснее обеда в поезде. Ильф и Петров написали и об этом: «Пассажир очень много ест. Простые смертные по ночам не едят, но пассажир ест и ночью. Ест он жареного цыпленка, который для него дорог, крутые яйца, вредные для желудка, и маслины. Известно, что приступ голода охватывает пассажира тотчас же, как только начинают стучать колеса»…
Традицию лотошников Главдорбуфета 1930-х годов, разносивших съестное в лотках по вокзалам и вагонам, подхватили продавцы мороженого в электропоездах 1960–1970-х годов. Это была целая традиция — мороженое в электричке. Отменили ее из-за того, что в вагонах не существовало мусорных ящиков, пассажиры и сами пачкались, и вокруг сорили. В 1990-х годах расцвета всевозможного «рынка» эта традиция вернулась, сделавшись, как и многие другие начинания в России, крайностью: от бесконечных заклинаний продавцов в электропоездах пассажиру невозможно стало отдохнуть в дороге.
В советские времена еду из вагона-ресторана в фирменных поездах так же, как и в царских экспрессах, разносили в специальной металлической посуде. За гроши какие-то, не выходя из купе можно было съесть первое, второе и третье блюда. Чемпионами в этом сервисе были экспрессы номер 1 и 3, «Латвия» и «Юрмала», Москва — Рига. Автору довелось убедиться в этом лично во время поездки в Ригу в свадебное путешествие 8 февраля 1985 года. Вечером в купе вагона СВ постучался безукоризненный человек во фраке, с бантиком, с изящными усами, похожий на первого любовника из оперетты Кальмана. С очаровательным прибалтийским акцентом, вежливым и достойным одновременно, он спросил: «Желаете ут-тром завт-трак?» Мы ответили, что да. Тогда он сказал: «В восемь сорок пять будет завт-трак» и с легким кивком прикрыл дверь купе. Сколько-нибудь серьезно во времена пресловутого советского сервиса в перспективу завтрака не поверилось. Однако ровно в 8.45 под вздрагивание купе на быстром ходу вагона по крутым кривым бывшей Московско-Виндаво-Рыбинской дороги раздался не слишком тихий и не слишком громкий стук в дверь, после чего, сказав «доброе ут-тро!», два других безукоризненных человека в громко хрустевших белых халатах, колпаках и синих бабочках вкатили в купе тележку и поставили с нее осторожно на столик сочный лангет с жареным картофелем и свежим огурцом на продолговатых никелированных тарелках, два салата лососевых, взбитые сливки, несколько теплых булочек, горячий дымящийся кофе, нежные пирожные с чудесными фруктовыми глазочками, каким-то чудом уместив всё это на столике. «Прият-тного аппетит-та!» — пожелание это было сказано приветливо. Взято было за всё вместе с двоих 2 рубля 67 копеек (запомнилось!)…
В фирменном экспрессе «Россия» Москва — Владивосток испускающую вкусный пар тележку с никелированными мисками и ложками возил здоровенный официант из вагона-ресторана, которого все в поезде звали «кормящий отец». В принципе, развозка питания в фирменных поездах всегда была достаточно распространена и, скорее всего, так будет и дальше. Другой вопрос, что стоимость этой услуги становится всё менее доступной. Равно как и стоимость проезда в поездах, начиная с 2003 года впервые в истории железных дорог России сделавшая данный вид транспорта труднодоступным для большей части населения из-за роста тарифов на перевозки и услуги.
Да и вообще всё лучшее, что ценой неимоверных потерь и лишений было накоплено в России в течение XX века в области социального обеспечения народа, как известно, бездарно потеряно в 1990-х годах и окончательно уничтожено в начале XXI века — а железная дорога неотделима от народной жизни и поэтому не может являться в таких вопросах исключением.
Теофиль Готье (1811–1872)Из книги «Путешествие в Россию»
Построенные по единому плану станции великолепны. В их архитектуре удачно сочетаются красные тона кирпича и белый камень. Но тот, кто видел одну из них, видел их все. Опишу ту, где мы остановились на обед. У этой станции есть своя особенность: она стоит, как церковь Святой Марии на Стрэнде, не у края дороги, а между линиями рельсов. Железная дорога обвивает ее своими лентами, и здесь встречаются, не мешая друг другу, поезда, идущие из Москвы и из Санкт-Петербурга. Оба состава выплескивают на перрон справа и слева своих пассажиров, которые садятся обедать за одни и те же столы. Поезд из Москвы везет людей из Архангельска, Тобольска, Вятки, Якутска, с берегов реки Амур, с побережья Каспийского моря, из Казани, Тифлиса, с Кавказа и из Крыма, из глубин всея Руси, европейской и азиатской. Они мимоходом пожимают руку своим западным знакомым, едущим в поезде из Санкт-Петербурга.
Здешний обед — это разноплеменное пиршество, на котором говорят на большем количестве языков, чем у Вавилонской башни. Широкие сводчатые оконные проемы с двойными стеклами с двух сторон освещали зал, где был накрыт стол и где царила приятная тепличная температура, в которой веерные пальмы, тюльпанные деревья и другие растения тропических стран уютно расправляли свои широкие листья. Эта роскошь редких растений, которых не ожидаешь увидеть в столь суровом климате, почти повсеместна в России. Она придает праздничный вид интерьерам, дает глазам отдохнуть от яркого свечения снега и поддерживает традицию разведения зелени. Стол был накрыт роскошно — с серебряными приборами и хрусталем, над которым возвышались бутылки всевозможных форм и происхождения. Длинные бутылки рейнских вин высились над бордоскими винами с длинными пробками в металлических капсулах, над головками шампанского в фольге. Здесь были все лучшие марки вин: «Шато д’Икем», «Барсак», «Шато Лаффит», «Грюо-ла-розе», «Вдова Клико», «Редерер», «Моэт», «Штернберг-кабинет», а также все знаменитые марки английского пива. Полный ассортимент известных напитков, пестревших позолоченными этикетками ярких цветов, привлекающими внимание рисунками и настоящими гербами. В России находятся лучшие вина Франции и чистейшие соки наших урожаев; лучшая доля наших подвалов попадает в глотки северян, которые даже не смотрят на цены того, что заглатывают. Кроме щей, кухня — не стоит и говорить об этом, — была французской, и я запомнил одно жаркое из рябчика, которое сделало бы честь Роберу, этому великому магу еды, о котором Карэм сказал: «Он восхитителен по части жаркого!» Официанты в черных фраках, белых галстуках и белых перчатках двигались вокруг стола и обслуживали с бесшумной поспешностью.
Николай Гарин-МихайловскийНа практике (фрагмент)
…Когда около топки образовывается порядочная горка, Григорьев через силу говорит:
— Ну… ступайте обедать!
Я спускаюсь с паровоза на землю и робко спрашиваю:
— Вы не можете сказать мне, где здесь можно пообедать?
Григорьев говорит, отвернувшись:
— Направо из ворот: написано на вывеске… Да не сидите там три часа!
Я шагаю. Новенькая парусиновая блуза уже вся в пятнах, слой угольной пыли на ней, на лице, волосах. Пот струйками пробивает в пыли дорожку по щекам. Я стираю этот пот и чувствую, что размазываю на лице грязь. На зубах хрустит уголь, но есть хочется, так хочется, что от мысли, что сейчас буду есть, все невзгоды первого дня отступают на задний план. Какое-то смутное, утешительное сознание: перемелется — мука будет. В воротах молодой кочегар Иванов, с которым я познакомился сегодня утром в конторе глухого и грозного начальника депо.
Кочегар, засунув руки в карманы, ждет меня, насвистывая какую-то песенку.
— Ну? — весело спрашивает он, когда я подхожу. — Григорьев не побил?
— Только что не побил… — отвечаю я, и сразу мы оба чувствуем себя старыми товарищами.
Мы идем направо по площади, туда, где над маленькой дверью харчевни нарисована какая-то большая птица, проткнутая вилкой и ножом.
— Да вот, — говорит мой товарищ, — ругатель Григорьев, конечно, а вот насчет этого только он да мой своих кочегаров вперед себя обедать пускают.
В темной, обширной, с невысокими потолками харчевне много народа: машинисты, слесаря, кузнецы. Лица черные, закоптелые, у машинистов важные и тем важнее, чем больше нашивок из галуна на шапке. С каким сосредоточенным, важным видом ест один с тремя нашивками, еще молодой, с русой бородкой, умными, твердыми голубыми глазами!
Там дальше группа уже поевших. В центре большой, плотный, отвалившись, улыбается, слушая соседа, и, прищурившись, смотрит начальственно на нас. Рядом с ним высокий, худой, с жидкой бородкой, с тремя нашивками, веселый немец, что-то говорит, и все кругом хохочут.
— Это Альбранд из Вены, — всё врет, но так, что животики надорвешь, — говорит мой спутник.
Какой-то машинист за другим столом, мрачный, желчный, стучит кулаком и грозно говорит:
— Я своего паровоза не дам!!! Расплююсь, уйду, а не дам!
Небрежно откинувшись, куря сигару, слесарь читает газету.
Нам дали борщу с большим куском говядины: на столе хрен с уксусом, гора ломтей темного пшеничного хлеба, один запах которого уже вызывает усиленный аппетит. На второе дали тушеную говядину с густым черным соком, с поджаренным картофелем.
Я, всегда смотревший на еду, как на какую-то скучную формальность, здесь ел, ел и чем больше ел, тем больше хотелось: ел и с наслаждением представлял себе родных, знакомых барышень: если б они увидали меня теперь здесь! Моя мать, которая была в отчаянии по поводу моего обычного ничегонеяденья, всегда говорила:
— Твой желудок — дамочка и самая капризная из всех.
А осенью у меня будет в кармане аттестат машиниста!
Я заплатил за свой обед 20 копеек, и мой товарищ говорит мне:
— Григорьев… я его, зуду, хорошо знаю, я тоже начал с ним ездить, — ему всех новичков дают, потому что другие вот эти все такого кочегара, как вы, в шею бы погнали с паровоза, а он берет, он теперь несколько дней, пока вы не приучитесь, и обедать не будет ходить. А вы ему бутылочку водки купите и отнесите: он это любит, помягче станет с вами.
— Так, может быть, и обед ему снести?
— Это тоже не худо бы было!
Нашлись и судки. Мы взяли с собою щей, жаркого, огурец, ворох хлеба, бутылку водки.
— Ну, уж валяйте ему и пива, — пусть старина повеселится. Вместе понесем.
— Дядя, Григорий Иванович! — кричал еще издали мой товарищ. — Мы к вам с поклоном и повинною.
— Ну, какие там еще… Ничего не надо! — и Григорьев, как те игрушечные медведи, что заводят, и они возятся и ворчат, — завозился в своем углу, вытаскивая грязный платок с провизией.
Мой товарищ, очевидно, успевший изучить бывшее начальство, сломил, однако, упрямство Григорьева, и немного погодя, энергично хрустя зубами, тот уже уничтожал принесенное нами.
Он сидел на корточках, открывая как пасть свой широкий рот, и говорил в промежутках, обращаясь исключительно к своему бывшему помощнику:
— Всё это лишнее! — он тыкал на борщ, жаркое. — Ну, вот это, — он указал на водку, — пожалуй, что и полезное. Когда за двух приходится работать, — где же силы взять? — она вот и помогает…
Он брал бутылку и осторожно наливал водку в свою с отбитой ножкой рюмку.
— Вот это, — он показал на пиво, — тоже по-настоящему дрянь: это немцам, а наш брат…
— Водка, конечно, тверже, — соглашался мой товарищ.
— Ну, так как же! — пренебрежительно говорил, кивая головой и прожевывая новый кусок, Григорьев.
Так говорил он, пока всё — полезное и бесполезное — было уничтожено. Завидев бегущего составителя, Григорьев, поднимаясь, бросил, ни к кому не обращаясь:
— Ну, теперь и терпеть можно…
И мы опять принялись за работу и работали до заката.
Тогда нам снова дали передышку на полчаса. Григорьев полез в свой сундучок, вынул оттуда грязный платок с провизией, развернул его и достал колбасу и хлеб. Молча, отрезав кусок колбасы и хлеба, он передал их мне, и я, уже опять голодный, принялся за них с большим удовольствием.
— Водки хотите?
Я отказался. В бутылке ее оставалось уже немного, и Григорьев был доволен, очевидно, моим отказом, хотя и ответил:
— В нашем деле без водки не проживешь…
После этого мы молча ели каждый в своем углу:
Григорьев около рычага, а я около тормоза — отделение кочегара.