РУССКАЯ СВОБОДА: ОТ «ДОНОНА» ДО «КАТОРГИ»
У Демута и Талона
Первые заведения достойные гордого имени ресторана появились, как и полагалось, в столице европейской культуры и вкуса — Париже в 70-х годах XVIII века и сразу изменили лицо гастрономии. Теперь человек из приличного общества имел возможность обедать и ужинать самым изысканным образом ежедневно — меню могло поспорить с парадным столом вельможи, а кушанья готовили знаменитые повара, вскоре лишившиеся в результате Великой французской революции своих хозяев. Посещавшие Париж путешественники удивлялись огромному выбору блюд, предлагаемых такими заведениями, и непомерным ценам, соответствовавшим роскоши стола и обстановки с зеркалами, хрусталем и фарфором. Лучшим рестораном на рубеже XVIII—XIX столетий считался Very, где в 1815 году отметились и русские офицеры, имевшие привычку, как секундант Ленского в «Евгении Онегине», «каждым утром у Very / В долг осушать бутылки три».
В России рестораны французской и итальянской кухни стали распространяться с начала XIX столетия, и в первую очередь при гостиницах. Первый «ресторасьон» при «Отеле дю Норд», «где можно иметь хороший обеденный стол, карточные столы для позволенных игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные напитки всякого рода; тут же можно иметь по заказу обеденный стол для 100 особ», открылся в Петербурге в 1805 году. Вслед за ним появились подобные заведения — «Бон гурмон», «Билль де Бордо» и другие{1}.
В то время в столице империи открывалось по несколько гостиниц в год — от самых комфортабельных до весьма заурядных: «Варваринская», «Шалон», «Москва», «Венеция», «Центральная», «Лондон», «Старая Рига», «Северная Пальмира», «Купеческая», «Большая Финляндская гостиница», «Волна», «Колумбия», «Белград», «Невская гостиница», «Николаевский Бор» и даже «Гигиена». Многие из них еще носили по старой памяти название «трактира». В 1823 году владелец извещал через «Санкт-Петербургские ведомости», что его «трактир Лондон, имея прекраснейшее местоположение среди столицы, против бульвара и поблизости императорского Зимнего дворца, ныне вновь по примеру иностранных гостиниц отделан. В нем можно иметь меблированные по новейшему вкусу комнаты за умеренные цены». Одни из них быстро прогорали, другие становились известными — как заведение купца третьей гильдии Жана Лукича Кулона, где, если верить книге о России маркиза Астольфа де Кюстина, в 1839 году ее автор едва не был заеден клопами.
Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем «покои» и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания «Демутов трактир» приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена — в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В. П. Шереметева описала свои первые впечатления: «Мы прибыли в Петербург… Я еще ничего не видела, кроме огромных домов, мимо которых проехали, и прибыли в гостиницу "Демут". Она так полна, что мы едва нашли три небольшие комнаты в четвертом этаже, это меня нисколько не смутило, в случае наводнения мы довольно высоко…
Лестницы, ведущие к нам, каменные; не согласились поместить нас менее чем на неделю, и представьте — эта несчастная квартира 65 руб. в неделю, кроме того 2 руб. за воду. Так как мы прибыли сюда без всякого хозяйства, то нельзя получить чашки, не беря порции чая или кофе, и все ужасно дорого; то же самое за обедом».
Но все же атмосфера отеля притягивала путешествовавших. Здесь останавливались знаменитый реформатор М. М. Сперанский, генералы А. П. Ермолов и М. И. Платов, заговорщик П. И. Пестель и философ П. Я. Чаадаев. Здесь живали родители Пушкина; сам поэт впервые снял в ней «бедный нумер, состоявший из двух комнаток», в мае 1827 года, вернувшись в Петербург после ссылки в Михайловском. В той же гостинице летом 1827 года Пушкин работал над «Евгением Онегиным», готовил для представления «самодержавному цензору» поэму «Граф Нулин», «Отрывок из Фауста», «Песни о Стеньке Разине» и другие произведения. Годом позже тут была написана поэма «Полтава». Весной 1828 года он беседовал здесь с А. С. Грибоедовым, приехавшим в Петербург с текстом мирного договора между Россией и Ираном. Здесь поэт собирал друзей. «Третьего дня мы провели вечер и ночь у Пушкина, — писал в мае 1828 года П. А. Вяземский жене, — с Жуковским, Крыловым, Хомяковым, Мицкевичем, Плетневым и Николаем Мухановым. Мицкевич импровизировал на французской прозе и поразил нас, разумеется, не складом фраз своих, но силою, богатством и поэзией своих мыслей». 19 октября 1828 года Дельвиг, Илличевский, Яковлев, Корф, Стевен, Комовский и Пушкин в номере однокашника по Царскосельскому лицею Тыркова праздновали семнадцатую лицейскую годовщину. Пушкин снова жил у Демута в 1830 году, а годом позже остановился здесь на несколько дней с молодой женой{2}.
К середине века в Петербурге насчитывалось уже 53 гостиницы. Наряду с ними быстро развивались другие публичные заведения — на любой вкус. По данным полиции, в 1814 году в столице функционировали два кофейных дома, 26 трактиров, 22 герберга, 67 кухмистерских столов, 35 харчевен, 109 питейных домов, 259 ренских погребов (рестораны в перечне отсутствуют, так как они еще не выделились в качестве особой категории мест «трактирного промысла»). Аналогичной была ситуация в Москве, где ресторации существовали при открывавшихся гостиницах — «Дрезден», «Европа», «Лондон», «Лейпциг», Бурдье, Печкина, «Челышевское подворье» на месте нынешнего «Метрополя». «Гостиница Шеврие, бывшая Шевалье в Газетном переулке. Номеров 25, цена от 1 до 15 рублей в сутки; стол — 1,50 рубля», — перечислялись достоинства одного из таких пристанищ для приезжих в «Указателе г. Москвы» 1866 года.
В 1821 году Александр I утвердил «Положение о заведениях трактирного промысла», согласно которому в российских столицах не ограничивалось число гостиниц, рестораций, кофейных домов и харчевен. Закон выделял пять категорий заведений такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались с разрешения городских властей, а их владельцы должны были уплачивать акцизный сбор. «Положение» 1835 года расширило круг владельцев: отныне открыть заведение разрешалось не только купцам и мещанам, но даже крестьянам, однако только при наличии «свидетельства о беспорочности». Правда, можно было владеть не более чем одним заведением каждой категории. Размер акцизного сбора варьировался от 1500 до 800 рублей{3}. И лишь в 1894 году очередное положение о трактирном промысле юридически отделило заведения, не имевшие «покоев» (трактиры, рестораны, харчевни, духаны, овощные и французские лавки, ренсковые погреба, пивные лавки с подачей горячей пищи), от сдававших комнаты для проживания (гостиниц, постоялых дворов, заезжих домов, меблированных комнат и подворий).
«Ресторации» в этом списке стояли уровнем выше прочих заведений: они были открыты до двенадцати часов ночи, предполагали наличие иностранной кухни и вин; входить туда могли только лица «в пристойной одежде и наружной благовидности»; их обслуга должна быть «в приличном одеянии». Присутствие в ресторанах женщин, а также музыка и «пляски» были запрещены, и запрет этот формально сохранялся до 1861 года. В пушкинскую эпоху рестораны открывались уже не только при гостиницах, но их хозяевами традиционно были иностранцы: французы Дюме, Талон, Сен-Жорж, Диамант, Симон-Гран-Жан; итальянцы Гейде и Александр; немцы Клей и Отто. После Отечественной войны 1812 года стали открываться рестораны при гостиницах и в Москве — «Националь», «Люкс-Отель», «Ампир», «Метрополь» и именовавшийся «первым в Москве венским кафе» «Савой».
Каждый ресторан имел собственную «изюминку»: в итальянской ресторации Петербурга подавали макароны и сочное жаркое, у Тардифа можно было отобедать на террасе или в круглом зале, у Пекера подавали бифштексы и пирожные. Столь же знаменита была ресторация Эме. Хозяин заведения, повар и кулинар Пьер Талон появился в России в 1810-х годах и был увековечен как любимый ресторатор Евгения Онегина:
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
В 1825 году Талон отбыл на родину, а его ресторан перешел в руки француза Фелье, но продолжал пользоваться популярностью. Незадолго до дуэли с Дантесом Пушкин заказал оттуда на дом паштет, счет за который был уплачен опекой уже после его гибели.
Как видим, ресторации того времени были, во-первых, местом для избранной публики — завтрак «а ля фуршет» или обед ценой в 3—4 рубля серебром (без вина) был далеко не всем по карману. Во-вторых, ресторан воспринимался в качестве места «холостого обеда», более подходящего для молодой компании. Завсегдатаями становились гвардейские офицеры и дворяне из хороших семейств, а также иностранцы и путешественники.
Появление там Онегина с друзьями было вполне естественно, а «семейный» Пушкин в этот круг уже не вписывался. Поэт писал жене: «Потом явился я к Дюме (хозяин известного петербургского ресторана на Малой Морской улице. — И. К., Е. Н.), где появление мое произвело общее веселие: холостой, холостой Пушкин! Стали потчевать меня шампанским и спрашивать, не поеду ли я к Софье Астафьевне? Все это меня смутило, так что я к Дюме являться уж более не намерен и обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beafsteaks»{4}. В отличие от более поздних времен, вечерами жизнь в ресторанах замирала: их постоянные посетители отправлялись в театр или клуб, а ночь проводили у друзей, на балу или в менее приличном обществе дам полусвета — в заведении «Софьи Астафьевны».
Не случайно и упоминание шампанского — в это время оно прочно вошло в жизнь российского благородного сословия. Когда в 1717 году во время визита Петра I во Францию регент герцог Филипп Орлеанский угостил царя шампанским, тот столь слабого напитка не оценил. Спустя столетие, в 1814 году, Николь-Барб Понсардэн, более известная как вдова Клико (возглавившая после смерти мужа фирму по производству шампанского), отправила в Россию торговое судно «Добрые намерения» с 12 180 бутылками шампанского. Победителям Наполеона вино пришлось по вкусу — предприимчивую вдову и других производителей шампанского ожидал коммерческий успех.
На протяжении всего XIX века русские поэты и писатели воспевали «Вдовы Клико или Моэта благословенное вино». Пушкин сравнивал шампанское с прекрасной любовницей, но все же отдавал предпочтение старому доброму бордо:
Аи любовнице подобен
Блестящей, ветреной, живой
И своенравной, и пустой.
Но ты, Бордо, подобен другу,
Который в горе и беде
Товарищ завсегда, везде,
Готов вам оказать услугу,
Иль тихий разделить досуг.
А вот император Александр II предпочитал пить именно шампанское — Редерер, причем только из хрустальных бокалов. В честь венценосного ценителя фирма Редерер выпустила шампанское «Хрустальное» (оно до сих пор является гордостью фирмы), доставлявшееся к русскому двору в хрустальных бутылках.
Шампанское и изысканные вина закупались партиями во время поездок за границу. В хорошем дворянском доме середины XIX века вкусы хозяев были устойчивыми: вина, как правило, заказывали оптом несколько раз в год. Обычно к столу подавали натуральные (сухие) красные и белые вина от проверенных поставщиков. Меньше пили крепленых вин — хереса или малаги. Кроме того, употреблялись различные наливки, которые приготовлялись в деревнях и привозились оттуда вместе с другими домашними припасами — мукой, маслом, соленьями, фруктами.
Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и «пастетам»-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди — макон, к угрю — кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино — как правило, более терпкое, с более пахучим букетом — до белого, которое в этом случае покажется «плоским». К следовавшему за рыбой «главному блюду» полагалось красное столовое вино из Бордо — медок или шато-лафит; к ростбифу шел портвейн, к индейке — благородное белое бордоское вино сотерн, к телятине — более изысканное и тонкое бургундское шабли{5}. Вино, которое подавали к первым двум переменам, называли vin ordinaire; для третьей перемены, перед десертом, как правило, приберегали более редкие и дорогие вина; их разливал сам хозяин и лично подносил стакан каждому из гостей.
На вершине иерархии «трактирных заведений» стояли фешенебельные рестораны. Особой «институцией» старого Петербурга стал «Restaurant de Paris» на Большой Морской, уже в середине XIX века имевший репутацию «приюта хорошего тона». Особый блеск он приобрел под управлением французских рестораторов Бореля и Кюба в 60—90-х годах. Старик Борель сам выходил в зал к своим постоянным гостям, которых знал лично и которым предоставлял кредит. Он умел угодить самым высокопоставленным и капризным посетителям, иногда заезжавшим к нему на два-три дня вместе с целой оперной труппой, заказывавшим «котлеты из соловьиных языков» и вина из погребов Наполеона и оплачивавшим счета в 4—5 тысяч рублей. Здесь могли принять любую заграничную знаменитость и однажды привели в восторг турецкого посла Турхан-пашу и сопровождавших его стамбульских дипломатов выступлением оркестра балалаечников под управлением В. В. Андреева.
«Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть. Это обыкновенно бывал видный мужчина в ливрее с расчесанными надвое бакенбардами. Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто — его принял один человек, без шляпы — ее взял другой, третий занялся тростью и галошами (если время было осеннее). Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. "Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?" Наконец место выбрано. Сели. Словно из-под земли явились два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом, употребляя французские названия вин и закусок, выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали. Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках. Такие рестораны заполнялись публикой после театров. Они работали до трех часов ночи. Часов в 8—9 начинал играть оркестр, румынский или венгерский. Программа начиналась в 11 часов, выступали цыгане, певицы. В некоторых ресторанах были только оркестры… Цены здесь были очень высоки, обед без закуски и вин стоил 2 рубля 50 копеек. Особенно наживались владельцы ресторанов на винах, которые подавались в 4—5 раз дороже магазинных цен, и на фруктах. В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же "бережно" одевали, провожали до дверей», — таким запомнился аристократический ресторан старым петербуржцам{6}.
Соседями и конкурентами Бореля были «Контан», «Пивато», «Эрнест», «Донон», обстановка которых отличалась изысканным вкусом: гостей ожидали уютные кабинеты, зимний сад, бассейн с гротом и живой рыбой. Они раньше других стали освещаться электричеством вместо газовых фонарей.
Роскошь досуга обеспечивалась 20-часовой ежедневной работой прислуги: поварят, судомоек, кухонных мужиков, которые должны были приходить рано утром и чистить, мыть, резать, убирать посуду. Да и сам шеф-повар не знал отдыха ни днем, ни ночью, поскольку отвечал за все приготовленное перед посетителями, хорошо знакомыми с лучшими заведениями Парижа.
Вышколенными официантами в таких ресторанах становились непьющие татары или выходцы из Ярославской губернии. Они прибывали в столицу мальчиками, проходили все стадии работы на кухне и в зале — и через 15—20 лет самые способные из них становились даже хозяевами ресторанов. Возникали целые династии из 3—5 поколений официантов, затем владельцев ресторанов. В 1870-е годы стали создаваться своеобразные «профсоюзы» — «артели официантов в Санкт-Петербурге» с уставом, правлением, вступительными взносами, общим капиталом. Для поддержки неудачников — ресторанный бизнес во все времена был рискованным занятием — было создано особое «Общество вспомоществования впавшим в нужду бывшим владельцам заведений трактирного промысла, торговавшим крепкими напитками, и недостаточным трактирным и ресторанным служащим».
Рестораны «высокой кухни» с «немилостивыми ценами» (лучшие в мире образцы коньяка можно было заказать по 100—200 рублей за бутылку) посещала высшая родовая и чиновная знать, включая членов императорской фамилии.
«Фасон превыше всего»
Приобщение к этому миру было событием для истинно светского человека. Летом 1913 года только что надевший офицерские погоны лейб-гвардии кирасирского ее величества полка двадцатилетний корнет и отпрыск старинного рода князь Владимир Трубецкой завершал свой первый выход в столицу в качестве «настоящего человека»: «Вместо того чтобы улыбаться, я напускаю на себя усталое равнодушие. Во всех своих движениях я сдерживаю себя. Я стараюсь в точности копировать известных мне наиболее манерных и тонких гвардейских франтов… Заканчиваю я день, конечно, там, куда целый год не смел и помышлять даже взойти. Я заканчиваю этот день у "Медведя", в знаменитом фешенебельном петербургском ресторане. За ужином я устало заказываю Mout sec cordon vert (иные марки шампанского в полку пить было не принято — по мнению сослуживцев корнета, это "такое же хамство, как и пристежные манжеты или путешествие во втором классе". — И. К, Е. Н.) и выказываю подлинный фасон приличного гвардейца, едва выпив один бокал из поданной мне цельной бутылки дорогого вина»{7}.
Утверждение светских манер позволило к началу XIX столетия смягчить в этом кругу отечественные традиции воспитания. Генерал-историк И. Н. Болтин не без доли лести, но в целом справедливо отмечал, что эпоха Екатерины II «во многих вещах изменила общий вкус и нравы на лучшее»; пьянство в благородном обществе, в отличие от «черни», «признавать стали за стыд». Разнообразие ассортимента и прочих возможностей лихого куража умерялось для представителей «света» достаточно жесткими рамками принятых условностей и приличий: были недопустимы не только грубый жест или слово, но даже неправильный выбор вина к столу.
Появились истинные ценители-гурманы, подобные персонажу «Анны Карениной» Стиве Облонскому, для которого выход в ресторан представлялся исполненной высокого смысла церемонией, истинной поэзией. Пересказывать классиков — дело неблагодарное, все равно лучше Толстого не скажешь:
«Когда Левин вошел с Облонским в гостиницу, он не мог не заметить некоторой особенности выражения, как бы сдержанного сияния, на лице и во всей фигуре Степана Аркадьича…
— Сюда, ваше сиятельство… — говорил особенно липнувший старый белесый татарин с широким тазом и расходившимися над ним фалдами фрака. — Пожалуйте шляпу, ваше сиятельство, — говорил он Левину, в знак почтения к Степану Аркадьичу ухаживая и за его гостем…
— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?
— Мне все равно. Мне лучше всего щи и каша; но ведь здесь этого нет.
— Каша а ла рюсс, прикажете? — сказал татарин, как няня над ребенком, нагибаясь над Левиным.
— Нет, без шуток; что ты выберешь, то и хорошо. Я побегал на коньках, и есть хочется. И не думай, — прибавил он, заметив на лице Облонского недовольное выражение, — чтоб я не оценил твоего выбора. Я с удовольствием поем хорошо.
— Еще бы! Что ни говори, это одно из удовольствий жизни, — сказал Степан Аркадьич. — Ну, так дай ты нам, братец ты мой, устриц два, или мало — три десятка, суп с кореньями…
— Прентаньер, — подхватил татарин. Но Степан Аркадьич, видно, не хотел ему доставлять удовольствие называть по-французски кушанья.
— С кореньями, знаешь? Потом тюрбо под густым соусом, потом… ростбифу; да смотри, чтобы хорош был. Да каплунов, что ли, ну и консервов.
Татарин, вспомнив манеру Степана Аркадьича не называть кушанья по французской карте, не повторял за ним, но доставил себе удовольствие повторить весь заказ по карте: ”Суп прентаньер, тюрбо сос Бомарше, пулард а лестрагон, маседуан де фрюи…“…
— Сыру вашего прикажете?
— Ну да, пармезан. Или ты другой любишь?
— Нет, мне все равно, — не в силах удерживать улыбки, говорил Левин».
В этой сцене из романа татарин-официант ничуть не уступал Облонскому в эстетическом отношении к процессу выбора блюд — только он с нескрываемым удовольствием произносил французские названия, а Стива, напротив, щеголял московским русским языком. Левин же с его щами и кашей в этой беседе посвященных предстает профаном{8}.
Нарочитая изысканность гвардейского франта или московского барина при этом не препятствовала участию в кутежах, столь же строго освященных традицией. Только что ставший офицером князь Трубецкой описал свой первый обед с однополчанами: «Трубачи на балконе грянули оглушительный марш. Подали суп и к нему мадеру, которую разливали в хрустальные фужеры внушительных размеров. Нас, новоиспеченных (офицеров. — И. К., Е. Н.), рассадили порознь, не позволив держаться вместе. Возле каждого новоиспеченного сел старый бывалый корнет, приказывавший вестовым подливать вино. Моим соседом оказался корнет Розенберг, с места выпивший со мной на брудершафт и все время твердивший: "Трубецкой, держи фасон! Пей, но фасона не теряй, это первое правило в жизни. Помни, что если тебе захочется пойти в сортир поблевать, — ты и это отныне должен суметь сделать с фасоном. Фасон — прежде всего, понимаешь?" …Вот тут-то и началось!
— Трубецкой, давайте на брудершафт! — кричал кто-то напротив меня.
— Эй, князь, выпьем на "ты", — кричали слева и справа со всех сторон. Отовсюду ко мне протягивались бокалы с пенящимся вином. С каждым нужно было облобызаться и выпить — выпить полный бокал "от души до дна"… То, что происходило в нашем собрании, — происходило в этот день во всех прочих полках гвардейской кавалерии без исключений. Традиция требовала, чтобы в этот день напаивали "в дым" новоиспеченных гвардейских корнетов, с которыми старые корнеты, поручики и штаб-ротмистры сразу пили на брудершафт, ибо в гвардейском полку все офицеры должны были говорить друг другу "ты", невзирая на разницу в чинах и годах»{9}.
«Лейся, песнь моя, юнкерская. / Буль-буль-буль бутылочка казенного вина», — пели бравые юнкера, идя маршем по улицам. Вдали от Петербурга в армейской среде столичный «фасон» и дорогие вина заменялись обычной водкой и казарменными шутками в духе анекдотов о поручике Ржевском. О таких развлечениях потом вспоминали в мемуарах «озорники»-гусары николаевской эпохи: «Это было то время, когда гусары, стоявшие в местечках на западной нашей границе, еще ездили друг к другу в гости по грязи верхом на обывателях из евреев, стреляли в них клюквой, провинившемуся перед ними статскому мазали лицо горчицей или заставляли выпить смесь вина с пивом, уксусом и елеем… Кутили эти господа резко, а потому не всегда были пригодны к посещению балов и вечеров»{10}.
Попойка в кругу сослуживцев помогала скрасить однообразие полковой жизни. «Пошли переходы — через 2 дня на третий дневка, и всякий день офицеры эскадрона и мы, юнкера, обедали и ужинали у капитана. Всякий день повторялся тот же веселый разгул, и всякий день все так же упивались до зела». На таких пирушках «нестройный, но полный одушевления» хор оглашал комнату:
Плохой драгун…
Который пунш тянуть не любит
В атаках будет отставать,
На штурмах камергерить будет.
«После такого поэтического приговора можно ли было не пить отвратительной кизлярки!» — вспоминал армейскую молодость бывший юнкер Казанского драгунского полка{11}.
В начале XIX века культ «заздравных чаш» означал не только прославление радостей жизни и чувственной любви: «Здорово, молодость и счастье, / Застольный кубок и бордель!» — но имел и отчетливый политический привкус торжества содружества свободных людей над бездушной силой государства:
Здесь нет ни скиптра, ни оков.
Мы все равны, мы все свободны,
Наш ум — не раб чужих умов,
И чувства наши благородны…
Приди сюда хоть русский царь,
Мы от бокалов не привстанем.
Хоть громом Бог в наш стол ударь,
Мы пировать не перестанем….
Да будут наши божества
Вино, свобода и веселье!
Им наши мысли и слова!
Им и занятье и безделье!
От нараставшей реакции, иерархии чинопочитания и скуки казенной службы «рыцари лихие / Любви, свободы и вина» стремились уйти в «вольную» среду: за кулисы театра, в цыганский табор или дружеский кутеж.
Не случайно Николай I в 1826 году решал судьбу поэта Александра Полежаева: герои его поэмы «Сашка», московские студенты-гуляки, искали «буйственной свободы» с подчеркнуто «демократическими» манерами, порой переходящими в отрицание любых общественных норм:
В его пирах не проливались
Ни Дон, ни Рейн и ни Ямай!
Но сильно, сильно разливались
Иль пунш, иль грозный сиволдай.
Ах, время, времечко лихое!
Тебя опять не наживу,
Когда, бывало, с Сашей двое
Вверх дном мы ставили Москву!
Но при ликвидации «свободы» остальные компоненты такого образа жизни становились вполне приемлемыми: пьянство и «гульба» без политической подоплеки воспринимались как вполне благонамеренное занятие. Наблюдая за нравами московского светского общества середины XIX столетия, маркиз де Кюстин заметил: «Русское правительство прекрасно понимает, что при самодержавной власти необходима отдушина для бунта в какой-либо области, и, разумеется, предпочитает бунт в моральной сфере, нежели политические беспорядки»{12}. Мысли заезжего наблюдателя подтверждаются пометками самого Николая I на полицейских характеристиках гвардейских офицеров: государя прежде всего волновала их политическая благонадежность, а прочие порочащие поступки («игрок, предан вину и женщинам») и даже организацию продажи водки в казармах он считал извинительными шалостями{13}.
Армейские «бурбоны» вели себя соответственно, о чем по прошествии многих лет вспоминали: «Утром от нечего делать идем (не по службе) в манеж смотреть смены. Из манежа отправляемся на квартиру эскадронного командира. Там на столе уже приготовлены кильки, доставленные полковым маркитантом Мошкой, ветчина туземного изготовления, яйца и очень объемистый графин водки, настоянной на каких-нибудь корках. Любезный хозяин, приглашая гостей закусить, говорит немецкую пословицу, которая гласит, что один шнапс это не шнапс, два шнапса также не шнапс и только три шнапса составляют полшнапса. Молодежь, слушая такие остроумные речи, поучается, и графин опоражнивается живо. Так проходит время обеда. Ровно в два часа денщик ставит на стол борщ из курицы, потом дает рубленые котлеты и неизбежные сырники или блинчики. Гости кушают с большим аппетитом, то и дело прикладываясь к графину. После сытного обеда является потребность отдохновения. Все расходятся по квартирам до чая; вечером снова идут к эскадронному командиру. Там устраивается пулька в преферанс… Молодежь группируется около другого столика, на котором красуется объемистая баклага белого рома. Разговоры идут, разумеется, о "бердичевских временах", когда существовали гусарские дивизии, молодецких попойках, шалостях, лихих атаках, дуэлях и т. д…. М. рассказывал, в чем заключается игра в кукушку. Гусары бросали жребий: кому быть стрелком, кому кукушками. Стрелок становился среди темной комнаты с заряженным пистолетом в руках, остальные крались по стенам и кричали "куку". При этом слове раздавался выстрел, но представлявший кукушку, крикнув "куку", спешил перебегать на другое место; таким образом, несчастные случаи бывали редко, а если они случались, то их относили к простой неосторожности и дело кончалось ничем. Так изумительно однообразно проходили наши дни. Читать книги или газеты не было в обыкновении»{14}.
И в столицах, и в провинции возникали «общества нетрезвости»: «Кавалеры пробки», «Общество немытых кобелей», полтавское «Общество мочемордия» или «Всепьянейшая артель» в гвардейском Измайловском полку. Их члены обязывались ежедневно употреблять горячительные напитки, присваивали себе шутовские звания и своеобразную иерархию наград за способность неограниченно поглощать водку: «сиволдай в петлицу, бокал на шею и большой штоф через плечо»{15}.
Традиции воинского «молодечества» закреплялись в шуточных полковых характеристиках, вроде: «Кирасир ее величества не боится вин количества», «Лейб-гусары пьют одно лишь шампанское вино» или «Вечно весел, вечно пьян ее величества улан». Они закреплялись примером «отцов-командиров», в том числе и лиц императорской фамилии. Царь Николай II в молодости служил в лейб-гвардии гусарском полку, офицеры которого славились беспробудным пьянством; в то время наследника российского престола можно было застать воющим по-волчьи в компании друзей на четвереньках перед серебряной лоханью с шампанским. Его дневник тех лет содержит многочисленные сообщения типа «пили дружно», «пили хорошо», «пили пиво и шампанское в биллиардной» и т. п. Будущий царь добросовестно подсчитал, что только за один вечер было выпито 125 бутылок шампанского, и в качестве своего спортивного успеха отмечал, как «напоили нашего консула» во время путешествия по Нилу{16}. «Перебесившись» в лучших гвардейских традициях, Николай впоследствии пил весьма умеренно; но для управления огромной страной ему не хватало совсем иных качеств…
«Шансонеточка с гарниром»
За высшим светом тянулись новые хозяева жизни — крупные дельцы, фабриканты, высокооплачиваемые служащие частных фирм. Они уже могли себе позволить посещать те же заведения, что и аристократы. Н. А. Некрасов одной строфой показал новое поколение гостей знаменитого ресторана Дюссо — крупных промышленников и банкиров:
У «Дюссо» готовят славно
Юбилейные столы.
Там обедают издавна
Триумфаторы орлы.
Расположенный в Петербурге на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков, «Кюба» стал чем-то вроде неофициальной биржи: представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок. Для таких встреч в более или менее узком кругу многие рестораны имели, наряду с основными залами, так называемые «кабинеты», которые использовались, конечно, не только для деловых бесед, но и для интимных ужинов в дамском обществе.
Но многие из деловых людей предпочитали иной стиль. Преимущественно для купечества предназначались рестораны «Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором. Ресторан при «Мариинской» гостинице в Чернышевом переулке был рассчитан на особых постояльцев: гостинодворских купцов, промышленников, коммерсантов, старших приказчиков. Здесь можно было заказать русскую еду; официанты были одеты в белые брюки и рубахи с малиновым пояском, за который затыкался кошель-«лопаточник» (так назывался по купеческой моде бумажник, поскольку в развернутом виде напоминал лопату, которой надлежало «загребать» деньги). По вечерам здесь играл русский оркестр, музыканты которого носили вышитые рубахи.
В Китай-городе, центре деловой Москвы, наиболее характерным заведением нового типа стал ресторан гостиницы «Славянский базар», производивший неотразимое впечатление на москвичей и заезжую провинциальную публику. «Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками, наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина. Идущий овалом ряд широких окон второго этажа, с бюстами русских писателей в простенках, показывал извнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягченному топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем. Столики поменьше, расставленные по обеим сторонам помоста и столбов, сгущали трактирную жизнь. Черный с украшениями буфет под часами, занимающий всю заднюю стену, покрытый сплошь закусками, смотрел столом богатой лаборатории, где расставлены разноцветные препараты. Справа и слева в передних стояли сумерки. Служители в голубых рубашках и казакинах с сборками на талье, молодцеватые и степенные, молча вешали верхнее платье. Из стеклянных дверей виднелись обширные сени с лестницей наверх, завешенной триповой веревкой с кистями, а в глубине мелькала езда Никольской, блестели вывески и подъезды. Большими деньгами дышал весь отель, отстроенный на славу, немного уже затоптанный и не так старательно содержимый, но хлесткий, бросающийся в нос своим московским комфортом и убранством», — с хроникерской точностью описал интерьеры «Славянского базара» П. Д. Боборыкин.
Среди разномастной клиентуры ресторана можно было встретить плотно завтракавшее дворянское семейство из провинции с целым выводком детей, приехавшее осмотреть кремлевские достопримечательности, помолиться у Иверской, поесть пирожков в Филипповской булочной и купить в Пассаже подвязки и пару ботинок, чтобы тут же обновить их выходом в театр. «Это был час биржевых маклеров и "зайцев" почище, час ранних обедов для приезжих "из губернии" и поздних завтраков для тех, кто любит проводить целые дни за трактирной скатертью. Немцев и евреев сейчас можно было признать по носам, цвету волос, коротким бакенбардам, конторской франтоватости. Они вели за отдельными столами бойкие разговоры, пили не много, но угощали друг друга, посматривали на часы, охорашивались, рассказывали случаи из практики, часто хохотали разом, делали немецкие "вицы" (грубые остроты. — И. К, Е. Н.). Ближе к буфету, за столиком, на одной стороне выделялось двое военных: драгун с воротником персикового цвета и гусар в светло-голубом ментике с серебром. Они «душили» портер. По правую руку, один, с газетой, кончал завтрак седой высохший старик с желтым лицом и плотно остриженными волосами — из Петербурга, большой барин. Он ел медленно и брезгливо, вино пил с водой и, потребовав себе полосканье, вымыл руки из графина. Лакей говорил ему "ваше сиятельство". В одной из ниш два купца-рыбопромышленника крестились»{17}.
Для разудалого веселья «Славянский базар» был слишком чинным — «золотая молодежь» да и старшее поколение предпочитали гулять в роскошных, умышленно расположенных за чертой города заведениях: находившихся сразу же за Триумфальной аркой по пути к Петровскому парку славившемся цыганским хором «Яре» или «Стрельне», «Золотом Якоре» в Сокольниках, «Чепухе» за Крестовской заставой. Писатель Н. Телешов вспоминал: «Сюда езжали на лихачах, на парах с отлетом и на русских тройках, гремя бубенцами и взвивая вихрем снежную пыль. Громадные пальмы до высокого стеклянного потолка, тропические растения — целый ботанический сад — встречали беспечных гостей. В широких бассейнах извивались живые стерляди и жирные налимы, обреченные в любую минуту, на выбор, стать жертвами для сковородки или ухи; французское шампанское и заграничные, привозные фрукты, хоры цыган с их своеобразными романсами, сопровождаемыми аккомпанементом гитар и дикими, страстными выкриками, под которые, разгоряченные вином, плакали чувствительные москвичи, а иные в сокрушительной тоске по отвергнутой любви и в пьяной запальчивости разбивали бутылками зеркала»{18}.
Племяннице поэта В. Ф. Ходасевича запомнилось посещение ресторана Степана Крынкина на Воробьевых горах: «Это было знаменитое место. Там можно было, правда, дорого, но хорошо поесть. Знаменитые были там раки — таких огромных я больше никогда нигде не видела. Выпивали там тоже лихо. Слушали хоры русские, украинские и цыганские. Были и закрытые помещения, и огромная длинная открытая терраса, подвешенная на деревянных кронштейнах-балках, прямо над обрывом. На ней стояли в несколько рядов столики. [см. илл.] Очень интересно было сверху смотреть на всю Москву (именно всю, так как во все стороны видно было, где она кончалась, — не так, как теперь)… К этому времени в ресторане многие были странно шумными или разомлевшими и требовали цыган. Под их за душу хватающие песни, романсы и танцы сильно расчувствовавшиеся толстые бородатые купцы в роскошных поддевках и шелковых косоворотках начинали каяться, бить рюмки, вспоминать обиды и со вздохами и охами плакать и рыдать, стукаясь головой об стол и держась рукой за сердце. До сих пор запомнилось это свинство. Требовали подать на стол понравившуюся цыганку. Их старались унять и подобострастным голосом говорили: "Ваше благородие, рачков еще не угодно ли-с? Можно подать сей минут!"»{19}
Московский ресторан «Полтава» зазывал гостей многообещающей рекламой: «Сегодня грандиозные бега и скачки по направлению к "Полтаве"! Старт у дверей своей квартиры. Финиш у Яузского моста. К участию допускаются все, кому “и скушно, и грустно, и некуда время девать”. Призы: каждому по внушительной дозе самого веселого настроения! Потерявшим подметки вспомоществование! По прибытии всех на место — вечер-монстр». После такого вечера иным гостям приходилось подсчитывать расходы: «За тройку заплачено — 25 р. Чтобы развез дам домой по совести — ямщику — 3 р. За пудру на синяки — 5 р. Алексея обидели — 5 р. Чужую даму обнял. Мир — 25 р. Да выпили на 50 р. Потом поехали — 38 р. 40 к. Ели гречневую кашу и пили шампанское — 72 р. Обидел кого-то калошей по морде — 85 р.».
Местом «настоящего» отдыха стал один из лучших московских ресторанов «Эрмитаж», открытый французским ресторатором Оливье — изобретателем всенародно любимого салата. «Эрмитаж» в 60—70-е годы XIX века был эталоном шика; здесь принимали почетных московских гостей — короля Сербии Петра или премьер-министра П. А. Столыпина. Французских парламентариев хозяева удивили северной экзотикой: «Громадный стол был украшен глыбами льда, из которых были высечены фигуры медведей, державших в своих лапах бадьи с икрой. Посреди стола красовался ледяной корабль с холодными закусками, залитыми светом зеленых электрических лампочек».
Но дворянство скудело после крестьянской реформы, Оливье вернулся во Францию; теперь «Эрмитажу» приходилось заманивать купеческую молодежь азартными играми и отдельными кабинетами. Новые клиенты не стеснялись — швыряли бутылки «Вдовы Клико» в зеркала, купали хористок в шампанском и заказывали «хождение по мукам»: закутивший гость требовал 100 порций 15-рублевого фирменного салата «оливье» и гулял по нему в сапогах под печальную музыку. В ресторанах иногда случались трагедии в стиле «жестокого романса»; так, в 1913 году на всю страну прогремело «Дело Прасолова» — молодого купца, застрелившего в «Яре» собственную жену за слишком свободный образ жизни.
В Петербурге любители цыганского пения выбирали «Самарканд» с известным хором, устраивавшим концерты до самого утра:
Нувориши предпочитали посещать «Аквариум» или «Виллу Родэ», где обязательно требовали варьете с богатой программой и устраивали кутежи не вполне приличного свойства. В обеих столицах для них открывались «шикарные» заведения в громкими названиями «Международный», «Альказар», «Эльдорадо». Недостаток воспитания, образования и приниженность социального статуса компенсировались лихим загулом, демонстративной тратой денег на цыган и актрис, экзотические напитки и блюда, вроде «ухи из крупной стерляди, варенной на заграничном шампанском».
Со страниц бульварных газет не сходили имена «героев» лихих кабацких увеселений. Один из самых знаменитых москвичей 70—80-х годов XIX века, сын фабриканта-миллионера Михаил Хлудов побывал с русской армией в Средней Азии, добровольцем отправился в Сербию воевать с турками — и везде отличался не только храбростью, но и неумеренной гульбой. Возвратившись из Сербии, он устроил грандиозную попойку в ресторане «Стрельна», где после множества тостов так увлекся рассказом о своих подвигах, что с криком «ура!» бросился рубить пальмы, а затем и зеркала. Впрочем, ущерб был компенсирован: взамен порубанных пальм были доставлены новые из имения дебошира в Сочи; причем к каждому дереву была прикреплена табличка, из которой следовало, что пальмы приняты в дар рестораном «Стрельна» от Михаила Алексеевича Хлудова. На пирах в своем особняке он появлялся то в кавказском, то в бухарском костюмах, а то и в виде негра или римского гладиатора с тигровой шкурой на спине и пугал гостей ручной тигрицей, которую держал вместо собаки.
Однако и хлудовскому куражу было далеко до иных фантазий русских «миллионщиков». В журнале «Ресторанная жизнь» бывший главный распорядитель «Яра» А. Ф. Натрускин опубликовал мемуары, где описал кутежи «в былые времена»:
«Как теперь помню, была у "Яра" лет 2 5—30 назад Пелагея Ефимовна, красавица-цыганка, за которой стал ухаживать П-н, кавказский помещик и георгиевский кавалер, вообще — красавиц мужчина. А тут, как назло, в эту же Пелагею Ефимовну влюбляется А. В. К. (вероятно, откупщик Анатолий Васильевич Коншин, прозванный в Москве «цыганским Коншиным» за любовь к цыганскому пению. — И. К, Е. Н.), первостатейный миллионер и все такое. Оба влюблены — и вот пошло у них соревнование. Как завладеть сердцем красавицы Поли?
К. устраивает ужин человек на пять, не больше. Ну, там, выписал из Парижа по телеграфу всевозможные деликатесы, из Италии — вагон цветов, которыми сам Вальц декорировал весь сад… Со всех сторон иллюминация, гремит оркестр Рябова… Лабутинские тройки… И так распорядился К: как покажется тройка с ямщиком Романом Савельичем, — это, значит, самое Полю везут. Дежурный даст сигнал ракетой — зажигать приготовленную по всему пути и в саду иллюминацию.
— Ну, приехали. Сейчас хоры, во главе с Федором Соколовым и цыганкой Марией Васильевной… Так ведь двое суток длился пир и обошелся он К-у тысяч в 25.
Помню, за ужином К. увидал на Поле драгоценную брошь, подаренную ей его соперником П-м, сорвал он с нее эту брошь, растоптал ногами, а на следующий день прислал Поле парюру тысяч в двадцать. Вот как кутили в те времена!
А в карты, какую, бывало, здесь же во время ужина вели игру?! До ста тысяч бывало в банке… А как запретили игру в карты, один из компании, Н. Н. Дм-в, предложил другую игру: стрельбу в цель из воздушных пистолетов. Компания согласилась, и вот стали заниматься стрельбой в цель: по тысяче рублей за лучший выстрел. Таким-то манером этот самый Дм-в, бывши отличным стрелком, выиграл у К. целое состояние»{21}.
Однажды компания, три дня пировавшая в «Яре», решила переместиться для продолжения веселья в «Мавританию». Процессию возглавлял оркестр, игравший церемониальный марш, затем следовала вся компания, а замыкали шествие официанты парами, несшие шампанское. В «Мавритании» пир продолжился с новой силой. В ресторан были доставлены знаменитые цыганские певцы. Пианисту, пытавшемуся отказаться от исполнения любимых мелодий, ссылаясь на отсутствие нот, компания выложила на фортепиано в качестве нот… десять сотенных купюр.
Натрускин вспоминал, что соперничество за внимание красавицы-цыганки иногда приводило к курьезам вроде соревнования в поливе улицы вином из окон второго этажа во время ужина, который был устроен в ее честь каким-то приезжим: «Часа четыре длилась эта поливка улицы вином, причем К. велел подавать самые дорогие вина.
— К чему вы, собственно, это делали? — спросил я уже после, когда возвращались домой, у К.
— Наказать хотел этого приезжего. Он ведь должен был заплатить за все вылитое вино.
А приезжий, должен вам заметить, и глазом не моргнул. Только и сказал:
— Что же вы, господа, так скоро прекратили вашу потеху? Продолжайте выливать вино, потому что я ассигновал на это самое дело сто тысяч целковых.
Да, были люди в наше время…»{22}.
На смену незамысловатым радостям разошедшегося купца — намазать официанту лицо горчицей или запустить бутылкой в зеркало — пришли более «утонченные» развлечения — например, раздеть догола в кабинете барышню и вытолкнуть ее в общий зал. Разгулявшиеся участники из лучших купеческих фамилий требовали подать «рояль-аквариум», куда под исполняемый марш наливали шампанское и пускали плавать сардинки. На «похоронах русалки» певичку укладывали в настоящий гроб, и пиршество шло под погребальные песни хора. Купцы заказывали изысканное «фирменное» блюдо — «шансонеточку с гарниром»: «Официанты и распорядители вносили в отдельный кабинет специально имевшийся для этой цели громадный поднос, на котором среди цветов, буфетной зелени и холодных гарниров лежала на салфетках обнаженная женщина. Когда ставили эту "экзотику" на стол, начиналась дикая вакханалия. Стриженные в кружок длиннобородые "первогильдийцы" в сюртуках, почти достигавших пят, и в сапогах "бутылками", приходили в неистовый восторг, кричали "ура", пили шампанское и старались перещеголять друг друга в щедрости. Под гром оркестра они засыпали "Венеру" кредитками, поливали вином и т. п., наперебой закусывая окружавшими ее яствами»{23}. Одна подгулявшая компания купила у циркового клоуна Таити и велела приготовить ученую свинью, умевшую считать:
И они на самом деле
Ту свинью из цирка съели.
Из «Стрельны» однажды выводили — точнее, выносили — издателя художественно-литературного журнала «Весы» Николая Рябушинского: миллионер не любил оплачивать счета и за отказ отпускать шампанское в долг поколотил директора заведения, а заодно и всех попавшихся под руку. Несмотря на усилия адвоката Рябушинского, пытавшегося доказать, что «оскорбление действием» было спровоцировано самими пострадавшими, суд приговорил миллионера к двум месяцам ареста.
Однажды в «Стрельне» «под живым впечатлением тропической флоры» купцы напились до невменяемости и тут же решили немедленно ехать в Африку, охотиться на крокодилов. Из «Стрельны» они отправились на лихачах прямо на Курский вокзал, сели в вагон… На другой день рано утром они проснулись в поезде близ Орла и были очень удивлены: почему они в вагоне, куда их везут? Ответить им никто не мог, а сами они ничего не помнили. Недоразумение объяснила случайно найденная в кармане одного из охотников записка «маршрут в Африку».
А в «Мавритании» в 1913 году покутила «с протоколом» компания, состоявшая из «нефтяного короля» П. А. Манташева, князя Г. Г. Бебутова и отставного сотника Берса. Во время исполнения лезгинки они от избытка чувств стали палить из револьверов, вызвав панику среди остальных посетителей.
Но в эти же заведения приходили и клиенты, которых официанты презрительно называли «кофейщиками». Такие гости являлись не на тройках, а пешком с парой рублей в кармане. Они заказывали чашку кофе и рюмку коньяку и проводили вечер, наслаждаясь программой. Посмотреть, особенно в «Яре», было на что. Представления в нем, по образцу западных варьете, составляли из двадцати—тридцати номеров. 19 декабря 1910 года «Яр» порадовал публику концертом в день открытия зимнего зала:
«Последняя новость Парижа: Живые картины в красках с превращениями красавицы г-жи Лизон Прони. Г-жа Лизон Прони явится в картинах: "Кузнечик-музыкант", "Превращение бабочки", "Розы", "Ночь в объятиях луны", "Султанша на берегу Босфора", "Пастушка овец", "Фрина пред Ареопагом", "Прогулка маркизы", "Богиня Египта у подножья пирамид", "Диана в лесу", "Паж-гондольер у моста Риальто в Венеции", "Купальщица", "Крестьянка среди поросят", "Тройка на снежной равнине" и др.
Знаменитая арабская труппа гимнастов Дар-Даманас. Известный комик-иллюзионист г. Сарматов. Первоклассные эквилибристы семейство Зильберштейн. Выдающаяся лирическая певица г-жа Руси.
В первый раз: "Конкурс знаменитостей", злободневное обозрение соч. г. М. Редер. Красавицы: г-жа Гуарани, мексиканка, г-жа Розальда, испанка.
Танцовщицы: сестры Ортего-Компас и сестры Роде. "Вечерница в Малороссии" исполнит труппа "Аквамарина".
Парижские этуали: г-жа Регина Парвиль, г-жа Жюли Виолетта.
Исполнительницы романсов г-жи Тэми, Конева и Фрина. Русский хор А. 3. Ивановой. Венгерский хор г-жи Аурелии. Оркестр под управл. г. Жураковского. Режиссер г. Гарри»{24}.
Постепенно сложился обычай прибывать в ресторан не только на обед, но и на поздний ужин; устраивать званые обеды и свадебные торжества; встречать в своем любимом заведении Новый год. К концу века уже за месяц до Нового года все столы в лучших ресторанах были «расписаны». В «Метрополь», по свидетельству корреспондента газеты «Русское слово», съезжались «такие "тузы", каких не во всякий биржевой день встретишь на Ильинке» (там располагалась биржа). Во время встречи Нового года оркестры играли государственный гимн «Боже, царя храни». Все вставали и поздравляли друг друга, и уж потом начиналось веселье. Встреча Нового года превращалась в демонстрацию собственного богатства, разудалой щедрости и отсутствия вкуса, как засвидетельствовала газета в ночь под 1912 год:
«В "Метрополе". За столиками вся заводская плутократия московского промышленного района. Здесь не только Москва, — здесь Шуя, Серпухов, Подольск, Коломна, Иваново-Вознесенск. Умопомрачающие туалеты, безумные брильянты точно вступили в этот вечер здесь в состязание. Вино льется рекой. Крики, хохот, шум от различных игрушек обратили ресторан в какой-то содом…
В "Новом Петергофе". В 12 часов, после гимна, зал преображается… Один толстяк надевает на себя абажур от электрической лампочки. А публика восторженно рукоплещет. Толстяк сваливается со стула…
"Билло". Не успели встретить новый год, а у "Билло" уже "выставляют" кого-то. Солидный господин в бумажном колпаке и такой же кофточке, оклеенной бахромой, что-то бессвязно говорит, стоя на стуле. В заключение громкое "кукареку", и почтенный господин, взмахнув "крыльями", летит под стол…. В другом углу почтенная фрау поет шансонетку и канканирует.
У "Мартьяныча"… Кто-то подает дурной пример, срывая украшения с елки для своей дамы. Это послужило началом: почти в мгновение украшения со всех елок переселяются на головы дам.
"Аполло". В новом кафе-шантане рекой льется шампанское. Счета растут баснословно. Встреча нового года проходит если не с помпой, то с шиком»{25}.
Этот шик заката империи звучал в стихотворении Игоря Северянина «Хабанера II»:
Вонзите штопор в упругость пробки,
И взоры женщин не будут робки!..
Да, взоры женщин не будут робки,
И к знойной страсти завьются тропки, —
которое в январе 1910 года попало в руки Льва Толстого и вызвало его негодование, что обеспечило известность автору. В 1913 году в Москве насчитывалось 120 ресторанов, разнившихся по уровню обслуживания и популярности. В последние десятилетия XIX века рестораны вошли в моду и в провинции. 1 июля 1880 года в Пензе на углу Московской и Рождественской улиц в доме купца Кошелева при гостинице «Гранд-Отель» был открыт первый в городе ресторан, снабженный, как указывалось в объявлении, «лучшими кушаньями, винами и напитками»; во всяком случае, он предлагал гостям «свежих устриц, полученных из Санкт-Петербурга». При ресторане имелся зал для бильярда; можно было брать обеды на дом как по разовым заказам, так и по месячным «абонементам». Вслед за ним открылись рестораны Тихобразова, Кошелева, Варенцова, Першина; всего в 1910 году в этом губернском городе насчитывалось уже восемь заведений. Они рекомендовали запивать французскими винами блюда отечественного производства: «керченскую малосольную осетрину, котлеты натюрель из московской телятины, спаржу молодую, цветную капусту, каплунов, фазанов, салат латук, огурцы, молодых цыплят и ореховых рябчиков». Ресторан с оркестроном (музыкальной машиной) «известного заграничного мастера А. Вейсеза» был открыт даже в уездном городе Нижнем Ломове{26}.
В 1887 году появляются первые рестораны в промышленном Екатеринбурге: Залозаева на Успенской улице, Буцяновской на Главном проспекте, Черепановой на Пушкинской. В Казани в Пассаже А. С. Александрова в январе 1890 года открылся ресторан «Пале де Криталь» с французской кухней. Он поражал посетителей роскошью отделки — позолотой потолков, зеркальными стенами; меню пестрело замысловатыми названиями европейских и французских блюд: антрекот, фаршированные зразы, шницель, сандвич, рыба «орли», в качестве гарнира подавались картофель фри, рагу, ша-то, нуазет, консоме, жюльен, прентаньер, паризьен, па-шот, жиго, льезон, тартар, равигот, шарон, на десерт — пирожное безе. Перворазрядный ресторан Коммерческих номеров привлекал гостей своим синематографом. Его владелец купец Колесников для своих посетителей устраивал даже «съезды любителей веселья»; во время этих пиршеств публику веселили анекдотами «чудак-простак» Ваня Павкевич и певица Оля Каприз.
Многие купцы предпочитали для званых обедов ресторан «Казанское подворье», располагавшийся в доме П. В. Щетинкина (ныне гостиница «Казань»). Эти размашистые торжества иронично воспел уже наш современник — Евгений Евтушенко:
А в номерах Щетинкина такая катавасия!
Шампанское шутихами палит по потолкам.
Плевать, что за оказия — гуляй, Расея-Азия,
А малость безобразия, как соусок пекан.
Купцы в такой подпитости, что все готовы вытрясти.
Деньга досталась хитростью, а тратить — разве труд?
Тащи пупки куриные, и пироги с калиною,
А угости кониною — сейчас не разберут.
В начале XX века в больших городах рестораны стали неотъемлемой частью повседневной жизни{27}. Их постоянными гостями становились не только прожигатели жизни и мастера «загулов», но и намного более широкий слой городской публики. Ресторан переставал быть заведением для избранных; с другой стороны, с открытием десятков новых заведений исчезала прежняя атмосфера, исключительность каждого такого уголка и особые отношения хозяина с постоянными гостями. Ресторатор уже не разрешал кредита — появилось большое количество недобросовестных клиентов, так что власти даже хотели принять закон, каравший неплательщиков тюремным заключением.
В некоторой степени стала утрачивать прежнее значение и сама кухня; ресторан все более превращался в увеселительное заведение, где выпивавшие и закусывавшие посетители слушали выступления певичек-«этуалей» или хоров — цыганских, венгерских, румынских, «малороссийских». «Мартьяныч» (находился в Верхних торговых рядах — нынешнем ГУМе) устроил у себя зверинец, где посетители могли кормить животных; заведение под громким названием «Международный» гордилось «лучшим в Москве кегельбаном». Изменение вкусов публики привело к переделке иных трактиров со славной историей в рестораны: так, знаменитый московский трактир Гурина уступил место ресторану «Большой Московской гостиницы»; трактиры Лопашова и «Саратов» с начала XX века также начали именоваться ресторанами.
Радости «среднего класса»
Глядя на иноземных мастеров, отечественные трактирщики учились привлекать посетителей: в начале XIX столетия владелец петербургского трактира «Полуденный» объявлял, что в его заведении «можно видеть лучших курских соловьев, которые поют днем и ночью», а также жаворонков и «ученых синиц». Другие содержатели стремились заманить клиентуру вывесками типа: «Горот Матрит расторацыя с нумерами для приезжающих и обеденным сталом».
Во второй половине столетия фирма Палкиных развернула на центральных улицах Петербурга целую сеть настоящих ресторанов, где имелись бассейны со стерлядями, зимние сады, играл духовой оркестр лейб-гвардии Кавалергардского полка. «"Старопалкин". На углу Невского проспекта и Б. Садовой. Славится хорошим чаем и столом в русском вкусе. Бильярды составляют чуть ли не единственную приманку молодежи… "Новопалкин". На углу Невского проспекта и Литейной. Славится недорогим вкусным столом, хорошими винами и бильярдами. Здесь постоянно собирается молодежь для обеда и препровождения времени игрою на бильярде. Есть номера, орган великолепный», — рекомендовал «Петербургский листок» заведения фирмы в январе 1893 года.
У «Палкина» бывали Н. А. Некрасов. Ф. М. Достоевский, П. И. Чайковский, М. Е. Салтыков-Щедрин, А П. Чехов, А. А. Блок, В. Я. Брюсов; по инициативе Д. И. Менделеева в ресторане устраивались литературные обеды{28}. Другие гости себя афишировать не желали — например, один из лидеров «Народной воли» и одновременно полицейский агент С. П. Дегаев. В ноябре и декабре 1905 года в отдельных кабинетах ресторана Палкина на втором этаже В. И. Ленин проводил конспиративные заседания сотрудников большевистской газеты «Новая жизнь». Заговорщикам и революционерам не приходилось сильно тратиться — реклама ресторана обещала: «Завтраки от 12-ти до 2-х часов из двух блюд — 75 коп. Обеды от 3-х до 8-ми часов — в 1 руб. и 1 руб. 50 коп. с чашкой кофе».
В 1841 году было дано высочайшее разрешение учредить в Санкт-Петербурге новые трактирные заведения под названием «кафе-ресторант». В них допускалась продажа «всякого рода прохладительного», а также чая, кофе, шоколада, глинтвейна, «конфектов и разного пирожного», бульона, бифштекса и «других припасов, потребных для легких закусок, разных ликеров, наливок, вин российских и иностранных лучших доброт», табака и сигар. Работать «кафе-ресторанты» должны были, как и другие трактирные заведения, с семи часов утра до одиннадцати часов вечера. Их содержатели могли не быть российскими подданными, но обязаны были записаться в Санкт-Петербургское купечество, то есть платить гильдейскую подать и нести повинности по званию мастера «кондитерского цеха». Посетители же имели возможность читать российские и иностранные (дозволенные правительством) газеты, а также играть на бильярде, в кегли, домино и шахматы. Чай, кофе и подобные напитки принято было подавать не порциями, как в трактирах, а в чашках и стаканах. Ликеры, вина и прочее спиртное ставились в рюмках и стаканах, а шампанское и портер — в бутылках и полубутылках. Запрещалось курение трубок и сигар в гостиных и залах, кроме специальных комнат для игры на бильярде.
Первое такое заведение открылось на Невском проспекте и по имени своего владельца Доминика Риц-а-Порто называлось «Доминик». Широко распространенные по всей Европе кафе отличались от «больших» ресторанов своим более демократичным характером. Здесь можно было быстро и недорого поесть, встретиться с другом. Постоянными посетителями кафе были студенты, журналисты, небогатые чиновники и инженеры — та публика, которая газетами называлась «столичными интеллигентами среднего достатка», а на официальном языке именовалась «кои по пристойной одежде и наружной благовидности могут входить». «Неблаговидными» подразумевались солдаты и матросы в мундирах, господские люди в ливреях, крестьяне «в смурых кафтанах и нагольных тулупах», а также «распутные люди обоего пола в развратном одеянии»; всем им вход в «трактирные заведения» был запрещен под страхом порки, а владельцам грозили штраф и даже закрытие учреждения.
Практичная новинка тут же вызвала подражание и конкуренцию. Владелец другого такого заведения Излер устроил у себя «особое отделение для курящих» и отдельные «cabinets particuliers», где можно было позавтракать или пообедать в интимной обстановке, не привлекая внимания окружающих. Кафе-ресторан Вольфа и Беранже привлекал гостей роскошным интерьером и прочими удобствами, восхищавшими современников: «Убранство по образцам кондитерских Парижа, зеркальные окна, граненые стекла в дверях, ослепляющий газ, благоухающие деревья, фантастическая живопись, богатейшая мебель с бронзою и слоновою костью, щегольские жокеи, множество журналов и газет почти на всех языках, всякого рода афиши и объявления. Все прелестно, все восхитительно, все удовлетворит посетителей даже с самыми изысканными требованиями».
Кафе открывались в новых торговых домах — «пассажах» и в своеобразных развлекательных центрах-«воксалах» (соединявших сад, буфет и концертный зал), появившихся в середине XIX века. Петербургские газеты отметили как небывалую доселе новость появление в таких закусочных дам.
Впоследствии подобные места досуга для «пристойной» публики стали именоваться ресторанами первого разряда. Они работали до 2—3 часов ночи и имели право производить продажу «вина и водочных изделий для распития на месте произвольными мерами и в налив из графинов, по вольной цене, без обязательной для заведения торговли теми же питиями в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». Официантам здесь было принято давать при расчете «на чаек» 15 — 20 копеек; еще 10—15 копеек полагались швейцару «за сбережение верхнего платья». В Петербурге к этой категории относились «Вена», «Прага», «Квисисана», «Доминик», «Лейнер», «Лежен», «Медведь», «Золотой якорь» «Бельвю»; рестораны при гостиницах «Знаменской», «Северной», «Англетере». Цены в них были ниже, и посещали их в основном люди деловые — чиновники, служащие банка, представители «свободных профессий» — адвокаты, профессора, журналисты, художники.
«Вену» на Малой Морской облюбовали артисты, писатели, художники; здесь в свободной обстановке обсуждались вернисажи, литературные новинки, посетители декламировали и пели. Хозяин ресторана поощрял такие вольности, поскольку сам собирал рисунки знаменитостей и вывешивал их как рекламу. В «Золотом якоре» обедали и кутили по вечерам студенты Горного института, университета и ученики Академии художеств; к «Доминику» ходили играть на бильярде и «перекусить наскоро», не требуя обеда или ужина. «Лейнера» и «Лежена» посещали после спектакля артисты оперы.
Ресторан «Квисисана» (на Невском, 46, возле Пассажа) в конце XIX века стал прообразом современных заведений «фаст-фуда». В механическом автомате-буфете за 10—20 копеек можно было получить салат, за 5 копеек — бутерброд. Его охотно посещали студенты, представители небогатой интеллигенции. Студенты шутили, переделывая латинскую пословицу Mens sana in corpore sano» (в здоровом теле здоровый дух) в «Мене сана ин Квисисана». Однако тогдашняя пресса была более строга и находила, что «по внешнему виду — это ресторанчик дурного тона с тухлыми котлетами на маргарине, разбитым пианино и жидким кофе». Но популярность этого заведения определялась вовсе не кухней, а атмосферой злачного места, куда прибывала к ночи «золотая молодежь» в поисках острых ощущений. В битком набитом зале сидели где придется — за столами, уставленными вином, пивом, пирожками и антрекотами. Мужчины и женщины ценили здесь «только мускульную силу, дородность, округлость, упругость форм, изящество, здоровье, страстность и выносливость». Женщин здесь было до 200—300, а мужчин в несколько раз больше. Очевидцы констатировали, что «все больны венерическими болезнями, здоровый человек — редкость. Но это только повод для гордости, так как в этой среде это модно». Об этом ночном мире большого города писал А. Блок в «Незнакомке»:
По вечерам, над ресторанами
Горячий воздух дик и глух,
И правит окриками пьяными
Весенний и тлетворный дух.
Ресторан при «Балабинской» гостинице на Знаменской площади славился ростбифами, а «Малый Ярославец» — своей русской кухней, особенно стерляжьей ухой; кроме нее, здесь можно было отведать селянку, расстегаи и кулебяки, гурьевскую кашу, котлеты из рябчиков, чиненую репу, поросенка с хреном, бараний бок с гречневой кашей. С 1890-х годов он стал «клубом беллетристов»: туда захаживали А. П. Чехов, Д. Н. Мамин-Сибиряк, Д. В. Григорович; тамошним завсегдатаем был М. П. Мусоргский, а в концертном зале ресторана выступали солисты миланского оперного театра «Ла Скала». Актеры, режиссеры, театральные критики часто собирались поблизости от Александринки у Зиста или Литнера. Редакции крупнейших журналов регулярно устраивали обеды для своих авторов и сотрудников: коллектив «Отечественных записок» собирался в одном из первоклассных ресторанов — как правило, в «Метрополе»; редакция «Молвы» для своих обедов выбрала «Медведь».
Число ресторанов постоянно росло — вместе с увеличением городского населения, интенсивности деловой и общественной жизни, торговой и промышленной деятельности. В конце XIX века их было в столице около 60, в 1911 году — более 100, не считая тех, что устраивались на вокзалах, при клубах и гостиницах. Средние слои городского населения — мещане, чиновники, служащие, лица «свободных профессий» — стремились подражать «господам» в еде, манерах и одежде.
Ускорение ритма жизни в больших городах породило во второй половине XIX века «беглую» форму застолья: в ресторанах появились специальные буфетные комнаты — предтечи нынешних баров. Туда можно было зайти в любое время и по любому поводу: «Едет чижик в лодочке в адмиральском чине, / Не выпить ли водочки по этой причине?»; наскоро выпить пару рюмок водки с доступной по цене «закусочкой» («совершим опрокидон за здоровье наших жен!») — впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой{29}.
Ресторан Федорова на Малой Садовой был популярен как раз из-за своей «стойки», где можно было, не раздеваясь, за 10 копеек выпить рюмку водки и закусить бутербродом с бужениной. Посетители сами набирали бутерброды, а затем расплачивались с буфетчиком, который не мог за всеми уследить, поскольку едва успевал наливать одновременно две рюмки. Иные голодные клиенты платили за один бутерброд, а съедали больше. Но в те времена публика была великодушна: подчас бедный студент, ставший спустя несколько лет состоятельным господином, присылал на имя Федорова деньги с благодарственным письмом.
Московские рестораны отличались от петербургских — были более демократичны, рассчитаны на самый широкий круг посетителей. Обед или ужин в обычном московском ресторане — даже с шампанским и привозными фруктами — стоил не слишком дорого. На Арбате в «Праге» в 1911 году за 2 рубля 50 копеек гость мог откушать комплексный обед, который включал суп тортю с пирожками, цыплят кокет Монекар, перепелку (жаркое), салат-латук, цветную капусту и соус. Обед подешевле — за 1 рубль 25 копеек — состоял из консоме, пирожков, расстегаев, телятины, рябчиков (жаркое), салата и кофе. В «Лондоне» ужин из трех блюд («белуга в рассоле, филе нике с крокетами, пом демеранш») с графином водки стоил 90 копеек, и по 25 копеек брали за каждое дополнительное блюдо. В провинции цены были еще ниже: в екатеринбургских ресторанах обед из двух блюд стоил 65 копеек, из трех — 75, из четырех — 1 рубль, из пяти — 1 рубль 15 копеек. Правда, вместо рябчика и прочей «дичи» в дешевое блюдо вполне могли подсунуть уличного голубя.
Посещение ресторана мог себе позволить служащий хорошей фирмы или даже высококвалифицированный рабочий с зарплатой 500—600 рублей в год — и при этом содержал семью: платил за квартиру, лечение и обучение детей, являясь единственным кормильцем (жена обычно не работала). Средняя же зарплата рабочих Российской империи в 1913 году составляла 259 рублей. Это, являясь порогом бедности, не располагало к походам по ресторанам.
Ресторан Трехгорного пивоваренного товарищества, открытый на углу Петровки, стал любимым местом собраний студентов. «Савой» и находившийся неподалеку на Пушечной улице ресторан «Альпенрозе», славившиеся своим пивом, предпочитали московские немцы. Завсегдатаями «Эрмитажа» были коммерсанты и большинство иностранцев; в «Праге» преобладали военные, врачи и адвокаты. Ее хозяин первым среди московских рестораторов отказался от одного главного зала, создав систему различных по размеру и назначению зальцев, кабинетов, садов и просто интимных уголков. Это позволяло принимать одновременно сотни гостей, не мешавших друг другу: свадьба не пересекалась с поминками, а официальное чествование почтенного юбиляра — с молодежной вечеринкой с цыганами и плясками. Вся посуда в «Праге» была заказной, фирменной: на каждой тарелке, чашке, блюдце, вазе славянской вязью были золотом выведены незамысловатые, но запоминавшиеся слова: «Привет от Тарарыкина».
В «Яре», «Стрельне», «Мавритании» от души гуляло именитое купечество. Но неумеренными возлияниями отличалось не только оно. Общественный подъем на рубеже 50—60-х годов XIX века и начало «великих реформ» вызвали к жизни целое поколение, отрицавшее идеалы и образ жизни прошлого: «Наши отцы были стяжателями, ворами, тиранами и эксплуататорами крестьян». Юные «нигилисты» — студенты, гимназисты, семинаристы — носили красные рубашки и длинные волосы, их барышни были стриженые и носили очки.
Юные радикалы искренне протестовали против светских манер, бесправия, казенной системы преподавания. На бытовом уровне такой протест порой перерастал в отрицание принятых приличий и приводил к утверждению не самых изысканных вкусов. В небогатой студенческой и богемной среде становились популярными напитки вроде «медведя» — водки с пивом или «крамбамбуля» — разогретой смеси водки, пива, сахара и яиц. Именно этот «коктейль» дал название одной из бесшабашных кабацких песен:
Крамбамбули, отцов наследство,
Любимое питье у нас.
Оно излюбленное средство,
Когда взгрустнется нам подчас.
Тогда мы все люли, люли
Готовы пить крамбамбули,
Крамбамбимбамбули,
Крамбамбули!
Популярно было «лампопо» с особой церемонией приготовления: «Во вместительный сосуд — открытый жбан — наливали пиво, подставлялся в известной пропорции коньяк, немного мелкого сахара, лимон и, наконец, погружался специально зажаренный, обязательно горячий, сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его опускании в жбан»{30}.
Известный писатель XIX века Николай Лейкин сожалел о многих талантливых современниках: «Усиленное поклонение Бахусу считалось в ту эпоху для писателя положительно-таки обязательным… Это было какое-то бравирование, какой-то "надсад" лучших людей 60-х годов. Недоделанные реформы только разожгли желания широкой общественной деятельности, не удовлетворив их в той мере, в какой требовала душа. Наиболее чувствительные, наиболее отзывчивые в обществе писатели видели, что та свобода, которая им рисовалась в их воображении, вовсе не такова в действительности, что личность по-прежнему порабощена, что произвол по-прежнему гуляет по всей матушке Руси рядом с самым беззастенчивым, самым гнусным насилием… И эти умные, эта соль русской земли, вся поголовно молодая и жизнерадостная, стала с горя пить чару зелена вина»{31}.
Пускай погибну безвозвратно
Навек, друзья, навек, друзья.
Но все ж покамест аккуратно
Пить буду я, пить буду я, —
уходили в приватный мир дружеской вечеринки бедные чиновники и разночинцы, вкусившие сладкого плода образования, но не сумевшие устроиться в жестком мире казенной службы и чинопочитания.
Прочь утехи пышна мира,
Прочь богатство, знатный сан,
И шинель — моя порфира,
Когда я бываю пьян!
Пусть в звездах сидят в Сенате
с проектов сводят план.
Я в китайчатом халате
Сидя дома буду пьян.
Пусть придворный суетится,
Он — души своей тиран.
Мне душа моя годится —
Для того я часто пьян, —
лихо выводили семинаристы николаевского времени — будущие духовные пастыри{32}. Отечественное духовенство оставалось крепко пьющим сословием. Не случайно граф А. А. Аракчеев в 1825 году передал министру внутренних дел «высочайшее повеление» всем губернским властям: не допускать, чтобы традиционное угощение священника сопровождалось приведением его «в нетрезвое положение», поскольку «случалось, что быв оные напоены допьяна, от таковых угощений некоторые из них, духовных, скоропостижно умирали»{33}. Известная картина В. Г. Перова «Сельский крестный ход на Пасху» (1861 г.), показавшая эту оборотную сторону деревенского благочестия, была срочно снята с выставки и запрещена к репродукции.
Через бурсацкое буйство проходили не только будущие сельские попы, но и радикалы-студенты, неудавшиеся чиновники и босяки-люмпены. Для интеллигенции «отдушиной» стал Татьянин день — 12 (25) января, когда студенты и профессора могли произносить самые либеральные речи, так как в полицию никого не забирали. Начинаясь с торжественного акта в Московском университете, празднование быстро превращалось в массовую гулянку, как описал ее А. П. Чехов в 1885 году: «Татьянин день — это такой день, в который разрешается напиваться до положения риз даже невинным младенцам и классным дамам. В этом году было выпито все, кроме Москвы-реки, которая избегла злой участи благодаря только тому обстоятельству, что она замерзла. В Патрикеевском, Большом Московском, в Татарском и прочих злачных местах выпито было столько, что дрожали стекла, а в "Эрмитаже", где каждое 12 января, пользуясь подшефейным состоянием обедающих, кормят завалящей чепухой и трупным ядом, происходило целое землетрясение. Пианино и рояли трещали, оркестры не умолкая жарили "Gaudeamus", горла надрывались и хрипли… Тройки и лихачи всю ночь не переставая летали от "Москвы" к "Яру", от "Яра" в "Стрельну", из "Стрельны" в "Ливадию". Было так весело, что один студиоз от избытка чувств выкупался в резервуаре, где плавают натрускинские стерляди»{34}.
Чехов не сильно преувеличивал размах празднования. Другие авторы столь же красочно описывали студенческую гульбу в «Эрмитаже»:
«Господа, "Татьяну", — предлагает кто-то. Внезапно все замолкают. И затем сотни голосов подхватывают любимую песню:
— Да здравствует Татьяна, Татьяна, Татьяна.
Вся наша братия пьяна, вся пьяна, вся пьяна
В Татьянин славный день.
— А кто виноват? Разве мы?
Хор отвечает:
— Нет! Татьяна!
И снова сотни голосов подхватывают:
— Да здравствует Татьяна!
Один запевает:
— Нас Лев Толстой бранит, бранит
И пить нам не велит, не велит, не велит
И в пьянстве обличает!..
— А кто виноват? Разве мы?
— Нет! Татьяна!
— Да здравствует Татьяна!»
Упоминание Толстого связано с опубликованием им в 1889 году накануне студенческого праздника статьи с призывом к молодежи опомниться и не превращать праздник просвещения в подобие престольных праздников в глухих деревнях, где задавленные нуждой крестьяне от безысходности напиваются до скотского состояния. А. В. Амфитеатров хорошо запомнил первую «Татьяну» после толстовского манифеста. В двух-трех частных кружках решено было справить «праздник интеллигенции» послушно Толстому, «по сухому режиму». Но, кажется, никогда еще «Эрмитаж», «Яр» и «Стрельна» не были так законченно пьяны, как именно в эту Татьяну.
Студенческие компании за один вечер успевали покутить в нескольких заведениях, причем градус веселья последовательно повышался:
«В 9 часов Эрмитаж пустеет. Лихачи, "ваньки", толпы студентов пешком — все летит, стремительно несется к Тверской заставе — в "Яр" и "Стрельну", где разыгрывается последний акт этой безумной феерии. Там в этот день не поют хоры, не пускают обычную публику, закрывают буфет и за стойкой наливают только пиво и водку прямо из бочонков.
В "Яре" темп настроения повышается. Картина принимает фантастическую окраску. Бешенство овладевает всеми. Стон, гул, гром, нечеловеческие крики. Каждый хочет превзойти другого в безумии. Один едет на плечах товарища к стойке, выпивает рюмку водки и отъезжает в сторону. Другие лезут на декоративные растения. Третьи взбираются по столбам аквариума вверх. Кто-то купается в аквариуме.
Опьянение достигло кульминационной точки…
Вдруг раздаются бешеные звуки мазурки. Играет духовой оркестр. Музыканты дуют изо всех сил в инструменты, колотят молотками в литавры… Здание дрожит от вихря звуков. И все, кто есть в зале, бросаются танцевать мазурку. Несутся навстречу друг к другу в невообразимом бешенстве…
И это продолжается до 3—4 часов ночи. Потом студенты едут и идут в город. Иногда устраивают факельное шествие со свечами до Тверской заставы. И опять песни».
Вместе со студентами в «Эрмитаже» праздновали Татьянин день либеральные профессора, писатели, земцы, адвокаты. Занимая отдельные кабинеты, они выходили в общий зал, чтобы пообщаться с молодежью. Студенты же водружали их на столы и требовали произнести речь. Наставники старались не ударить в грязь лицом перед восторженной молодежью. Почтенный профессор-офтальмолог А. Н. Маклаков провозгласил: «Владимир Святой сказал: "Руси есть веселие пити". Грибоедов сказал: "Ну вот, великая беда, что выпьет лишнее мужчина?" Так почему же и нам, коллеги, не выпить в наш высокоторжественный день во славу своей науки и за осуществление своих идеалов? И мы выпьем! И если кого в результате постигнет необходимость опуститься на четвереньки и поползти, да не смущается сердце его! Лучше с чистым сердцем и возвышенным умом ползти на четвереньках по тропе к светлым зорям прогресса, чем на двух ногах шагать с доносом в охранку или со статьею в притон мракобесия»{35}.
Эти призывы вызывали у слушателей такой горячий отклик, что они принимались качать ораторов, в результате чего профессор зачастую оказывался в разорванном костюме, а то и получал телесные повреждения.
Но и в обычные, не праздничные дни российские студенты (месячный доход половины из них в начале XX века не превышал 20—30 рублей) тратили около десятой части бюджета на пиво и водку{36}. К их услугам были дешевые пивные на Тверском бульваре, где можно спустить последние деньги и за кружкой провозглашать:
Пьем с надеждою чудесной
Из стаканов полновесных,
Первый тост за наш народ,
За святой девиз «Вперед!».
Праздником для такого студента, мелкого служащего или мещанина был «поход» в рестораны второго или третьего разряда и трактиры с русской кухней. Второразрядные рестораны и трактиры были обязаны указывать на вывеске, что они торгуют «с обязательным, по требованиям посетителей, отпуском сих питий, как для распития на месте, так и на вынос, в запечатанной посуде и по означенным на этикетах ценам». В третьем разряде продавали водку и вино только в запечатанной посуде и по ценам, указанным на этикетках, чтобы покупатель не сомневался в качестве напитка. И помещение, и кухня, и обслуживание здесь были намного скромнее, а вместо оркестра играла «машина» (куда закладывали бумажный рулон с выбитыми отверстиями). Выглядело такое устройство как буфет, украшенный, как правило, тирольским пейзажем; вертящиеся стеклянные трубочки имитировали водопад, из тоннеля выезжал маленький поезд, переезжал через мостик в скалах, исчезал в горах, затем появлялся снова. Зато цены были ниже и изысканных манер от гостей не требовалось.
«Трактир — первая вещь»
«Нам трактир дороже всего!» — провозглашает актер Аркашка Счастливцев в пьесе А. Н. Островского «Лес». Действительно, для многих россиян XVIII—XIX столетий трактир был «первой вещью» — местом встречи друзей и соседей, биржей для коммерсантов, пристанищем путников и просто одиноких людей, притоном, клубом, читальней и местом отдыха для всякого люда — от миллионера до босяка. При этом даже в столицах старой России трактир вовсе не являлся непременно заведением невысокого пошиба для простонародья.
В 1808 году выходец из Ярославля Анисим Степанович Палкин осмелился открыть свой русский трактир прямо на Невском проспекте — и не прогадал: «Палкин трактир» удачно совместил заморские кушанья с «коренными русским блюдами» — расстегаями, щами, стерлядью; тот же Палкин первым придумал «постные заказные обеды» для придерживавшихся традиций купцов. Вот как выглядел один из его стандартных обедов в 1844 году: «суп мипотаж натюрень», пироги «демидовские коки», «розбив с циндроном», соус «фаже из ряпчиков тур тю шу», раки, телятина и на десерт пирожное «крем-бруле» общей стоимостью 1 рубль 43 копейки серебром. В то же время у Палкина на Масленой неделе вдоволь было блинов, в летнюю пору готовили ботвинью с малосольной севрюжиной, и всегда здесь можно было найти гурьевскую кашу, поросенка под хреном и гастрономическую экзотику вроде говяжьих глаз в соусе и крошеных телячьих ушей.
Наследники оборотистого трактирщика оценили возможности печатного слова для рекламы своего заведения. «Палкинский обед — это настоящая русская гастрономия, и для этого есть особые повара, с которыми в этом отношении не сравнится ни один французский метрдотель. Говорим об этом потому, что недавно общество, состоявшее из богатых иностранцев, заказывало русский обед в этом трактире и не может нахвалиться русским кушаньем. Русские приправы, как, например, огуречный рассол, показались им удивительными. От нас Париж и Германия переняли дрожки, горы для катанья, бани и, быть может, переймут уху и кулебяки», — расхваливала трактир «Северная пчела» в марте 1847 года. Четыре поколения этой фамилии держали трактиры и рестораны на Невском проспекте или близ него. Отобедать «у Палкина» считалось таким же долгом для приезжего, как и осмотр достопримечательностей Петербурга. Этот род прославили многие известные петербургские писатели, актеры и композиторы, бывавшие в его ресторанах.
Но истинные ценители русской кухни и ее достопримечательностей предпочитали все же заведения старой столицы. Трактиров в Москве было множество, но лучшие из них были расположены в центре близ присутственных мест, Кремлевского сада и на Ильинке. Из старых русских трактиров в первой половине XIX столетия славились «Саратов», заведения Гурина и Егорова (у последнего их было два: один в собственном доме, а другой — в доме миллионера Патрикеева) и Троицкий трактир.
В 40-х годах XIX столетия наиболее известными были Большой Московский трактир И. Гурина на Воскресенской площади, находившийся на месте гостиницы «Москва», и Троицкий трактир на Ильинке. Московские трактиры в те времена были непохожи на «господские» рестораны: «Довольно грязная, отдававшая затхлым лестница, с плохим узким ковром и обтянутыми красным сукном перилами, вела во второй этаж, где была раздевальня и в первой же комнате прилавок с водкой и довольно невзрачной закуской, а за прилавком возвышался огромный шкаф с посудой; следующая комната-зала была сплошь уставлена в несколько линий диванчиками и столиками, за которыми можно было устроиться вчетвером; в глубине залы стоял громоздкий орган-оркестрион и имелась дверь в коридор с отдельными кабинетами, т.е. просто большими комнатами со столом посредине и фортепьяно. Все это было отделано очень просто, без ковров, занавесей и т. п., но содержалось достаточно чисто».
Иначе, чем ресторанная публика, выглядели и гости и хозяева трактира. «Дам никогда не бывало в обшей зале, и рядом с элегантною молодежью сидели совсем просто одетые скромные люди, а очень много лиц торгового сословия в кафтанах пребывали в трактирах, предаваясь исключительно чаепитию; кое-когда, но все реже (с 80-х годов) появлялись люди старинного фасона, требовавшие и торжественно курившие трубки с длинными чубуками. В отверстие чубука вставлялся свежий мундштук из гусиного пера, а трубка приносилась половым уже раскуренная. В общей зале было довольно чинно, чему содействовал служительский персонал — половые. Это были старые и молодые люди, но решительно все степенного вида, покойные, учтивые и в своем роде очень элегантные; чистота их одеяний — белых рубашек — была образцовая. И вот они умели предупреждать и быстро прекращать скандалы… Частые посетители величались половыми по имени и отчеству и состояли с ними в дружбе. Лучший оркестрион считался тогда в "Большом Московском" трактире, и москвичи, в особенности же приезжие провинциалы, ходили туда с специальной целью послушать действительно хороший орган.
Раза четыре на дню вдоль всех рядов столиков общей залы проходил собственник трактира Гурин, любезно кланяясь своим "гостям"; это был очень благообразный, совершенно седой, строгого облика старик с небольшой бородой, с пробором по средине головы, остриженный в скобку; одет он был в старинного фасона русский кафтан. Каких-либо распорядителей не полагалось, и возникавшие иногда по поводу подаваемого счета недоразумения разрешались находившимся за буфетным прилавком, где за конторкой писались и счеты, приказчиком… Тогда не водились и особые карты завтраков, а была лишь общая карточка с обозначением всего, что может предложить трактир гостям. Шли большею частью в трактир просто поесть и выпить, не разбирая, будет ли это завтрак или обед. Ужинали в трактирах реже; вечером состоятельная публика отправлялась больше в рестораны. Подходить к буфету не было принято, и посетителям водка с закуской "казенной", как ее звали, а именно кусок вареной ветчины и соленый огурец, подавались к занятому столику».
К этому описанию можно добавить, что Большой Московский трактир был излюбленным местом московских чиновников и выписывал известные русские журналы{37}.
Троицкий трактир был, наверное, самым древним по возрасту: он постоянно существовал с 1809 года в том же доме, где был открыт, и только во время французской оккупации Москвы в 1812 году на короткое время закрылся и сгорел во время пожара. Но вскоре он вновь распахнул двери и стал одной из достопримечательностей старой столицы — коренные москвичи были уверены, что нигде нельзя так сытно пообедать, как в Троицком трактире, а знатоки приезжали отведать лучшей в Москве рыбы.
Московские журналисты середины XIX века подробно описали, как выглядел этот оплот русского духа в 1856 году: «При входе в комнаты такого трактира, как Троицкий, вас поразит необыкновенная деятельность или, вернее, суета, господствующая там во все часы дня. Сгущенный воздух, напитанный всякими испарениями и табачным дымом, производит неприятное впечатление на свежие чувства; но посетители привычные не замечают этого и с наслаждением сидят вокруг бесчисленных столов, выпивая и поедая все, что подают им усердные прислужники, которые как змеи извиваются посреди приходящих и выходящих толп. Нередко, особливо в зимнее время, не сыщете ни одного свободного места, где бы присесть, и если обращаетесь с жалобой на то к летящему мимо половому, он с обыкновенною своею вежливостью утешит вас словами, произносимыми всегда скороговоркой: "Не извольте беспокоиться-с; сейчас ублаготворим-с!" Посреди говора, беготни, под стук и звон тарелок, ножей, вилок, стаканов и чашек, вам остается наблюдать несколько времени и разглядеть окружающую вас картину. Зрелище — не эстетическое, но всегда оригинальное, поразительное для того, кто видит его в первый раз. Сотни людей заняты питьем чаю, в самых разнообразных группах; на многих столах едят больше всего щи, пироги, в постные дни рыбу в разных видах… Говорят, что все это очень хорошо: вкусы различны, и многие предпочитают кухню Троицкого трактира лучшему французскому ресторану; по крайней мере в нем, в трактире, подают огромные порции, хотя нельзя сказать, чтобы все это было дешево».
В жизни старой купеческой Москвы трактир играл роль клуба деловых людей, где за едой, выпивкой и чаепитием совершались крупные коммерческие сделки. Постоянными гостями Троицкого и других славных заведений Китай-города были купцы «из числа тех тузов, которые, начав с копейки, делаются наконец миллионщиками»: «Они, особливо в ту эпоху своей жизни, когда уже дородство соответствует их состоянию, бывают степенны, важны, чинны, и сохраняют первоначальную простоту своих обычаев и привычек. За делом, в лавке ли, в разъездах ли по улицам, за чайком ли в трактире, они почитают нехорошим являться в щеголеватой или даже опрятной одежде. Поношенный, засаленный сюртук старомодного покроя (если только можно открыть в нем какой-нибудь покрой); смазные сапоги чуть не до колена; какая-то грязная тряпка вместо галстука — вот весь видимый их костюм, и в нем они почитают за честь оставаться всю жизнь, разумеется, кроме дней великих праздников, и не дома, где простота костюма бывает еще поразительнее и зависит от характера богача…
Не думайте, что эти довольные, спокойные, твердо сидящие люди только наслаждаются китайским нектаром: нет, считая по пальцам, они оканчивают многотысячную сделку, не забывая вливать в себя чай особым, оригинальным манером, держа в руках блюдечко (они никогда не прихлебывают чай из чашки). Вместе с окончанием угощения будет покончено и дело. Как же это? Умны они очень, сметливы, быстры в соображениях, что мимоходом оканчивают большие дела? Бывает и это; но главное, они имеют страшный навык в своих делах, совершают их всегда одинаково, употребляют известные фразы, известные слова в переговорах своих, и знают наперед, чем кончится их беседа. Потому-то все пустые церемонии, отнекивания, придакивания, которые употребляются при том — ровно ничего не значат, и дело уж кончено прежде, нежели трактирная беседа завершит его. Когда чай выпит, начинаются взаимные поклоны, с известными, готовыми фразами: "За угощение, Тихон Елпидифорыч! — На здоровье, Никандр Тимофеевич. — Еремей Сидорыч! — Так, уж так-с? — Да-с, уж так, батюшко! — Уступи! — Полно, и не говори! — Право… — Приходи только, приходи! — Ведь, экой крепкой! — Нет, уж ты не говори… — Уважь!" Несколько сот подобных слов составляют что-то вроде китайских церемоний при каждой торговой сделке за чаем»{38}.
На Варварке находился трактир Лопашова с верхним залом, устроенным в виде «русской избы» с расшитыми полотенцами на украшенных резьбой стенах. Столы здесь сервировали музейной серебряной посудой допетровского времени, даже шампанское разливали по кубкам ковшом. Неизменными посетителями этого трактира были сибирские золотопромышленники, для которых Лопашов специально выписал из Сибири повара, готовившего пельмени и строганину. С утра в лопашовском трактире коммерсанты за чаем заключали многомиллионные сделки, а затем скрепляли их за пельменями. Солидные дела решались и в соседнем трактире у «Арсентьича» (по имени владельца — Михаила Арсентьевича Арсеньева) в Большом Черкасском переулке, где подавали лучшие в Москве щи с головизной, ветчину и белую рыбу.
Самым тихим был трактир «Хлебная биржа» А. Т. Зверева в Гавриковом переулке — место сбора оптовиков-мукомолов; сюда не пропускали даже очень хорошо одетых посетителей, если те находились в подпитии. С утра здесь подавался только чай, за которым купцы заключали сделки; на столах у них лежали мешочки с образцами зерна. Только по окончании «делов» устраивался завтрак. Пить с утра в трактире не было принято — для этого служила вечерняя поездка в загородный ресторан; в солидных же заведениях, у Лопашова или у «Арсентьича», пьянство не допускалось. Но были среди купцов и любители «подгорячить» сделку, напоив продавца или покупателя. К их услугам был трактир Бубнова в Ветошном переулке, где можно было напиваться уже с самого утра, а то и загулять на неделю. Помимо роскошных верхних залов, в бубновском трактире был еще подземный этаж — «дыра»: большой подвал с низким сводчатым потолком, без окон, разделенный тонкими деревянными перегородками на маленькие кабинеты, похожие на пароходные каюты. В каждом таком отделении, освещенном газовым рожком, не было никакой мебели, кроме стоявшего посредине стола с залитой вином грязной скатертью и располагавшихся вокруг него четырех стульев. В этих темных, грязных и душных помещениях ежедневно с утра и до поздней ночи происходило непробудное пьянство купцов. Посетители чувствовали себя свободно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать, устраивать любые скандалы — «наверх» не доходило ничего; «сокровенность» была маркой скандального трактира. Зато на следующий день у опухшего коммерсанта могли спросить: «А ты не в бубновскую дыру попал?»
В 1870-х годах трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном ряду славился великолепной русской кухней и богатейшим выбором чая; причем пили его здесь только из чашек, а не из стаканов. Для чаепития была отведена специальная комната, отделанная в китайском стиле. Егоровский трактир украшала вывеска с изображением ворона, держащего в клюве блин. На первом этаже здания трактира Егорова находилась блинная Воронина, пользовавшаяся большой популярностью благодаря особым фирменным блинам. Там сидели прямо в шубах и ели блины с пылу, с жару с холодной белужиной или осетриной, с хреном и уксусом. На втором этаже за раздевалкой находились залы с расписными стенами и бассейном для стерляди; слух гостей услаждали песнями сидевшие в клетках соловьи. Там подавались различные селянки и изысканные рыбные блюда. В трактире Егорова запрещалось курить (для этого богомерзкого занятия существовала маленькая комнатка наверху); строго соблюдались постные дни, а каждую субботу владелец раздавал милостыню.
Фирменным блюдом у Егорова был расстегай — круглый пирог с несколькими слоями различной рыбной начинки и кусочком истекавшей жиром налимьей печенки сверху. От полового требовалось особое искусство, чтобы при подаче рассечь пирог от центра острым ножом на десятки очень тонких ломтиков так, чтобы и сам расстегай, и находившаяся в его центре печенка сохранили в неприкосновенности свою форму. Общепризнанным мастером разделки расстегая таким «китайским розаном» был половой Петр Кирилыч; с ним соперничали в этом искусстве Кузьма Павлович и Иван Семенович из тестовского трактира.
В дороживших своей репутацией трактирах подбирался соответствующий персонал — половые. «Мужики молодые и ладные, причесанные на прямой пробор с тщательно расчесанной бородой и открытой шеей одеты были в подвязанные на талии розовые или белые летние рубахи и синие, заправленные в сапоги, широкие штаны. При всей свободе национального костюма они обладают хорошей осанкой и большим природным изяществом» — так оценил служителей московского трактира в 1858 году французский писатель Теофиль Готье. Его поразило отсутствие в гардеробе номерков, в которых не было необходимости — прислуга безошибочно надевала гостям на плечи именно их шубы.
Высшей категорией трактирных слуг были официанты. В отличие от половых, им полагалось носить фрак с белыми сорочкой, жилетом и галстуком. Безукоризненная «форма» должна была сопровождаться соответствующими манерами «высокого тона» — умением почтительно, но с достоинством и знанием дела разговаривать с клиентом, подавать блюда, управлять салфеткой (при приеме заказа держать ее на левом плече, при подаче счета — на правом и ни в коем случае не под локтем). Официант приличного ресторана должен был уметь раскрыть клиенту все достоинства меню, назубок знать названия сложной ресторанной кухни и особенности сервировки стола под каждое блюдо; трактирным половым требовалось немалое время, чтобы научиться мастерски обслужить даже привередливого гостя:
«Водочки какой графинчик — большой или малый? С маленького начнем? Похолодней? Что закусить прикажете? Горячее ли из закусок? Почки в мадере готовы, московская селяночка с осетринкой, скобленочка на сковородке, почки "Брошед" — можно быстро… Селяночку? Слушаю! Из холодного икорки паюсной со свежим огурчиком, салат "Оливье", телятинка с салатом, есть семга высокая — из двинских? Селедочку? Слушаю! И селедочку подадим… К ней масло сливочное, картофель в мундире? Слушаю! У нас сегодня дежурт-уха из налимов с печенкой, к ней расстегаи, холодный поросенок… На второе можем подать куропатки на канапе, с салатом… Третье — пломбир и гурьевская каша. На гурьевской остановимся? Не задержу, сейчас же-с! Так графинчик маленький, с него начнем-с? Меню выбрали анжелик!»
Только во время Первой мировой войны в ресторанах и кафе появилась женская прислуга, что вызвало на первых порах сопротивление и даже забастовки официантов-мужчин.
В старой России складывались потомственные кадры таких половых; по традиции еще дореформенных времен прислуга многих столичных заведений набиралась из ярославцев, отличавшихся, по словам знатоков, особой расторопностью, тактом и умением услужить посетителям. С ними соперничали в лучших петербургских ресторанах казанские татары; встречались среди старших официантов-распорядителей и метрдотелей дорогих ресторанов французы и немцы.
Отечественный знаток трактирной жизни хорошо знал, что «изящество» половых выработано суровой школой: «Обязанности, исполняемые ими, чрезвычайно тяжелы, и только привычка делает их сносными. Все половые, без исключения — ярославцы, красивые, сметливые ребята, полные силы и жизни. Поступают они в свою должность обыкновенно мальчиками и в несколько лет приучаются к ней так, что кажутся какими-то живыми машинами: ловки, поворотливы, подвижны как ртуть! С утра, очень раннего, до поздней ночи им нет возможности присесть, и только немногие минуты позволяется употребить на подкрепление себя пищей и питье чайку; все остальное время они в беготне, по крайней мере на ногах, и видеть их сидящими не удастся вам, потому что если половой не прислуживает в иные минуты, то все-таки стоит у дверей или глядит в газету (все они грамотные), но непременно остается на ногах. Так проводит он всю жизнь и оставляет свое место только в таком случае, когда намерен и может сам сделаться хозяином, или, как они говорят — заняться коммерцией. Перейти из одного трактира в другой он не может и не смеет, потому что это означало бы какой-нибудь проступок или фальшь, как они выражаются, и в таком случае его никто не принял бы к себе. Каждый хозяин трактира (разумеется, знаменитого) дорожит своими ребятами, особливо теми, которые живут у него издавна. И надобно сказать, что вообще это люди трезвые, ловкие и вежливые самым оригинальным образом. Честность в расчете соблюдают они с каждым гостем, покуда он не охмелел; но когда зеленое ли, шампанское ли вино отуманило голову гостя, вежливость прислужника превращается в скороговорку, где едва можно расслушать нечто в роде следующего: "Изволили кушать-с две рюмочки водочки-с, двадцать и двадцать, соляночки-с двадцать, рубль двадцать, трубочка-с двадцать, две рюмочки-с винца двадцать и двадцать, всего-с два рубля двадцать, и двадцать копеечек уважения от вашей милости-с. Все это говорится со счетами в руках, и когда на столе было шампанское, то итог возвышается и за 20 рублей! Но охмелевший гость не спорит, и платит, или берет сдачу без поверки, потому что ему еще нужно пособие полового, который почтительно сведет его с крыльца трактира, усадит в сани или на дрожки и пожелает счастливого пути»{39}.
Хозяева и половые знали всех своих постоянных гостей. По праздникам их встречали, поднося на блюде поздравительную карточку со стихами, напечатанными на красивой бумаге. Завсегдатаи Большого Московского трактира на Масленицу получали поздравление:
С неделей сырной поздравляем
Мы дорогих своих гостей
И от души им всем желаем
Попировать повеселей.
Теперь, забыв тоску, гуляет
Весь православный русский мир, —
С почтеньем публику встречает
Большой Московский наш трактир.
Но в будни атмосфера некоторых подобных заведений, как манеры их посетителей, далеко не всегда располагала к спокойному отдыху:
Эй, болван, собачий сын!
Подойди сюда, скотина!
Живо водки нам графин
Да салат из осетрины! —
такой видел свою повседневную работу безвестный поэт-официант в номере журнала «Человек», изданном в 1911 году Обществом работников трактирного промысла{40}. В ресторан или трактир нередко приходили «гулять», что обычно оборачивалось украшением «рожи» полового горчицей или «купанием» прислуги в бассейне. Безответные половые обязаны были беспрекословно выполнять любые требования разошедшихся гостей: «Развернись, холуи, гость расходится!» Щедрым постоянным клиентам на праздничных поздравительных карточках посылали описания гульбы:
Убрался долой графин,
И пошло на счет все вин.
Пили все, кто сколько мог,
И пришли в большой восторг.
Рабочий день половых длился 17 часов. Во многих трактирах жалованья служащим не платили, считая, что они получают доход от чаевых. В 1902 году для защиты своих интересов трактирные работники создали своеобразный профсоюз — «Общество официантов и других служащих трактирного промысла». В самом низу трактирной иерархии находились «кухонные мужики-чернорабочие, посудомойки и взятые из деревни для обучения мальчики — они с утра до полуночи мыли посуду, кололи дрова, убирали помещения, кипятили воду. Наиболее толковые со временем становились настоящими «половыми».
В ресторане XIX века официантам и половым жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину и, кроме того, ежедневно отдавал 10—20 копеек как страховку за «бой посуды» или утерю вещей. Более того, часто именно официант из своих средств оплачивал всю сумму заказа и уже сам должен был получить ее с клиента без всякого участия администрации — вплоть до подачи от собственного имени судебного иска. В некоторых ресторанах официанты даже давали специальные расписки в том, что обязуются служить «без жалованья, на готовом столе и своей квартире» и «ни до каких неприятностей и суда хозяина… не доводить»{41}.
Доходы официанта состояли из «благодарности господ посетителей» — чаевых, составлявших в иных ресторанах от 5 до 10 процентов от счета, который после бурного кутежа мог измеряться суммами в триста, пятьсот и даже тысячу рублей. Постоянное жалованье получала только ресторанная элита: «винные буфетчики», заменявшие хозяина старшие приказчики в трактирах, метрдотели и их помощники — «контр-метры». Многолетняя служба в престижных и дорогих ресторанах могла приносить официантам неплохой доход, но основная масса работников в качестве чаевых получала копейки и гривенники; их месячный заработок составлял на рубеже столетия 8—10 рублей. В любое время официант или половой мог быть уволен. Безработные трактирные слуги в Москве собирались на своей «бирже» в одном из трактиров у Петровских ворот.
Созданное в 1902 году «Московское общество взаимопомощи официантов и другой гостиничной и трактирной прислуги» включало всего несколько сот человек из 50—60 тысяч работников трактирного промысла — их объединению мешали не только хозяева, но и рознь в среде самих официантов: «фрачники» считали себя выше «белорубашечников»-половых, а те отделяли себя от низшей трактирной прислуги. Тем не менее в результате деятельности его активистов в газетах стали публиковаться статьи о тяжелом положении прислуги; начались первые забастовки и даже судебные процессы с хозяевами, в которых официанты отстаивали свои права. Вот как выглядели требования московских и петербургских официантов в 1905 году:
«1. Введение свободного дня в неделю для служащих в трактирных заведениях;
2. Освобождение от всяких обязанностей, не касающихся нашей специальности, как то: уборка, выколачивание мебели, чистка посуды;
3. Полное освобождение от ночных дежурств;
4. Отмена всяких поборов за хозяйское имущество и отмена залогов;
5. Отмена всяких штрафов;
6. В случае неуплаты посетителями ресторана за выпитое и съеденное отвечает хозяин заведения;
7. Обязательное жалованье для каждого не менее 10 руб. в месяц».
Кроме того официанты добивались «невмешательства» хозяев в их личную жизнь, запрета увольнения без уважительных причин и «вежливого обращения» со стороны клиентов.
В 1868 году приказчик Гурина Иван Тестов уговорил домовладельца Патрикеева отобрать у Егорова трактир и сдать ему. На стене заново отделанного дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: «Большой Патрикеевский трактир». И купечество, и барство оценило новый трактир — кормил новый хозяин отменно; даже петербургские гурманы во главе с великими князьями специально приезжали полакомиться тестовским поросенком, раковым супом с расстегаями и знаменитой гурьевской кашей. Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей в учебные заведения Москвы; даже появилась традиция — пообедать с детьми у Тестова.
Трактир А. В. Селезнева «Орел» на Сухаревской площади в конце XIX века был местом деловых встреч антикваров, ювелиров, меховщиков; трактир Т. Г. Абросимова на Малой Лубянке — своеобразной биржей букинистов. В «Голубятне» на Остоженке встречались любители голубей и петушиных боев. Трактир Боргеста у Никитских ворот был местом сбора любителей соловьиного пения.
К началу XX столетия былая слава лучших московских трактиров стала клониться к закату. Некоторые трактиры еще хранили истинно московское кулинарное искусство: у Лопашова на Варварке по-прежнему угощали пельменями и строганиной, «Арсентьич» в Большом Черкасском переулке продолжал славиться необыкновенно вкусным окороком. «Расстегаи у Тестова совершенно так же начинены и защипаны, как и десять-двадцать лет назад», — писал газетный обозреватель. Однако быт старозаветного купечества уходил в прошлое. Новое, «цивилизованное» поколение купцов порывало со старыми культурными и кулинарными традициями. В трактирах появились «арфянки» — барышни, игравшие на арфах. В моду вошли рестораны, лучшие из которых, впрочем, пытались совмещать французские и русские блюда. В 1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, снес его и выстроил огромный дом, в котором открыл «Товарищество Большой Московской гостиницы», отделав в нем роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров.
Открытие одного из новых заведений запечатлел П. Д. Боборыкин в романе «Китай-город»: «Против Воскресенских ворот справлялось торжество — "Московский" трактир праздновал открытие своей новой залы. На том месте, где еще три года назад доживало свой век "заведение Гурина" — длинное замшаренное двуэтажное здание, где неподалеку процветала "Печкинская кофейная", повитая воспоминаниями о Молчанове и Щепкине, — половые-общники, составивши компанию, заняли четырехэтажную громадину. Эта глыба кирпича, еще не получившая штукатурки, высилась пестрой стеной, тяжелая, лишенная стиля, построенная для еды и попоек, бесконечного питья чаю, трескотни органа и для "нумерных" помещений с кроватями, занимающих верхний этаж. Над третьим этажом левой половины дома блестела синяя вывеска с аршинными буквами: "Ресторан".
Вот его-то и открывали. Залы — в два света, под белый мрамор, с темно-красными диванами. Уже отслужили молебен. Половые и мальчишки в туго выглаженных рубашках с малиновыми кушаками празднично суетились и справляли торжество открытия. На столах лежали только что отпечатанные карточки "горячих" и разных "новостей" — с огромными ценами. Из залы ряд комнат ведет от большой машины к другой — поменьше. Длинный коридор с кабинетами заканчивался отделением под свадьбы и вечеринки, с нишей для музыкантов. Чугунная лестница, устланная коврами, поднимается наверх в "нумера", ожидавшие уже своей особой публики. Вешалки обширной швейцарской — со служителями в сибирках и высоких сапогах — покрывались верхним платьем. Стоящий при входе малый то и дело дергал за ручки. Шел все больше купец. А потом стали подъезжать и господа… У всех лица сияли… Справлялось чисто московское торжество».
В боборыкинском романе «Китай-город» метко передана атмосфера трактирной Москвы, предоставлявшей возможности потешиться на любой вкус и кошелек:
«Куда ни взглянешь, везде воздвигнуты хоромины для необъятного чрева всех "хозяев", приказчиков, артельщиков, молодцов. Сплошная стена, идущая до угла Театральной площади, — вся в трактирах… Рядом с громадиной "Московского" — "Большой Патрикеевский". А подальше, на перекрестке Тверской и Охотного ряда, — опять каменная многоэтажная глыба, недавно отстроенная: "Большой новомосковский трактир". А в Охотном — свой, благочестивый трактир, где в общей зале не курят. И тут же внизу Охотный ряд развернул линию своих вонючих лавок и погребов. Мясники и рыбники в запачканных фартуках молятся на свою заступницу "Прасковею-Пятницу": красное пятно церкви мечется издали в глаза, с светло-синими пятью главами.
Гости все прибывают в новооткрытую залу. Селянки, расстегаи, ботвиньи чередуются на столах. Все блестит и ликует. Желудок растягивается… Все вместит в себя этот луженый котел: и русскую и французскую еду, и ерофеич и шато-икем. Машина загрохотала с каким-то остервенением. Захлебывается трактирный люд. Колокола зазвенели поверх разговоров, ходьбы, смеха, возгласов, сквернословия, поверх дыма папирос и чада котлет с горошком. Оглушительно трещит машина победный хор: "Славься, славься, святая Русь!{42}"»
Знаменитые прежде трактиры поспешно переименовывались. «Арсентьич» стал «Старочеркасским рестораном», «Большой Патрикеевский трактир» — «Рестораном Тестова». Впрочем, не все менялось к худшему. В 1902 году новый владелец заведения Егорова превратил старый трактир в первоклассный ресторан с соответствующим стилем обслуживания и меню. Известный с 1870-х годов извозчичий трактир «Прага» на Арбатской площади был перестроен купцом С. П. Тарарыкиным в фешенебельный ресторан. Но в то же время появилось множество ресторанов и ресторанчиков с дешевой и скверной едой; началось увлечение кавказской кухней — москвичи приучались к шашлыкам.
Самым «нижним» уровнем для относительно приличной городской публики стали дешевые столовые и кухмистерские, отпускавшие обеды на дом. Содержались они обычно хозяином или хозяйкой и их семьей. В них не подавали напитков, но за маленькую плату в 10—20 копеек бедные служащие или студенты могли получить обед из двух блюд с мясом, хлебом и чаем. Открытием таких заведений специально занимались благотворительные «Общество дешевых столовых» и «Общество народных столовых».
Само слово «трактир» теперь стало означать заведение низшего уровня. Рядом с центральными улицами и бульварами крупных городов вырастали перенаселенные фабрично-заводские районы с мрачными казармами-общежитиями и грязными переулками, где трактиры заменяли все прочие очаги культуры. Только за один день 9 июня 1898 года Московская городская дума утвердила целый список новых питейных заведений: «Управа позволяет себе к этому докладу присоединить дополненный список, дабы не задерживать открытия трактиров. Прошу выслушать этот список:
Разживина Евдокия Николаевна, жена весьегонского купца. Ресторан с продажей крепких напитков, с четырьмя кабинетами, в доме Романова, 2-го участка Арбатской части, по проезду Тверского бульвара.
Кузьмина Евдокия Ивановна, московская купчиха. Трактир с продажей крепких напитков, с садом в собственном доме, 1-го участка Хамовнической части, на Большой Царицынской улице.
Мотасова Евдокия Петровна, крестьянка. Трактир с продажей крепких напитков в доме Львовой….
Моисеев Сергей Васильевич, каширский мещанин. Трактир с продажей крепких напитков, с садом, в доме Гудковой и Смирновой, 1-го участка Якиманской части, по Сорокоумовскому переулку.
Бурханов Иван Акимович, крестьянин. Трактир с продажей крепких напитков, с тремя кабинетами, в доме Попова, 2-го участка Пресненской части, по Камер-Коллежскому валу»{43}.
Обычно трактиры имели две половины: для посетителей попроще и для «чистой» публики. Особой чистоты не было, но кормили сытно и дешевле, чем в ресторане — полный обед стоил от 40—50 копеек до рубля. Вечером собирались компании, бывали скандалы и драки, слышались свистки, появлялся городовой, кого-то вели в участок, других «вышибали». Играла «машина» или гармонист. Часто сюда заходили только попить чаю. При заказе порции чая подавали два белых чайника — один маленький «для заварки», другой побольше с кипятком; крышки были на цепочках, а носики в оловянной оправе, чтобы не разбивались. На грязных трактирчиках можно было видеть вывески с громкими наименованиями: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско»; иногда среди этих названий с географической карты мог затесаться по прихоти хозяина какой-нибудь «Муравей» или «Цветочек». Кормили в трактирах щами, горохом, кашей, поджаренным вареным мясом с луком, дешевой рыбой — салакой или треской.
Пиво и мед (бутылочный напиток из меда с водой, хмелем и пряностями) можно было выпить и в портерных. Портерные (пивные) лавки, появившиеся в середине 40-х годов XIX века и первоначально предназначавшиеся для иностранцев, позже стали непременной принадлежностью окраин. В тогдашних пивных Петербурга можно было не только выпить, но и почитать периодику.
«Портерная занимает обыкновенно одну или две комнаты. В первой комнате стойка буфетчика и столики со стульями; во второй — только столики и стулья. За буфетом — полки с папиросами, подносами и кружками. Столики либо просто деревянные, либо железные с мраморными досками. По стенам развешаны плохенькие картины и олеографии, премии от журналов "Нива", "Живописное обозрение", "Нева" и пр. На окнах — тюлевые занавески и иногда цветы. На одной из стенок приделана стойка для журналов и газет, которые по большей части прикрепляются к палкам. В числе газет и журналов больше всего встречаются: "Новое время", "Петербургская газета", "Петербургский листок", "Полицейские ведомости", "Нива", "Живописное обозрение", "Стрекоза", "Осколки", "Шут". Пиво подается или бутылками, или кружками, по желанию. В виде закуски можно получить: черные сухарики и небольшие кусочки сыра бесплатно, а за особую плату — вареных раков, яйца, колбасу, яблоки и апельсины. Кружка пива стоит от трех до пяти копеек, бутылка — от семи до десяти копеек, глядя по портерной, так как есть портерные очень простые и есть отделанные с роскошью, хотя и аляповатой: с расписными стенами и потолками, с резными буфетами, с позолотой и пр.»{44}. Ямщики и мастеровые любили сиживать в пивных лавках-«пивнушках» попроще, которых в Москве в конце столетия насчитывалось более 400.
В то время даже рядовые трактиры обычно подписывались на газеты и журналы: «Московские ведомости», «Русские ведомости», «Современные известия», «Нива», «Всемирная иллюстрация», «Развлечение», «Будильник». Существовала даже специальная трактирная «профессия» — за соответствующее угощение рассказывать гостям новости, городские слухи и происшествия. Ими интересовались и полицейские осведомители, сообщавшие по начальству о трактирных толках. «19 декабря вечером в трактире отставной чиновник Иванов читал газету от 17 декабря мастеровым и извозчикам и по прочтении толковал им о нерасположении правительства к судьбе их, ибо, как говорил он, крестьяне никогда не выйдут из воли своего помещика, потому что если не захочет крестьянин платить того, что хочет помещик, то он не даст ему земли; тогда поневоле крестьянин будет соглашаться платить владельцу двойную, а может быть, и тройную плату; что некому будет разбирать жалобы его на помещика, так как и теперь все жалобы крестьян признаются несправедливыми», — докладывал об услышанном агент III отделения в декабре 1857 года.
Для небогатых горожан из «подлых» сословий трактиры заменяли и театры, и клубы. Во многих трактирах имелись музыкальные машины (оркестрионы), собиравшие любителей подобной механической музыки. В начале XX века оркестрионы были вытеснены оркестрами, однако трактиры со старыми машинами стали пользоваться особой популярностью: туда специально съезжались любители «попить чайку под машину». Тогда же в трактирах появился граммофон, чей репертуар в одной из московских пивных в 1911 году состоял из следующих «пьес»: «Вот мчится тройка почтовая», «Вниз по матушке по Волге», «Карие глазки, куда скрылись», «Ой, полным-полна коробочка», марш «Под двуглавым орлом».
Среди любителей народной музыки особенно были известны трактир на Немецком рынке и «Милан» на Смоленском рынке. В «Милане» выступал выписанный из Петербурга хор Молчанова; в специально оборудованный зал съезжалась постоянная публика послушать любимого тенора, и в старости сохранившего красивый голос. Осип Кольцов пел в трактире на Немецком рынке и не знал себе равных в артистизме исполнения русских песен, завораживая слушателей. Его любили и за приговорки на злобу дня, которыми он перемежал свои песни.
В трактирах звучали цыганские гитары еще до того, как цыганские хоры стали выступать в дорогих ресторанах. Трактирные музыканты и певцы исполняли песни, которые быстро становились популярными. Грустная «Не брани меня, родная» после обеда с водочкой и цыганским хором сменялась озорной, вроде «Сарафанчика-расстеганчика»:
И в светлицу на рассвете
Воротилась разодета,
Разорвавши сарафан.
Долго мать меня журила
И до свадьбы запретила
Выходить за ворота.
Под вечер в благородной компании слышалось «Не за россыпь кудрей, не за звезды очей» или «Радость — мгновенье. Пейте до дна!». А затем публика отправлялась к цыганам слушать «Любушку-голубушку».
Менее известные трактиры встречались на окраинах Москвы — например, на южной дороге стояли трактир Душкина и ряд других у села Нижние Котлы: здесь находили пристанище гужевые извозчики и украинские чумаки, паломники от киевских святынь, отставные солдаты из-под Севастополя или Варшавы. «Бывало, замерзнет зимним студеным или непогожим днем какой-нибудь "севастополец" или "николаевец" из-под Варшавы, — вспоминал завсегдатай этих кабаков, — поднесешь ему стаканчик вина да щей нальешь, и он начнет свои рассказы о Севастополе, о Польше, и долго, бывало, слушаешь его и жадно запоминаешь.
— А куда же ты бредешь, кавалер? — задашь ему вопрос. — А до дому. В Костромскую, стало быть, губернию. — Да есть ли у тебя кто дома-то? — снова спросишь его. — А кто е знает. Чать, все померли. Как в службу ушел, ни весточки не получал. Двадцать пять лет вот царю и отечеству прослужил и теперь остался, должно быть, один у Бога, как перст. А была жена молодая и детки уже было пошли, — грустно заключит он и смахнет тяжелую, невольную слезу. А иной, чтобы забыться, под лихую гармонику да гитару в задорный пляс пойдет. А там разом оборвет да и промолвит: — Довольно наплясался за службу-то. Поиграли по спине палочками — словно на ней струны натянуты… Пора до дому, к погосту ближе. — И, укрывшись от холода чем можно, скажет: — Прощайте, благодарю за угощение! — и зашагает вдоль дороги к Москве, а в лицо ему вьюга хлещет…
Любил я в такие дни поторчать в кабаке и послушать рассказы бывалых людей. Заходили отдохнуть богомольцы и из Киева, это летом больше. Усядутся у кабака на траве и пойдут выкладывать о святынях Киева, о нем самом, о пути туда, и их слушаешь развеся уши. Были удивительные мастера рассказывать. Были между ними и прямо поэты; он тебе так иное место разукрасит, что и не узнаешь его, когда попадешь туда потом. Наговорит тебе о чудных, ароматных ночах в степи, о темно-синем, усеянном звездами небе, которые так близко, что хоть руками хватай, о голубоватой луне, о реках, что широким раздольем разлеглись в степях, о певцах-бандуристах и о добром и ласковом привете хохлов»{45}.
В дореформенное время в них гуляла и городская голытьба, беспаспортные и беглые крестьяне, подобно задержанному в 1813 году бесхитростному Ивану Софронову который «по неимению письменного у себя виду, после священнического увещевания допрашиван и показал… От роду 19 лет, грамоте не умеет, холост… На исповеди и у святого причастия не припомнит когда был… Остался от отца своего и матери сиротой в малолетстве и не имел никого сродников и у кого в деревне Борковке и кем воспитан совершенно не упомнит, только знает, что отец его переведен в оную из деревни Бахиловой, неподалеку стоящей от Борковки, в коей он находился в работниках у тамошних крестьян Софрона и Василия Маминых… от коих года тому с два бежал без всякого от кого-либо подговору, от единственной глупости, однако ж, не учиня у них никакого законо-противного поступка и сносу. Шатался по разным местам. Под видом прохожего имел пропитание мирским подаянием. Пришел сюда, в Москву сего года в великий пост… Пристал на площади к поденщикам неизвестным ему каким-то крестьянам, работал с оными в поденной работе очисткой в сгоревших каменных палатах разного сору с землею на Покровке… там и ночлег имел в подвалах, о письменном виде никто не спрашивал… Наконец, будучи с каким-то неизвестным ему какого звания человеком, таковым же праздношатающимся, как и он, Софронов, в Таганке в трактире напившись пьяным, взят в таганскую часть»{46}.
В некоторых трактирах заседали отставные мелкие чиновники или просто писцы, занимавшиеся составлением прошений, писем и прочих бумаг, что необходимы были приехавшим в город по базарным дням окрестным мужикам. Среди таких трактирных «адвокатов» порой попадались настоящие знатоки, которые брались за любое дело; твердой платы за их услуги не существовало, и клиенты отчаянно с ними торговались.
«Ведь ты подумай, — толковал он, — брат маленький был, а я работал. Брат в службе служил, а я все работал, все приобретал, все строил. А мир-то вон как говорит: все поровну. Разве это закон? Да и волостной-то у нас такой же. Теперь вот и судись, как знаешь. Куда теперь обратиться-то? — Нужно подать прошение в уездный земский суд, — безапелляционным тоном говорил Сладков. — Так. А я думал к мировому? — Нет. Мировой тут ни при чем. — Так. Ну, а сколько ты, батюшка, ты возьмешь с меня за это прошение? — Целковый-рубль. — Целковый? Нет, ух так-то очень дорого, Александр Григорьевич. Ты возьми-ка подешевле. — А сколько же ты дашь? Ведь тут надо до тонкости дело-то разобрать. — Да оно так-то так, конечно, надо написать порядком, — вытягивая каждое слово, говорил мужик, — да это уж очень дорого. — Ну, так по-твоему сколько же? Говори! А то меня вон в ту каморку еще звали. — Да, положим, у вас дела есть. Как не быть дела у такого человека. Да только целковый-то, все-таки, дорого. Нельзя ли подешевле? — Да что же ты не говоришь, сколько дашь? Ведь не двугривенный же с тебя взять. — Само собой не двугривенный. Да и так-то уж дорого», — описывал трактирный торг с таким «адвокатом» присутствовавший при этом неудачливый торговец-букинист и горький пьяница Николай Свешников{47}. [см. илл.]
Опубликованные в 1897 году сведения о санитарном состоянии Петербурга дают представление об устройстве трактиров, делившихся на три разряда: «для чистой публики», «простонародные с чистой половиной» и «исключительно простонародные». «Чистые трактиры и даже второклассные рестораны — все занимают большие помещения, состоящие из семи, восьми и более, иногда до пятнадцати комнат, высоких, просторных; общие комнаты и часть кабинетов имеют окна на улицу, так что света в них достаточно; меблированы они хорошо; мебель как в общих комнатах, так и в кабинетах преимущественно мягкая; на окнах занавеси из такой же материи, какой крыта мебель. Полы большей частью паркетные; потолки хорошо выбелены, к ним подвешены люстры; стены оклеены хорошими обоями и содержатся довольно чисто; на стенах зеркала, картины и бра. Освещаются они керосином или газом». Обычный трактир «состоит из двух отделений: чистой и черной половины. Первая помещается во втором этаже, вторая — чаще в первом. В первой комнате чистой половины устроен буфет. В этой комнате, как и во всех остальных, стоят столы, покрытые белыми скатертями, и мягкая мебель. В одной комнате устроен орган. Чистая половина состоит из трех-четырех столовых общих и двух—четырех отдельных кабинетов. Черная половина состоит из двух—четырех комнат. Здесь мебель простая, столы покрыты цветными скатертями». Там находилась русская печь с закусками из рубца, капусты, колбасы и селянки на сковородке. Столы с грязной посудой, густой табачный дым, шумные разговоры — здесь гуляла публика попроще: чернорабочие, извозчики, разносчики.
Простонародные же трактиры «помещались в подвалах, хотя встречаются и в первых этажах, и занимают пять, шесть комнат». Полы в них «деревянные, некрашеные, загрязненные. Стены оклеены дешевыми обоями, покрыты жирными пятнами»{48}. К концу XIX века в Петербурге уже было 644 трактира, в них работало 11 тысяч слуг. В 1882 году в Петербурге открылась первая чайная, а затем они стали возникать повсюду — вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, подле базаров и театров. К чаю здесь подавали горячий хлеб и свежесбитое масло, молоко, сливки и сахар. На кипящих самоварах развешивались бублики и баранки, которые всегда были теплыми, а в плетеных кузовках подавались сухари и сушки. Вскоре возникла и новая традиция чайной — держать подшивку газет, которую бесплатно мог пролистать любой посетитель.
Современники делили обычные трактирные заведения на «серые» и «грязные». «Самым несимпатичным и зловредным следует бесспорно считать "серый" трактир, — полагал петербургский бытописатель рубежа XIX—XX столетий Н. Н. Животов, — предназначенный для публики средней, между чернорабочими и достаточными людьми, таковы мелкие служащие, торговцы, разносчики, приказчики, писцы, канцеляристы, артельщики и т. п. люд. Это… вертепы, служащие для спаивания посетителей и рассчитанные только на одно пьянство, разгул и разврат… Серая публика невзыскательна, неразборчива, безответна, неумеренна, невоздержанна, и, "разойдясь", истратит все, что есть в кармане… К "грязным" относятся трактиры для чернорабочих, извозчичьи, постоялые дворы, чайные, закусочные, народные столовые и кабаки. Все помещения таких трактиров состоят из 2—3 низких, тесных комнат с промозглым, вонючим запахом: сюда набирается народу "сколько влезет", так что повернуться негде; мебель состоит из простых скамеек и столов, посуда деревянная, никогда не моющаяся… Понятно, что никто не пойдет сюда есть или пить, а идут для оргий или укрывательства»{49}.
Особо выделялись извозчичьи трактиры и постоялые дворы для приезжих крестьян. При них был большой двор с яслями для лошадей; можно было остановиться на несколько дней, поставить лошадь, получить для нее фураж и самому питаться недорого. Здесь было дешево, но грязно, стоял специфический запах. Топили здесь жарко, люди спали не раздеваясь, можно было наскоро перекусить, не снимая верхнего платья, у «катка» — стола с нехитрой снедью: свининой, требухой с огурцами, калеными яйцами, калачами, ситниками на отрубях, гороховым киселем и горячим чаем. В Москве наиболее известными из них были «Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» Коптева за Лоскутной гостиницей (территория современной Манежной площади).
Другие имели дурную славу места пребывания воров и прочих криминальных элементов. В Петербурге таким районом была Сенная площадь с ее ночлежными домами и громадной «Вяземской лаврой» — пристанищем городского дна. Николай Свешников рассказывал: «Самая лучшая для меня торговля была в трактире "Малинник" на Сенной, против гауптвахты. Во дворе дома, где находился означенный трактир, насчитывали до пятнадцати заведений с публичными женщинами. В одну половину трактира этих женщин не пускали, но зато другая половина была переполнена ими, солдатами и разным сбродом. По вечерам и праздникам там бывала такая масса народу, что не только не хватало столов и стульев, но и все пустые пространства были заняты толпами». Другой «притон мазуриков» находился в трактире «Рим», в Апраксином переулке. Имелось еще немало заведений, в которых «пели арфистки, песенники, и играли на разных инструментах евреи. Торговля производилась почти всю ночь, и при каждом подобном заведении находились номера»{50}.
В Москве одним из самых известных притонов поначалу был «Амстердам» Н. Г. Соколова на Немецком рынке, где велась крупная карточная игра. Затем с 80-х годов печальную славу приобрели трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке; «Пересыльный» и «Сибирь» в Петропавловском переулке. Нищие и прочая голь обитали в «Пересыльном»; авторитетные воры, мастера-карманники и крупные скупщики краденого собирались в «Сибири». В. А. Гиляровский характеризовал «Каторгу» как «притон буйного и пьяного разврата, биржу воров и беглых»:
«На полу лежал босой старик с раскровавленным лицом. Он лежал на спине и судорожно подергивался… Изо рта шла кровавая пена…
А как раз над его головой, откинувшись на спинку самодельного стула, под звуки квартета и гармоники отставной солдат в опорках ревет дикую песню:
— Ка-да я был слабодна-ай мальчик…
Половой с бутылкой водки и двумя стаканами перешагнул через лежавшего и побежал дальше…
Я прошел в середину залы и сел у единственного пустого столика. Все те же типы, те же лица, что и прежде… Те же бутылки водки с единственной закуской — огурцом и черным хлебом, те же лица, пьяные, зверские, забитые, молодые и старые, те же хриплые голоса, тот же визг избиваемых баб (по-здешнему "теток"), сидящих частью в одиночку, частью гурьбой в заднем углу "залы", с своими "котами"{51}.
Такие трактиры, помимо пьянства, служили и рассадниками преступности. Впрочем, и в некоторых даже респектабельных с виду заведениях иного клиента запросто могли «посадить на малинку»: опоить наркотиком, обыграть в карты, ограбить в бесчувственном, состоянии до нитки и выкинуть на улицу. Подобные трактиры в изобилии имелись вблизи Сухаревского рынка и на Цветном бульваре. Напротив роскошного «Эрмитажа» между Трубной улицей и Цветным бульваром стоял огромный трехэтажный дом Внукова, где находился трактир «Крым» — одно из самых опасных заведений Москвы: место сбора шулеров, аферистов, скупщиков краденого. Знаменит он был своим огромным подвалом — «Адом», где велась запрещенная азартная карточная игра; отделением «Ада» была «Треисподня», где собирались наиболее опасные криминальные элементы. «Треисподня» занимала половину подземелья и состояла из коридоров и каморок, которые делились на «адские кузницы» и «чертовы мельницы», где шла игра по-крупному. Здание, где находилась эта достопримечательность старой Москвы, снесли в 80-х годах XX века, а на его месте вырос массивный общественно-политический центр Московского горкома КПСС, впоследствии Парламентский центр России.
Собственно, для таких приключений не надо было ехать в Москву. Состоятельных клиентов-«лохов» можно было уловить и в провинции, причем в приличных заведениях — например, в Одессе известная Сонька Золотая ручка делала это в знаменитом кафе Фанкони. «Я познакомился в кафе Фанкони с Софьей Сан-Донато, — сокрушался в участке обманутый банкир Догмаров, — по причине надобности вышеназванной дамы разменять ренту на наличные деньги. Я пригласил г-жу Сан-Донато за мой стол и разменял ренту на сумму в 1 тысячу рублей. В беседе сия дама рассказала, что сегодня восьмичасовым поездом отбывает в Москву. Этим поездом и я отбывал из Одессы в Москву сегодня. Я просил разрешения сопровождать ее в дороге. Дама согласилась. Мы сговорились встретиться у вагона. В назначенное время я поджидал г-жу Сан-Донато с коробкой шоколадных конфет. Уже в вагоне г-жа Сан-Донато попросила меня купить в буфете бенедиктину. Я вышел и дал указание служащему. В моей памяти сохранились воспоминания до того момента, когда я съел несколько конфет. Что произошло далее, не помню по причине крепкого сна. Из моего дорожного саквояжа были похищены наличность и ценные бумаги на общую сумму 43 тысячи рублей»{52}.
В провинции трактиры и рестораны входили в общественный быт не без труда. Патриархальные традиции осуждали их посетителей: «Ежели случится молодому человеку холостому зайтить в трахтир и после вздумает жениться, то, как скоро узнают, что он был в трактире, то не отдадут ни за что никакой девки, только говорят: "Ох, матушка, он трахтирщик, у трактире был!"» — так отзывались о клиентах этих заведений в мещанской среде пушкинской поры. Во второй половине XIX века ситуация изменилась.
История русских провинциальных постоялых дворов и трактиров еще не написана, хотя иные из них, особенно расположенные на больших дорогах, видали в своих стенах многих известных людей и были сценой событий уездного или губернского масштаба, подобных пребыванию в безымянном заведении «инкогнито» из Петербурга — бессмертного Ивана Александровича Хлестакова.
Иной путешественник, как требовательный поэт и помещик Афанасий Фет, даже в конце XIX века не доверял придорожной кухне, полагая, что «и поныне проезжий по проселкам и уездным городам, не желающий ограничиваться прихваченною с собой закуской, вынужден брать повара, так как никаких гостиниц на пути нет, а стряпне уездных трактиров следует предпочитать сухой хлеб». Хорошо бы, конечно, содержать личного повара, если позволяли средства. Однако и менее привередливый Пушкин мечтал не только о прокладке шоссе и постройке чугунных мостов, но что при этом «заведет крещеный мир / На каждой станции трактир».
Пока избытка трактиров не было, приходилось еду брать с собой. Вот как описывал барский семейный вояж В. В. Селиванов: «На дорогу нажарили телятины, гуся, индейку, утку, испекли пирог с курицею, пирожков с фаршем и вареных лепешек, сдобных калачиков, в которые были запечены яйца цельные совсем с скорлупою. Стоило разломить тесто, вынуть яичко, и кушай его с калачиком на здоровье. Особый большой ящик назначался для харчевого запаса. Для чайного и столового приборов был изготовлен погребец. Там было все: и жестяные тарелки для стола, ножи, вилки, ложки и столовые и чайные чашки, перечница, горчичница, водка, соль, уксус, чай, сахар, салфетки и проч. Кроме погребца и ящика для харчей, был еще ящик для дорожного складного самовара… Для обороны от разбойников, об которых предания были еще свежи, особенно при неизбежном переезде через страшные леса муромские, были взяты с собой два ружья, пара пистолетов, а из холодного оружия — сабля… Поезд наш состоял из трех кибиток. В первой сидели я, брат и отец, во второй тетушка с сестрою, в третьей повар с горничными девушками и со всеми запасами для стола: провизиею, кастрюлями и проч., и, наконец, сзади всех ехали сани с овсом для продовольствия в дороге лошадей. Это был обычный порядок путешествия… Разумеется, такие путешествия обходились недорого, так что 20 или много 25 рублей ассигнациями, т.е. менее 7 рублей нынешним серебром, на 4-х тройках достаточно было доехать до Нижнего — это от нас около 500 верст, а может и более»{53}.
В лучшем случае придорожные трактиры удостаивались беглого описания проезжего: «Прямо перед вашими глазами буфет, довольно грязный, налево — комната с обыкновенными некрашеными столами, накрытыми, впрочем, салфетками, которые, напротив, чересчур разукрашены разными пятнами — следами трактирного гостеприимства; направо — то же самое. Вы спрашиваете себе отдельной комнаты. — Здесь нет никаких комнат-с! — отвечает вам господин в фартуке… Таким образом, вы догадываетесь, что это не гостиница, а трактир, который только так (на вывеске), немножко своевольно, назвался гостиницею. Впрочем, проезжающие господа иногда останавливаются здесь, чтобы, пока переменяют лошадей, напиться чаю, съесть порцию селянки, в которой самые главные материалы составляют говядина и перец, чтобы с удовольствием отведать стерляжьей ухи, действительно вкусной и сваренной из живой, только что выловленной в Волге рыбы. Главные же посетители этого трактира: какой-нибудь закутивший господин, вечно пьяный мастеровой, охотник позабавиться чайком лавочник, получивший на чай, и любитель хорошей выпивки ямщик»{54}.
Такое заведение с его «удовольствиями» неудержимо притягивало мещан. «25 октября. Был на вечеринке у Пелагеи Семеновны по зову, где было много хорошеньких нимфочек, с коими танцовали, веселились и шутили; и я очень был весел, потому что прежде были в желтом доме, где полдюжины осушили залихватского пива. На вечеринке ж были недолго, потому, что время нас призывало в желтый дом, где у нас удовольствия рекою протекали; но, однако, мы все осушили, т. е. две бутылки цымлянского и 5 бут. меду. Но я остался чист, т. е. не проиграл ни копейки. На вечеринке ж кто-то еще при нас выбил стекла и чуть-чуть не ушиб милых существ», — все же предпочел трактир дамскому обществу молодой купчик Иванушка Лапин из маленького городка Опочки на Псковщине{55}.
Сейчас же только сухие официальные сводки справочников былых времен сообщают нам, к примеру, что в 1853 году в захолустном уездном Брянске на двенадцать с половиной тысяч жителей имелись одна гостиница, один трактир и одна харчевня. Судя по всему, брянские мещане чуждались трактирных радостей и пользовались услугами более скромных заведений — 14 питейных домов, двух «погребков с виноградным вином» и четырех «выставок и штофных лавочек».
В промышленном Екатеринбурге было три буфета, 56 харчевен, 35 постоялых дворов, один кухмистерский стол; работали 32 портерных и пивных и 48 трактиров. А в богатой Казани в 70—80-х годах XIX века имелось более 150 трактиров на любой вкус. В Никольский трактир специально приглашались для игры музыканты, певцы, шарманщики — оттуда звучала полька, «Лучинушка», «Не белы снега», «Казачки». Мусульманский трактир встречал гостей портретом имама Шамиля во весь рост; здесь подавались отменный чай из Китая и различные травяные бальзамы, что отчасти успокаивало совесть гостей, оправдывавшихся тем, что они пьют не вино, а бальзам. Трактиры Рыбнорядской улицы привлекали посетителей русской, польской, кавказской, мусульманской и еврейской кухней и столами. Любители шашлыка предпочитали трактир номеров купца Афанасия Музурова; те же, кто желал отведать мясные, рыбные и фруктовые пельмени, шли в трактир «Венеция» при номерах С. А. Макашина. Кошерную пищу предлагал трактир «Сарра» в доме барона Розена{56}.
XIX век стал временем расцвета трактирного дела на Руси. Но еще более стремительно размножались питейные заведения — наследники старого московского кабака. В поэме Некрасова «Несчастные» (1856) кабак выглядит уже типичной принадлежностью уездного города:
Домишки малы, пусты лавки,
Собор, четыре кабака,
Тюрьма, шлагбаум полосатый,
Дом судный, госпиталь дощатый,
И площадь… площадь велика.
Городские питейные дома едва ли принципиально изменились по сравнению с заведениями екатерининской эпохи — увеличивались только их количество и специализация. Продолжали работать «ренсковые погреба», где продавали виноградные вина. С начала XIX века быстро росло производство пива «на английский манер». Стали открываться пивные лавки, которые в те времена назывались «портерными». Содержать портерную лавку стоило больших денег (в 1795 году — тысячу рублей). В 1807 году цена портера была 19 копеек, а «полпива» (некрепкого пива с невысокой плотностью) — 10 копеек за бутылку.
И только самая голытьба пила и кормилась на улице. На Старой площади Москвы, как и в других бойких местах, «десятка два-три здоровых и сильных торговок, с грубыми, загорелыми лицами, приносили на толкучку большие горшки, в простонародье называемые корчагами, завернутые в рваные одеяла и разную ветошь. В этих горшках находились горячие щи, похлебка, вареный горох и каша; около каждого горшка, на булыжной мостовой, стояла корзина с черным хлебом, деревянными чашками и ложками. Тут же на площади, под открытым небом, стояли небольшие столы и скамейки, грязные, всегда залитые кушаньем и разными объедками. Здесь целый день происходила кормежка люмпен-пролетариата, который за две копейки мог получить миску горячих щей и кусок черного хлеба. Для отдыха торговки садились на свои горшки. Когда подходил желающий есть, торговка вставала с горшка, поднимала с него грязную покрышку и наливала в деревянную чашку горячих щей. Тут же стояли несколько разносчиков с небольшими лотками с лежавшими на них вареными рубцами, печенкой, колбасой и обрезками мяса и сала, называемыми «собачьей радостью»; с этой закуской бедняк шел в кабак{57}.
«Записки охотника» И. С. Тургенева позволяют нам заглянуть в деревенский кабачок середины XIX века: «Устройство их чрезвычайно просто. Они состоят обыкновенно из темных сеней и белой избы, разделенной надвое перегородкой, за которую никто из посетителей не имеет права заходить. В этой перегородке, над широким дубовым столом, проделано большое продольное отверстие. На этом столе, или стойке, продается вино. Запечатанные штофы разной величины рядком стоят на полках, прямо против отверстия. В передней части избы, предоставленной посетителям, находятся лавки, две-три пустые бочки, угловой стол. Деревенские кабаки большей частью довольно темны, и почти никогда не увидите вы на их бревенчатых стенах каких-нибудь ярко раскрашенных лубочных картин, без которых редкая изба обходится».
Фактическим хозяином и «душой» такого заведения являлся целовальник — как правило, человек деловой и хваткий, как персонаж тургеневского рассказа «Певцы» Николай Иваныч: «Некогда стройный, кудрявый и румяный парень, теперь же необычайно толстый, уже поседевший мужчина с заплывшим лицом, хитро-добродушными глазками и жирным лбом, перетянутым морщинами, словно нитками, — уже более двадцати лет проживает в Колотовке. Николай Иваныч человек расторопный и сметливый, как большая часть целовальников. Не отличаясь ни особенной любезностью, ни говорливостью, он обладает даром привлекать и удерживать у себя гостей, которым как-то весело сидеть перед его стойкой под спокойным и приветливым, хотя зорким взглядом флегматического хозяина. У него много здравого смысла; ему хорошо знаком и помещичий быт, и крестьянский, и мещанский; в трудных случаях он мог бы подать неглупый совет, но, как человек осторожный и эгоист, предпочитает оставаться в стороне и разве только отдаленными, словно без всякого намерения произнесенными намеками наводит своих посетителей — и то любимых им посетителей — на путь истины. Он знает толк во всем, что важно или занимательно для русского человека: в лошадях и в скотине, в лесе, в кирпичах, в посуде, в красном товаре и в кожевенном, в песнях и в плясках. Когда у него нет посещения, он обыкновенно сидит, как мешок, на земле перед дверью своей избы, подвернув под себя свои тонкие ножки, и перекидывается ласковыми словцами со всеми прохожими. Много видал он на своем веку, пережил не один десяток мелких дворян, заезжавших к нему за "очищенным", знает всё, что делается на сто верст кругом, и никогда не пробалтывается, не показывает даже виду, что ему и то известно, чего не подозревает самый проницательный становой»{58}.
Такой кабак был спокойнее городского, за исключением праздничных дней, и вполне мог служить местом отдыха для небогатого местного помещика или чиновника. Там могли не только пьянствовать, но и степенно беседовать или устроить состязание певцов. Питейный дом был, по сути, единственным общественным заведением на десятки верст вокруг; именно там можно было встретить родственника или старого приятеля, узнать новости, справиться о видах на урожай, обсудить волнующие всех проблемы. Не случайно во время подготовки отмены крепостного права полицейские агенты сообщали, о чем говорят посетители городских и сельских кабаков:
«19 января (1858 года. — И. К., Е. Н.) в харчевне на Невском крестьянин Коренев читал рескрипт и с ненавистью говорил: "Хорошо, что правительство обратило на нас внимание, а то каких-нибудь 70 тыс. человек дворян тяготело над большинством, истязало крестьян, драло с них шкуру" и проч. Слушатели его поддакивали….
19 января в Дементьевском кабаке собрались крестьяне гр. Нироди (?) и говорили: "Нужно послать в деревню письмо о том, чтобы живущие там крестьяне не повиновались нынешнему старосте, выбранному помещиком, так как власть его над ними уже прекратилась, и они уже выбрали нового старосту, который находится тут же". Выбранный староста благодарил за доверие и угостил избирателей водкой…
19 января в харчевне близ Николаевской железной дороги несколько крестьян, по-видимому зажиточных, вели между собою беседу о предстоящем освобождении крестьян на волю. Они выражали сожаление, что в учрежденные по сему предмету комитеты не назначают депутатов от крестьян, и думают, что положение, которое составят эти комитеты, будет весьма неудовлетворительно для крестьян, ибо дворяне позаботятся о своих выгодах. В этом распоряжении они видят дурное предзнаменование для себя и полагают, что слухи о том, что даруемая свобода будет хуже нынешней крепости, могут оказаться справедливыми….
18 сентября в портерной на Гагаринской улице один мелкий торговец и с ним огородник неприлично отзывались о правительстве, говоря: "Вот установили и комитет, а когда будет толк, неизвестно,— все плати оброки господам, должны еще 50 рублей снести". Причем дерзость первого дошла даже до ругательства»{59}.
Не случайно именно с кабаков началось тогда массовое крестьянское движение, направленное против злоупотреблений откупщиков. Откупное хозяйство и могущество его владельцев достигли к середине XIX века апогея.